Melasse: hvad er det, nyttige egenskaber og kontraindikationer

Næsten alle mennesker på vores planet kender til sukkerets skadevirkninger. Og flere og flere mennesker overvejer, hvad de kan erstatte det med. I denne sammenhæng vinder sirup større og større popularitet, især fordi den indeholder gavnlige vitaminer og mineraler.

Sirup: hvad er det, hvordan ser det ud, og hvordan smager det

Når man producerer sukker og stivelse, opstår der et biprodukt i form af en sød sirup. Det er det, der kaldes sirup. Dens videnskabelige navn er dextrinmaltase eller maltodextrin. Det fremkommer ved spaltning af stivelse ved enzymatisk eller syrebehandling. Hvis processen foregår i vand, er begge trin til stede.

I hverdagen kalder man nogle gange andre typer sirup for 'sirup', selvom de ikke har noget med stivelse at gøre, men det er forkert.

Hvordan ser den ud

Den ægte vare har en tyk, sej konsistens, der minder lidt om honning. Siruppen er klistret og vil trække en tråd efter skeen, hvis man prøver at øse den op fra beholderen. Farven afhænger direkte af typen af sirup.

Hvordan smager det

Sirup smager sødt med en bitter eftersmag, så den falder ikke i alles smag. Ifølge GOST må den ikke have bismage, der ikke er typiske for produktet.

Arter

Man kan opdele sirup i typer efter flere kriterier.

Efter råmaterialet, der blev brugt til fremstillingen:

1. Stivelsessirup. Produktet har en lys farve. Fremstilles af kartoffel-, majs-, hvede-, rug-, byg-, sorghum- og tapiokastivelse.
2. Melasse. Sort sirup. Det er et biprodukt fra forarbejdning af sukkerrør eller sukkerroer. Navnet stammer fra portugisisk 'melaco', som betyder honning.

Efter niveauet af kulhydrater i procent i stivelsessirup:

1. Karamelsirup (36 til 44%). Farveløs eller lysegul sirup uden lugt. Til fremstillingen bruges majs- eller kartoffelstivelse, som spaltes og forsukres. I Sovjetunionen var denne type sirup den eneste, der blev produceret i fødevareindustrien.
2. Maltose (over 37%). Har en brunlig farvetone og sød maltsmag. Bruges i madlavning og til ølbrygning. Fremstillingsprocessen indebærer ikke brug af kemiske syrer og katalysatorer, så stivelsessiruppen forbliver tyktflydende i lang tid og krystalliserer ikke. Det er den billigste sukkererstatning.
3. Højtsakkarificeret (over 43%). Produktet har høj viskositet, er tykt, lugtfrit. Oftest farveløs, men kan undertiden være gullig. Har en højere sødme.
4. Lavtsakkarificeret (26 til 35%). Hovedkravet ved produktion af denne melasse er lav glukoseprocent (højst 10%). Anvendes i madlavning, til fremstilling af byggematerialer, i metallurgi til formemasser.

Produktionsteknologi

Produktionen af stivelsessirup i fødevareindustrien omfatter flere trin, der kræver streng overholdelse af tekniske normer for at sikre kvaliteten. Produktet skal overholde den internationale standard GOST 33917-2016, som trådte i kraft som national standard i Den Russiske Føderation den 01.01.2018.

