Sorghumgryn: gavnlige egenskaber og opskrifter

Sorghum er en af de ældste kornsorter, som mennesker begyndte at bruge og dyrke. Planten tåler let tørke, tilpasser sig forskellige jordtyper, kan sætte sin vækst i bero under ugunstige forhold og udvikler sig aktivt efter ankomsten af varmt solskinsvejr. I det forrige århundrede var sorghum almindeligt i Sovjetunionens butikker, men nu findes den oftere i helsekostforretninger. Og prisen er også mærkbart højere end almindelige kornsorter.

Hvad er sorghum

Sorghum er en urteagtig plante af græsfamilien (Poaceae). Der findes både enårige og flerårige arter. Mange sorter og mellemformer gør klassificeringen vanskelig. Man kan groft inddele sorghum i flere grupper baseret på plantens anvendelse:

1. Kornsorghum. Dette omfatter guineansk, kafrisk, brød-, neger-, kinesisk og andre typer. Kornene ligner meget hirse, farven varierer fra lys til mørkebrun. Det bruges til at fremstille gryn og mel. I nationale køkkener i lande, hvor sorghum dyrkes, indgår det ofte i hverdagsretter.
2. Sukkersorghum. Det bruges til fremstilling af dyrefoder, melasse, sirup, sorghumhonning, biobrændstof.
3. Græssorghum. Den mest kendte dyrkede art i denne gruppe er sudangræs, som bruges som foder til kvæg og fjerkræ.
4. Teknisk sorghum. Det kaldes også undertiden for kostesorghum, da planten bruges til fremstilling af koste, fejekoste, børster og papir.
5. Citronsorghum. Det bruges som krydderi i retter og anvendes i parfume-, farmaceutisk- og fødevareindustrien.

Hvor vokser kornsorten

I vild tilstand findes denne afgrøde i Asien, Afrika og Australien. Der er debat blandt forskere om, hvor dette korn først blev dyrket. Nogle mener, at sorghum først blev dyrket i Sydægypten, og at Kina og Indien blev sekundære spredningscentre. Andre hælder til, at Afrika og Kina er uafhængige oprindelsescentre for de dyrkede sorter af planten.

Selvom sorghum først blev bragt til Amerika i det 17. århundrede, er USA i dag den største producent af dette korn. Det dyrkes også i Nigeria, Sudan, Mexico, Australien, Indien, Brasilien, Kina, Argentina og andre lande. I det postsovjetiske område dyrkes sorghum i Moldova, Kasakhstan, Ukraine og det sydlige Rusland, men dyrkningsarealet er faldet markant i løbet af det seneste årti.

Hvad er forskellen mellem hirse og sorghum

Begge planter er græsser. Sorghumkornene ligner mere runde riskorn. Næringsværdien for begge produkter er nogenlunde den samme, men hirse indeholder mere E-vitamin, kalium, fosfor, jod og kobolt. Mens sorghum indeholder mere B-vitamin, calcium, mangan og jern.

Sammensætning og kalorieindhold

Næringsværdien af sorghum er 323 kcal.

Den kemiske sammensætning af dette korn gør det til et af de sundeste blandt kornprodukter. I 100 gram af produktet findes:

Vitaminer:

