Enoki-svampe: nyttige egenskaber og tilberedning

Enoki-svampe er de mest spiste svampe i øjeblikket. Det skyldes ikke kun deres behagelige, milde smag, men også en hel række unikke bestanddele og en gavnlig effekt på kroppen.

Hvad er enoki-svamp?

«Enoki» eller «Enokitake» oversættes fra japansk som 'japansk vintergæk', 'svampe under sne', 'nudelsvampe'. Blev først fundet i japanske skove på træstammer. Nød stor popularitet blandt gamle læger, der inkluderede svampene i deres eliksirer. Efter nogen tid lærte man i Østasien at dyrke dem på træer.

Denne upåfaldende lille svamp tilhører slægten Flammulina, familien Physalacriaceae, og betragtes som en af de mest elskede delikatesser i Japan, Kina og Korea. Man har også smagt det i andre lande. Derfor dyrkes det både til det indenlandske og udenlandske marked.

Hvordan ser den ud

Enoki-svampe eller vintersvampe er tynde og lange svampe med små hatte af hvid eller bleg-gul nuance. Ligner i udseende almindelige honningsvampe. I naturen vokser de lidt større, hatte mørkere, op til 10 centimeter i diameter. I fugtigt vejr kommer der slim på hattene, og gamle svampe har brune pletter.

Hvor vokser den

Svampenes hjemland anses for at være Japan, Kina og Korea. Man kan også finde svampe i Rusland, i Altaj, Ural, Leningrad og Arkhangelsk oblaster.

Væksten af enoki begynder i perioder med vintertø. Hvis man ser på kinesiske stilladser og barken på stentræer, kan man se tætstående små grupper af enokitake. Væk fra byer, i skove, vokser de med store og tykke stængler og mørkere hatte end de enoki, der er dyrket af mennesker.

Hvordan smager enoki-svampe?

Smagsmæssigt er enoki ikke så kraftige som andre svampe, meget tæt på æggeblomme. Den sprøde tekstur sammen med den milde behagelige smag og aroma har gjort enoki-svampe til en populær ingrediens i varme retter, salater og snacks.

Arter

Der findes et enormt antal sorter af enoki-svampe, fra hvid til brun farve. Den lyseste sort med tynd stængel og lille hat sælges i butikker. Det er den type, der dyrkes i fuldstændigt mørke i flasker, og som får stænglen til at antage beholderens form i den nederste del. Nogle sorter ligner guldtråde med hatte. Heraf navnene 'Golden needles' og 'Snow ruffs'.

Vilde enoki har en tyk, fløjlsblød stilk, hvilket har givet dem tilnavnet 'Velvet foot' i udlandet. Hattene er normalt gyldne, brune eller mørkebrune.

Sammensætning og kalorieindhold

Takket være det lave kalorieindhold (22 kcal) og det høje proteinindhold er svampene velegnede til diætkost, hvis der ikke er kontraindikationer. Enoki indeholder B-vitaminer, vitamin D, D2, E, selen. Disse svampe indeholder også sporstoffer: jern, kalium, calcium, polysakkaridet flammulin.

Hvad er enoki-svampe gode for?

1. Allerede i 1960'erne blev det i Japan observeret, at folk i en provins, som regelmæssigt spiste enoki-svampe, sjældnere led af kræft.
2. Enoki forbedrer fordøjelsen. For vegetarer er svampene en fremragende erstatning for kød, da de indeholder meget protein.
3. Svampene hjælper mod nervøs spænding, reducerer træthed og stressymptomer takket være B-vitaminerne, og selen er en antioxidant.
4. Indtagelse af enoki har en positiv effekt på det kardiovaskulære system, fjerner skadeligt kolesterol og reducerer hjertefrekvensen.

Skader og kontraindikationer

Enoki-svampe er ikke farlige, men personer i bestemte kategorier bør indtage dem med forsigtighed. Svampene kan forårsage allergiske reaktioner ved individuel intolerance. Enoki-svampe er kontraindiceret for gravide og børn, da de anses for at være et tungt fordøjeligt produkt. Det er også bedst at undgå enoki ved problemer med mave-tarm-kanalen.

