Ridderhatte: gavnlige egenskaber og opskrifter til tilberedning

Af navnet på svampene er det let at gætte, at de vokser i rækker. Enlige individer forekommer, men det er undtagelsen. Oftere er de arrangeret i grupper – både ikke særlig store og så store, at en uerfaren svampeplukker, der møder dem for første gang, kan blive grebet af frygt, så uvirkeligt synes scenen. Man kan se ikke bare rækker, men hele bosættelser – i dem er svampene lokaliseret ikke i én række, men i flere. Desuden breder disse svampegrupper sig frit over et ret stort område og danner hele ringe, som i folkemunde kaldes 'heksekredse'.

Hvordan ser ridderhatte ud, og hvor vokser de

I dag tæller ridderhatfamilien, hvis typiske repræsentant er ridderhatten, over 2.500 arter. Blandt dem er der spiselige, betinget spiselige og giftige.

Ridderhatte er lamelsvampe. Unge hatte har form som en halvkugle, men når de vokser, flader de ud og bliver flade, med en diameter på gennemsnitligt op til 10 cm. Hatoverfladen kan være både tør fiberagtig og fløjlsagtig-skallet, herunder også slimagtig. Svampenes nuancer er meget forskellige: fra lysegrå til mørkebrune, fra gule og grønne til næsten rent røde. Efterhånden som svampen vokser, kan dens farve også ændre sig.

Under hatten på ridderhatten er der lameller, som også kan have forskelligt udseende og placering: både hyppige men tynde, og sjældne men kødfulde. Lamellerne er normalt af samme farve som hatten. Svampens stilk er stærk, tæt, placeret præcis i midten af hatten, kan være dækket af skæl eller glat. Der findes ridderhatte med miniature 'nederdele' lige under hatten.

Mangfoldigheden af ridderhatte er så stor, at der i mange klimazoner vokser deres egne, for den specifikke zone karakteristiske arter. I Rusland kan man finde dem overalt, især de sydlige regioner er rige på dem. De vokser også i Japan, Kina, Nordafrika, Centraleuropa, skandinaviske lande, Nordamerika. De foretrækker tempereret klima og sand- eller kalkholdig jord.

Naboerne til rækkesvampene er oftest nåletræer – fyr eller gran, lidt sjældnere slår disse svampe sig ned i blandingsskove, og rent løvskovsområder bliver langt sjældnere deres tilflugtssted. De gemmer sig ikke i tæt skov, men er ganske almindelige langs stier og på skovlysninger.

Arter

I dag er der beskrevet over 2.500 varianter af rækkesvampe. Der er både helt spiselige og betinget spiselige iblandt dem, men også mange giftige. Kun omkring 80 arter af rækkesvampe er almindelige, resten forekommer enkeltvis og er kun lidt kendte. Til de spiselige hører grå, poppel- (eller podtopolnik), maj-, kæmpe-, gullig-brun, jord-, skællet, massiv, lillafodet, gul rækkesvamp, jætte, tæt, gul-rød, matsutake.

Blandt svampeplukkere får ridderhatterne ofte deres navn efter farven. Således kaldes den lillafodede for violet på grund af hatens violette farve. Den grå har en bleg-grå hat (undertiden med et violet skær), og den har fået det folkelige navn serushka – ligesom den grønne, som kaldes zelenushka eller zelenukha. Netop den grå, grønne og lillafodede er mest udbredte i det tidligere Sovjetunionen.

Hvordan skelner man spiselig ridderhat fra uspiselig

Det er ikke let, men muligt, for en nybegynder svampeplukker at skelne en spiselig rækkesvamp fra en giftig.

1. For det første – hatte. Hos spiselige er de sfæriske eller 'husformede', mens de hos giftige enten er helt flade eller har en tydelig knold i midten. Desuden ser hattene på giftige perfekte ud – smukke, uden fejl; selv insekter eller snegle beskadiger dem ikke.
2. For det andet – lamellerne på undersiden af hatten. Hos giftige er de tynde, skrøbelige, ofte halvgennemsigtige, grå. Hos spiselige er de mere kødfulde, tykke, og deres nuance er den samme som hattens hovedfarve.
3. For det tredje – stilke. Hos gode svampe er de stærke, kødfulde, elastiske, mens de hos giftige er tyndere.
4. For det fjerde – lugt. Ikke alle kan lide duften af spiselige rækkesvampe. Men deres lugt er ikke særlig stærk, dæmpet. Giftige derimod har en så ubehagelig skarp lugt, at folk, når de snuser, endda rynker på næsen og vender sig væk.

