Judasøre (auricularia auricula-judae): beskrivelse og nyttige egenskaber

Mu'er-svampen (kinesisk sort træsvamp) har længe erobret markedet. Og alt takket være en masse gavnlige egenskaber. Ifølge legenden opstod svampen på det træ, hvor Judas, der forrådte Jesus, hangte sig. Folk så ligheden med et øre og kaldte det Judasøre.

Hvad er mu'er-svampen?

Kun i hjemlandet kaldes denne delikatesse mu'er, i andre lande er det 'træøre', 'Judasøre'. Fra japansk oversættes det som 'træmeduse'. Oprindeligt var det i Japan en del af retter, der blev serveret ved kejserlige modtagelser. Tigerlilje i kombination med mu'er blev betragtet som højdepunktet af raffinement.

Kineserne, som elskere af forskellige eksotiske ting, har brugt svampen siden oldtiden. Senere, da de handlede med Østen, begyndte europæiske lande — Skotland, Irland, Tyskland — at købe produktet.

Hvordan ser den ud

Denne sorte træsvamp er tynd og skrøbelig, ligner østershatte. Ved første øjekast ser det ud som forkullet papir eller et øre. Auricularia auricula-judae vokser tæt op ad træet, da stokken er kort. Den geléagtige kød er meget tynd og gennemsigtig. Udenpå er svampen ru, indeni glat. Op til 10 centimeter i størrelse. Når den tørrer, skrumper den en smule og bliver hård. Sporerne er hvide og ellipsoide.

Faktisk har mu'er to typer: håret og øreformet. Men den mest kendte er den anden, den er mere tiltalende udseendemæssigt. Den første har en dunet gråbrun top med gråhvidt kød.

Hvor vokser den

Ofte findes svampene i skovene i Kina, Thailand, Vietnam, sjældnere i østlige Rusland. De foretrækker træer af ellefamilien: eg, el, ahorn, hyld. Mu'er parasitterer på svækkede og døde træer. Vokser sjældent alene, normalt er det en udbredt koloni.

Hvordan smager mu'er?

Det er en svamp med et let sødligt, sprødt kød og en let røget duft. På grund af den neutrale smag passer mu'er godt sammen med mange fødevarer. Den tilsættes til kolde salater og forretter, supper og hovedretter, men tilberedes ikke som en hovedret på grund af samme smagsneutralitet.

Sammensætning og kalorieindhold

Med hensyn til proteinindhold kan svampe måle sig med kød og kan erstatte det. Mu-ær kan indgå i diætkost, da det er lavkalorisk (30 kcal) og indeholder en lang række vitaminer (C, D, B-gruppen), aminosyrer, calcium, kalium og fosfor, der forebygger avitaminose.

Gavnlige egenskaber ved mu'er-svampe

Takket være proteinindholdet kan vegetarer og sundhedsbevidste mennesker bruge dette produkt i alle retter uden dårlig samvittighed. Med hensyn til jod, som er uundværlig for skjoldbruskkirtlens normale funktion, kan det måle sig med tang, si buki og chuka tang. Derudover er det en god naturlig antioxidant, der hjælper med at fjerne frie radikaler. Nikotinsyre hjælper kroppen med at komme sig hurtigere og forny sig. Enzymerne i mu-ær forhindrer dannelse af blodpropper. Polysakkarider øger immuniteten og reducerer risikoen for kræftsygdomme.

Svampe er gavnlige ved diabetes, anæmi, fedme, hypertension, da de sænker kolesterol og forbedrer hjerte- og karfunktionen. Heparin forhindrer blodkoagulation og bekæmper blodpropper. Hyppigt indtag af mu-ær lindrer irritation af maveslimhinden og normaliserer dens surhedsgrad. Produktet kan hjælpe mod ødemer og for tidlig aldring.

Skader og kontraindikationer

Svampen er ikke giftig, og den kan ikke forveksles med giftige arter. Men selv denne art har sine ulemper.

1. Mu-ær er farlig og kontraindiceret for personer med leversygdomme.
2. Hos allergikere kan det udløse en kraftig reaktion i form af hudbetændelse og eksem.
3. Svampen er kontraindiceret til børn, da kroppen i denne alder mangler enzymer til at nedbryde kitin.
4. Det anbefales ikke til gravide og ammende kvinder.
5. Man bør ikke glemme, at mu-ær-svampe i naturen kan absorbere stoffer, der kan forårsage forgiftning og fordøjelsesbesvær.

