Ciabatta: hvad er det for et brød, sammensætning, kalorieindhold, fordele og ulemper

Italien betragtes som hjemland for mange kulinariske innovationer. Blandt dem er ciabatta, hvis kalorieindhold bekymrer dem, der holder sig i form, men har en passion for bagværk. Selvom dette brød ikke har en århundredgammel historie, adskiller det moderne bagværk sig noget fra den traditionelle tilberedning i dets hjemegn. Alle detaljer og finesser ved tilberedningen af dette bagværk beskrives nedenfor.

Hvad er ciabatta

Ciabatta (chabatta) er en type brød med en aflang form og en sprød, hård skorpe. Indeni er der tværtimod en meget blød og let krumme med store huller, hvilket ofte får det til at blive sammenlignet med ost for sjov.

Bemærkelsesværdigt er det, at opskriften på chabatta kan variere afhængigt af bagerens inspiration og ønsker samt regionen i Italien, men netop den traditionelle opskrift har vundet hjerterne hos mange brødentusiaster.

Oprindelseshistorie

Den 4-dobbelte italienske racerkører Cavallari Arnaldo åbnede i en alder af 40 sit eget bageri i byen Adria (tæt på Venedig) og gennem gentagne eksperimenter opdagede han opskriften på et lækkert brød, der ligner en tøffel. For at opnå en sådan blød dej med højt vandindhold brugte han egenproduceret proteinmel.

I 1983 patenterede Arnaldo produktet under navnet Ciabatta Polesano, og 2 år senere — Ciabatta Italiana. Bagværket dukkede først op i Storbritannien i 1985, og derefter i Amerika efter 2 år. Et interessant faktum er, at dette er en slags det eneste tilfælde, hvor det er kendt ikke kun hvornår, men også af hvem brødet blev opfundet.

Arter

Madlavningsmestre opnåede efter eksperimenter med ingredienserne til fordejen en masse varianter af brød. De mest populære er:

1. Ciabatta toscana – denne type bagværk har en blød skorpe, men dejtens tekstur er fastere.
2. Ceabatta integrale – denne type ciabatta laves udelukkende med fuldkornshvedemel.
3. Como ciabatta – dette er det velkendte italienske brød med sprød skorpe, og dejen er særlig blød.
4. Ciabatta al latte – til dette bagværk tilsættes mælk til fordejen.

Hvordan adskiller ciabatta sig fra almindeligt brød

Den største forskel mellem denne type italiensk bagværk og andre er dens rustikke form. Hvad angår ingredienserne, er der ingen forskel fra almindeligt brød; til ciabatta bruges også: pressgær, mel, salt og vand. Så opstår spørgsmålet: hvorfor er udseendet og teksturen anderledes? Hemmeligheden ligger i selve produktionsteknologien, hvis forskelle er angivet nedenfor:

1. Angivelsen i opskrifter af udtrykket — dej med 75 % eller 100 % hydrering — betyder, at for 100 g mel skal man tage en mængde vand svarende til denne procent. Det er derfor, bagværket har et så utraditionelt udseende, da dejen indeholder en stor mængde væske. Og på grund af den klæbrige og flydende tekstur er det ret problematisk at give det fremtidige brød et pænt udseende.
2. Porøsitet. Almindeligt brød har i modsætning til luftig krumme med store huller en ikke-løs, tæt struktur.
3. Ekstra ingredienser. Ved tilberedning af italiensk brød kan der anvendes ingredienser som: krydderier, fløde eller mælk. Hvilket ikke er tilladt i opskriften på almindeligt bagværk.

Sammensætning og kalorieindhold

Brødet indeholder vitaminer fra gruppe A, E, B1, B2, B6 og B9 samt folinsyre i store mængder.

Per 100 g bagværk:

• fedt – 3,8 g
• kulhydrater – 47,8 g
• protein – 7,7 g

Samlet kalorieindhold er: 222 kcal.

Derudover indeholder sammensætningen følgende aminosyrer: valin, lysin, phenylalanin, methionin, glycin samt mineraler: magnesium, fosfor, calcium og zink.

Hvad er ciabattabrød godt for

Ved tilberedning af italiensk brød skal hovedbetingelsen overholdes – det er en 12-timers gæring af fordejen. Netop på dette tidspunkt bliver dejen fyldig, homogen, og gæren i den gennemgår en fuld modningsproces. Disse egenskaber giver bagværket luftighed, fremragende smag og en rigdom af gavnlige elementer.

Generelle fordele

Ciabatta er gavnlig for personer med tarmsygdomme, gastritis og duodenalsår. På grund af det lave kalorieindhold kan sådant bagværk være et glimrende alternativ til almindeligt brød. Det har også særlig gavn for en svækket krop med lav immunitet eller i den postoperative periode. Nedenfor beskrives mere detaljeret om brødets positive virkning.