1. Thiamin (B1) – 0,46 mg. Det er nødvendigt for menneskekroppens normale kulhydrat-, protein- og fedtstofskifte. Det er vigtigt for hjernens normale funktion, forbedrer hukommelsen og hjælper med at koncentrere sig. Det normaliserer appetitten og har en gavnlig effekt på knogle- og muskelvækst.
2. Riboflavin (B2) – 0,16 mg. Det fremmer dannelsen af røde blodlegemer og antistoffer. Det hjælper med at holde hår og negle sunde og forbedrer hudens tilstand. Ved mangel på det føler man sig konstant træt, svag og oplever appetitløshed. Der kan opstå synsproblemer.
3. Cholin (B4) – 93 mg. Det beskytter nerveceller mod nedbrydning og forhindrer lidelser i nervesystemet. Det hjælper med at genoprette beskadiget levervæv efter påvirkning af giftige stoffer. Det sænker kolesterolniveauet i blodet og reducerer risikoen for hjerte-kar-sygdomme. Ved type 1-diabetes reducerer det behovet for insulin.
4. Pantotensyre (B5) – 1 mg. Det stimulerer produktionen af binyrebarkhormoner. Det styrker immunforsvaret, hjælper med optagelsen af andre vitaminer, bremser aldringen og stimulerer normal hjerneaktivitet.
5. Pyridoxin (B6) – 0,4 mg. Det fremmer optagelsen af proteiner og fedtstoffer. Det forhindrer nervøse lidelser. Mangel på vitaminet forårsager anæmi, kramper og fordøjelsesbesvær.
6. Biotin (B7) – 20 µg. Det er nødvendigt for sundheden af nervevæv, knoglemarv og svedkirtler. Det har insulinlignende aktivitet. Det fremmer cellevækst, derfor er det især vigtigt for gravide.
7. Nikotinsyre (B3) – 2,93 mg. Det fremmer udvidelsen af små blodkar, herunder i hjernen, øger blodets fibrinolyseaktivitet, sænker niveauet af dårligt kolesterol, deltager i dannelsen af hæmoglobin og syntesen af hormoner. Det hjælper nervesystemet med at fungere normalt.

Makromineraler:

1. Kalium – 246 mg. Det forbedrer hjerneaktiviteten, er nødvendigt for normal sammentrækning af skeletmuskulatur, normaliserer hjerterytmen og understøtter magnesiums fysiologiske funktioner.
2. Calcium – 99 mg. Nødvendigt for at styrke knogler og opretholde sunde tænder og negle. Forebygger acidose, aktiverer visse enzymer og hormoner. Fremskynder stofskiftet og forbrænder dermed fedt i kroppen.
3. Silicium – 48 mg. Hjælper med at fjerne giftige stoffer fra cellerne i kroppen, øger styrken af kapillærer og knoglevæv. Forsinker aldringsprocessen.
4. Magnesium – 127 mg. Spiller en stor rolle for normal funktion af muskler og nerver. Deltager i omdannelsen af sukker i blodet til energi. Forhindrer aflejring af calcium. Bidrager til endokrinsystemets normale aktivitet. Hjælper med at udskille tungmetaller fra kroppen.
5. Natrium – 28 mg. Aktiverer enzymer i bugspytkirtlen, deltager i produktionen af mavesaft, virker karudvidende, normaliserer vand- og saltbalancen. Ved natriummangel forringes hukommelsen, der opstår svimmelhed, øget træthed og muskelsvaghed.
6. Svovl – 98 mg. Vigtigt element i produktionen af kollagen, forbedrer tilstanden af hud, hår og negle. Beskytter protoplasma mod skadelige bakterier, virker antiallergisk, fremmer blodets koagulation.
7. Fosfor – 298 mg. Hjælper med at holde tænder sunde, nødvendigt for knoglevækst, forbedrer stofskiftet, fremmer celledeling.
8. Klor – 47 mg. Fremmer normal fordøjelse, renser leveren for fedt, fjerner salte fra kroppen.

Mikronæringsstoffer:

1. Aluminium – 1548 µg. Nødvendigt for næsten alle reaktioner ved dannelse af protein- og fosfatforbindelser. Deltager i regenerering af beskadigede celler. Opretholder normal funktion af skjoldbruskkirtlen.
2. Bor – 344 µg. Modvirker udviklingen af knoglevævssygdomme. Deltager i omsætningen af calcium, fosfor og magnesium. Hjælper med at øge vitaliteten.
3. Jern – 4,41 mg. Uundværligt ved dannelse af hæmoglobin i blodet, beskytter kroppen mod bakterier, nødvendigt for korrekt omsætning af B-vitaminer.
4. Kobolt – 2 µg. Deltager i syntesen af DNA og aminosyrer. Nødvendigt for normal omsætning i kroppen, stimulerer væksten af røde blodlegemer.
5. Mangan – 2,46 mg. Regulerer blodsukkeret, normaliserer hjerneaktivitet og processer i nervesystemet. Deltager i produktionen af kolesterol, påvirker lipidomsætningen, forhindrer dannelse af kolesterolplak.
6. Kobber – 390 µg. Nødvendigt for omdannelsen af jern til hæmoglobin. Deltager i dannelsen af kollagen og syntesen af endorfiner.
7. Zink – 2,17 mg. Forebygger udviklingen af diabetes, epilepsi, gigt og reumatisme. Fremmer hurtig heling af sår.

Fordøjelige kulhydrater:

• Stivelse og dextriner – 58 g;
• Mono- og disakkarider (sukkerarter) – 1,6 g.
• Mættede fedtsyrer – 0,51 g.
• Flerumættede fedtsyrer:
• Omega-3-fedtsyrer – 0,07 g;
• Omega-6-fedtsyrer – 1,30 g.

Fordele ved sorghumgryn

Den unikke kemiske sammensætning gør produkter af sorghum usædvanligt sunde. Dette korn har mange fordele i forhold til andre kornsorter:

1. Det er glutenfrit. På grund af gluten er hvedemel, rugmel og bygmel velegnede til bagning, brød og pasta. Men ved visse sygdomme, f.eks. cøliaki, er det strengt forbudt at indtage fødevarer, der indeholder gluten. Så kommer sorghum til undsætning. Man kan tilberede mange lækre retter med det for at variere sin menu.
2. Højt fiberindhold. I modsætning til mange kornsorter har sorghum ingen uspiselig skal, så man kan tilberede det af hele korn. Det er ikke kun gavnligt for mave-tarm-kanalen, men også for diabetikere. Det er længe blevet bemærket, at fiberrige fødevarer har et lavere glykæmisk indeks.
3. Indeholder beta-glucan. Det hjælper med at sænke kolesterol, nedsætter risikoen for hjerte-kar-sygdomme og forstærker fibrenes gavnlige virkning på menneskekroppen.
4. Er en naturlig antioxidant. Mængden af tanniner, phenolsyrer og phytosteroler i sorghum overstiger selv indholdet i frugt og bær. Dette styrker immunforsvaret, bekæmper for tidlig aldring og beskytter mod skadelige miljøpåvirkninger. Forbindelsen 3-Deoxyanthoxyanin, som findes i store mængder i mørke sorter, modvirker dannelse og udvikling af ondartede svulster.
5. Kilde til komplekse kulhydrater. De optages langsommere, hvilket gradvist frigiver energi til kroppen uden at forårsage en pludselig blodsukkerstigning. Dette er vigtigt for diabetikere. For dem, der følger en slankekur, giver grød lavet af sorghum en langvarig mæthedsfornemmelse. Men man bør ikke overdrive med produkter fra disse korn.

Anvendelse inden for medicin og kosmetologi

Sorghum anvendes også medicinsk. Folkekloge bruger ikke kun grynene, men også plantens rødder og blade.

1. Sent efterår eller tidligt forår graves jordstænglen op, som nogle gange kan være op til en meter lang. Den tørres i et godt ventileret rum og indtages som en infusion mod gigt, reumatisme og neuralgi. Til dette tages 1 teskefuld knuste tørre rødder og overhældes med tre kopper kogende vand. Beholderen pakkes ind og trækkes i ca. en til halvanden time. Indtages 1 spiseskefuld 30 minutter før måltider.
2. Plantens blade bruges til omslag under diarré. Det er nok at lægge dem på maven for hurtigt at føle lindring.
3. En infusion af korn, tilberedt på samme måde som af rødderne, drikkes som vanddrivende og styrkende middel.
4. Læger anbefaler, at personer, der er udsat for ugunstige miljøpåvirkninger, rygere eller dem, der misbruger alkohol, inkluderer retter med sorghum i kosten. Desuden anbefaler ernæringseksperter det til gravide, ammende mødre og ældre mennesker.
5. I kosmetik bruger man oftest æteriske olier fra citronsorter. De tilsættes anti-aging cremer, tonics og mælk. Sorghumkorn anvendes som skrub.

