Sådan saltkurerer du kizjutj derhjemme

Kohomlaks tilhører den ældgamle og meget talrige laksefamilie. Det er en værdifuld kommerciel fisk med mørt kød, få ben og fremragende smag. Den betragtes som en sjælden fangst for lystfiskere; i industriel skala fanges den året rundt med en kort pause, der falder i gydningens højsæson for at genoprette bestanden. Den anses for en delikatesse og spises hovedsageligt saltet. Derhjemme kan den tilberedes på forskellige måder.

Hvordan kizjutj ser ud og hvor den findes

Fisk af laksefamilien har tydelig ydre lighed samt lignende vaner. De fleste er forholdsvis store, med en kompakt krop og et kraftigt hoved med bøjede kæbepartier der ligner et næb. Kohomlaks har en bred pande og en kort hævet halestilk. Kropslængden kan nå 105 cm, og vægten — 15 kg.

På grund af farvens særegenheder kaldes kohomlaks nogle gange for sølvlaks. Voksne fisk viser blå eller mørkegrønne sider og en sølvfarvet ryg med sorte pletter. Yngel adskiller sig markant i udseende. De er stribede med mange mørke småpletter, hvilket skaber naturlig camouflage for at beskytte mod rovdyr. Hunnen kan i gennemsnit lægge 4,9 millioner æg, men kun en meget lille del når voksenstadiet.

For at gyde går fisken op i floderne, men vokser og tager på i vægt på havområderne, hvor den fanges. Blandt laksefiskene er kohomlaks den mest fåtallige art, derfor er prisen i butikken betragtelig.

Før gydning ændrer hannens krop sig, en tydelig farve fremtræder, kæberne forlænges bag hovedet og en pukkel opstår. Hunnen bevarer farve og form.

Under kunstige forhold dyrkes den kun på chilenske fiskefarme. Fedtindholdet i kødet er lavere hos denne fisk, størrelsen af individer er mere beskeden, men alle de gode egenskaber bevares. Hovedparten af fangsten består af vilde individer.

Interessant: Med hensyn til fedtindhold ligger fisken på en 3. plads blandt laksefisk.

Føden består af:

• larver;
• alger;
• yngel af andre fisk;
• krill;
• blæksprutter;
• krebsdyr;
• vandstridere;
• vandbiller.

Efterhånden som fisken vokser, skifter den til større bytte og lever en halvrovdyragtig tilværelse.

Leveområdet er temmelig omfattende, men begrænset til relativt varme vande omkring +5-16 grader. Denne art kan ikke lide kulde, så den forekommer hovedsageligt i Stillehavet, ved Kamchatka, på Kommandørøerne. Den fanges i Okhotske Hav, på Sakhalin, i Canada.

Livscyklussens egenskaber

Som de fleste laks betaler fisken med sit liv for at formere sig. Voksne individer lever omkring 3-4 år, halvandet år i havet, og vender derefter tilbage til flodmundingerne, til deres fødested. Før gydning atrofieres alle instinkter undtagen det primære — at give liv til en ny generation.

Ungfisk vokser hurtigt, før de forlader ferskvandet til havet, skifter de farve til voksenfarve. Desværre falder antallet af denne værdifulde fisk gradvist, gydevandringerne forsvinder, leveområdet indsnævres. Der gøres forsøg på at opdrætte den i fiskeopdrætsanlæg.

Hvordan er kizjutj sund

Smagsmæssigt anses fisken for at være en af de bedste i laksfamilien. Indhold:

• vitamin A, E, PP, C, B;
• magnesium;
• calcium;
• nikkel;
• jern;
• fosfor;
• jod;
• fluor;
• mættede fedtsyrer Omega-3;
• antioxidanter.

Regelmæssig indtagelse af fisken i kosten hjælper med at normalisere centralnervesystemet, stimulerer tankeprocessen, reducerer risikoen for slagtilfælde, hjerteanfald og kræft, opretholder elasticiteten i blodkarrene, skjoldbruskkirtlens funktion og synsstyrken. Da kødet er meget mørt, er det let fordøjeligt og anbefales selv ved mave-tarmsygdomme. Rød fisk øger arbejdsevnen og immuniteten, styrker knoglestrukturen. Til børn kan man tilberede mange lækre retter af coho-laksfilet uden frygt for, at barnet sluger en lille ben. Der er næsten ingen i fisken.

Der er næsten ingen kulhydrater i fisken, kalorieindholdet i 100 g produkt overstiger ikke 140 kcal, derfor betragtes det som diætetisk og anbefales i vægttabsprogrammer. Produktet har få kontraindikationer. Disse omfatter individuel intolerance, leverpatologier, hepatitis, allergi over for skaldyr, forværring af fordøjelsessygdomme.

Sådan vælger du kizjutj til saltkuring

Alle fisk og skaldyr fordærves hurtigt, og forgiftninger fra dem er meget alvorlige, så du bør kun købe fisk, som du er 100% sikker på kvaliteten af. Efter fangst og udskæring fryses fiskene hurtigt ned ved en bestemt teknologi. Det garanterer transport og bevarelse af fiskens smagsegenskaber indtil købstidspunktet. Hvis produktet er blevet optøet flere gange, er der ingen tale om kvalitet.

Når du vælger coho laks, skal du være opmærksom på kødets farve ved snittet, hvis fisken er hovedløs. Den skal være uden vindskader, i en klar rød-orange nuance. Brune og mørke pletter indikerer, at fisken er begyndt at rådne. Når du trykker med fingeren, skal fordybningen forsvinde hurtigt, kødet må ikke løsne sig fra rygraden, skællene skal være skinnende. Hvis fiskens øjne er uklare, der er slim på overfladen, og der er en muggen lugt, er det bedre at undlade at købe.