Medicinske egenskaber ved enoki-svampe

Kroppens celler fornyes konstant, men som følge af en fejl i et hvilket som helst trin af processen kan der opstå nydannelser. Hvis immunsystemet er svækket, kan lymfocytterne ikke klare at spore og ødelægge atypiske celler. Ustabil lymfocytfunktion kan udløses af stærk medicin, stress, toksinforgiftning. Takket være indholdet af polysakkaridet flammulin i enoki, kan svampene bekæmpe ondartede tumorer og modstå kræftceller. Flammulin stimulerer immunsystemet, øger antallet af lymfocytter og forbedrer deres cytologiske aktivitet. Dette hjælper med at slippe af med kræft på et tidligt stadium.

For personer med forhøjet blodtryk er fordelene ved enoki-svampe svære at overvurdere. Takket være kalium sænkes og normaliseres blodtrykket.

Enoki bruges til medicinske formål i to former: tinktur og pulverdrik.

Tinkturen tages to gange om året i en kur på op til 60 dage. Den indeholder følgende ingredienser:

• vodka - 100 ml;
• enoki-pulver - 10 g.

Den trækker i to uger, hvorefter den tages 1 spiseskefuld 2-3 gange dagligt.

Pulverdrikken drikkes to gange dagligt: om morgenen 1 time før måltid og om aftenen inden for 1 time efter måltid. Pulvret opløses i forholdet fire måleskeer til 200 ml vand.

Talrige undersøgelser bekræfter, at takket være de unikke egenskaber ved enoki-svampen kan man redde flere og flere liv, især kræftpatienter.

Anvendelse i kosmetologi

Mange undervurderer den gavnlige indflydelse fra forskellige repræsentanter for svampeverdenen, selvom det er en sand skat af næringsstoffer. Enoki-olie bruges effektivt i afslappende behandlinger. Derudover indeholder alle svampetyper antioxidanterne glutathion og ergothionein, som hjælper huden med at forblive ung og smuk længere.

Østlig traditionel medicin har længe etableret sig som den stærkeste inden for brug af svampe. Nogle mennesker er bange for at blive forgiftet af svampe og udelukker helt dette produkt fra deres kost. Kosmetik baseret på enoki-ekstrakt (i mangel af kontraindikationer og allergiske reaktioner) vil i så fald også passe til dem, der lider af mykofobi.

I sammensætningen af enokitake-svampe findes en syre, der hjælper med at bekæmpe acne og pigmentpletter fra solens påvirkning.

På trods af populariteten skal man være opmærksom og forsigtig ved valg af kosmetiske produkter, som alle andre, og først teste sin hud for allergi over for dem.

Sådan vælger og opbevarer du enoki-svampe korrekt

Når du vælger svampe, skal du vide, at de i naturen bærer frugt fra efterår til forår. Enoki er modstandsdygtige over for lave temperaturer. Dyrkede sorter høstes næsten hele året rundt. Når du vælger honningsvampe, skal du være opmærksom på hattes udseende og aroma. Svampe med en behagelig lugt, fast kød uden skader og uden mørke pletter på hatten har god kvalitet. Yderligere tegn på forældede svampe er slim, der er opstået på dem. Hvis du ikke kan finde friske enoki af anstændig kvalitet, kan du bruge marinerede.

Friske enoki kan opbevares i en uge i køleskabet, pakket ind i papir og lagt i en tæt beholder. Frosne er de spiselige i op til 1 år. For at svampene ikke optager lugten af andre fødevarer, opbevares de helst separat i lufttætte beholdere.

Sådan tilbereder du enoki-svampe: opskrifter

Før tilberedning skal enoki skylles grundigt med vand, og den svampede base fjernes. Svampene tilberedes i næsten alle former. I hver form fremhæver de rettens forfinelse. Et par enkle opskrifter vil bevise dette.

Sådan steger du enoki

Den enkleste måde med et minimum af ingredienser er at stege enoki i smør i 5-7 minutter, mens du rører jævnligt. For at svampene ikke bliver gummiagtige, bør de ikke tilberedes i mere end 10 minutter. Tilsæt sojasovs, salt og krydderier efter smag mod slutningen af tilberedningen.

Braiseret kylling med svampe

Kylling braiseret i kokosmælk med hvidløg og lime er mindst lige så let at tilberede. Følgende ingredienser er nødvendige:

• enokisvampe - 150 g;
• kyllingefilet - 450 g;
• kokosmælk - 65 ml;
• hvidløg - 7 mellemstore fed;
• ingefær - 60 g;
• lime - 1 stk.;
• olivenolie - 2-3 spsk.;
• salt, peber - efter smag.