For mænd

Italienerne elsker porøst, uensartet bagværk. På den ene side er det let, på den anden side mættende. Mænd kan lide ciabatta, fordi sådant brød har en blød tekstur og en rig aroma. Gæren i det opløses fuldstændigt, så indtagelse af bagværket ikke forårsager luft i maven.

Fordele ved ciabatta for mænd:

1. Stimulerer forøgelse af 'mandlige hormoner' på grund af tilstedeværelsen af zink.
2. Sikrer hurtig mæthed – bagværket kan være en snack eller et supplement til hovedretten.
3. Mætter kroppen med gavnlige aminosyrer.
4. Skaber en sund middag – ciabatta passer perfekt til vin og kødretter.
5. Fremmer korrekt tarmfunktion – produktet tilberedes på surdej med tilsætning af olivenolie.

Ciabatta er gavnlig for mænd, der ofte lider af forkølelsessygdomme, har et svagt hjerte, lever med problemer i mave og tarm. Dog bør man bestemt ikke spise dette bagværk, hvis man har en stærk intolerance over for en eller flere ingredienser.

For kvinder

Kvinder undgår normalt bagværk for at bevare gode kropsproportioner. Men hvis man har lyst til en sandwich eller supplerer suppen, er det bedre at vælge ciabatta end et stykke almindeligt hvidt brød. Det skyldes, at det traditionelle italienske bagværk er rigt på gavnlige aminosyrer. Det indeholder også zink, magnesium og calcium.

Ciabatta er også en skatkammer af B-vitamin. Dette bagværk kan hjælpe med at tage sig af kvinders sundhed og hurtigt give en mæthedsfornemmelse. Man kan nyde dette brød, selv hvis man har luft i maven og andre mave-tarm-problemer. Det er dog vigtigt at spise det i små portioner. Det anbefales ikke at gøre det om natten.

En uventet fordel ved ciabatta er, at den er let at bage. En kvinde kan imponere sin udkårne med sine usædvanlige kulinariske talenter. Italiensk brød kan let blive en selvstændig ret, en snack, et supplement til frokost eller aftensmad. Den udkårne vil ikke kunne modstå den delikate duft af friskbagt brød. Brødet er let at bage, hvis man har god hvedemel, surdej, salt og selvfølgelig en opskrift.

Under graviditet

Indtagelse af denne type brød under graviditet har visse fordele. På grund af det høje indhold af fibre forbedres kvindens mave-tarm-peristaltik, og udskillelsen af skadelige forbindelser og stoffer fra kroppen fremskyndes, såsom nitrater, radioaktive elementer og salte af tungmetaller.

Under amning

Ciabatta optages godt af den ammende mors krop, giver maksimal gavn for tarmen og har en gunstig effekt på stofskiftet. På grund af det store indhold af enzymer, aminosyrer og vitaminer kan det spises under amning, men man skal være særlig opmærksom på kvaliteten af melet i produktet.

For børn

Barnet vokser hurtigt og er i konstant bevægelse. At inkludere ciabatta i kosten hjælper barnets krop med at få tilstrækkelige mængder kulhydrater og calcium, som er et hovedelement i børns udvikling.

Ved vægttab

Til vægttab anbefales dette bagværk ikke. Men hvis der er et akut behov for at følge en diæt på grund af mave-tarm-sygdomme, vil italiensk bagværk være passende. Det irriterer ikke slimhinden og fordøjes hurtigt af maven.

Skader og kontraindikationer

Ved tilberedning af ciabatta anvendes mel af højeste kvalitet fremstillet af hård hvede. På grund af det høje indhold af kulhydrater forstyrres stofskiftet, og resultatet er vægtøgning.

Dette bagværk kan også være skadeligt, men kun i visse tilfælde:

• hvis der er nyresygdomme;
• hvis der er individuel intolerance over for produktets ingredienser;
• ved ledsygdomme.

Hvordan ved man, om ciabatta er frisk

For ikke at blive skuffet over italiensk brød, bør du inden køb sætte dig ind i nogle kriterier for dets friskhed:

Blødhed er det første tegn, man skal være opmærksom på. Hvis brødet er bagt for nylig, føles det næsten vægtløst, luftigt og let at presse sammen med hænderne.

Udseendet kan også 'fortælle' om kvaliteten af produktet. For friskbagt brød er det typisk:

• naturlig farve, uden tegn på skimmelsvamp;
• gyldenbrun, tynd skorpe;
• ingen sorte, brændte områder eller revner i bunden.