Sammensætning og kalorieindhold

Rækkesvampe har et minimalt kalorieindhold – 22 kcal pr. 100 g produkt. Samtidig er den kemiske sammensætning kompleks og rig. Størstedelen af volumen – omkring 90%, som hos de fleste svampe, er vand. Kulhydrater – 3,26%, proteiner – 3,9%. De resterende 2% er kostfibre.

Mange af de mineraler og vitaminer, som mennesket har brug for, er komponenter i rækkesvampe. Især mange proteiner, B-vitaminer, kalium, kobber, mangan og zink. Derudover findes der 18 aminosyrer, glucose, flavonoider, vitamin A, C, K, PP, D2 og D7, betain. Af mineraler er der også magnesium, natrium, fosfor, calcium, jern og selen samt de naturlige antibiotika clitocybin og fomecin.

Gavnlige egenskaber ved ridderhat

En rig samling af nyttige stoffer har en yderst gavnlig virkning på menneskekroppen, sætter alle systemer i den rette arbejdsrytme og stimulerer stofskifteprocesserne. Takket være deres lave kalorieindhold er ridderhatte fremragende til diætkost, også for vegetarer.

For kvinder

Uden komponenter som fosfor og kalium i ridderhatten kan man ikke opnå stærke og holdbare negle. B-vitaminerne, som findes i store mængder i ridderhatten, er ansvarlige for sundheden og skønheden af tænder, hud og hår. Derfor vil ridderhatten være en god hjælp for kvinder, der kritisk betragter sig selv i spejlet, i deres egenpleje. Til deres hjælp – en ansigtslotion baseret på pulver fra tørrede ridderhatte, som bruges i kosmetologi mod akne og overskydende fedt. Og nikotinsyren i ridderhatten forhindrer udviklingen af åreknuder, da det er et middel, der styrker blodkarrenes vægge.

For mænd

En af ridderhattens komponenter er zink. Det giver ikke kun svampene evnen til at regulere arbejdet i det endokrine og respiratoriske system og forbedre bloddannelsesprocesserne, men deltager også i syntesen af flere enzymer. Især kan det sætte skub i dannelsen af testosteron – et hormon, der i bund og grund påvirker mandens udvikling. For testosteronniveauet afgør i høj grad ikke kun, hvordan mandens krop bliver – stærk og muskuløs eller slap og hængende – men også aktiviteten af seksuel adfærd, da dannelsen af sædceller ikke er mulig uden dette hormon. Derfor bør mænd ikke ignorere ridderhatten for at forbedre potensen. Og selen i den kan være et godt forebyggende middel mod prostatakræft.

Under graviditet

De fleste gynækologer mener, at det under graviditeten er bedst ikke at tage nogen risiko og undlade at spise svampe generelt, og ridderhatte i særdeleshed, på trods af næringsværdien og de mange gavnlige stoffer, de indeholder.

Men da kommende mødre ofte får en næsten uimodståelig trang til at spise noget særligt i ventetiden, kan det særlige sagtens være ridderhatte. I så fald er det bedre at give efter for det stærke ønske end at blive nervøs og lide.

Men man skal være særlig omhyggelig med tilberedningen af svampene. Først og fremmest, efter grundig rengøring, vaskes ridderhattene, lægges i blød i mindst en time i koldt vand og skylles igen. Derefter koges de, når vandet koger, i 5–10 minutter, og denne kogevand hældes ud. Svampene skylles endnu en gang, dækkes igen med vand og koges igen – men nu i cirka en halv time. Og først efter denne forberedelse kan man stege ridderhattene, lave suppe af dem eller stuve dem med kartofler.

Man bør glemme saltede eller syltede ridderhatte, da stærk og salt mad generelt ikke anbefales under graviditeten på grund af risikoen for forhøjet blodtryk, hævelser og nyreproblemer. Og hvis den kommende mor alligevel beslutter sig for at tillade sig en portion stuvede ridderhatte, er det bedst at spise dem om dagen, ikke om aftenen.

