Hvad er selvhævende mel, og hvordan tilbereder man det?

Et produkt, der for nylig er dukket op på hylderne i russiske dagligvarebutikker, har længe været populært i Storbritannien og USA. Selvhævende mel blev først opfundet og patenteret i midten af det 19. århundrede af den engelske skibsbagermester Henry Jones. Siden da er produktet blevet brugt ikke kun på flåden, men også i hvert hjem.

Hvad er selvhævende mel?

Selvhævende mel er et hvidt pulver bestående af hvedemel af højeste kvalitet, salt, madsyre og natron eller bagepulver.

Ved bagning af dejen dannes kuldioxid, som gør strukturen porøs og melprodukterne luftige og svampede.

Fordelen ved dette produkt frem for almindeligt mel er, at man ikke selv skal måle de nødvendige ingredienser af. Det eliminerer risikoen for at tage fejl af proportionerne. For meget natron ødelægger smagen, og for lidt får ikke dejen til at hæve.

Sammensætning

I industrien bruges et sådant produkt ikke. Det har ikke høje bageegenskaber og kan indeholde mel med lavt proteinindhold, hvilket er positivt for hjemmebagning.

Som fyldstoffer, ud over natron og salt, tilsættes forskellige syrer til selvhævende mel - calciumphosphat, vinstenspulver, natriumaluminiumphosphat. For at bagepulveret ikke aktiveres med det samme, men gradvist, tilsættes undertiden en blanding af syrer med forskellige neutraliserende egenskaber.

Arter

Kokke skelner mellem tre typer af det nymodens produkt, som adskiller sig i sammensætning og proportioner af hovedingredienserne:

1. Engelsk. I den britiske opskrift blandes hver 119 g hvedemel af højeste kvalitet med 1 g salt og 7,5 g bagepulver.
2. Amerikansk. Amerikanerne justerede den engelske Henry Jones' opskrift, som først opfandt sammensætningen af selvhævende mel. Husmødre i USA bruger til bagning et produkt bestående af 150 g base tilsat 2 g natron og 2,5 g bagepulver.
3. Russisk. Hver producent af selvhævende produkt i Rusland har deres egne proportioner af ingredienser, men ingredienserne er de samme - mel, citronsyre, natron.

Sådan laver du selvhævende mel derhjemme

Hvis du ikke har fundet selvopkvikkende mel i butikken, eller hvis du ikke har lyst til at betale overpris for et produkt med uverificerede egenskaber, kan du lave det selv derhjemme.

Opskrift

Sigt en kop mel (150 g) gennem en sigte ned i en skål. Tilsæt 1,5 teskefuld frisk bagepulver og 0,5 teskefuld salt. Hvis opskriften på dejen indeholder kakao eller surmælksdrikke, tilsæt ¼ teskefuld natron til melet. Denne ingrediens vil øge hæveevnen.

Rør alle ingredienserne sammen med et piskeris eller en gaffel, og sigt derefter.

Sådan opbevares den korrekt

Optimale opbevaringsforhold for selvhævende mel:

• luftfugtighed op til 70%;
• temperatur — 0–25 °C;
• lufttæt emballage;
• ingen adgang for lys.

Pulveret opbevares i linnedposer, glaskrukker, plastikbeholdere med tætsluttende låg.

De bedste steder til opbevaring er spisekammer, altan, bryggers, kælder, skab med dør. Hvis du opbevarer mel i køkkenet, skal du have det på den nederste hylde i køkkenskabet, tættere på gulvet, hvor temperaturen er lavere. Køleskabet er ikke egnet til at bevare brugsegenskaberne, da der er høj luftfugtighed i køleskabet.

For at forhindre, at der kommer små insekter i produktet, hvis holdbarhed er begrænset til 6 måneder, læg et par fed uafskallede hvidløg, et laurbærblad og morgenfrueblomster i beholderen. Jo længere melet opbevares, jo dårligere hæver det.

Hvad kan man lave med selvhævende mel?

I hjemmebagning bruges selvhævende hvidt pulver til at lave:

• svampekager;
• tærter;
• boller;
• små tærter;
• muffins;
• småkager;
• vafler;
• påskekager;
• blinis;
• pandekager.

Med produktet laver man luftige ostekager og endda nogle typer brød. Men det er ikke egnet til butterdej, hakket dej og gærdej, hvis luftighed sikres af encellede svampe.

Hvad kan man erstatte selvhævende mel med?

Der er tre alternativer til selvopkvikkende mel, som kan erstatte det med succes:

Universalmel med salt og bagepulver

Produktet adskiller sig fra originalen ved et højere proteinindhold, hvilket gør det velegnet til enhver opskrift på bagværk, tempura og sovs.

Glutenfrit selvhævende mel

Produktet indeholder: rismel, sorghum, kartoffelstivelse, bagepulver, salt. Dette pulver bruges af dem, der følger en glutenfri diæt, men ikke kan modstå bagværk. For at tilberede produktet derhjemme, bland en kop glutenfrit pulver med 0,5 tsk. bagepulver og en kvart teskefuld salt.

Universalmel med natron og vinsten

I dette produkt erstatter natron og en pulverformig syre (vinsten) bagepulveret.

Mel med bagepulver i sammensætningen, der sælges i butikker, er lavet af bløde hvedesorter, hvilket påvirker kvaliteten af bagværket. Hvis du tilsætter natron og syre til almindeligt mel, får du et nogenlunde lignende resultat, men tærter, påskekager og muffiner vil ikke være så møre.