Skader og kontraindikationer

På trods af al sin nytteværdi bør sorghum ikke spises af personer med individuel intolerance over for produktet. Den kan manifestere sig både i svær form og som almindelig luft i maven.

Retter af disse kornsorter anbefales heller ikke til personer med mave-tarm-sygdomme i forværringsperiode. I remissionsfasen bør de indføres i kosten med forsigtighed og efter konsultation med den behandlende læge.

Børn får først sorghumgrød fra de er fem år.

Sådan opbevares og hvor kan man købe

Det er næsten umuligt at købe sorghumgryn i et almindeligt supermarked i dag. Man bør lede efter det i butikker med sundhedskost eller i onlinebutikker. Ved køb skal man være opmærksom på emballagens integritet og holdbarhed.

Derhjemme skal sorghum hældes over i en beholder med tætsluttende låg. I et tørt rum bevarer grynene deres næringsværdi i cirka to år. Købt færdiglavet mel af denne kornsort skal indtages inden for et år.

Sådan bruges sorghummel

Sorghummel kan både købes og laves selv af gryn. Den mest gavnlige er uraffineret, uden berigelse.

Til bagning blandes den som regel med hvedemel, idet sorghummel erstatter cirka 15-20% af den samlede mængde. Hvis man ikke følger disse regler, bliver det færdige produkt dårligt bagt og ikke luftigt.

Hvis man kun bruger glutenfrit mel, skal man inkludere en bindende ingrediens i dejen – majsstivelse eller xanthangummi.

Sorghummel tilsættes også saucer til fortykkelse.

Hvad kan man lave af sorghum: opskrifter

Før man begynder at tilberede retter med sorghum, skal man vide, at det tager betydeligt længere tid. Grynene koges i cirka en time. Produktets svage egen smag kan fremhæves med krydderurter eller krydderier. Erfarne kokke mener, at et sådant tilbehør tværtimod understreger hovedretten.

For at lave 2 portioner smuldrende grød tager man 150 gram sorghum og 3 glas vand. Grynene skal skylles i rindende vand, derefter overhældes med vand, saltes og koges, indtil grynene er bløde. Hvis grøden er tilberedt som en selvstændig ret, kan man tilsætte smør.

Salater

Sorghumgrød med æbler, rosiner og gulerødder
Ingredienser: færdiglavet smuldrende sorghumgrød – 200 gram, mellemstore æbler – 2 stk, rosiner – 0,5 glas, mellemstore gulerødder – 2 stk, creme fraiche – 4 spsk, citronsaft – 2 tsk.

Æblerne skæres i tern, gulerødderne i fine strimler. Rosinerne skal skylles i varmt vand og tørres. Tilsæt alle ingredienser til grøden og bland.

Salat af grøntsager og sorghumgrød
Ingredienser: 200 gram færdiglavet grød, 3 tomater, 2 agurker, 0,25 hoved hvidkål, 2 spsk vegetabilsk olie, salt og peber, krydderurter.

Vask grøntsagerne og skær dem i små skiver. Snit kålen, mas den med salt for at få saft frem. Bland alle ingredienserne og stil dem et koldt sted i to timer. Drys med krydderurter før servering.

Forret 'Mættende'
Ingredienser: 200 g kold, kogt, smuldrende sorghumgrød, 200 g forårsløg, 3 hønseæg, 2 dl revet feta, 1 spsk mayonnaise eller creme fraiche, dild, salt, peber.

Kog æggene, afkøl, pil og skær dem i halve. Hak løgene. Bland grøden med feta, løg og mayonnaise. Pynt med æggehalvdele på toppen og drys med dild.