Under amning

Kvinder, der ammer, skal forstå, at ridderhatte, ligesom andre skovsvampe, er meget farlige på grund af deres toksicitet, da de trækker tungmetalsalte op fra jorden. Hvis mor spiser en lækker svampesuppe, vil hun give de farlige stoffer videre til babyen gennem mælken. Det er en hård prøve for babyens stadig svage fordøjelsessystem, især i de første levemåneder. Tarmkolik er den mindste af de gener, der truer spædbarnet. Både allergi og alvorlig forgiftning er mulige – især hvis svampene er købt på markedet, og deres voksested er ukendt.

En ammende mor må være tålmodig og ikke forsøge at putte en lækker lille svamp i munden, før barnet er mindst seks måneder gammelt, og ideelt set ikke før 10-12 måneder. Men man skal stadig nøje følge reglerne for tilberedning af ridderhatte og introducere dem gradvist i kosten: Første gang skal man kun prøve fem-seks stykker og observere, hvordan babyens krop reagerer på dem. Hvis der opstår fordøjelsesproblemer – løs afføring, luft i maven – skal barnet omgående vises til en læge. Hvis babyens mave reagerer normalt, kan man af og til forkæle sig selv med ridderhatte, men ikke oftere end én gang hver anden uge.

For børn

Børnelæger protesterer samstemmende imod, at børn i vuggestue- og børnehavealder spiser skovsvampe. Man kan give dem ridderhatte at smage tidligst ved 7-årsalderen, og mange forsigtige læger hævder, at man ikke bør give dem disse skovens gaver før 10-årsalderen — især hvis barnet har helbredsproblemer. Fordi kitin, som findes i ridderhatte ligesom i alle svampe, ikke engang optages af voksnes organisme, og for børn er det endnu farligere og kan sagtens have en toksisk virkning.

Når barnet er blevet større og stærkere, kan man langsomt, i små portioner, lade det smage på ridderhatte. Lægerne anbefaler desuden kun at tilberede hatte til børn.

Saltede og syltede svampe bør være forbudt for barnet. Der er ingen grund til at overbelaste den voksende, endnu ikke fuldt udviklede organisme med salt og eddike.

Ved vægttab

For dem, der lider af overvægt og ønsker at tabe sig, er ridderhatte en ideel fødevare. Takket være deres lave kalorieindhold indgår de i vægttabsprogrammer. Men man skal være opmærksom på, at disse svampe kun har lavt kalorieindhold i kogt form. Under stegning absorberer de alle fedtstoffer som en svamp, og dermed øges kalorieindholdet i den færdige ret mange gange.

Hvis man tilbereder ridderhatte korrekt og kombinerer dem med de rigtige fødevarer, kan svampene sagtens indtage en æresplads på bordet. De er meget næringsrige, stiller sulten godt og i lang tid, og takket være deres indhold af zink reducerer de lysten til at spise noget sødt.

For dem, der lever efter princippet 'Spis og tab dig', er det bedst ikke at stege ridderhatte, men i stedet at braisere dem eller koge supper på dem. Som de rigtige, harmoniske partnere bør man vælge boghvede, pasta af hård hvede, grøntsager (men ikke kartofler) og ris. Det er også gavnligt for dem, der taber sig, at krydre retter med ridderhatte med sort peber, nelliker, laurbærblade og koriander.

Anvendelse i medicin

Takket være den store mængde af mineraler, vitaminer og aminosyrer er listen over gavnlige egenskaber ved riddersvamp, som medicinen anvender, omfattende. Komponenter fra riddersvamp indgår i medicin mod diabetes og bruges som udgangsmateriale til fremstilling af antibiotika, især dem der bekæmper tuberkulosebakterien. Den violette riddersvamp anvendes som råmateriale til fremstilling af lægemidler mod leversygdomme, sygdomme i urinveje og kønsorganer samt reumatisme. Svampemyceliet er udgangsmaterialet til et ekstrakt, der bruges som støtte i behandlingen af brystkræft, livmoderhalskræft og sarkom.

Enzymer deltager i normaliseringen af fordøjelsessystemets og hjernens funktion, øger modstandsdygtigheden over for kronisk træthed og infektionssygdomme og styrker blodkarrenes vægge. Vitaminerne B, PP, C og A er uundværlige ved mental overanstrengelse.