1. Første trin omfatter forberedelse af stivelsen til forarbejdning. Der udvælges råmateriale uden fremmede urenheder. Stivelsen presses fri for vand og tørres, lagt i et tyndt lag på store plader i et godt ventileret rum.
2. Andet trin. Til stivelseshydrolyseprocessen kræves en temperatur på 140-150°C. Saltsyre fungerer som katalysator. Der laves en stivelsesmælk af det tørre pulver. Slutproduktet afhænger af koncentrationen. F.eks. opnås højtsakkarificeret melasse fra 40 % koncentration; til almindelig melasse er kun 25 % tilstrækkeligt. Stivelsen nedbrydes til hydrolysprodukter.
3. Tredje trin. Forsukring. Denne proces varer kun få minutter og foregår i særlige anordninger, hvor opvarmning, gelatinering og forsukring sker jævnt. Glykosidbindinger brydes, og vand tilsluttes dem. Kontrol af processens afslutning foretages med jodprøver. Ved tilsætning af hydrolyzat må jodopløsningen ikke skifte farve. Derefter afkøles siruppen i en fordamper og sendes til neutralisering.
4. Fjerde trin. Neutralisering udføres med soda og kontrolleres ved siruppens pH-værdi.
5. Femte trin. Filtrering af melasse for fremmede urenheder fra stivelse og dem, der opstår under neutraliseringen. Denne procedure udføres i en centrifugalseparator ved en temperatur på 80–90°C. Efter dette skal siruppen forblive klar. Dens farvetone afhænger af råmaterialet, og farvens intensitet af stivelsens renhed, hydrolysemetoden og neutraliseringsforholdene.
6. Sjette trin. Affarvning af den filtrerede sirup med adsorptionsmidler. Formålet med denne procedure er fuldstændig fjernelse af farve, fremmede lugte, fjernelse af urenheder og reduktion af surhedsgrad. Aktivt kul og ionbytterharpikser anvendes som adsorptionsmidler.
7. Syvende trin. Inddampning af sirup. Efter alle trin har siruppen en flydende form (koncentration 35-40%). Den indkoges til en tykkere konsistens (55-57%). Hertil anvendes vakuuminddampere.
8. Ottende trin. Inddampning af sirup. For at opnå et produkt af høj kvalitet skal tørstofindholdet i siruppen være mindst 78%. Hertil sættes den rensede tykke sirup igen i en vakuuminddamper og inddampes ved en temperatur på højst 60°C i mindst en time.
9. Niende trin. Afkøling. Da siruppen ved en tyk konsistens afkøles langsomt naturligt og tager lang tid, hvilket fører til farvedannelse, forsøger man at afkøle den hurtigt til 45° Celsius. Hertil anvendes en varmeveksler, i hvis centrum der er et cirkulationsrør og en omrører. Siruppen passerer gennem spiralrørene, afkøles og løber ned i en speciel opsamler.

Herefter pakkes det færdige produkt og kommer i handelen. Holdbarheden af sirup fremstillet efter denne teknologi er 12 måneder.

Hvad adskiller sirup

Selvom sirup erstatter nogle produkter i opskrifter, har den sine egne forskelle.

Fra sukker

Sirup er et biprodukt ved fremstilling af sukker og stivelse. Af sukkerroer og sukkerrør får man melasse. Siruppens smag er mærkbart sødere sammenlignet med raffineret sukker. Samtidig er den sundere, da den indeholder forskellige mineraler og vitaminer.

Brug af sirup forhindrer, at syltetøj og marmelade kandiserer, og forstærker frugt- eller bæraromaen i produktet. Det forhindrer, at bagværk hurtigt bliver tørt.

Fra honning

Den vigtigste forskel er, at honning produceres af bier. Det er et naturligt produkt med en stærk blomsterduft. For at få sirup skal man arbejde en del.

Selvom sirup minder om ung honning i konsistens, kan de dog skelnes. Biavlsproduktet er mere tyktflydende. Hvis man tager en skefuld, vil det dryppe i store dråber, mens den tykke sirup vil trække sig i en 'tråd'. Smagsmæssigt giver sirup sukkeragtige toner, mens man efter indtagelse af honning ikke får den fornemmelse. Udseendemæssigt skulle honning være mere klar end stivelseshydrolyseproduktet. Endnu en måde at skelne den ene fra den anden er at gnide produktet ind på bagsiden af hånden. En dråbe honning absorberes hurtigt fuldstændigt, mens der efter sirup bliver en klæbrig rest.

Fra melasse

Melasse er, i modsætning til stivelsessirup, et biprodukt ved produktion af granuleret sukker. Det betragtes som et foderadditiv. Siruppen har en mørkebrun farve og en særlig lugt. Affald fra forarbejdning af sukkerroer er uspiseligt for mennesker, men rørmelasse er et fødevaretilsætningsstof (i Amerika og Canada anvendes det i madlavning).

Den væsentligste forskel fra stivelsessirup er farve og lugt. Samtidig anses den sorte for at være sundere.

Fra kvassurt

Kvassurt, ligesom melasse, er en tyktflydende væske. Men i modsætning til sidstnævnte er den mørkebrun og smager sødt og surt. Den fremstilles af delvist spiret og tørret korn.

