Kantareller: gavnlige og medicinske egenskaber, opskrifter

Kantareller betragtes som en af de mest populære spiselige svampe. De kombinerer på unik vis en fantastisk smag, en rig sammensætning og en gavnlig effekt på kroppen. Summen af disse faktorer har gjort kantarellen utrolig populær ikke kun blandt professionelle svampeplukkere, men også blandt almindelige forbrugere. Hvad er den egentlig god for, hvordan tilbereder man den korrekt, og under hvilke omstændigheder bør man undlade at spise den – lad os finde ud af det.

Hvordan ser kantareller ud, og hvor vokser de

Hatene på svampe, der vokser i vores breddegrader, kan have en diameter på 1,5 til 7 cm. I andre klimazoner kan deres størrelse nå op til 10 cm. De har en karakteristisk gul eller rødlig farve og en ikke-standard form: konveks, konkav eller varierende.

Stængelens højde varierer fra 3 til 10 cm. Den er fuldstændigt sammenvokset med hatten og har identisk farve. Stængelens bredde er ikke jævn (tættere på hatten er den bredere). Kantarellen har et meget kødfuldt kød.

Når man samler denne svampetype, skal man være ekstremt opmærksom, da der findes en dobbeltgænger – den giftige falske kantarel. Den adskiller sig fra den sikre variant ved vækststedet: man finder den ikke på almindelig jord, kun på rådne trærester. Endnu en farlig slægtning til kantarellen er omphaloten. Men den forekommer ikke i vores breddegrader, da den kun vokser i subtropisk klima.

Arter

Kantarellen omfatter et stort antal underarter:

1. Almindelig kantarel. Dette er en klassisk variant. I folkemunde kaldes den også hanekam eller gul kantarel. Den udmærker sig ved en karakteristisk syrlighed og fuldstændigt fravær af orm. Svampen vokser i nåle- og løvskove. Optimal indsamlingstid er fra sidste uge af august til det sene efterår.
2. Grå kantarel. Denne variant har en grå nuance, hatdiameter overstiger ikke 6 cm, stilkens længde er 8 cm. Forskellen på arten er, at hatten har bølgende kanter med en bleg-grå skær. Denne svamp har ingen udtalt lugt eller smag. Høsttiden er fra slutningen af juli til begyndelsen af november. Den grå kantarel kan findes i skove i Ukraine, Europa og Rusland, men den er ikke så populær som den almindelige.
3. Rød kantarel. Den hører også til de spiselige varianter, kendetegnet ved en intens rød eller lyserød nuance. Det er en lille svamp: hatdiameter maksimalt 2 cm, stilkens længde 4 cm. Den har et kødfuldt frugtkød, og hatten er let konkav i midten. Den røde kantarel findes kun i skovene i Nordamerika. Den høstes sidst på sommeren.
4. Fløjlsagtig kantarel. Ligesom alle tidligere arter hører den til de spiselige varianter, men er meget sjælden. Den mest almindelige farve er bleg-orange. Stilkens højde er mellem 2 og 4 cm, hatdiameteren er aldrig mere end 6 cm. Stilken er ret tynd (op til 1 cm i diameter). Hatten er tragtformet. Svampen har en neutral aroma, en behagelig, let sur smag. Den findes oftest i Østeuropa.
5. Gul kantarel. Som navnet antyder, har denne sort en intens gul farve. Hatstørrelsen for denne variant af kantarel varierer fra 2 til 6 cm, stilkens længde er sjældent over 4 cm, og dens diameter overstiger normalt ikke 1 cm. Begge dele af svampen er uadskillelige fra hinanden, ligesom hos andre kantarelvarianter. Kødet har ingen udtalt smag eller lugt.
6. Rørkantarel. Dette er en anden underart af kantarel, som kun kan høstes i Nordamerika. Hatstørrelsen er klassisk – 2–6 cm, stilkens længde er aldrig mere end 8 cm. Men dens omkreds er meget lille: i gennemsnit 0,5 mm.

Sammensætning og kalorieindhold

I 100 gram kantarel er der kun 19 kalorier. Det gør dem til et fremragende produkt i en diætmenu. Protein – 1,5 g, fedt – 1,1 g, kulhydrater – 1 g, kostfibre – 7 g, vand – 88 g.