Behandling af nyre- og leversygdomme lettes af ekstrakter af riddersvamp. De deltager i regenereringsprocessen af leverceller, renser kroppen ved at stimulere udskillelsen af affaldsstoffer og neutraliseringen af frie radikaler.

For at sænke kolesterolet anbefaler læger pulvere eller varme ekstrakter af riddersvamp og ordinerer denne svamp mod forhøjet blodtryk, sukkersyge og ubalance i nervesystemet. Og folkemedicinen bruger aktivt riddersvamp til fremstilling af omslag og salver til behandling af hudsygdomme.

Skader og kontraindikationer

En sund voksen person lider ingen skade af riddersvampe, forudsat at svampene ikke er gamle, og at plukkeren ikke har forvekslet dem med giftige svampe eller har samlet dem nær vejen eller i byen, hvor de optager farlige og giftige stoffer fra jord og luft, som der er rigeligt af fra bilernes udstødningsgasser.

De giftige er så snedige, at en række specialister anser dem for farligere end rød fluesvamp: De forårsager uundgåeligt en frygtelig forgiftning. Resultatet er, at personen hurtigt bliver bleg, mister kraften, hjertet begynder at banke, hovedet gør ondt og svimler, kvalme, opkastning og tarmsygdom kommer i bølger.

Men selv normale spiselige riddersvampe kan give problemer, hvis man spiser for mange af dem, så man er mæt til bristepunktet. Der er garanteret tyngde i maven og endda smerter, nogle gange meget skarpe, og luft i maven.

Og de, der lider af sygdomme i fordøjelsessystemet, bør tænke sig om mange gange, før de kaster sig over riddersvampe. Hvis en person har gastritis, betændelse eller dysfunktion af galdeblæren, pancreatitis osv., kan han spise riddersvampe i begrænsede mængder.

Hvornår skal man samle, og hvordan opbevare ridderhatte

Rjadovker er efterårssvampe, de glæder svampejægere som de sidste i sæsonen. De begynder at dukke op i slutningen af august (hvis sommeren ikke er varm) og fortsætter med at vokse i september, oktober og endda november, så længe vejret tillader det – helt frem til frosten. Særligt passionerede svampejægere bringer endda efter den første frost svampe hjem – så frosne, at man kan banke dem mod hinanden. Men den bedste tid for dem er alligevel oktober, når dagtemperaturen falder til under +15 grader. I nogle regioner, for eksempel på Krim, kan man samle rjadovker året rundt, men de stærkeste er alligevel efterårssvampene.

Friske rjadovker holder sig i køleskabet i 2-3 dage uden at blive dårlige. For at bevare dem længere og lagre dem til vinteren, kan man fryse svampene, salte, marinere eller tørre dem. Frosne eller saltede bevarer deres smag i et halvt år, marinerede eller tørrede i et år.

Kan det fryses

På spørgsmålet 'Kan man fryse rjadovker?' er svaret entydigt – ja! De mister ikke deres gavnlige egenskaber eller kvalitet derved. Den eneste betingelse: svampene skal være unge, faste og sunde.

For at fryse et lager af rjadovker skal du omhyggeligt rense hatte for påklæbne blade, nåle og andet skovaffald og skære stokke halvt af. Hæld koldt vand over svampene og lad dem stå i mindst en time, så den øvrige snavs løsner sig. Skyl dem, læg dem i en stor gryde med kogende saltet vand. Kog i en halv time fra kogepunktet, hæld derefter vandet fra og lad dem dryppe af i en si. Når restvandet er løbet af, kan du fordele svampene i beholdere eller plastikposer og putte dem i fryseren.

Når det er tid til at lave suppe eller en anden ret, skal du blot lægge svampene i en gryde eller pande.

Kan man tørre?

Der er to meninger om tørring af rjadovker. Nogle svampejægere hævder, at man kan tørre dem, andre påstår med skum om munden, at der ikke er noget at spise i tørrede rjadovker. Begge har ret. Det afhænger helt af svampetypen.