Sammensætning og kalorieindhold

Melasse er en fremragende erstatning for sukker, da den i modsætning til sukker indeholder stoffer, der er gavnlige for menneskers sundhed.

Vitaminer:

• tiamin (B1);
• riboflavin (B2);
• kolin (B4);
• pantothensyre (B5);
• pyridoxin (B6);
• nikotinsyre (B3).

Makromineraler:

• kalium;
• calcium;
• magnesium;
• natrium;
• fosfor.

Mikronæringsstoffer:

• jern;
• mangan;
• kobber;
• selen;
• zink.

Fordøjelige kulhydrater:

• mono- og disakkarider;
• glukose;
• saccharose;
• fruktose.

Mættede fedtsyrer, monoumættede, flerumættede syrer.

Produktets energiværdi er 290 kcal per 100 g, som hovedsageligt består af kulhydrater.

Hvad er sirup godt for

Karamelsirup

Denne type melasse er mest almindelig i det tidligere Sovjetunionen. Husmødre bruger den oftest til bagning og til forarbejdning af frugt og bær.

Karamelmelasse indeholder fruktose, maltose, glukose, dextriner, proteiner, enzymer, fedtstoffer, B-vitaminer samt mineralstoffer som fosfor, jern, natrium, kalium, calcium og magnesium.

En usædvanlig anvendelse af dette produkt er hårmasker, som kvinder selv fremstillede allerede i forrige århundrede. De blandede melasse med vand i lige dele og påførte det på håret. Man mente, at det fremmede hårvækst og forsinkede grå hår. En tilsvarende maske til ansigtet forbedrer hudens farve og bremser aldring.

Hvid

Hvid melasse bruges oftest til fremstilling af sirupper. Den anses for at være en af de bedste sukkererstatninger, selvom råvaren er raffineret sukker. Selvom produktets energiværdi bliver lavere, forbliver den stadig høj.

En stor fordel ved denne melasse er, at den er ret nem at lave derhjemme. Selvom produktet vil være mindre gavnligt end ved brug af andre typer sirup.

Sort

Sort melasse anses for at være den mest gavnlige af alle.

1. Den indeholder kobber og nødvendige mikronæringsstoffer, som hjælper med at reparere beskadiget hår, forbedre neglenes struktur ved skørhed og har en gunstig effekt på huden.
2. Det moderate glykæmiske indeks gør det muligt at indtage det i små mængder for personer med type 2-diabetes. Den lave kalorieværdi gør det muligt at tilsætte sort melasse til drikkevarer under en slankekur.
3. Ved forstoppelse anbefales dette produkt som et naturligt afføringsmiddel. Ved regelmæssig brug kan det hjælpe med at normalisere tarmfunktionen for at undgå lignende problemer i fremtiden.
4. To teskefulde sirup om dagen anbefales til gravide kvinder og personer med anæmi. Det høje jernindhold i sort melasse hjælper med at opretholde et normalt hæmoglobinniveau.
5. Det ideelle forhold mellem calcium og magnesium fremmer optagelsen i menneskekroppen. Det forebygger knogleskørhed og styrker knogleskelettet.
6. Mangan hjælper med at producere energi fra proteiner og kulhydrater, der kommer ind via maden. Kalium har en gavnlig virkning på menneskets nervesystem, og vitamin B6 er et skatkammer af enzymer og bidrager til at normalisere stofskiftet.
7. Mørk melasse bør helst bruges som tilsætning til drikkevarer. Man kan opløse 2 teskefulde sirup i almindeligt varmt vand. Drukket om morgenen på tom mave giver den et energiboost for hele dagen.

Stivelsessirup

Denne type stivelsessirup anvendes hovedsageligt i konfektureproduktion som sødemiddel og anti-krystalliseringsmiddel.

Ifølge forskernes observationer er glukosesirup det mest optimale som sukkererstatning i menneskets kost. Det sænker kalorieindholdet i tilberedte retter, giver dem yderligere gavnlige egenskaber og forlænger holdbarheden af konfektureprodukter uden skade for helbredet.

Takket være brugen af biokonvertering af stivelse er der kommet sirupper med forbedrede egenskaber på markedet.

Majsgrød

Majssirup anbefales oftest i sportsernæring og diætkost. Hurtigt optagelige kulhydrater er uundværlige ved høj fysisk og mental belastning.