Rengør hvidløg, del det i to dele, knus den ene del med en kniv og skær den anden. Rens ingefær og knus det også. Hak svampene til omkring to-tre centimeter. Forbered kyllingen, skær den i tern. Hæld olivenolie på en varm pande. Når det koger, kom hvidløg og ingefær på. Steg indtil de er gyldne, og fjern dem derefter fra panden. Bland kyllingen med saften fra en halv lime og læg den på panden. Rør i et par minutter, tilsæt derefter svampene, peber og salt. Skru ned for varmen og rør rundt. Efter et par minutter tilsættes hvidløg, rør igen og skru helt ned. Hæld mælk i, rør rundt, og lad det simre under låg i cirka 6 minutter. Tilsæt resten af limen med frugtkød, rør rundt, og kog i endnu et minut uden låg. Retten er færdig.

Salat med krabbestænger

En af de mest almindelige er salat med krabbepinde.

Ingredienser:

• enoki-svampe — 400 g;
• grønne bønner — 100 g;
• krabbepinde — 100 g;
• frisk agurk — 1 stk;
• løg — 1 stk;
• paprika — 1 stk;
• vegetabilsk olie — 2 spsk;
• balsamicoeddike — 1 spsk;
• basilikum, sort peber, salt — efter smag.

Skyl de grønne bønner, kog i 5 minutter, afkøl i koldt vand. Skær ca. 1 centimeter fra bunden af svampene, kog i højst 10 minutter. Hak alle ingredienser, bland med eddike og olie. Tilsæt krydderier, urter og basilikum efter smag.

Æggekage med enoki

Til morgenmad eller en hurtig snack kan du lave æggespejl med honningsvampe. Ingredienser:

• Enoki-svampe — 150 g;
• Hønseæg — 3 stk;
• Smør, salt, forårsløg efter smag.

Forbered enoki ved at skære bunden med roden af, del dem og læg dem i kogende vand i 2 minutter. Varm en pande, smelt smørret. Hæld piskede æg på panden, rør jævnligt. Læg de kogte svampe på panden, tilsæt krydderier efter smag. Steg i et minut. Server derefter.

Suppe med enoki

I Kina serveres suppe traditionelt i store suppeskåle, så alle kan tage lige så meget, som de ønsker. Denne alsidige ret passer til alle tider på dagen og ødelægger ikke figuren. Derudover er supper nemme at tilberede.

Til suppen skal du forberede:

• vand — 1.5 liter;
• enoki-svampe — 200 g;
• kyllingefilet — 150 g;
• hvidkål — 150 g;
• hønseæg — 2-3 stykker;
• ingefær — 30 g;
• hvidløg — 2 fed;
• løg — 1 stk;
• vegetabilsk olie — 3 spsk;
• stærk rød chili — 1 stk;
• sojapasta, koriander, salt efter smag.

Først skal du forberede ingredienserne. Skær kyllingen i tern. Skyl svampene, skær den uønskede nederste del af, og del dem i tråde. Gem lidt enoki til servering. Kog og pil æggene. Skær kålen i tern. Hak ingefær og hvidløg fint. Skær chilien i strimler. Skær løget tyndt i fiberretningen.

I en pande med høje kanter svitses hvidløg, løg og ingefær i vegetabilsk olie ved lav varme i ca. 2 minutter. Tilsæt derefter kød og kål. Steg, indtil kødet skifter farve. Hæld derefter vand i, lad det koge op, skru ned for varmen, og lad det simre i ca. 10 minutter. Tilsæt enoki, sojapasta og krydderier. Sluk for varmen, så snart det koger op.

Server den færdige suppe, pyntet med friske svampe, et halvt æg, frisk koriander og stærk peber.