Den kemiske sammensætning af kantarel skyldes tilstedeværelsen af:

• mikroelementer (selen, jern, kobber);
• vitaminer (B3, B5, B9, D);
• makroelementer (natrium, fosfor, kalium, calcium, magnesium).

Gavnlige og medicinske egenskaber ved kantareller

1. Kantarel er kendt for sin rige sammensætning: det er mikroelementer, vitaminer og mineraler. Især indeholder den en stor mængde C-vitamin. Ved en daglig norm på 90 g er der i 100 g kantarel 34 mg. Ascorbinsyre er grundlaget for et velfungerende immunsystem. Det beskytter mod virus-, svampe- og bakterieinfektioner, er vigtigt for genopretning og vækst af vævsceller og er nødvendigt for fuld optagelse af jern.
2. Kantareller indeholder også en betydelig mængde vitamin A – 142 mcg per 100 gram (ved en daglig norm på 900 mcg). Omtrent samme mængde findes i gulerødder. Vitamin A tilhører kategorien af antioxidanter, er nødvendig for normale metaboliske processer, sund hud, hår og negle. Det er uundværligt for genoprettelse af synet, og dets effektivitet mod mange vira og bakterier er også dokumenteret. Retinol fremmer produktionen af kønshormoner og påvirker reproduktionssystemet positivt.
3. En anden vitamin, der findes rigeligt i kantareller, er D. Ved en daglig norm på 10 mcg indeholder 100 gram af denne svampetype 5,3 mcg. Uden vitamin D kan man ikke forestille sig en fuldgyldig daglig kost. Det syntetiseres under påvirkning af sollys, men kroppen kan også få det fra fødevarer. Ergosterol er ansvarlig for calcium- og fosforstofskiftet og er en nøglekomponent til dannelse af knogle- og tandvæv. Det anses for effektivt til forebyggelse af kræft i æggestokkene og brystkræft.
4. Det er også bevist, at kantareller indeholder krom. I 100 gram svampe er der 24 mcg. Denne mængde er halvdelen af den daglige norm. Krom har enorm betydning for helbredet. Det er ansvarlig for udskillelse af kolesterol, kulhydrat- og lipidstofskifte, og hurtig vævsreparation. Ved mangel på krom oplever man rystelser i lemmerne, bliver hurtigt træt, lider af hårtab og kronisk søvnløshed.
5. Kantareller, tilføjet til den daglige menu, kan kompensere for 18% af det daglige kaliumbehov. Sammen med natrium er det ansvarlig for kroppens væskebalance. Uden kalium er normal transmission af nerveimpulser og muskelsammentrækning umulig, det påvirker indirekte hjernens kognitive funktion og reducerer allergiske reaktioner.

Kan gravide og ammende kvinder spise kantareller

Svampe indeholder dobbelt så meget protein som de fleste grøntsager og endda kød. De er også rige på kulhydrater og mineraler: mest af alt indeholder de jod, fosfor, zink og calcium.

Jod er et nøgleelement for en velfungerende skjoldbruskkirtel og en uundværlig komponent til at understøtte kvinders reproduktive sundhed. Mangel på fosfor hos en gravid kvinde kan føre til hurtigt vægttab og kronisk træthed. Det er også ansvarlig for regulering af hjerte- og karsystemet samt aktivering af fosterets vækst. Zink reducerer risikoen for for tidlig fødsel. Calcium er grundlaget for fuld sundhed for mor og barn. Det er nødvendigt for udviklingen af alle barnets væv, dannelse af knogler og tænder.

Men på trods af den gavn, som indtagelse af kantareller kan give kroppen, bør gravide og ammende kvinder undlade at spise dem. Selvom dette i højere grad gælder for svampe, der vokser i skoven. De såkaldte "kultiverede" kantareller (dyrket under kunstige forhold) kan indtages, men kun i minimale mængder, og spises højst én gang hver par uger.

Vigtigt! Gravide kvinder bør ikke spise syltede og konserverede svampe på grund af den høje koncentration af salt og krydderier. Det kan fremkalde hævelser.

Hvad angår tilsætning af kantareller til kosten for ammende mødre, er specialisternes mening delt. Nogle mener, at deres gavnlige egenskaber opvejer alle potentielle risici. Især hjælper kantareller med:

• at bekæmpe postpartum depression, træthed;
• at forbedre muskeltonus;
• at styrke synet.