Derudover betyder indholdet af vitaminer, mineraler og aminosyrer i den, at man kan:

1. Styrke immunforsvaret og understøtte kroppens modstandsdygtighed over for sæsonbetonede virussygdomme.
2. Fremskynde optagelsen af stoffer og forbedre deres omsætning i kroppen.
3. Forbedre mave-tarm-kanalens funktion.
4. Sirup i biskvier, brød og andet bagværk øger luftigheden og gør produkterne lettere og mere luftige.

Maltosesirup

Maltose er et simpelt kulhydrat, der hjælper med hurtigt at komme sig efter stort energiforbrug. Det optages let af kroppen. Processen begynder allerede, før maltosesiruppen når maven, takket være enzymet amylase i spyt. Denne egenskab gør maltose mere gavnlig sammenlignet med fruktose og sukrose.

Denne sirup indgår i mange retter, der anbefales under diæter: galletter, knækbrød, hårde småkager, mysli og andre produkter.

Maltosesirup indeholder B-vitaminer, aminosyrer, sporelementerne kalium, zink, fosfor, magnesium og jern.

Roesirup

Melasse fremstillet af sukkerroer adskiller sig betydeligt fra rørmelasse. Betegnelsen melasse bruges kun om den sirup, der er tilbage efter den endelige krystallisation. Mellemliggende sirupper bruges som foderadditiv til husdyr, da de har en ubehagelig smag og lugt for mennesker.

Hjemmelavet stivelsessirup bruges i madlavningen. Den hjælper med:

1. Ved sygdomme i mave-tarm-kanalen.
2. Til at stimulere hjerte-kar-systemets funktion.
3. Understøtter hjernens funktion og styrker nervesystemet.

Sukkerrørssirup

Denne melasse fås som et biprodukt ved produktion af rørsukker. Nuancen afhænger af råvaren. Farven varierer fra lys — til mørkebrun. Produktet var populært i USA indtil midten af det 20. århundrede. Det blev i vid udstrækning brugt ikke kun i madlavning, men også i ølbrygning.

Melasse A er den første sirup, kendetegnet ved et højt sukkerindhold. Melasse B, den anden melasse, har allerede en let bitter smag. Den tredje kogning gør melassen mørk og tyktflydende med en stærk lugt og et lavt sukkerindhold. Melasse C kaldes Blackstrap og har den højeste koncentration af vitaminer og mineraler.

På trods af den bitre smag sælges den som kosttilskud. Den anvendes også som gødning og som foder i husdyrbruget.

Fordele ved sirup i husdyrbrug

Fodermelasse bruges i vid udstrækning i husdyrbruget. I store bedrifter tilsættes den til foder til kvæg, svin, heste og får. Den bruges også som tilskud til fisk. I private husstande gives den til geder.

Det er et højenergiprodukt, der erstatter koncentreret foder. Derfor beregnes dosis nøje og tilsættes til halm og hø. En forøgelse af den daglige dosis kan føre til acidose.

Sukkermangel i køernes foder fører til tab af mælkefedt, reproduktionsproblemer og nedsat mælkeydelse. Melasse udfylder denne mangel. Allerede efter en uges brug af dette tilskud øges mælkeydelsen i gennemsnit med 10%, mælkefedtindholdet stiger med 0,3-0,4%. Vægten af nyfødte kalve øges.

Observationer af dyr har vist, at brugen af melasse:

1. Forbedrer fordøjeligheden af grovfoder.
2. Er et produkt, der tiltrækker dyr med sin smag og øger deres appetit.
3. Bidrager til at reducere stress ved overgang til staldhold.
4. Reducerer omkostningerne for slutproduktet.
5. Er en ekstra energikilde.
6. Forbedrer smagen af komælk og gedemælk.

Melasse indføres gradvist i foderet, dag for dag øges dosis lidt efter lidt, så vommens mikroorganismer kan tilpasse sig den nye komponent. Mælkekalve får ikke melasse.

Til slagtesvin bruges melasse med et højt sukkerindhold. Det skal bemærkes, at en lav andel af ikke-protein nitrogen vil medføre, at dyrene kun optager 50% af proteinet. For smågrise fungerer dette tilskud som en god erstatning for laktose, hvilket sparer omkring 20% på foderomkostningerne.

