Sådan farver du en svampekage med fødevarefarvestoffer

Desserter i syrlige farver tiltrækker ikke opmærksomhed fra tilhængere af sund kost. Flere og flere mennesker foretrækker svampekager i pastelfarver, der opnås ved farvning med naturlige pigmenter. Ved fremstilling af hjemmelavede kager bruger man ikke kun butiksfarvestoffer, men også laver dem selv af bær, frugter, grøntsager, te.

Hvad er naturlige fødevarefarvestoffer

I modsætning til syntetiske farvestoffer, fremstillet ved kemisk syntese, udvindes naturlige farvestoffer fra naturlige råmaterialer.

Produktet er en blanding af gavnlige naturlige bestanddele fra vilde og dyrkede planter:

• organiske syrer;
• vitamin-mineralkompleks;
• klorofyller;
• flavonoider;
• aromatiske stoffer;
• anthocyaniner;
• carotenoider.

Konfekturevarer i produktionen farves med ekstrakt af krydderier og alger uden lugt og smag, pulveriserede blade eller blomster fra japansk matcha-te (grøn eller blå), hibiscus. Blandt de naturlige ufarlige pigmenter er pulvere af frysetørrede bær, tørre juice, grøntsager, rød ris, vegetabilsk kul.

Ulemper ved naturlige farvestoffer:

• uøkonomisk forbrug;
• manglende opdeling i vandopløselige og fedtopløselige;
• følsomhed over for ilt, alkalier, syrer;
• ændrer farve ved opvarmning, bliver matte.

Tip! For at opnå en lys farve på desserten tilsættes mindst 10 g pigment pr. 100 g færdigt produkt.

Hvordan påvirker naturlige farvestoffer smagen

Ideelt set skal et naturligt farvestof være spiseligt, ufarligt og smagløst. Husmødre bruger hjemme til farvning af svampekager rødbeder, gulerødder, spinat, bær- og frugtsirupper.

Levende produkter, ligesom nogle købte pigmenter, har deres egen smag og påvirker smagskvaliteten af det farvede konfektureprodukt. Mængden af farvestoffer er ikke så stor, at det ændrer svampekagen radikalt, men desserten får en speciel eftersmag.

Naturlige fødevarefarvestoffer til svampekage

Til bagning af svampekager bruger man ikke alle naturlige farvestoffer, men de mest varmebestandige, der ikke ændrer farve i det færdige produkt:

• pulver af spinat, græskar, lilla batat;
• pulver af bambuskul, sort gulerodsjuice, bygbladsjuice;
• karmin;
• curcumin;
• beta-caroten;
• blå, grøn matcha;
• fermenteret rød ris.

For at pigmentet fordeler sig jævnt i kagen, blandes det og sigtes sammen med melet. I den færdige dej er det sværere at opnå ensartet farve. For at opnå den ønskede nuance tilsættes farvestoffet i den mængde, der er angivet i opskriften.

Gul (orange) svampekage

Gul farve i krydrede bagværk opnås med beta-caroten, curcumin i mængde 1 g pr. 100 g dej. Hvis man ønsker en lysere tone, tilsættes 3 g græskarpulver pr. 100 g mel, hvis smag passer perfekt til kanel og muskatnød.

Orange farve i kager opnås med gulerod. For at lave farvestof af roden rives den og sauteres i smør. Begge ingredienser tages i lige dele. Efter stegning filtreres det farvede smør gennem ostelærred. Det tilsættes dejen.

Rød svampekage (rød fløjl)

I 'Rød fløjl' tilsættes ofte syntetisk tyk gel. Husmødre, der foretrækker helt naturlige ingredienser, vælger naturlige pigmenter. For at opnå en rød-bordeaux farve på biskuiten, som skaber kontrast til lag af hvid creme, bruges pulveriseret fermenteret rød ris.

Den optimale mængde farvestof, der tilsættes til de tørre ingredienser, er 10 g pr. 1 kg dej. Det brune halvfabrikat bliver rødt efter bagning i ovnen.

Hvis man tilsætter mere pigment end den anbefalede mængde, bliver biskuiten mørkere. En stærkere nuance fra rød rispulver opnås i bagværk med højere indhold af fedtstoffer.

Ren rød farve giver hindbær-, tyttebær- og tranebærsirup. Tættere på fuchsia farver en med eddike stabiliseret rødbedebouillon. Men jordbær- og kirsebærsirup bør ikke bruges. Førstnævnte gør biskuiten snavset-orange, sidstnævnte gør den tættere på violet.

Sort svampekage

For at bage en original sort kage, der harmonerer med hvide, sølv- og guldlag, overtræk og dekoration, skal man bruge bambuskulspulver. Pigmentet, uden smag og lugt, tilsættes i mængde 6 g pr. kilogram biskuitdej.

Det specielle ved farvning er, at kullet tilsættes dejen i portioner, først forsigtigt blandes med en spatel, derefter piskes med en mixer. Pigmentet skal vejes. En omtrentlig mængde giver ikke det ønskede resultat.

Den eneste ulempe ved bambuskul er, at man under bagning ikke kan orientere sig efter biskuitens farve – den er sort på alle stadier af færdighed.

Hvis man ikke kan finde farvestoffet i butikken, kan man bruge aktivt kul eller tilsætte sort sesam til melet.

Smaragdgrøn svampekage

Grøn farve i desserten opnås med:

• tørret saft af bygskud;
• pulver af spinat eller bygblade;
• lysegrøn matcha te.

Den lyseste nuance opnås efter farvning med bygskudssaft. Dens stærke smag forsvinder et par timer efter bagning af biskuiten.

Den mest mættede farve og urteagtige smagsnoter gives af spinat- og bygbladspulver (2,5 g pr. 100 g dej). Uvedkommende smag maskeres med myntepulver og citronskal.

Brugen af en astringerende kvalitets-matcha-te gør desserten pikant og afrunder den kvalmende sødme.

Lavendelsvampekage

Den violette farve, der ikke ændrer sig ved opvarmning, opnås ved brug af sort gulerodspulver, frysetørrede blåbær og lilla batat.

Til farvning af biskuit er sort gulerod med det naturlige pigment antocyan bedst egnet. For at gøre et konditorprodukt i violette toner mere attraktivt for forbrugerne tilsættes konditorlavendel. Aromastoffet giver desserten en behagelig eftersmag.

Det er bedre at købe farvestoffet i pulverform, da overskydende væske ikke ødelægger biskuitstrukturen.

Pigmentet reagerer ikke på temperaturstigninger, men er følsomt over for syrer. For ikke at få blå pletter, når bagepulver tilsættes, sigtes melet blandet med farvestoffet to gange. Når man laver biskuit, bruger man 15 g tørret saft af sort gulerod til 200 g mel.

Brun (chokolade) svampekage

For at få brunt bagværk skal du bruge kakaopulver eller smeltet chokolade. Til konditorprodukter er det bedre at vælge alkaliseret (behandlet med alkali) kakao med en mere intens farve. For at opnå mokasmag tilsættes desuden sirup af instant- eller almindelig kaffe til dejen. I bagværk til børn erstattes denne komponent med cikorie.

Alkaliseret, dyr kakao kan findes i specialbutikker for konditorer. Når denne ingrediens bruges, må man ikke tilsætte natron, der er slukket med eddike, i dejen, kun bagepulver.

Når man tilsætter naturlige farvestoffer til mel eller dej, kan man ikke være sikker på at få biskuitkager i klare, mættede farver. Til gengæld består kager i pastelfarver af naturlige ingredienser og skader ikke helbredet.