Sådan opbevares den korrekt

Italiensk bagværk kræver særlig opbevaring. Den maksimale tid, hvor ciabattaen skal forblive frisk, er 5 dage, men for at opnå det skal brødet først lægges i en linnedpose eller pakkes ind i linnedklæde og placeres i en træbrødkasse.

Sådan bager man ciabatta derhjemme

Aflange baguetter med gyldenbrun skorpe og porøs, luftig krumme – det er ciabatta, en klassiker i det italienske køkken. Men for at smage den behøver du slet ikke at rejse til dens hjemland. Du kan selv tilberede lækre brød efter en af opskrifterne nedenfor på en praktisk måde.

I ovnen

Til at bage ciabatta i ovnen skal du bruge følgende ingredienser:

• hvedemel – 400 g
• tørgær – 1 tsk.
• vand – 330 ml
• solsikkeolie – 1 tsk.
• salt – 0,5 tsk.

Fremgangsmåde:

1. I opvarmet vand (det skal være let lunkent) skal du tilsætte gær, salt og en lille smule mel. Ingredienserne blandes grundigt, indtil der opnås en ensartet masse uden klumper.
2. Det resterende sigtede mel skal tilsættes i små portioner, mens dejen æltes gradvist. Dejen skal blive en smule klistret og flydende. Det vigtigste i denne proces er ikke at overmætte dejen med for meget mel.
3. Den resulterende blanding skal æltes let, lægges i en skål, dækkes med et klæde og stilles et lunt sted natten over. Om morgenen skal dejen være blevet flere gange større. Inden brødet formes, æltes blandingen godt igennem.
4. På et bagepapir, der er godt smurt med solsikkeolie, drysses der rigeligt mel, og dejen lægges ovenpå. Selvom konsistensen er meget blød og flydende, bevarer den formen godt.
5. Derefter skal dejen rulles i mel på alle sider, så den får form som et brød. Bagepapiret lægges på en bageplade, dækkes med et klæde og efterlades i flere timer et lunt sted.
6. Efter denne tid sættes emnet i en forvarmet ovn på 220°C.

Vigtigt! Under den skal du stille en ildfast beholder med vand. Det er nødvendigt for at brødet hæver godt, men samtidig ikke brænder på.

Efter 20 minutter tages beholderen med vand ud af ovnen, og brødet efterlades yderligere 10 minutter, så skorpen bliver gylden. Derefter tages brødet ud af ovnen. Det skal have tid til at køle af, hvorefter man kan begynde at skære det i portioner. Hvis man skærer i det varme brød, kan porerne inde i krummen presses sammen, og krummen mister sin tæthed og volumen.

I en brødmaskine

I opskriften er angivet følgende ingredienser:

• tørgær – 3-4 g
• hvedemel – 250 g
• vegetabilsk olie – 1 spsk.
• vand – 150 ml
• tørret hvidløg (hakket) – 1 tsk.
• salt – 1 tsk.
• italiensk krydderblanding – 2 tsk.

Fremgangsmåde:

1. Alle de tørre ingredienser hældes i skålen, derefter tilsættes vand, og æltningsprogrammet startes i brødmaskinen. Efter maskinen slukker, skal dejen efterlades indeni i 1,5-2 timer.
2. Efter denne tid startes æltefunktionen igen. Man skal huske, at hemmeligheden bag en velsmagende ciabatta er lang æltning af fordejen.
3. Dejen tages ud af brødmaskinen og formes til to aflange eller én stor baguette, som efterlades til hævning i 30 minutter. Hvis dejen er lidt for tynd i konsistensen, skal man ikke blive bange – det er normalt for dette bagværk.
4. Hvis brødmaskinen har passende størrelse, kan ciabattaen også bages i den på programmet 'Grundlæggende', men man skal være opmærksom på, at tilberedningstiden fordobles. Hvis tiden er knap, lægges baguetterne på smurt bagepapir og sættes i en forvarmet ovn på maksimal varme. Efter 10 minutter skal temperaturen reduceres til 220°C, og der bages videre, indtil skorpen er gyldenbrun (cirka 10-15 minutter).
5. Brødets færdighed kan bestemmes ved den karakteristiske hule lyd, når man banker på det, og ved skorpens gyldenbrune farve. Når den afkølede ciabatta brydes, skal der være store huller.

I en multikoger

Ingredienser:

• tørgær – 1 tsk.
• olivenolie (raffineret) – 30 ml.
• hvedemel (helst tipo 00) – 250 g.
• vand – 180 ml.
• salt – 1 tsk.
• sukker – 1 tsk.

