Sådan koger du æg, så de er nemme at pille

Kogte æg er en af de mest populære og elskede retter til morgenmad, både i Rusland og generelt i de fleste lande i Europa og Amerika. De åbenlyse fordele er, at de er nærende og sunde (produktet er rigt på proteiner, lipider og B-vitaminer), og at de er hurtige at tilberede, hvilket ikke er uvæsentligt i et moderne livstempo.

Selv om kogte æg utvivlsomt er en af de mest elementære retter at tilberede – så meget, at den ikke engang hører til det mest basale i madlavningen – har den alligevel sine egne nuancer og små fif.

Hvad du bør være opmærksom på inden kogningen

Det første, du bør være opmærksom på, er selvfølgelig friskheden. For at lave den simpleste hjemmetest for friskhed kan du lægge æggene ned i vand. Jo friskere ægget er, jo tungere er det. Et perfekt friskt produkt synker derfor straks til bunds. Æg, der ikke synker helt ned, eller som flyder op, bør du ikke spise. En anden metode er at ryste ægget tæt på øret. Hvis ægget er frisk, hører du ingen lyde. Hvis ikke, kan du ved rystelse høre plasken og skvulpen. Det er overflødigt at sige, at du under ingen omstændigheder bør spise et produkt, der har en ubehagelig lugt eller et usundt belæg.

Æg med beskadiget skal skal tilberedes med det samme. Ellers er det bedst at smide dem ud – et sådant produkt kan ikke opbevares.

Vaskede æg må under ingen omstændigheder opbevares. De må kun vaskes lige inden tilberedningen. Skallen er dækket af et beskyttende lag, som hjælper med at modstå ydre påvirkninger og forhindre mikroorganismer i at trænge ind. Derfor forkorter vask af æg inden opbevaring deres holdbarhed.

Sådan koger du æg korrekt, så de er nemme at pille

Æg, der har ligget i køleskabet i 1-2 dage, er nemmest at pille. På helt friske æg er bindingen mellem skallen og hinden endnu meget stærk, så den er svær at få af.

Lige efter kogningen er afsluttet, skal du lægge dem over i koldt vand og lade dem ligge der i 2-3 minutter, men ikke længere, for efter længere tid kan blommen blive blå, hvilket ser temmelig uæstetisk ud (hvis du for eksempel har kogt det til en salat eller en anden ret, hvor udseendet betyder noget). Det gælder både hønseæg og vagtelæg.

Hønseæg

Der findes tre kendte måder at koge æg på: »hårdkogt«, »blødkogt« og »smilende«.

1. For «hårdkogte» æg bliver indholdet fuldstændigt kogt og bliver fast og formet. Denne metode er velegnet til senere tilsætning i andre retter (salater, supper osv.) og for dem, der ikke kan lide halvflydende, rystende æggehvide. «Hårdkogte» æg opnås efter 5 eller flere minutters kogning.
2. For «blødkogte» æg stivner indholdet kun lidt, det forbliver for det meste i en halvflydende tilstand med en meget fin konsistens. For at opnå dette resultat må ægget koges i højst to minutter.
3. Blødkogte æg har en helt stivnet æggehvide og en halvfast blomme. Det er ifølge ægte gourmeter 'æggenes højere skole'. For at opnå dette skal ægget koges i 2-3 minutter, efter at vandet er kommet i kog, afhængigt af størrelsen.

For at forhindre, at hønseæg revner under kogning, kan man tilsætte natron til vandet (1 teskefuld til 400-500 ml vand). Dette letter også skrælningen, da det hæver pH-værdien af æggehviden, hvilket får hinderen, der beklæder skallen indeni, til at slippe lettere fra hviden.

Vagtelæg

Tilberedningsprincippet er det samme som for hønseæg. Læg dem i en gryde og dæk med koldt vand, bring det i kog og kog i 3-4 minutter for «hårdkogte» og 2 minutter for «blødkogte». For at undgå revner tilsættes 2-3 dråber eddike til vandet, når man koger vagtelæg.