Anvendelse af mu'er-svampe i medicin

Østlig medicin er kendt for sin bestræbelse på at bruge så mange naturressourcer som muligt til forskellige medicinske tinkturer og salver.

1. Midler fremstillet af mu-ær behandler hudsygdomme og har en helende effekt.
2. Da de kendte delikatessens gavnlige egenskaber, behandlede kinesiske helbredere sygdomme i hals og øjne med den. De brugte den som en mild antibiotikum, der påvirkede de øvre luftveje.
3. Svampen har absorberende egenskaber og kan være et alternativ til aktivt kul ved alvorlig forgiftning. Den anvendes til forebyggelse af mave-tarmsygdomme.
4. Mu-ær bruges endda i rehabiliteringsperioden efter kemoterapi og stråleterapi.
5. Auricularia bekæmper blodpropper og forhindrer deres dannelse.

Sådan vælger og opbevarer du mu'er korrekt

Ofte sælges svampene tørrede i butikker med østlige krydderier til rimelige priser. Det er vigtigt, at de er tørre, uden fugt på emballagen. En jævn sort eller mørkegrå farve anses for ideel. Men oftest findes der lyse sorter i handlen. Varen er uegnet, hvis der er hvide og grønne pletter. Mest sandsynligt er der på et eller andet tidspunkt under emballering eller transport kommet fugt i posen, og der er dannet skimmelsvamp.

Ved opbevaring af tørrede svampe på et tørt sted kan holdbarheden nå op til 5 år. Hvis der efter tilberedning af retter er en smule iblødsatte mu'er tilbage, bør de bruges inden for 2-3 dage.

Sådan tilberedes mu'er-svampe: opskrifter

Faktum er, at denne delikatesse næsten ikke har nogen svampesmag, men den kan steges, koges, marineres. Den kan tilsættes rå til salater. Før tilberedning skal den lægges i blød i flere timer, fordi svampene sælges tørrede. Den passer godt sammen med mange fødevarer. Så nu til nogle opskrifter.

Kolde forretter

Kolde forretter med mu'er er berømte på japanske restauranter og er meget efterspurgte, derfor serveres de på mange kinesiske restauranter både i hjemlandet og over hele verden. I Kina serveres delikatessen før de første retter.

Ofte indeholder appetizerne ingefær, hvidløg, koriander, sort riseddike. Kombinationen af disse ingredienser stimulerer appetitten og hjælper fordøjelsen.

Takket være den usædvanlige præsentation og smag har denne type forretter også slået rod i Rusland.

De er nemme at tilberede, overkommelige, og derfor kan enhver forkæle sig selv med østlige køkkenets delikatesser.

Til en kold forret med 'kinesiske ører' skal du bruge:

• tørrede svampe - 5 stk.;
• sort sojaeddike - 1 spsk.;
• lys sojasovs - 2 spsk.;
• sesamolie - 1 tsk.;
• sukker - 1 tsk.;
• hvidløg - 3 fed;
• koriander - 3 kviste;
• ingefær - 3 skiver;
• salt, chilipeber efter smag.

Først skal du forberede svampene, så de bliver bløde og genvinder elasticiteten. Dette kan gøres på to måder:

1. Læg dem i blød i varmt vand natten over.
2. Læg dem i blød i en halv time, blancher dem derefter i kogende vand i 5 minutter, si dem, og skyl med koldt vand.

Mens mu'er-svampene afkøles, laves dressingen. Bland sesamolie, sort riseddike, lys sojasovs og sukker; når sukkeret er opløst, er dressingen klar.

Skræl hvidløg, skær skrællen af ingefæren, skyl koriander og chili. Hak ingefær og hvidløg så fint som muligt. Hak korianderblade og -stilke fint. Skær et par chili-skiver. Jo mere chili, desto stærkere ret.

Pres svampene, skær den hårde del af, og skær dem i strimler. Her er det efter smag – de kan være tykkere eller tyndere.

Læg de skårne mu'er-svampe i en salatskål. Tilsæt dressingen. Tilsæt hakket ingefær, hvidløg, chili og koriander. Bland det hele, dæk med film. Sæt i køleskabet, så forretten kan trække og køle af.

Rør igen, og ved servering pynt med resten af dressingen, chili og koriander. Og så kan du begynde at smage.

Pasta med svampe og kyllingebryst

Til retten skal du bruge:

• Mu'er - 15 g.
• Kyllingebryst - 3 stk.
• Pasta - 130 g.
• Røget paprika, sort peber, khmeli-suneli - hver 1 tsk.
• Løg - 1 stk.
• Vegetabilsk olie.
• Majsstivelse - 2 tsk.
• Mælk - 50 ml.

