Hvor længe kan gærdej opbevares i køleskabet

De færreste husmødre lykkes med at lave præcis den mængde gærdej, der skal til for at bage det nødvendige antal lækre og duftende bagværk. For at være sikker på at have nok dej, foretrækker mange at øge ingrediensmængden en smule – og så er der overskud. Ingen kan nænne at smide sådan noget godt ud, især da man ifølge traditionen ikke må smide brød ud (og gærdej kan betragtes som brød). Så opstår spørgsmålet om, hvordan man bevarer dejen, så man kan bage noget lækkert senere, når det friskbagte er spist op, eller husmoderen får nye ideer.

Det er velkendt, at gærdej kan blive sur, hvis det ikke bliver brugt i tide, og så kan man kun lave sure fladbrød af det. Først og fremmest tænker næsten alle på køleskabet, for det er netop det, der gør det muligt for os at holde mange fødevarer friske i lang tid. Men med dej er det ikke så enkelt.

Gæringsprocessen i kold luft aftager betydeligt, men stopper ikke, så dejen kan ikke opbevares der i lang tid. Fryseren kan være en redning, men også denne opbevaringsmetode har tidsbegrænsninger. I fryseren er risikoen for, at produktet bliver dårligt, lav, men efter et bestemt stykke tid vil det helt sikkert miste de fleste af sine egenskaber. For at vide præcis, hvilken opbevaringsmetode man skal vælge, er det nødvendigt at sætte sig mere detaljeret ind i både selve produktet og måderne at bevare det på, indtil man igen har lyst til at bage noget.

Hvad er gærdej

Allerede af navnet kan man forstå, at dej, der indeholder gær, kaldes gærdej. Det adskiller sig fra andre typer ved at være luftigt og elastisk. Bagværk lavet af det bliver let og blødt. Gærdej er grundlaget for tilberedning af mange forskellige produkter og retter – lige fra simpelt brød til boller, påskekager, tærter. Selv den rigtige pizzabund laves af denne type dej.

Den kaldes også sur, da der under hævningen foregår en gæringsproces, som sætter gang i gærens livsaktivitet i et sødt miljø. Sagen er, at melet indeholder tilstrækkeligt med kulhydrater til at danne grundlag for føde for denne type encellede svampe, når det reagerer med vand. Under livsaktiviteten dannes der kuldioxid, som hæver, løsner og blødgør dejen. Under stegning og bagning af produkterne begynder gassen under påvirkning af høje temperaturer at stige hurtigere og frigives i større mængde, hvilket gør bagværk af gærdej så blødt og luftigt.

Der findes forskellige typer gærdej. Der skelnes hovedsageligt mellem to:

1. Brøddej. Af det fremstilles brød og bagværk.
2. Sød dej. Den er beregnet til at lave boller, påskebrød, muffins, tærter.

I brøddej indgår normalt kun vand, gær og mel. Der tilsættes også lidt salt for at få en behagelig smag. Nogle gange tilsætter nogle kokke og husmødre lidt sukker i brøddejen. På den måde bliver smagen mere interessant, og gæringsprocessen forløber lidt hurtigere.

I sød dej skal der ud over de allerede nævnte ingredienser også være en form for berigelse. Det er æg, mælk, fløde, sukker, creme fraiche, smør. Det er betydeligt sværere at få en god sød dej, det kræver visse færdigheder og erfaring. Årsagen er, at berigelsen forsinker gæringsprocessen. Som resultat kan dejen måske slet ikke hæve. For at tilberede enhver form for gærdej er det nødvendigt nøje at følge opskriften, proportionerne og produktionsteknologien, og i endnu højere grad for sød dej.

For at opnå et godt resultat er det nødvendigt at forstå, at når man tilsætter berigelse, bør man øge mængden af gær. Også den rigtige temperatur af luften og ingredienserne spiller en vigtig rolle. Kolde produkter forsinker i høj grad gærens livsaktivitet. Og høj temperatur stopper den helt. Den anbefalede temperatur er 25–30 grader. Efter æltning skal dejen også stå på et varmt sted.