For eksempel er rjadovka lilovonoga ganske velegnet til tørring. Men sådanne arter som topolevaja, seraja (eller serushka) og zelenaja (eller zelenushka) er ikke så gode til tørring – de bliver alt for tørre og hårde. Måske har den vise natur tænkt sådan: da lilovonoga hovedsageligt vokser i skovløse stepper, hvor der ikke er stor variation, så lad beboerne i disse områder have mulighed for ikke kun at salte, marinere og fryse, men også tørre. Og for dem, der bor i skovrige regioner, vil der altid være masser af andre svampe at tørre til vinteren.

Før tørring vaskes rjadovker ikke, man børster blot al påklæbet snavs omhyggeligt af: sand, jord, nåle, mospartikler. Man kan bruge en tandbørste til dette. Derefter tørres de lige så omhyggeligt med en skuresvamp let fugtet med vegetabilsk olie, og til sidst med en fugtig klud.

Man kan tørre en ridderhat både i en speciel elektrisk tørremaskine og i ovnen – det vigtigste er, at man ikke lukker ovnlågen helt under processen. For at svampene ikke skal blive for tørre og derfor for sprøde, skal man mod slutningen af tørringen med jævne mellemrum føle på dem og tage dem ud af ovnen, som allerede er færdige. Korrekt tørrede svampe kan bøjes med let kraft, men med større kraft kan de knækkes.

Hvordan renser man ridderhatte

Det er ikke svært at rense en ridderhat. Først skal man fjerne fastklæbede nåle, blade og skrabe sand eller jord væk. Hvis der er kommet snavs, snegle eller insekter mellem hatens gæller, skal alt dette fjernes. Derefter skærer man stokken af halvvejs, skærer mørke, rådne eller af skovens dyr spiste dele af hatten væk.

Derefter kan man trække skindet af hatten. Denne proces er langsom, det er ikke lige så let som f.eks. hos smørsvampe. Der er en opfattelse af, at på denne måde bliver ridderhatten mindre bitter. Men hvis man efter rengøring for snavs lægger svampene i blød i 1-2 dage i koldt saltet vand, og skifter vandet fra tid til anden, så forsvinder bitterheden af sig selv, og man behøver ikke at udføre det omhyggelige arbejde med at fjerne skindet.

Efter iblødsætning skylles ridderhatten i rindende vand.

Hvordan tilbereder man ridderhatte

Ridderhatten er en alsidig svamp. Den kan koges, steges, braiseres, saltes, syltes. Men uanset hvilken ret der tilberedes i sidste ende, er det et must at koge ridderhatten! Dette er det uundværlige første trin i madlavningen. Kogte ridderhatte får en smuk lysegrå farve. Derefter kan de tilsættes supper, steges med kartofler, braiseres med kød, ris, gryn, grøntsager, laves salater: med ridderhat passer æg, peberfrugt, hvidløg, løg (både rå og stegte) og mayonnaise perfekt.

Sådan koger du

For at koge ridderhatte skal man bringe en stor gryde med koldt vand i kog på komfuret, hælde svampene i og koge ved svag varme. Efter ca. 5-10 minutter hældes vandet fra, og svampene koges en anden gang – i nyt vand, med tilsat salt. Forholdet er: til 1 kg friske svampe tages 1 liter vand og 1 spiseskefuld salt. 10-15 minutter efter kogning tilsættes krydderier: duftende sort peber, laurbærblad, nelliker.

Hæld vandet fra svampene med en si, og brug dem til videre tilberedning.

Sådan steger du

Skær et løg af mellemstørrelse i kvarte ringe. Steg dem på en pande med solsikkeolie, læg ridderhattene i, og fortsæt med at stege i 10-15 minutter, rør rundt med et par minutters mellemrum. Hold panden over medium varme. Salt svampene næsten til sidst i stegningen, det er en generel regel, og peber. Hvis du har lyst, tilsæt et par spiseskefulde creme fraîche. Lad det stå på varmen et øjeblik – og så er svampene færdige! De kan spises med tilbehør (grøntsager eller gryn) eller tilsættes stegte kartofler, hold panden på varmen et minut eller to mere, så ingredienserne mætter hinanden med deres aromaer og safter, og inviter husstanden til bords!

Man kan stege ridderhatte på en pande med vegetabilsk olie og tilsætte knuste valnødder i en morter. I så fald vil tilberedningstiden være lidt længere – omkring 25 minutter. Disse svampe kan afkøles, lægges i halvlitersglas og stilles i køleskab. Serveres kolde med kartofler.