Både kyllinger og voksne høns spiser gerne melasse. Men det fungerer mere som en slags dessert, så det skal gives meget forsigtigt, og man laver en sød blandet foderblanding med dens opløsning.

Selv de mest kræsne heste spiser fodermelasse. Den er perfekt som tilskud til hovedfoderet eller som 'müsli' til at belønne dyret.

Som foder bruges rørmelasse, roemelasse og kornmelasse.

I fiskeri bruges melasse som lokkemad på steder, hvor der fiskes. Dens opgave er at stimulere fiskenes appetit. Det vil sige, at melasse anses for at være en yderst kraftig naturlig attraktant.

Kan man bruge sirup ved vægttab?

Det er ikke alle, der kan opgive slik én gang for alle, uanset hvor meget de drømmer om at tabe sig. For at gøre processen mere skånsom og undgå stress, kan man erstatte de sædvanlige slik med melasse. Den indeholder ikke fedt og er mindre kalorieholdig end almindeligt sukker. Men med tiden er det bedre også at undgå dette produkt. I sidste ende bør man kun indtage det i meget begrænsede mængder i løbet af den første halvdel af dagen, samtidig med at man øger den fysiske aktivitet. Takket være det lave indhold af saccharose omdanner kroppen hurtigt kalorierne til energi.

Det bedste valg er at bruge sort melasse. På trods af den specifikke lugt og smag får kroppen noget sødt. Men man kan ikke spise meget af dette produkt.

Sirup og sukkersyge: kan det indtages?

Ved type 2 sukkersyge fungerer sirup som en sukkererstatning. Dette gælder især for melasse. Den har et lavt glykæmisk indeks, den absorberes effektivt af kroppen og fører ikke til en pludselig stigning i blodsukkeret. Men brugen af produktet bør begrænses til en norm baseret på 0,5–1 gram sirup pr. kilogram af patientens kropsvægt om dagen.

Før man spiser andre typer sirup, bør man undersøge deres glykæmiske indeks. Nogle har et højt indeks.

Skader og kontraindikationer

Der er ikke så mange kontraindikationer for at indtage melasse. Alligevel skal de tages i betragtning, før man introducerer dette fødevaretilsætningsstof i kosten eller bruger det til bagning eller marmelade.

1. Det er et allergifremkaldende produkt. Derfor, hvis kroppen ikke accepterer alle fødevarer, er det bedre at prøve det første gang i en lille dosis. Hvis der opstår løbende næse, tilstoppet næse eller udslæt, skal man tage et antihistamin og undlade melasse.
2. Nogle mennesker har lidt af enzymet amylase i kroppen, og for dem er indtagelse af maltodextrin kontraindiceret.
3. Nogle typer sirup har et højt glykæmisk indeks, så ved diabetes er det bedre at vælge sort melasse.
4. Produktet har et højt kalorieindhold, så hvis man fører en stillesiddende livsstil, er der risiko for, at kulhydraterne omdannes til fedt. Bodybuildere, der er på en speciel diæt, bør bedst undlade melasse i kosten.
5. Vedvarende indtagelse af melasse kan øge sultfølelsen.
6. Ved dårlig tarmfunktion kan sirup forårsage ubehag i underlivet, oppustethed og luft i maven. Hvis dette sker efter den første indtagelse af produktet, bør man reducere dosis og gradvist vænne kroppen til det ukendte produkt.
7. Melasse opløst i varmt vand kan have en negativ effekt på tandemaljen, nedbryde den og farve den mørk. Derfor anbefales det at drikke sådan en opløsning kun gennem et sugerør.

Sådan laver du sirup derhjemme

Roesirup

For at få rødbedemelasse skal du forberede 1 mellemstor rødbede, 0,5 kop vand og 6 spiseskefulde sukker med top.

Opskrift: Pres saften fra rødbeden med en juicer. Hvis du ikke har en, kan du rive grøntsagen, tilsætte vand og grundigt ælte det med hænderne, indtil vandet bliver brunligt.

Vi presser alt gennem et osteklæde foldet flere gange. I presseresterne tilsætter vi igen lidt vand og gentager processen.

Den opnåede saft blander vi med sukker og stiller på komfuret. Efter kogning skruer vi ned for varmen og lader simre, indtil den tykner. Normalt tager indkogningen 40-50 minutter. Den skal reduceres i volumen omkring 3 gange. Der opstår en karamelduft.