Sådan laver du gærdej

Der findes to grundlæggende metoder til at lave gærdej: med fordej og uden fordej. Metoden med fordej er mere tidskrævende og kompleks. Først laver man en flydende dej, hvori enten alle ingredienser eller en del af dem og gæren kommer i. Der bruges halvt så meget mel. Så snart fordejen har stået nok og hævet godt, tilsættes resten af produkterne og melet. Dejen æltes godt og stilles til gæring. Ved metoden uden fordej blandes alle produkter straks i én beholder, og derefter får den også tid til at hæve godt.

Normalt bruges fordejsmetoden, når der indgår rigtig meget berigelse. Fordejen hjælper først gæren med at blive fuldt aktiveret i et flydende, beriget miljø, og derefter tilsættes melet hertil, indtil den ønskede konsistens opnås. Berigelsen forsinker i høj grad gærens livsaktivitet. Sådan en dej har meget svært ved at hæve, og brugen af fordej kan hjælpe med at undgå disse problemer.

Den direkte metode er nødvendig, når man skal lave almindelig gærdej, hvor der enten slet ikke er tilsat berigelse, eller der bruges meget lidt, f.eks. vegetabilsk olie, mælk.

Det er meget vigtigt ikke at glemme temperaturen. Det gælder både rummet og ingredienserne. Derfor tages æggene ud af køleskabet i god tid, så de kan nå op på stuetemperatur. De flydende ingredienser varmes let op på komfuret eller i mikrobølgeovnen. Det vigtigste er ikke at overophede, ellers dør gæren. Den anbefalede temperatur er ikke over 38 grader. Ingredienserne føles behageligt varme. Det er en god idé at forberede melet på forhånd, hvis det opbevares i et køligt rum.

Eksperter anbefaler også først at lade gæren hæve separat. På den måde begynder dejen hurtigere at hæve og bliver mere luftig. Til dette hældes gæren i en beholder, tilsættes lidt sukker, og der hældes varm væske – mælk eller vand afhængigt af opskriften – over. Når der dannes et tykt skumlag på toppen, kan de blandes med de øvrige ingredienser. Mængden af gær skal beregnes ud fra opskriften og producentens anbefalinger på pakken.

Dej med fordej

Ved fordejmetoden blandes varm mælk eller vand og de øvrige ingredienser med den hævede gær, og det røres sammen. Tilsæt en del af melet – normalt halvdelen af den mængde, der er angivet i opskriften. Nogle kokke anbefaler at tilsætte mindre og gradvist tilsætte mere, efterhånden som fordejen hæver. Lad derefter fordejen stå et lunt sted i 45–60 minutter. Den øges normalt 1,5–2 gange. Når fordejen er færdighævet, begynder den at falde sammen. Tilsæt derefter det resterende fedt (berigelse), mel og salt. Salt tilsættes altid til sidst, da det også hæmmer mikroorganismernes aktivitet, men uden salt bliver der slet ingen smag. Dejen skal æltes grundigt, indtil den er glat. Den skal holde op med at klæbe til hænderne og slippe skålens sider. Der tilsættes ikke mere mel. Derefter skal dejen hæve i 1,5–2 timer. Derefter foretages en udluftning (dejen slås ned), så overskydende kuldioxid frigøres, og dejen iltes. Nu kan emnerne formes. Efter formningen skal emnerne stå og efterhæve godt.

Dej uden fordej

Ved den direkte metode skal de flydende ingredienser også først varmes op, derefter tilsættes den hævede gær, salt og mel. Dejen æltes igen, indtil den er glat. Derefter stilles den et lunt sted i 1,5–2 timer. Ved brug af den direkte metode skal dejen hæve 2 gange, før emnerne formes. Derfor slås dejen ned og stilles til side igen, så den kan hæve en anden gang.

Vigtigt! Man må ikke lade dejen overhæve. Den får en ubehagelig, syrlig smag, begynder at lugte kraftigt af gær, og emnerne deraf bliver af dårlig kvalitet.

I storproduktion tilsættes der bagepulver til gærdejen. Det gør, at bagværket bedre holder formen og holder sig friskere længere.