Men dette gælder kun for kantareller, der er vokset i drivhuse med streng kvalitetskontrol af jorden.

En anden gruppe læger er kategorisk imod, at unge mødre spiser kantareller. Dette skyldes, at potentielle toksiner, der er akkumuleret i svampens struktur, vil blive overført til barnet gennem modermælken. Man skal være særligt opmærksom på skovkantareller.

Fra hvilken alder kan man give kantareller til børn

En af de karakteristiske egenskaber ved alle svampe, herunder kantareller, er deres evne til at akkumulere potentielt farlige tungmetalsalte. Det hænger sammen med svampens struktur, så det kan ikke neutraliseres. Efter at et barn har spist svampe, vil alle komponenter, der indgår i svampens struktur, havne i leveren. For selv en voksens lever kan dette være et hårdt slag, da dens afgiftningskapacitet ikke er ubegrænset. Indtagelse af svampe kan føre til uoprettelige leverproblemer hos det lille barn.

Desuden hører svampe til kategorien af tungt fordøjeligt protein, og et lille barns mave-tarmkanal er endnu ikke klar til at fordøje det. Der er endnu ikke dannet tilstrækkeligt med enzymer til at nedbryde det. Derfor bør børn ikke få kantareller før de er 7 år. Ideelt set bør forældre vente med at introducere kantareller i barnets kost til 10–12 års alderen.

Fordele ved kantareller til vægttab

Kantareller er ikke kun en skat af gavnlige stoffer, men også grundlaget for en diætmenu. Det er et kaloriefattigt produkt, så det vil bidrage til hurtigt vægttab. I 100 g friske svampe er der kun 19 kcal, i stuvede lidt mere – 38 kcal, i kogte – 24 kcal. Uanset tilberedningsmetode forbliver kantareller et fremragende grundlag ved overgang til sund kost. Deres store fordel er, at på trods af det minimale antal kalorier, dominerer proteinet. Det giver en mæthedsfornemmelse uden at tilføje unødvendige fedtstoffer og kulhydrater til kosten.

Der findes ingen speciel diæt med kantareller, men der er visse regler for deres indtagelse ved vægttab:

1. Kantareller passer bedst sammen med uafskallet ris, pasta af hård hvede og boghvedegryn.
2. Man skal helt sikkert også tilføje stuvede grøntsager (sød peber, broccoli, asparges, grønne bønner).
3. Den optimale måde at indtage dem på – i stuvet eller kogt form.
4. Kantareller kan helt erstatte kød, især fedt svinekød.

En sådan menu sikrer en fuldgyldig, afbalanceret kost, uden at den vil bidrage til vægtøgning. Ved sådan en kost anbefaler diætister også at reducere mængden af mejeriprodukter og helt undgå raffineret sukker.

Gavnlige egenskaber ved tørrede kantareller

Den mættede gule farve på svampene indikerer en høj koncentration af caroten (som i gulerødder). I tørrede kantareller bevares også vitamin B, A, PP, zink, kobber, alle otte essentielle aminosyrer. Der er også en høj koncentration af stoffer, der fremmer vævsregenerering, især slimhinder, samt immunmodulatorer, der øger kroppens modstand mod forskellige typer infektioner.

Hvordan tørrer man

Man kan tørre kantareller på enhver måde: i åben sol, i mikrobølgeovn eller i almindelig ovn. I dag findes der også specialtørrere til salg, som i høj grad forenkler denne proces.

Tørrede svampe opbevares bedst i lukkede glas, stofposer eller metalbeholdere. Det er meget vigtigt at undgå muligheden for fugtindtrængning.

Hvis man bruger glas til opbevaring, skal man først hælde en lille smule alkohol i, antænde det og dække med låg. Dette gøres for at fjerne al ilt fra beholderen, som ellers vil fremskynde oxidationen af produkterne. Enkelt sagt beskytter det kantarellerne mod skimmelsvamp.

Over-tørrede svampe behøver ikke smides ud. Man kan male dem og lægge dem i en dåse. Det resulterende pulver er ideelt til tilsætning i salater, supper og saucer.