Kylling med enoki-svampe

Nu til en mere kompliceret opskrift. Denne ret er ikke bare aromatisk, men også mættende. Ifølge opskriften skal du bruge:

• Kyllingelår — 2 stk.
• Enoki-svampe — 300 g
• Hvidløg — 1 hoved
• Ingefærrod — 2 tsk.
• Rismel — 1 tsk.
• Vand — 150 ml
• Sukker — 1/2 tsk.
• Sesamolie — 3 spsk.
• Nellike — 1 stjerne
• Stjerneanis — 1/2 stjerne
• Sichuanpeber — tsk.
• Fennikelfrø — tsk.
• Stivelse — 1 tsk.
• Stødt kanel — en knivspids
• Mynte, forårsløg, salt efter smag.

Fjern skindet fra kyllingelårene, skær kødet fra benet, og skær det i ikke for store stykker. Vask svampene, skær roden af, og del dem i fibre. Steg kødet på sesamolie med krydderier, indtil det er gennemstegt, og kom revet ingefær og hvidløg på panden. Steg i yderligere 2 minutter. Tilsæt derefter enoki, og steg i 4 minutter. Hæld en blanding af vand, sukker, stivelse og sojasovs på panden. Som tilbehør til retten kan du bruge ris og grønt.

Salat med enoki-svampe

Ingredienser:

• Enoki-svampe — 500 g
• Hvidløg — 2 fed
• Ingefær — 2 skiver
• Forårsløg, koriander efter smag
• Stærk rød chili — 1 stk.
• Sukker — 1 tsk.
• Salt efter smag
• Sojasovs — 1 spsk.
• Østerssovs — 1 spsk.
• Sesamolie — tsk.
• Vegetabilsk olie — 2 spsk.

Klargør svampene ved at skære den nederste del af, og del dem i små stykker eller små buketter. Skyl dem grundigt. Hak hvidløg, ingefær og den hvide del af forårsløget. Skær koriander. Skær den stærke chili, der er renset for kerner og hinder, i tynde strimler.

Kom svampene i kogende vand, og kog dem i 1 minut. Tag dem op, og læg dem på en tallerken. Svits den hvide del af forårsløget, ingefær og hvidløg i vegetabilsk olie, indtil det dufter. Kom chilien på panden, og tilsæt sukker, sojasovs og østerssovs. Steg i et par minutter, og sluk for varmen. Kom den færdige stegte blanding ned til svampene. Tilsæt salt, et par dråber sesamolie og koriander. Nu skal salaten bare køles af, og så er den klar.

Hvor kan man købe enoki, og hvor meget koster de?

Vildtvoksende svampe kan kun købes i hjemlandet — i Kina, Japan og Korea. I butikkerne findes dog enoki-svampe, der er dyrket kunstigt. Asiatiske enoki-svampe eksporteres i hundredvis af tons. I de senere år er de blevet dyrket ikke kun i hjemlandet, men også i lande og regioner, hvor de er efterspurgte.

Gennemsnitsprisen på enoki varierer afhængigt af regionen. Svampene koster ikke meget mere end almindelige champignoner.

Sådan dyrker du enoki derhjemme

Enoki-svampe er ret nøjsomme og nemme at dyrke derhjemme. Der sælges endda færdige sæt med planteblokke og mycelium. Som regel dyrkes enoki i cylindriske beholdere, hvor jorden dækkes med savsmuld. Enoki kan ikke lide lys. Det rum, hvor svampene dyrkes, skal være køligt, med høj luftfugtighed og god ventilation, så de strækker sig efter frisk luft, når de vokser. Med jævne mellemrum skal svampene fodres med substrater for at stimulere væksten.

De første frugter, ligesom enokiens vilde slægtninge, vil sandsynligvis begynde at vise sig i efterårs- og forårsmånederne. Hvis de rette betingelser opretholdes, kan man på længere sigt høste næsten året rundt.

Interessante fakta

1. Enoki er den mest brugte svamp i madlavningen.
2. De enoki-svampe, man ser i butikkerne, har tynde, trådlignende stilke med små hatte.
3. De har været en del af retter i over tre hundrede år.
4. Enoki er den mest kendte naturmedicin, der hjælper med at bekæmpe kræft.
5. Oftest tilsættes enoki-svampe rå til salater. I andre opskrifter er varmebehandlingen minimal. De har ikke en stærk smag, så de absorberer smagen og aromaen fra andre ingredienser.

Enoki-svampe — er virkelig et unikt produkt, der fantastisk kombinerer nytte og smag. Men det vigtigste er ikke at overdrive med dem, ligesom med ethvert andet produkt.

Foto af enoki-svampe