Vagtelæg er meget mindre end hønseæg, så hvis det revner, løber indholdet næsten helt ud. De bør heller ikke tilberedes umiddelbart efter at være taget ud af køleskabet. Deres skal er tyndere end hønseægs, så den tåler temperaturændringer dårligere, og i dette tilfælde kan æggene revne under kogning.

Efter at æggene er kogt, skal de også lægges i koldt vand og holdes der i et par minutter.

Vagtelæg kan også tilberedes på en særlig måde kendt som «pocheret æg». For at gøre dette bringes vand i kog, tilsæt en teskefuld eddike (eller citronsaft) og en halv spiseskefuld salt og lidt peber, og derefter knækkes ægget forsigtigt heri. Man kan knække ægget på forhånd og derefter forsigtigt hælde det i det kogende vand. Kog derefter i 3-4 minutter.

Sådan koger du æg, så de ikke revner

For at undgå, at æg revner under kogning, skal de koges i saltet vand (ca. 2 teskefulde salt til 200 ml vand). Dette hjælper også med at forhindre kraftig udlækning af æggehvide, hvis der var små revner i skallen, som du ikke havde bemærket tidligere. Den udlækkede hvide vil ikke flyde ud i hele gryden, men samle sig i en kompakt klump.

Sådan piller du æg korrekt

Husker du den berømte heftige strid mellem «spidse-enderne» og «stumpe-enderne» hos Swift? De sidstnævnte havde fuldstændig ret, fordi det er nemmere at begynde at skrælle æg fra den stumpe ende, da der er en luftkammer der. Derfor er det fra dette sted, det er lettest at få fat i den første skal og begynde skrælningen. Nogle gange kan luftkammeret være placeret et atypisk sted, oppe eller på siden, men oftest er det nederst.

Hvorfor skallen er svær at pille af

Som allerede nævnt ovenfor, er de friskeste æg sværest at pille. Det skyldes, at indholdet med tiden under opbevaring langsomt tørrer ud og begynder at slippe fra skallen. Derfor er det bedst at tilberede æg, der har ligget en dag eller to i køleskabet. Det påvirker hverken deres friskhed eller kvalitet, men gør efterfølgende pilling betydeligt lettere.

For at gøre pilleprocessen lettere, kan man bruge et lille trick. Efter at have holdt æggene i koldt vand efter kogning, hældes halvdelen af vandet fra, derefter lukkes gryden med låg, og der rystes kraftigt rundt flere gange. Ved slag mod siderne revner æggeskallen, og koldt vand trænger ind, hvilket gør det meget lettere at pille æggene.

For at gøre ægget lettere at pille, kan det bankes let på alle sider ved at slå det mod bordet. Vagtelæg kan rulles let mellem håndfladerne, så skallen fjernes sammen med filmen i én strimmel, let og hurtigt.

Interessante fakta om æg

1. Da fugleæg i bund og grund er én stor ægcelle, er de fyldt med næringsstoffer og gavnlige stoffer. Det er derfor, de mætter sult så godt, da disse stoffer er beregnet til at nære fosteret. Ud over hønseæg spises der også aktivt vagtelæg, strudseæg, andeæg, gåseæg og kalkunæg samt æg fra nogle krybdyr, for eksempel skildpadder.
2. Hønseæg indeholder en meget stor mængde proteiner og enzymer, vitamin A og B-gruppen, glukose, fedtsyrer, og æggeblommens kalorieindhold er over 352 kcal per 100 g.
3. Vagtelæg er for nylig blevet mere og mere populære – de anses for at være et diætprodukt på grund af deres lave kalorieindhold og er meget populære blandt dem, der er optaget af sund kost og en sund livsstil, samt folk, der kæmper med overvægt. Vagtelæg er rige på vitamin A, D og B12 samt mikronæringsstoffer som calcium, kalium, jern og magnesium.
4. Skildpaddeæg anses for at være eksotiske og meget sjældne i europæiske lande, men i lande ved Atlanterhavet og Stillehavet er det en helt almindelig og sædvanlig ret. Med hensyn til smag, kalorieindhold og sammensætning ligner disse æg hønseæg. I de sidste 15 år er indsamling af æg mange steder forbudt på grund af tilbagegang i bestanden af nogle arter, og strandområder, hvor skildpadder graver deres huller, er beskyttet i ynglesæsonen. Disse steder er helt lukket for besøgende, og ægindsamling betragtes som smugleri og straffes af loven.