Sådan marinerer du dem

Der er mange opskrifter på marinering af ridderhatte. Enhver husmor har sin egen gennemprøvede metode, som er gået i arv fra bedstemor, mor eller tante. Der er både helt enkle og klassiske opskrifter, hvor marinadens vigtigste ingredienser ud over vand er salt, sukker, eddike og krydderier, og specielle.

Med enkle eller klassiske metoder marineres de mest almindelige ridderhatte – grå ridderhat, grøn ridderhat og poppel-ridderhat. Tilsætning af muskatnød til marinaden fremhæver smagen af violette ridderhatte perfekt. Det vigtigste er ikke at glemme, at ridderhatte kun må marineres efter forudgående kogning!

Så hvilken marinade kaldes den enkleste? Til 1 liter vand tager man 2 spiseskefulde salt, 1 spiseskefuld sukker, 3 spiseskefulde 9% eddike, 3 laurbærblade, 6–7 nelliker, 3–5 sorte peberkorn. Dette er normen for 1 kg ridderhatte. Vand, salt og sukker blandes i en gryde, varmes op til kog, de forberedte svampe hældes i, koges i cirka 10 minutter, krydderierne tilsættes, og kogningen fortsætter i yderligere 15 minutter, derefter kommer eddiken. Med eddiken skal marinaden koge i yderligere omkring 10–15 minutter. Derefter lægges svampene i varme steriliserede glas, lukkes med låg, glassene vendes på hovedet, dækkes med et tæppe, under hvilket konserverne afkøles.

I marinaden tilberedt efter den klassiske opskrift tilsættes ud over de allerede nævnte krydderier også hvidløg og dild (skærme).

Når der står glas med ridderhatte marineret med muskatnød i kælderen, vil værterne ikke blive taget på sengen af et uventet besøg af uventede gæster: der vil altid være noget at forkæle og overraske dem med. For at tilberede denne usædvanlige marinade skal du til 2 kg svampe bruge 1 liter vand, 3–5 g formalet muskatnød, 40 g groft stensalt, lige så meget sukker, 5 fed hvidløg, 5–7 sorte peberkorn, 3–5 laurbærblade, 70 ml eddikesyre.

Læg de kogte svampe i vand, hvor salt og sukker allerede er tilsat. Sæt på ilden og kog i 15 minutter fra kogetidspunktet. Tilsæt de resterende ingredienser undtagen hvidløg, rør rundt og kog ved svag varme i yderligere cirka 15 minutter. Læg hvidløg skåret i meget tynde skiver i bunden af varme steriliserede glas.

Hæld svampe med marinade i glassene, som derefter lukkes med låg, vendes på hovedet, pakkes ind i et tæppe og efterlades, indtil de er helt afkølede, det vil sige i cirka et døgn.

Sådan salter du dem

Ridderhatte kan saltes både med kold metode og varm metode.

Kold saltning
For at ridderhattene skal blive sprøde som cornichoner, skal man gøre sig umage, bruge tid og have tålmodighed til at vente, til de er færdige. Til dette bruger man til 2 kg ridderhatte: 6 fed hvidløg, lige så mange peberrodsblade, 20–25 sorte peberkorn, dildskærme, 100 g groft salt.

I bunden af steriliserede tre- eller femlitersglas lægges peberrodsblade, derefter de kogte ridderhatte, lagvis drysset med salt og med skiver af hvidløg imellem. Det øverste lag er dildskærme. Lukkes med plast- eller glaslåg og stilles i køleskab eller kælder i halvanden måned. Før den tid bør man ikke spise dem – svampene når ikke at fermentere ordentligt. Men derefter bliver det en fremragende snack, der bevarer sin smag i et helt år.

Varm saltning
Ridderhatte, der overhældes med varm lage, er klar til at spise meget hurtigere – allerede efter en uge. Til 2 kg svampe bruger man 3 liter kildevand, 150 g groft salt, 6 laurbærblade, 10 stk. allehånde og lige så mange nellikehoveder, 20 sorte peberkorn.

De forkogte svampe lægges i en gryde med vand, salt og krydderier. Varmes op til kogepunktet, skrues ned for varmen, dækkes med låg og koges i 45 minutter.