Trin for trin tilberedning af ciabatta:

1. Først skal man tage vand og alle de tørre ingredienser. Opvarm vandet en smule, tilsæt sukker og salt. Rør godt rundt, tilsæt gær og sigtet mel. Dæk den resulterende blanding med låg og lad det stå i mindst 12 timer.
2. Derefter røres dejen forsigtigt med en træspatel fra kanten mod midten. Gentag proceduren et par gange. Dæk med låg og lad det stå i yderligere 6 timer. Den færdige fordej har en boblende tekstur.
3. Dejen lægges på et meldrysset bord og foldes fra alle sider som en kuvert. Gentag denne handling et par gange og drys lidt mel på toppen. Send fordejen i multicooker-skålen, som er smurt med olie, og dæk med låg. Efter 4 timers hævning skal programmet 'Bagning' indstilles i 1,5 timer.
4. Efter lydsignalet tages brødet ud, vendes med den hvide side mod bunden af skålen, og bages i yderligere 20 minutter på samme program.

Tips til hjemmelavet tilberedning
Hvis man følger nogle enkle råd, kan man lette processen med at lave hjemmelavet italiensk bagværk:

1. Da den luftige dej indeholder en stor mængde fugt, hvilket gør den våd og klæbrig, skal man placere en skål med vand i nærheden af arbejdsområdet. Og før man begynder at arbejde med fordejen, vådes hænderne let, hvilket forhindrer, at dejen hænger fast. Men brug under ingen omstændigheder olie til dette formål, ellers vil dejen absorbere det, og så kan ciabattaen mislykkes.
2. Manuel æltning medfører betydelige ulemper, så hvis muligt, er det bedre at bruge en brødmaskine eller en planetarmikser.
3. Bekymre dig ikke, hvis baguetterne på bagepladen ser flade og mislykkede ud. Ved opvarmning og fordampning af væske dannes luftbobler, som hjælper brødet med at hæve.
4. Hvis det ikke er muligt at opbevare den færdige ciabatta i stofposer, kan du bruge fryseren. Tag den ud og varm den et par minutter i ovnen, når det er nødvendigt.

Fremstillingstrin for ciabatta i industriel skala

Teknologien til fremstilling af italiensk brød i stor skala adskiller sig lidt fra den originale. Hvis bigaen i klassiske opskrifter skal hæve i 12 timer, er tiden begrænset i store bagerier.

Industriel produktion omfatter følgende faser:

1. Ved æltning af dejen bruges to-hastighedsmaskiner. I de første 2-4 minutter æltes ved lave hastigheder, og de næste 8-10 minutter ved høje hastigheder.
2. Bigaen hældes i beholdere og sendes til 2 timers hævning.
3. Derefter, efter at dejen er skåret, sendes stykkerne til et specielt skab, hvor de under 70-75% fugtighed og +38°C hæver i yderligere 1 time.
4. Derefter bages ciabattaen ved 200-215°C.
5. Når det italienske brød er færdigt, afkøles det, pakkes og sendes til salg i butikker.

Hvad spiser man ciabatta med

1. Italiensk bagværk kan ved første øjekast virke simpelt, men der er mange variationer. I hjemlandet bruges brødet i følgende kombinationer:
2. Varme smørrebrød. Ciabatta skæres på langs, derefter lægges pancetta på, og det hele drysses med revet ost. Disse forberedelser sættes i en forvarmet ovn, indtil de får en sprød skorpe.
3. Traditionel sandwich med italiensk brød og fyld af løg og omelet.
4. Som croutoner eller bruschetta. Til dette skæres ciabatta i stykker og steges. Ovenpå lægges pålæg, og det hele overhældes med sauce. Eller smøres med postejer af kød og lever.
5. Det friske bagværk kombineres med bløde oste som gorgonzola, og som supplement bruges tomater og fisk.

Derudover kan brødet spises alene, med salat eller som tilbehør til suppe samt vin.

Interessante fakta om ciabatta

Her er nogle underholdende begivenheder fra det italienske brøds historie:

1. Historien om ciabatta begyndte i Liguria, men i dag fremstilles bagværket i hele Italien.
2. I Umbrien, Toscana og Marche vil det bagte brød variere betydeligt, både i sammensætning og i krumme og skorpe.
3. I ordret italiensk oversættelse betyder ordet Ciabatta 'hjemmetøffel'.
4. Ciabatta bages efter klassisk opskrift udelukkende i specialovne, men moderne husmødre lægger en flad sten i ovnen og efter opvarmning sætter de en bageplade med brødforberedelse ovenpå.

Ciabatta er en elsket italiensk bagværk. Når man først har smagt dette brød med sin delikate smag og lette tekstur, kan man ikke forblive ligeglad. Derudover kan det være et godt alternativ til almindeligt brød for indenlandske forbrugere. Især fordi det indeholder færre kalorier og flere fordele.

Foto af ciabatta