Tilberedning:

1. Hæld kogende vand over svampene i en times tid.
2. Skær brystfileter i strimler, hak hvidløg og løg fint, riv gulerødder. Læg ingredienserne i en skål, tilsæt mælk, majsstivelse, salt og krydderier. Lad det hele marinere.
3. Når 'ørerne' er svulmet op til 7-8 gange, skyller du dem under vandhanen og skærer dem groft.
4. Derefter steger du de hakkede brystfileter i vegetabilsk olie under omrøring. Kog pastaen, lad den dryppe af i en si. Bland derefter med brystfileter og svampe. Lad det simre i yderligere 5-7 minutter, og så kan det serveres.

Auberginer med mu'er-svampe i sesamsauce

Retten indeholder:

• Aubergine - mellemstor.
• Rød peberfrugt - mellemstor.
• Træsvampe (mu'er) - 20 g.
• Soyasauce - 4 spsk.
• Sesampasta - 3 spsk.
• Riseddike - 2 spsk.
• Sukker - 5 tsk.
• Stivelse - 3 spsk.
• Hvidløg - 4 fed.
• Varmt vand - 150 g.
• Vegetabilsk eller olivenolie til stegning.
• Koriander og forårsløg - efter smag til pynt.
• Salt - efter smag.

Tilberedning:

1. Vask peberfrugt, aubergine, forårsløg, pil hvidløg. Hæld kogende vand over svampene og sæt dem på svag varme i 15-20 minutter.
2. Skær auberginen i store tern, salt den for at fjerne bitterhed.
3. Skær peberfrugten groft. Riv hvidløg fint. Tag 'ørerne' ud af gryden.
4. Hvis du ikke har sesampasta, kan du lave den selv af sesamfrø og vegetabilsk eller olivenolie. Rist først rå sesamfrø på en tør, hed pande under omrøring, uden at de brænder på, så de ikke bliver bitre i pastaen. Mal dem i en kaffekværn eller blender, og bland med olivenolie. Denne blanding kan opbevares i en tæt lukket beholder i cirka 2 uger. Færdig sesampasta indeholder vitamin E, C, A, B-vitaminer, aminosyrer samt fosfor, jern, calcium, zink, kobber og Omega.
5. Hak svampene, fjern de hårde dele. Vask auberginen, tør den med et papirhåndklæde, drys med majsstivelse. Steg den jævnt. Steg hurtigt peberfrugten ved høj varme. Lad begge grøntsager dryppe af på papirhåndklæder.
6. Hæld lidt vegetabilsk olie på en varm pande, tilsæt hvidløg, den hvide del af forårsløg, sukker, soyasauce, risvineddike og sesampasta, og rør konstant. Tilsæt svampene og lad dem simre i 2 minutter, derefter peberfrugt og aubergine. Hæld vand i. Bring det i kog, kog i et par minutter under omrøring. Server drysset med koriander og forårsløg.

Retten smager godt både varm og kold.

Suppe med træsvampe

Ingredienser til fire portioner:

• Svampe - 15 g.
• Kyllingefilet - 400 g.
• Vand - 1 liter.
• Jordnøddeolie - 15 g.
• Ingefær - 25 g.
• Vin - 50 ml.
• Soyasauce - 60 ml.
• Hvid peber - 1 g.
• Hvidløgsskud.

Sådan tilberedes:

1. Skyl fileten, skær den groft, læg den i en gryde, dæk med vand, sæt over varme og bring i kog. Kog indtil den er helt gennemstegt.
2. Skræl ingefæren og hak den fint. Skær hvidløgsskuddene groft.
3. Varm jordnøddeolien op. Steg ingefæren i to minutter. Overfør til bouillonen, tilsæt vin og soyasauce. Kog yderligere 5-10 minutter. Tag af varmen. Suppen er færdig.

Stegt svinekød med svampe

Ingredienser:

• Svinekød - 150 g.
• Træsvampe (mu'er) - 25 g.
• Løg - 150 g.
• Vegetabilsk olie til fritering - 0,5 liter.
• Soyasauce - 20 g.
• Natriumglutamat — 2 g.
• Vin eller cognac — 10 g.
• Eddike — 5 g.
• Stivelse — 75 g.
• Ingefær — 5 g.
• Hvidløg — 10 g.
• Salt efter smag.