Glassene vaskes godt og tørres i ovnen (eller steriliseres på den sædvanlige og bekvemme måde), hældes svampene med lagen i, lukkes med plastlåg og efter afkøling stilles de på køl. Produktet er klar efter en uge, men hvis man venter de samme 45 dage som i den forrige opskrift, vil svampene, så at sige, nå den rette konsistens og imponere med en fyldig, klar smag.

Hvad kan man lave af ridderhatte: opskrifter

Kaviar af violet ridderhat

Til 1 kg svampe bruger man 300 g løg, 3 spiseskefulde vegetabilsk olie, 3 fed hvidløg, salt efter smag.

På en pande steges det hakkede løg, derefter tilsættes ridderhattene, og de steges i mindst en halv time under låg. Før tilberedningens slutning tilsættes hvidløg og salt, hvorefter massen blendes med en stavblender. Hvis kaviaren skal opbevares længe, steges den en gang til, lægges varm i steriliserede glas, lukkes med låg, vendes på hovedet og pakkes ind i et tæppe.

Kaviar af poppelridderhat

Man tager 1 kg 200 g forkogte poppelridderhatte og koger dem i nyt vand i ca. 1,5–2 timer, hælder vandet fra. Svampene hakkes fint med en skarp kniv, lægges i en stegegryde og simrer ved svag varme, så vandet fordamper. 200 g løg hakkes fint, og 150 g gulerødder rives på et mellemstort rivejern, som derefter steges på en pande i vegetabilsk olie næsten helt møre, og denne blanding tilsættes svampene. Der hældes lidt mere olie i, tilsættes hakket persille, 15–20 g groft salt, 15 g sukker, og der drysses med peber fra kværn. Det simrer i yderligere 20 minutter, 2/3 teskefuld eddikeessens hældes i, blandes, fordeles i varme steriliserede glas, lukkes, vendes og pakkes ind. Opbevares på et køligt sted.

Suppe med kylling og ridderhatte

For et halvt kilo svampe tager man et kyllingebryst. Kødet skæres i små stykker og lægges i en gryde sammen med de allerede kogte svampe og 3–4 kartofler skåret i tern. Sættes til kogning. På en pande laves en stegning: 1 gulerod, 2 mellemstore løg og en halv sød peberfrugt, skåret i strimler, sauteres i vegetabilsk olie i 5–7 minutter. Efter 20 minutter fra kylling og svampe begynder at koge, tilsættes stegningen til suppen, koges yderligere 5–7 minutter. Ved servering drysses suppen rigeligt med hakket grønt. Man kan tilsætte creme fraiche.

Suppe med nudler

Kogte ridderhatte (0,5 kg), skåret i stykker, lægges på en pande med smeltet smør og steges til de får en flot skorpe. 3–4 kartofler af mellemstørrelse, gulerod og en persillerod skæres i tern og lægges i kogende kyllingefond, koges i 10 minutter, og de stegte ridderhatte tilsættes. Mens suppen fortsætter med at koge, sauteres løg, også skåret i tern, på samme pande, hvor svampene blev stegt. Så snart de får en gylden farve, tilsættes de til suppen, koges yderligere 5 minutter, saltes, nudler tilsættes i gryden og koges indtil de er bløde. I det sidste minut tilsættes persille, og låget lægges på. Efter 10 minutter kan suppen serveres.

Interessante fakta

1. Tørret ridderhat indeholder over 30% protein – mere end kød.
2. I Kina, Japan og en række andre lande vokser ridderhatten Matsutake. I Japan er man villig til at betale enorme summer – op til 100 dollars pr. styk. Det samme koster trøfler i europæiske lande.
3. Erfarne svampejægere hævder, at hver art af ridderhat har sin egen særlige, uforlignelige smag, og opfordrer endda til ikke at være doven og prøve at koge supper, kaviar og andre retter fra alle varianter efter tur for at vurdere fordelene ved hver.
4. Hvis man vil, kan man selv dyrke ridderhat derhjemme. Teknikken ligner den, som champignon dyrkes efter.
5. I lande i Europa, Japan og Nordafrika vokser den gigantiske ridderhat. Diameteren på dens hat når ofte 20 cm.

Foto af ridderhatte