Anvendelse af kantareller i folkemedicin

En af de unikke egenskaber ved denne svampetype er, at de har forhøjet aktivitet mod alle helminter. Dette skyldes, at kantareller indeholder kinomannose, et stof der gør disse svampe til et fremragende naturligt bredspektret helminthicum. Men dette er et ret følsomt stof, som ikke tåler varmebehandling og bliver fuldstændig ødelagt under høje temperaturer (over 40 grader Celsius). Derfor bør man spise kantareller i tørret form, som pulver eller tinktur på vodka i kampen mod parasitter. Kinomannose optages fuldstændigt af menneskekroppen og udgør ingen sundhedsrisiko. Det dræber ikke kun voksne individer, men også larver. Dette er dens største fordel i forhold til de fleste stoffer, der kun er rettet mod kønsmodne parasitter.

En anden komponent, der gør kantareller meget populære blandt naturterapeuter, er ergosterol. Det påvirker positivt produktionen af enzymer i leveren, så regelmæssig indtagelse af kantareller vil hjælpe med at rense den.

Kantareller hjælper også i kampen mod betændelse uanset lokalisering og har en immunstimulerende effekt. Mange kinesiske læger anbefaler indtagelse af kantareller ved de første synsproblemer. Dette skyldes den høje koncentration af vitamin A i deres sammensætning.

Tinktur baseret på kantareller

En spiseskefuld kantareller skal overhældes med 200 ml vodka og trække i en uge. Blandingen skal røres godt hver dag. Efterfølgende må midlet ikke filtreres, men før indtagelse skal det blot rystes godt.

Sådan indtages det:

1. I et antiparasitprogram: flere teskefulde før sengetid i tre uger.
2. Ved sygdomme i bugspytkirtlen og leveren (cirrose, fedme): en teskefuld om aftenen i 4 måneder.
3. Til at rense leveren: en spiseskefuld i 2 uger.

Kantareller i kosmetologi

I kosmetisk øjemed blev svampe allerede brugt i Romerriget. Tinkturer baseret på kantareller var populære i kampen mod forskellige former for hududslet og rødme. I landene i Asien var kantareller også særligt æret. Af dem lavede man naturlige shampooer, masker og cremer, som kunne bremse aldersforandringer.

Men mest populære var kantareller i det gamle Rusland. De indgik i et enormt antal hudplejeprodukter. Med svampenes saft fjernede man vorter og styrkede hårrødderne.

Moderne virksomheder viser også denne svampeart velfortjent opmærksomhed. Ekstrakter af kantareller findes i mange lotioner til pleje af hænder og negle, i masker og tonere. Efterspørgslen efter dem skyldes indholdet af mikrokomponenter, som opretholder en optimal fugtbalance i epidermis, fremskynder vævsregeneration og dæmper allergiske reaktioner.

Skader og kontraindikationer

Hvis man samler kantareller på miljømæssigt rene steder eller køber kunstigt dyrkede svampe, vil skaden fra dem være minimal. Som allerede nævnt ovenfor er den største trussel, de udgør mod menneskers sundhed, de tungmetaller, der har ophobet sig i dem. En overdreven koncentration af dem kan føre til kræftsygdomme og kan fremkalde for tidlig ældning og tidlig debut af sygdomme, der er typiske for ældre mennesker.

Kontraindikationer ved indtagelse af kantareller:

• børn under 7 år;
• graviditet (dette bør drøftes med den læge, der følger kvinden);
• individuel intolerance;
• forekomst af alvorlige mave-tarm-sygdomme.

Hvordan og hvor længe opbevares kantareller

Ligesom alle andre svampe kan kantareller ikke holde sig friske i længere tid. Derfor leder mange husmødre efter alternative måder at opbevare dem på. De mest almindelige metoder er tørring eller konservering. Mange salter svampe til vinteren, men med kantareller kan man nemt ødelægge deres præsentable udseende.

Det er ikke hensigtsmæssigt at lade svampene ligge rå i lang tid. Lige efter indsamlingen skal de renses og lægges i køleskabet. Der kan de opbevares i højst én dag; derefter skal man vælge den bedste tilberedningsmetode. Det er nemmest at følge denne fremgangsmåde: rens svampene, hæld vand over dem, skyl dem og kog dem. I kogt tilstand holder de sig spiselige i 5 dage.