Hvor længe kan gærdej opbevares i køleskabet

Hvis der er dej tilovers efter tilberedning, skal den straks fjernes til opbevaring. Den må ikke få lov til at hæve. Gæringsprocessen i køleskabet stopper ikke, men går kun lidt langsommere, så hvis dejen hæver, bliver den overgæret og begynder at surne. Produktet bliver ødelagt. Du kan kun lave fladbrød eller små tærter af det og stege dem i friture i en pande. Opbevaringstiden i køleskab og fryser er meget forskellig. I køleskabet er det bedst at opbevare dejen, hvis du planlægger at lave noget inden for et døgn, mens du kan lægge dejen i fryseren, hvis du ikke har tænkt dig at bage noget i den nærmeste fremtid.

I køleskabet

Altså, i køleskabet holder dejen sig højst et døgn. Hvis modellen kan sænke temperaturen til 1–2 grader, kan produktet holde sig i op til to dage.

For det første anbefales det ikke at opbevare en stor mængde dej, da den ikke når at køle helt ned, og gæringsprocessen vil næsten være lige så hurtig som ved stuetemperatur. Derfor er det bedre at dele den op i små portioner, lægge dem i forskellige poser eller beholdere. Hvis du ikke skal bruge al dejen, er det bedst at putte en lille del i køleskabet og fryse resten ned.

For det andet skal dejen sættes i køleskabet umiddelbart efter formning. Hvis dejen allerede er hævet, vil den fortsætte med at gære og begynde at falde sammen efter et par timer. Sådan dej hæver ikke længere, og smagen bliver også dårligere.

Dejen kan opbevares i køleskabet i en tæt pose, beholder eller skål. Det er bedst at pensle overfladen med olie på forhånd. I posen skal der være fri plads, så dejen kan vokse, og posen bindes tæt. Hvis der ikke er plads, kan dejen sprænge posen og kravle ud på køleskabshylden. Du kan også lægge den i en skål og dække med husholdningsfilm, hvor du laver små huller. Husk også at give plads til, at dejen kan hæve.

Når tiden er inde, tager du dejen ud, lægger den i en beholder og lader den stå ved stuetemperatur, så den varmes op og hæver.

I fryseren

I fryseren kan gærdej opbevares i 3 måneder uden at miste sine egenskaber. Derefter mister den bare smagen. Ved frysning stopper gæringsprocessen heller ikke, men den bremses kraftigt. Dejen hæver ikke, men ved lang opbevaring kan der opstå en ubehagelig bismag. Hvis produktet opbevares i store mængder, øges tiden betydeligt. Men vær opmærksom på, at optøet dej ikke kan fryses igen. Hvis du ikke skal bruge hele portionen med det samme, skal du dele den op i små portioner, rulle dem til kugler, pensle overfladen med olie, lægge dem i en pose eller beholder og sætte dem i fryseren. Tag dem så frem efter behov.

Frysemetoden har fordele ud over lang opbevaring. Ved frysning ændres smagen næsten ikke, og nogle husmødre hævder, at dejen efter optøning bliver bedre, mere elastisk og mere velsmagende.

Men der er også en stor ulempe. Man kan ikke tage det ud af fryseren og straks begynde at tilberede. Der er brug for en trinvis optøningsproces.

Regler for optøning af gærdej

1. Dejen skal tø langsomt op, så den får lov til at varme ordentligt op og hæve. Man kan også gøre det ved hjælp af en speciel funktion i mikrobølgeovnen, men resultatet bliver dårligere.
2. Dejen fra fryseren skal først flyttes til køleskabet. Når den er helt optøet, kan den lades varme op og hæve ved stuetemperatur.
3. Man kan også tø dejen direkte fra fryseren ved stuetemperatur. Men så vil kondensvandet give for meget fugt. Derfor er det bedre at lægge produktet på en overflade, der suger fugt godt.

Igen skal det huskes, at optøet dej ikke fryses ned igen. Den skal bruges helt.

Hvor længe holder gærdej ved stuetemperatur

Indendørs holder færdig, fuldt hævet gærdej sig i højst 2 timer. Derefter begynder det at blive surt. Der udvikles mælkesyrebakterier i produktet, som forringer smagen og strukturen betydeligt.