Vidste du:

… at alt begynder med et æg?
Traditionen med at starte morgenmaden med kogte æg var udbredt allerede i Det gamle Rom. Romerne havde endda et ordsprog "ab ovo" – fra ægget, dvs. "helt fra begyndelsen", fra "ABC'en".

…at man under morgenmaden kan se fosteret?
På overfladen af æggeblommen, selv i et ubefrugtet æg, kan man se en lille mørk plet – blastodisken, eller fosterskiven, som faktisk er fosteret, det vil sige en lille samling af celler, hvorfra livet i den fremtidige organisme begynder.

…at man kan se på farven, hvad hønen har spist?
Æggeblommens farve kan fortælle lidt om, hvad den høne, der har lagt ægget, har spist. Mange har sikkert bemærket, at æg med en mørkere og mere intens æggeblommefarve smager meget bedre. Sådan en farve tyder på, at hønen har fået varieret foder og nyttigt grønt.

…at æg kan bages?
Æg kan ikke kun koges eller steges – de kan også bages, enten hele (i særlige små lerkar med vand) eller uden skal i ovnen eller endda over bål, hvor man blot begraver dem i varm aske.

…at man kan vaske hår med æg?
Der findes mange opskrifter på hjemmelavet shampoo og styrkende masker baseret på æg. Æggehvide pisket til skum vasker håret godt, mens stofferne i æggeblommen styrker og nærer hårrødderne og giver dem deres naturlige glans tilbage.

…at operasangere drikker rå æg?
Det er faktisk stadig en udbredt praksis blandt mange vokalister. Æg påvirker ikke stemmen direkte. Men de blødgør og fugter stemmebåndene og gør dem elastiske, så de bliver mindre udsat for skader under belastning. Det skyldes i høj grad lutein, som også er en stærk antioxidant, men som nedbrydes ved høj temperatur. Derfor indtages æggene rå til dette formål. Selvfølgelig bliver de grundigt behandlet først for at undgå salmonellasmitte.

…at løver ødelægger fuglereder?
Æg er en fremragende morgenmad, ikke kun for os. Mange dyr nyder også at spise dem og samle kræfter i begyndelsen af dagen. For eksempel graver stribede varaner i Indonesien skildpadders æg op, og surikater spiser perlehøns' æg, når muligheden byder sig. Løver plyndrer til gengæld strudsereder – naturligvis i forældrenes fravær. Og selvom det kræver en del snilde, er det besværet værd, for 2–3 strudseæg er nok til at stille en ung løves sult.

…at krybdyrs æg er bløde?
Krybdyrs æg – skildpadder, firben, slanger og krokodiller – er dækket af en fastere og mere læderagtig hinde end æggeskallen. Nogle gange kan den ovenpå være dækket af et lag kalk. Da temperatur og luftfugtighed har stor betydning for udviklingen af krybdyrenes fostre, skal de være bedre beskyttet mod ydre påvirkninger end fuglenes.

…at man i asiatiske lande spiser æg sammen med kyllingen?
I Sydøstasien (Vietnam, Laos, Thailand, Cambodja, Filippinerne) er retten kaldet »balut« – et kogt andeæg med et delvist udviklet foster – meget populær.