Stegte kantareller kan opbevares i køleskabet i hele vinteren. For at gøre dette skal hver svamp rengøres grundigt og koges. Det hjælper med at fjerne bitterheden med det samme. Derefter steges de i solsikkeolie, indtil de er helt gennemstegte. Til opbevaring er det nemmest at bruge almindelige glaskrukker. Deres størrelse afhænger af mængden af svampe. Før brug bør krukkerne skylles med kogende vand for sterilitet. Derefter lægges kantarellerne i og hældes med olie, så de er helt dækket. Luk dem med låg og sæt dem i køleskabet.

Kan det fryses

Hvis du vil bevare kantarellernes unikke farve, er det bedst at fryse dem. I modsætning til varmebehandling bevarer denne metode hele sættet af aminosyrer, mikro- og makroelementer.

Hvorfor bliver kantareller bitre efter frysning
Mange bemærker, at svampe efter frysning har en ubehagelig bitter eftersmag. Dette sker, hvis de er blevet samlet i en granskov eller på steder med utilstrækkelig jordfugtighed. Det er meget nemt at slippe af med bitterheden efter optøning.

For at gøre dette skal du koge svampene i 15 minutter, derefter hælde vandet fra, afkøle kantarellerne, fordele dem i beholdere eller poser og sætte dem tilbage i fryseren. Erfarne husmødre anbefaler at opbevare kantareller i små beholdere, hver beregnet til én ret. Dette skyldes, at kantareller ved genfrysning mister alle deres gavnlige egenskaber.

Sådan tilbereder du kantareller: opskrifter

I madlavning har denne svampeart en meget bred anvendelse. Ud over den rige sammensætning har kantareller udtalte smagskvaliteter. Dette gør det muligt at forvandle en almindelig ret til en restaurantret.

Sådan steger du

Stegte svampe er enkelt og tilgængeligt selv for en nybegynder kok. I modsætning til menneskedyrkede sorter har skovskantareller en naturlig svampesmag. Og stegning kan kun forstærke den.

Alt du skal bruge til stegning af kantareller:

• svampene selv;
• 1 løg;
• et par fed hvidløg;
• et halvt bundt dild og persille;
• smør og vegetabilsk olie.

Fremgangsmåde:

1. Rens, sorter svampene og læg dem i blød i vand i 15–20 minutter, skyl under rindende vand.
2. Hvis svampene er for store, skærer vi dem i stykker.
3. Fyld en gryde med vand, sæt den på ilden, læg kantarellerne i og kog dem i 20 minutter efter vandet har kogt.
4. Hak løget. Størrelse og type snit vælger hver husmor selv, men det er bedst at hakke det til små terninger eller skære det i kvarte.
5. Steg løget i smeltet smør, indtil det er klassisk gyldent.
6. Tilsæt svampene til løget, rør det hele sammen, og steg i 15–20 minutter. Stegetiden bestemmes af svampenes ændrede farve – den skal blive endnu mere intens.
7. Fordel på tallerkener og drys rigeligt med krydderurter.

Kantarelsuppe

Kantareller anses for at være den bedste svampeart til supper. Lad os se på en original og samtidig nem opskrift med dem.

Landlig suppe med kantareller. Ingredienserne i opskriften rækker til to portioner. Tilberedningstid – 120 minutter. Til suppen skal du bruge:

• 300 oksekødben;
• 400 gram friske kantareller;
• 1 løg;
• 1 gulerod;
• 2 stk. kartofler;
• 1 fed hvidløg;
• salt, peber efter smag.

Sådan tilberedes:

1. Først og fremmest koger vi bouillon. Den mest kraftige bouillon får man af oksekødben, men hvis man ikke har dem, kan man også bruge svineben. Vask benene, læg dem i en gryde og hæld koldt vand over. Sæt gryden på høj varme og bring det i kog. Skum derefter skummet af. Nogle husmødre hælder dette vand helt væk og fortsætter med at koge suppen på rent vand. Hver vælger den mest optimale metode efter eget skøn.
2. Derefter koger vi bouillonen ved svag varme. Det er meget vigtigt ikke at lade vandet koge voldsomt, for ellers bliver bouillonen ikke kraftig. Benene skal koges i en time. Graden af færdighed er meget nem at bestemme – kødet skal let slippe benet. Tag benene op, skær kødet eller træk det i fibre, og send det tilbage i gryden.
3. Mens bouillonen koger, forbereder vi kantarellerne. Forinden er det en god idé at rense og sortere dem godt. Svampens overflade må ikke have nogen defekter. Det er vigtigt at skylle dem grundigt for sand og små urenheder. Læg de egnede svampe i en skål, hæld kogende vand over, og lad dem stå i 15 minutter. Derefter skyller vi dem igen med rindende vand.
4. Skræl grøntsagerne og hak dem fint. Kartoflerne skal ikke hakkes for fint. Steg fint hakket løg og gulerod i solsikkeolie. For at gøre suppen mere sund og diætetisk, lægger vi alle grøntsagerne i bouillonen umiddelbart efter skrælning. Den skal koges ved svag varme under regelmæssig omrøring, indtil kartoflerne er helt møre.
5. Til sidst tilsætter vi svampene i gryden. Om de skal skæres i stykker eller ej – afhænger af personlige præferencer og kantarellernes størrelse. Kog dem i yderligere 10-15 minutter. Bemærk, at salt og peber skal tilsættes til allersidst. Det skyldes kantarellernes karakteristiske smag.

Det er en dejlig sommersuppe, som man kan blive godt mæt af. Dens afbalancerede sammensætning sikrer en fuld tilførsel af både proteiner, kulhydrater og fedt.

Sådan marinerer du kantareller til vinteren

Det er en af de mest tilgængelige opskrifter på syltning af kantareller. Du skal bruge:

• 1,5-2 kg kantareller;
• 8-10 fed hvidløg;
• 15-18 sorte peberkorn (efter smag);
• 3 spsk. salt;
• en dildskærm til hvert glas;
• nogle solbærblade.

Sådan tilberedes:

1. Først og fremmest skyller vi kantarellerne under rindende vand. Læg dem i et dørslag og lad vandet løbe helt af.
2. Forinden steriliseres glassene, og i hvert glas lægger vi et par solbærblade (de skal være tørre, hele og uden skader).
3. Læg svampene i glasset i lag, og drys hvert lag med salt, peberkorn og hakket hvidløg. Til sidst lægges dilden i, og ovenpå lægges der en lille vægt. Det er nødvendigt for at få kantarellerne til at afgive saft.
4. I 24 timer sætter vi vores glas i køleskabet. Derefter tager vi vægten ud af hvert glas og lukker dem med almindelige genanvendelige låg. Hvis det er muligt at opbevare svampene i kælderen, vil det kun forbedre deres smag og fremskynde fermenteringen.

Hvor længe skal kantareller koges før stegning

Kantareller skal koges i mindst 20 minutter:

1. Vi lægger dem i koldt vand og sætter dem over høj varme.
2. Efter kogning fjerner vi det dannede skum.
3. Vi skruer ned for varmen til minimum og fortsætter med at koge svampene i 15-20 minutter.
4. Når kantarellerne er kogte, hælder vi dem over i en sigte eller et dørslag og lader dem dryppe af i et par minutter.
5. Vi skærer de afkølede svampe fint (dette bevarer ikke kun deres smag, men også alle næringsstofferne).

Kan man spise rå kantareller

Dette spørgsmål skyldes, at under varmebehandling nedbrydes mange af næringsstofferne i svampene. Derfor bruger mange i folkemedicin rå kantareller. Oftest fryses eller marineres de på forhånd.

Interessante fakta om kantareller

1. Under renæssancen i Frankrig var kantareller en lige så stor delikatesse som trøfler er for det moderne menneske. De var den sande perle i ethvert aristokratisk menü. Og i de skandinaviske lande blev svampen betragtet som et afrodisiakum, der øgede mænds seksuelle lyst. Derfor kunne kantareller ses blandt hovedretterne ved bryllupsfester.
2. I det postsovjetiske rum anses kantarellen almindeligvis for at være en svamp, der kun vokser i den tempererede zone, men det er en misforståelse. Denne unikke svampetype findes i stor udstrækning i lande i Sydamerika og endda Afrika. Letland anses for at være rigest på kantareller. Her kan man finde de første svampe i slutningen af foråret, og de sidste efter den første frost. Hvis vinteren er mild, kan svampeplukkere samle flere kilo selv midt i december.
3. De største kantareller nogensinde er registreret i Californien. Vægten af en enkelt svamp nåede 500 gram.

Foto af kantareller