Der foretrækkes en hel fisk, da det er lettere at vurdere kvaliteten på øjne og gæller, men denne mulighed er usandsynlig, da fisken er stor og oftest sælges i stykker. I dette tilfælde skal man ved køb være opmærksom på renheden af snittet, kødets fasthed og fraværet af slim.

Sådan saltkurerer du kizjutj derhjemme

Varmebehandling reducerer værdien af ethvert produkt betydeligt, da en række vitaminer nedbrydes under påvirkning af høj temperatur. Saltning bevarer produktets egenskaber næsten uændret, og det er bedst at tilberede retten selv for ikke at gætte på indholdet, men for at have fuld tillid til dens kvalitet og naturlighed.

Klassisk opskrift

Der er ikke noget overflødigt i ingredienserne, kun fisk, salt og sukker. Til 1 kg sølvlaks skal du bruge 2 spiseskefulde groft bordsalt og lige så meget sukker uden top. Det anbefales ikke at bruge fint salt, salt af 'extra'-klasse eller joderet salt.

Vigtigt: Frossen fisk saltes ikke i dette tilfælde; den skal tø op under naturlige forhold.

Derefter skylles stykket eller hele fisken hurtigt under køligt rindende vand og tørres straks med et håndklæde. Man kan filetere den eller salte den uden at skære den. I en dyb tallerken blandes lige mængder salt og sukker, mængden beregnes ud fra fiskens vægt. Hæld 1/3 af blandingen i bunden af beholderen, hvor fisken skal saltes. Det er bedst, hvis beholderens størrelse passer til stykkernes længde, så de er så nedsænket i lagen som muligt. Læg fisken med skindsiden nedad på sukker-saltpuden, og drys derefter resten af saltblandingen ovenpå. Den tætlukkede beholder skal stå i køleskabet i 24 timer, hvorefter stykkerne vendes, og beholderen sættes tilbage på køl i endnu et døgn. Derefter tages den op af lagen, tørres med et håndklæde og opbevares i pergamentpapir i køleskabet.

Kizjutj i laksestil

Forholdene adskiller sig lidt fra den klassiske, du skal bruge 3 spiseskefulde sukker og havsalt pr. 1 kg fisk, men processen går hurtigere. Fisken renses for skæl, hoved og indvolde fjernes, skylles under rindende vand og tørres hurtigt med et håndklæde. Rygraden og store ben fjernes, fileten lægges i et emaljeret eller glasfad, hvor 1/3 af sukker- og saltblandingen allerede er hældt. Resten af saltblandingen hældes over den tætpakkede fisk, jævnes og trykkes let med en lille vægt. På den måde optager fisken præcis den mængde salt, der er nødvendig, og kødet bliver fastere. Efter 12 timer vendes stykkerne, efter et døgn er retten klar til at spise.

I olie

I dette tilfælde får smagen nye nuancer og folder sig helt ud. Først saltes fisken på klassisk vis med 2 spsk. salt og 1 spsk. sukker pr. 1 kg kihut. For smagens skyld tilsættes 10 sennepskorn, 5 sorte peberkorn og et lille laurbærblad. Derefter nedsænkes den saltede fisk i en blanding af olivenolie og løg skåret i halve ringe. Efter et døgn er den klar til servering.

Hvordan opbevarer man det

Spørgsmålet opstår som regel ikke, fordi fisken bliver spist meget hurtigt. Men hvis der ventes gæster, eller retten laves til en festlig begivenhed, kan man fjerne skindet fra fileten, skære fisken i stykker og opbevare den i olie, hvis niveau er 5 cm over det øverste lag af coho-laks. Med et lufttæt låg kan produktet opbevares i 30 dage.

Lettsaltet fisk kan også pakkes ind i et stykke bomuldsklud vædet med æbleeddike og lægges i en plastikpose. Posens skal slutte tæt om produktet. Denne metode holder fisken i 10 dage. Det giver ikke mening at opbevare den længere; bedre at opbevare et stykke frisk filet i fryseren og salte en del efter behov.

Tips til tilberedning af kizjutj

For at fiskeretten bliver velsmagende og sund, skal du huske på:

1. Optøning af både hel fisk og filet må kun ske naturligt, i en tør beholder dækket med et håndklæde eller en serviet. Fisk må ikke lægges i vand.
2. Til saltning anvendes ikke metalgryder og -skåle, da de oxiderer.
3. Rækkefølgen ved rensning skal overholdes: først fjernes indvoldene, og først derefter skrabes skællene af.
4. Coho-laks har stort set ingen små ben, men ved udskæring til filet kan enkelte forekomme. Det er bedst at fjerne dem med en pincet for ikke at beskadige kødets fine struktur.

Interessante fakta om kizjutj

1. Under gydningen skifter fisken farve fra sølv til blodrød.
2. Voksne individer dør efter at have formeret sig.
3. Coho-laks lever i gennemsnit 3-4 år.
4. Ynglen vokser op i ferskvand og vandrer som voksne ud i havet.
5. Fisken vender tilbage til sin fødeplads for at gyde.
6. Coho-laksens kød er blandt de tre fedeste i laksefamilien.
7. Denne art bliver stort set ikke opdrættet i fangenskab.
8. Ved fiskeri med spin- eller stang skal man have en særlig tilladelse.
9. Arten tilhører de gamle strålefinnede fisk.
10. Den er en værdifuld kommerciel art.

Saltet coho-laks bliver en sand pryd for bordet, hvis du tilbereder den derhjemme ved at følge opskriften og have et godt humør.