Supper

Kødborsj med sorghum
Ingredienser: 350 g svinekød, 4 spsk kogt sorghum, 1 lille rødbede, ¼ hvidkålshoved, 2 kartofler, 3 mellemstore tomater, 1 løg, 1 mellemstor gulerod, ½ sellerirod og ½ persillerod, 1 spsk 9% eddike, peber, salt, laurbærblad, krydderurter.

Vask kødet, tør det, dæk med vand og sæt det over varme. Når det koger, skum skummet af og skru ned. Mens bouillonen koger, vask rødbeden og snit den. Skræl tomaterne, skær dem i små både, og stuv dem sammen med rødbeden tilsat eddike. Hak løg og gulerod fint og svits dem, indtil løget er gyldent. Skræl kartoflerne og skær dem i tern, snit kålen. Læg kål og kartofler i den færdige bouillon og kog i et kvarter efter kogning. Tilsæt derefter rødbede, kogt sorghumgrød og de resterende grøntsager. Efter 8-9 minutter, salt og peber efter smag, tilsæt laurbærblad. Sluk for varmen og lad borsjen stå under låg i cirka en halv time. Server med en skefuld creme fraiche og hakkede krydderurter i tallerkenen.

Dietkålssuppe med sorghumgrød
Ingredienser: 3 spsk kogt sorghumgrød, et bundt syre, et bundt spinat, 3 kartofler, 1 løg, 1 persillerod, 4 hønseæg, krydderurter, creme fraiche, salt, peber.

Vask og hak krydderurterne. Skær løg og persillerod i skiver og svits dem i vegetabilsk olie. Kog vand op og tilsæt kartofler skåret i skiver. Efter 15 minutter tilsættes løg, persille, sorghumgrød og krydderurter. Salt og peber. Lad suppen trække tildækket i cirka 15-20 minutter. Server creme fraiche og krydderurter sammen med suppen.

Hovedretter

Stuvet svinekød med grøntsager og sorghum
Nødvendige varer: 400 g oksefilet, 3 dl kogt sorghumgrød, 2 paprika, 1 aubergine, 1 mellemstor gulerod, 2 friske tomater, 2 løg, 1 liter kødbouillon, 2 spsk hvedemel, 3 fed hvidløg, dild, laurbærblad, salt, peber.

Vask kødet og tør det med et køkkenrulle. Skær det i mellemstore terninger og steg det, tilsæt løg og gulerødder skåret i strimler. Vask peberfrugten, rens den for frø og stilk, skær den i stykker og steg den. Vask auberginerne, skær stilken væk, skær dem i små skiver, salt dem og lad dem stå i 10-15 minutter. Herefter pres saften ud af dem for at fjerne overskydende bitterhed, vend dem i mel og steg dem. Fjern skindet fra tomaterne, skær dem i stykker og sauter dem i vegetabilsk olie. Tilsæt kød, grøntsager, salt, peber efter smag til sorghumgrøden, hæld bouillon over og lad det simre, indtil det er færdigt, under lejlighedsvis omrøring. Pres hvidløg i gryden mod slutningen af tilberedningen. Før servering drysses med dild.

Schnitzel med sorghumgrød
Ingredienser: 400 gram kalvekød, 2 hønseæg, 0,5 dl færdigkogt smuldret sorghumgrød, 40 gram ketchup, 2 løg, 2 fed hvidløg, 0,25 teskefuld citronsyre, 150 gram tomatpasta, 0,5 dl cremefraiche, 3 spiseskefulde hvedemel, stødt peber, salt, grønne urter.

Skyl kødet, tør det, hak det fint eller kør det gennem en kødhakker. Tilsæt den færdige sorghumgrød, finthakket løg, rå æg, citronsyre, grønne urter, salt, peber, ketchup, og pres hvidløg i farsen. Bland det hele grundigt, del det i portioner og form schnitzler. Vend dem i mel eller rasp inden stegning. Server den færdige ret med friske grøntsager og cremefraiche-sauce.

Foto af sorghum