Den færdige sirup skal ligne en mørkebrun sirup og smage af brændt sukker.

Hvid

Det er nemmest at lave hvid sirup af raffineret sukker derhjemme. Som regel har man alle ingredienserne i ethvert køkken.

Der skal bruges 700 g sukker, 300 ml vand, 3 g natron og 4 g citronsyre.

Opskrift: Vi sætter vand i en gryde på varmen og opvarmer til kog. Derefter tilsætter vi sukker under konstant omrøring. Når siruppen koger, tilsætter vi citronsyre, rører rundt og lader blandingen simre ved svag varme i 40-45 minutter. Herefter afkøler vi blandingen uden at åbne låget.

Vi hælder natron opløst i lidt vand i den afkølede masse og blander grundigt. Grydens indhold skal begynde at skumme. Hvis skummet ikke har sat sig efter 10-15 minutter, fjernes det med en ske. Siruppen er klar.

Sådan opbevares den korrekt

Købt sirup, fremstillet industrielt, opbevares bedst i den samme beholder, som den blev solgt i. Optimal temperatur er højst 12 grader Celsius. I et varmere rum vil produktet begynde at miste sin viskositet. Holdbarhed: 1 år fra produktionsdato. Bland ikke forskellige typer sirup eller fra forskellige producenter i samme glas.

Hjemmelavet sirup skal hældes i en steriliseret glasbeholder og opbevares i køleskab eller kælder. Holdbarheden for et sådant produkt er 12 måneder. Fortyndet med vand skal produktet bruges inden for en til to dage. Ellers kan gæringsprocessen begynde.

Hvad kan man lave med sirup?

Som sukkererstatning i drikkevarer bruger man oftest lys sirup. Mørk sirup bruges til desserter, bagværk, marmelade.

Medovik-kage til dem, der ikke spiser honning

Ingredienser: Til dejen skal der bruges 100 g smør, 200 g sukker, 3 æg, 3 spsk. sirup, 1,5 tsk. bagepulver, 350 g mel. Til cremen: 900 ml creme fraiche, 4 spsk. sukker, saften af en halv citron, 4 spsk. sirup.

Fremgangsmåde: Vi smelter smør over vandbad, tilsætter sukker og rører. Vi tilsætter æggene et ad gangen i den samme skål, mens vi rører. Derefter hælder vi siruppen i.

Halvdelen af melet blander vi med bagepulver og tilsætter til resten af blandingen. Derefter tager vi skålen af vandbadet og drysser langsomt det resterende mel i. Den færdige dej deles i 8 dele, rulles ud til flade kager og bages i 2-3 minutter. Vi skærer kanterne af og afkøler.

Til cremen pisker vi creme fraiche med sukker og tilsætter citronsaft. Uden at stoppe omrøringen hælder vi siruppen i. Vi smører den færdige creme på lagene og siderne af kagen. Drys med krummerne, der blev tilovers fra skæring af kanterne.

Hvad kan man erstatte sirup med ved bagning?

Melasse er ikke altid lige ved hånden, men man har lyst til at prøve en ny opskrift. Eller også har man brug for det til en gennemprøvet ret, når ingredienserne allerede er blandet.

3/4 kop sukker erstatter 1 kop melasse. Invertsukkersirup, honning, ahornsirup eller glukosesirup erstatter melasse 1:1.

Interessante fakta om sirup

En forfærdelig ulykke i Boston er forbundet med melasseproduktion. I 1919 eksploderede en stor beholder med varm sirup. En bølge af glødende væske omkring 4 meter høj strømmede ud på gaden, og på kort tid spredte 8700 kubikmeter melasse sig over gaderne med en hastighed på omkring 60 km/t. Folk nåede ikke at redde sig og druknede i den søde sirup. Mange fik forbrændinger. Efter at melassen var kølet ned, blev et helt kvarter ubeboeligt. For at genoprette orden blev der indsat amerikanske flådeenheder i Boston.

Der er gået over hundrede år, men selv i dag lugter jorden i North End-kvarteret, gennemtrængt af det søde produkt, af karamel.

Virksomheden betalte de tilskadekomne en temmelig stor sum penge.

Foto af melasse