Sådan opbevarer du tørrede svampe korrekt

Mange foretrækker at forberede svampe i tørret form. Sammenlignet med syltning og frysning bevarer tørringen ikke kun smag og aroma, men også alle næringsstoffer og mikroelementer. Processen med at opbevare de tørrede svampe er ret simpel, hvis man følger de enkle regler.

Bemærk! Det er bedre at foretrække birkesvampe, smørhatte, karljohansvampe, aspsvampe og andre repræsentanter for rørhatte. Disse svampe er fremragende til tørring. Under dehydreringen får de fleste bladhatte en bitter smag, men det betyder ikke, at man skal opgive sine elskede kantareller, champignoner og honningsvampe. Problemet løses ved langvarig iblødsætning.

Forberedelsestrin
Først skal svampene sorteres. Kun vel tørrede eksemplarer, som let knækker, men ikke smuldrer, skal vælges. Bløde og fugtige svampe skal kasseres. De kan blive mugne, tiltrække fluer og dermed ødelægge de andre forsyninger. For skrøbelige svampe skal også adskilles, men ikke smides ud. Overtørrede svampe kan males eller knuses, blandes med krydderier og urter. Det resulterende krydderi bruges som tilføjelse til varme retter for at give aroma, opbevares i tæt lukkede glas af mørkt glas.

At hænge svampe op på en snor i køkkenet kan kun gøres for syns skyld. Til virkelig kvalitetsopbevaring kræves en specialforberedt beholder.

Hvad opbevarer man tørrede svampe i:

1. Plast- eller glasbeholdere, tæt lukket med låg. Af og til skal de åbnes for ventilation, så indholdet kan 'ånde'.
2. Lærredsække, papirsposer, kasser af træ og pap. Det er en billig og praktisk mulighed, men ikke helt sikker. På grund af lav tæthed kan insekter trænge ind i kasserne, og stoffet bliver ofte angrebet af møl. Kantareller, aspsvampe og birkesvampe mister let deres aroma, så denne beholder er ikke egnet til dem.
3. Vakuumbeholdere. Med denne mulighed behøver man ikke bekymre sig om beholderens pålidelighed, skadedyr eller mug. Ulempen er nok kun én – den høje pris.

Opbevaring af tørrede svampe i et privat hjem

Efter sortering, klargøring af beholdere og selvfølgelig grundig tørring af svampene kan man begynde at vælge et sted til opbevaring af forsyningerne. I et landsted er et tørt, ventileret og køligt rum velegnet. En kælder er ikke den bedste mulighed, da der på grund af høj luftfugtighed er stor risiko for skimmel og råd af høsten. Men et isoleret, uopvarmet loftsrum er perfekt. I den kolde årstid er det let at opretholde en temperatur på 10 til 15°C, som anses for ideel til opbevaring af svampe. Sprækker og huller i væggene skal tætnes for at undgå temperaturudsving og som følge heraf kondensdannelse.

Man må ikke glemme, at svampe, ligesom en svamp, optager lugte, derfor skal de opbevares adskilt fra duftende produkter. Den svampede struktur gør dem mere hygroskopiske.

Opbevaring på snor

Hvis der ikke er et passende sted, kan man opbevare svampene ved at tråde dem på en snor. Men de må ikke opbevares ubeskyttet! For at beskytte mod udtørring, insekter, skimmel og støv vikles 'kæden' ind i en klud i flere lag. Klædet gennemvædes på forhånd med en saltopløsning.

På grund af den lave pålidelighed er metoden ikke egnet til langtidsopbevaring, derfor bør 'guirlanderne' bruges først. Denne variant er dog på sin vis praktisk: forsyningerne er altid lige ved hånden, og deres tilstand kan overvåges næsten hver dag.

Papkasser, trækasser

Hvis høsten er rig, må man finde mere omfattende opbevaringsmetoder. Kasserne beklædes yderligere med papirark, fyldes med tørrede svampe, dækkes med endnu et lag papirark og lukkes først derefter tæt. Beholderne sendes til det samme forberedte loftsrum eller til et tørt, ventileret spisekammer. Temperatur- og fugtudsving må undgås – store forsyninger kræver mere kontrol. Periodisk (en gang om måneden) skal man 'besøge' svampene, kontrollere dem for skadedyr og gennemgå dem. Eksemplarer, der er beskadiget af kondens, bliver bløde og lidt fugtige, så de er lette at identificere.

Opbevaring af skovens skatte i lejlighed

Byboere elsker om sommeren at tage ud i skoven for at plukke svampe. Men i byen er det meget problematisk at opbevare forsyningerne på grund af manglende plads og mangel på egnede klimatiske forhold. Men hvad gør man, hvis turen var meget heldig, og man ønsker at bevare en velsmagende og aromatisk råvare til senere brug?

Løsningen er ofte et spisekammer – et mørkt, tørt, ventileret rum, som findes i mange lejligheder. Hvis der ikke er et ventilationsvindue, skal rummet luftes ud med jævne mellemrum. I spisekammeret kan man placere kasser af pap og træ, svampe 'guirlander' (trådet på snor) og beholdere med forsyninger. Man må ikke glemme, at 'vejret' i lejligheden alligevel ikke er det mest velegnede til opbevaring af tørrede svampe, og at man derfor bør kontrollere forsyningerne ansvarligt mindst et par gange om måneden.

Desværre er det ikke alle bylejligheder, der er udstyret med et spisekammer. Men det er ikke en grund til at blive skuffet og opgive tanken om at forsyne sig med tørrede svampe. Man må være opfindsom og bruge det, man har – det kan være loftsopbevaring, de øverste hylder i skabene.