Sådan tilberedes:

1. Skær svinekødet i skiver på 3 mm og i længder på omkring 3 cm. Læg det i en skål, og tilsæt salt. Hæld et par skefulde vand og vin i. Tilsæt stivelse, natriumglutamat, løg skåret i trekantede både og svampe i skiver.
2. I en separat skål blandes soyasauce, eddike, natriumglutamat, salt og stivelse rørt op med vand.
3. Grill hvert stykke svinekød på grillen, til det får en sprød skorpe.
4. Dræn næsten al olien fra, men gem lidt til at sautere løg, svampe, hvidløg og ingefær. Tilsæt krydderierne, og rør rundt. Lad det simre, til det tykner. Kom det stegte svinekød i. Bland det hele grundigt. Retten serveres varm.

Forret med træsvampe og glasnudler

Til retten skal du bruge:

• Svampe — 20 g.
• Glasnudler — 120 g.
• Gulerod — 1 mellemstor.
• Løg — 1 mellemstort.
• Røget kyllingefilet — 250 g.
• Hvidløg — 3 fed.
• Agurk — 1 mellemstor.
• Vegetabilsk olie — til stegning.
• Salt, sukker, soyasauce.

Opskrift:

1. Udblød svampene først. Skær løget i ringe. Riv guleroden groft. Skær træøresvampen i grove stykker. Steg disse grøntsager på panden i olie under omrøring. Hak kyllingen. Kog glasnudlerne. Riv agurken.
2. Afkøl nudlerne og grøntsagerne, og bland dem. Vend med soyasauce, hakket hvidløg og krydderier.
3. Sæt det i køleskabet i et par timer. Denne ret er perfekt til festbordet.

Glasnudler med mu'er, oksekød i kokosmælk

Denne delikatesse er velegnet til dem, der elsker sød-sure retter.

Ingredienser:

• Træøresvamp — 40 g.
• Oksekød — 350 g.
• Kokosmælk — 200 ml.
• Glasnudler — 250 g.
• Løg — 1 mellemstort.
• Rød peberfrugt — 1 stk.
• Salt, peber — efter smag.
• Friske krydderurter — til pynt.

Trin-for-trin opskrift:

1. Udblød svampene i 3 timer. Skær kødet i strimler, steg det på panden med krydderier, og tilsæt løg skåret i halve ringe. Skær svampeørerne og peberfrugten i strimler, og kom dem på panden. Hæld kokosmælken i, og tilsæt salt. Lad det simre ved svag varme under omrøring i ca. 20 minutter.
2. Kog glasnudlerne i 4 minutter. Hæld vandet fra, og kom dem over til kødet. Drys med krydderurter.

Sådan dyrker du mu'er derhjemme

Man laver to snit i bjælkerne og forbereder dem ved at udbløde dem i vand i en uge. Derefter anbringer man svampens mycelium på disse grene. Hertil egner løvtræer sig; i naturen vokser træøresvampe ikke på nåletræer. Det er bedst at bruge en meter lange grene med en gennemsnitlig diameter på omkring 15 centimeter. De sættes normalt ud om foråret i april og maj. Svampene spirer frem i løbet af tre måneder ved en gennemsnitstemperatur på 20 grader. Når de første skud viser sig, skal stammerne flyttes til et sted, der er beskyttet mod solen.

Hvis sommeren har været fugtig og varm, kommer den første høst i slutningen af sæsonen. Træøresvamp kan høstes, når der viser sig hvide porer i den nederste del af hatten. Under gunstige forhold vil svampene fortsat give høst i cirka 6 år.

Interessante fakta

1. Træøresvamp bliver næsten ti gange større, når den kommer i vand. Det er værd at vide, når man laver mad. Shiitake er den eneste art, der kun bliver lidt større — kun tre gange — og ligner en paraply.
2. Svampe lyder meget usædvanligt på forskellige sprog: på vietnamesisk — »mok nhi«, på mandarin — »mu-er«, på catalansk — »van iee«.
3. I butikker sælges »ører« i små æsker, der i størrelse ligner tændstikæsker.
4. Røgaromaen forsvinder i tørret form efter udblødning.
5. Jo ældre muer-svampen er, jo hårdere bliver den. Farven ændrer sig også. Hos unge svampe er den violet, hos de »lidt ældre« brunviolet.
6. Den kinesiske svamp fortynder blodet kraftigere end lægemidler. Den hjælper endda ved maveforstyrrelser og har en astringerende virkning.

Foto af muer-svampe