Selvfølgelig kommer forskellige beholdere til undsætning:

• vakuumpakker og beholdere;
• glaskrukker med tætsluttende låg;
• papir- og stofposer;
• plast- og keramikbeholdere.

Glas forhindrer også insekter i at komme til indholdet, men der bliver ilt tilbage, hvilket kan give andre problemer.

Der findes dog et life hack til at fjerne ilt! Hæld lidt spiritus på metallåget, antænd det og luk beholderen straks. Under reaktionen forbrændes ilten, og det nødvendige vakuum skabes! Resultatet – ingen overskydende fugt, forrådnelse eller betingelser for skimmelkolonier. Svampe, der er konserveret på denne måde, bevares i et tørt, køligt sted i flere år. Sørg for, at der virkelig ikke er ilt tilbage i glasset! Hvis forseglingen er af dårlig kvalitet, kan det efter nogen tid være livsfarligt at spise indholdet af glasset eller medføre alvorlig forgiftning.

Glas og låg skal steriliseres og tørres før brug.

Poser af ethvert materiale er underlegne de ovenfor beskrevne beholdere med hensyn til tæthed. Men de er til gengæld miljøvenlige, optager ikke meget plads i lejligheden og lader indholdet 'ånde'. Før brug skal stofposer koges i en stærk saltopløsning, tørres godt og stryges grundigt. Insekter vil under ingen omstændigheder gå ind i en pose, hvor der er skarp peber.

Som allerede nævnt ovenfor – vakuumpakker og beholdere er ideelle til formålet. De er ikke-giftige og er specielt fremstillet til fødevarer. Konstruktionen gør det muligt at fjerne ilt, hvilket forhindrer forrådnelse og skimmelvækst. Og tætheden forhindrer uønskede 'gæster' i at trænge ind til de velsmagende forsyninger. Men for virkelig at bevare indholdet i lang tid, kan det kun ske i beholdere, hvor luften suges ud med en pumpe. Hver gang man tager en portion tørrede svampe ud, skal luften suges ud igen. En væsentlig ulempe er også beholdernes høje pris.

Er det muligt at opbevare tørrede svampe i køleskabet?

Ja, det er muligt. Insekter vil ikke risikere at komme ind på et så køligt sted. Men den høje luftfugtighed i køleskabet begrænser valget af beholdere til kun vakuum.

En anden mulighed er fryseren. Denne metode er pålidelig, men ikke helt praktisk, da den fylder ret meget. Man kan hælde svampene i poser og lægge dem i lag for at spare plads. Også plastbeholdere er velegnede, ikke nødvendigvis vakuum.

Bemærk! Genfrysning er skadelig for alle produkter, herunder tørrede svampe. Så det er bedre at fordele dem i fryseren i små portioner, så man kan tage en pose ud og tilberede den på én gang.

Hvor længe kan man opbevare tørrede skovgaver?

Dette tal varierer afhængigt af valg af sted og opbevaringsbeholder. Men som regel er minimumsholdbarheden for tørrede svampe 12 måneder, og maksimum er 3 år. I poser anbefales det at opbevare dem i højst halvandet år.

Svampesorten påvirker også opbevaringstiden. For eksempel kan hvide svampe selv efter tre år stadig glæde med deres intense aroma og utrolige smag. Men birkerørhatte og asperørhatte bliver smagløse efter blot 12 måneder.

I butikkerne står der typisk en holdbarhed på 12 til 18 måneder på pakker med tørrede svampe. De fleste svampesamlere forsøger ikke at tage chancer og fornyer deres lagre hvert år. Hvis man alligevel ikke kan nænne at smide det lækre indhold af glas og poser ud, bør man mindst hvert 1,5 år kontrollere det for tegn på skimmelsvamp, råd og skadedyr.

Tip! Elskere af at hamstre høst til vinteren støder ofte på problemet: umuligheden af at bestemme, hvornår forberedelsen blev lavet. For at undgå sådanne problemer og ikke tøve med tvivl anbefales det at sætte en mærkat med datooplysninger på beholderen.

Lidt om, hvordan man tilbereder tørrede svampe

Før tilberedning skylles råvarerne grundigt, derefter lægges de i blød i koldt vand i længere tid eller natten over. Væsken fra nogle svampe behøver man ikke at hælde fra; den egner sig godt til supper og saucer. Vandet fra kantareller og honningsvampe smager mærkbart bittert og er ikke egnet til videre brug. Hvis man lægger svampene i blød i saltet mælk, vil de i den færdige ret smage så meget som muligt som friske. Desuden gør mælken smagen meget mere intens.

Når frugterne er svulmet op, kan man skære dem i stykker og begynde at tilberede dem. Kogte tørrede svampe bliver blødere og mere velsmagende. Hvide svampe tilberedes ret længe – fra 90 til 120 minutter, for de fleste andre er en time normalt nok. For at kontrollere, om de er færdige, skal man tygge et stykke; det må ikke være 'gummilignende'.

Antallet af variationer af kulinariske mesterværker med tørrede svampe er kun begrænset af kokkens fantasi. Næsten alle svampe er ideelle til supper (undtagen birkerørhatte og asperørhatte), hovedretter, tærter og andet bagværk. Svamperetter kræver ikke mange krydderier, det er nok at bruge laurbær, stødt peber og hvidløg.

At forberede svampe i tørret form er en simpel måde at bevare et stykke sommer i lang tid. Tørrede svampe overgår friske flere gange i indhold af nærings- og gavnlige stoffer, giver mulighed for at prøve nye opskrifter og glæde sine kære og venner. Enkle regler, metoder og små tricks hjælper selv en nybegynder svampesamler med at klare opgaven med opbevaring.

Foto af tørrede svampe