Hvilke æggehvider piskes bedst: varme eller kolde?

Marshmallows, luftig marengs, glasur til påskekager, marengs, creme og kagebunde til lagkager – dette er ikke en komplet liste over desserter lavet på basis af piskede æggehvider. For at lave delikatesser derhjemme skal man vælge og forberede råvarerne korrekt og lære at piske trin for trin.

Hvilke æg piskes bedst: kolde eller varme?

Æg er lettere at adskille i deres bestanddele, når de er afkølede, men i modsætning til hvad mange tror, er det lettere at piske varme æggehvider.

Hvis man arbejder med produktet direkte fra køleskabet, kan man få et tæt skum, men mindre luftigt, som hurtigt mister volumen. Skarpe, stabile toppe opnås med æg, der er opvarmet til stuetemperatur.

Ved 21°C bliver æggehvidens struktur mere flydende og lettere at berige med ilt. Schweizisk marengs laves i vandbad, hvor æggehviderne opvarmes til 55 grader. Det ændrer deres egenskaber, danner hydrogenbindinger med sukker, og æggehvideskummet bliver stabilt og falder ikke sammen.

Sådan pisker du æg korrekt

For at få en luftig marengs skal man tage højde for flere nuancer:

1. Friskhed af æg. Æggehviden i et æg direkte fra hønen er meget tæt og tyk, svær at piske. Med tiden bliver den mere flydende, strukturen bliver lettere og optager ilt hurtigere. Det bedste valg til konfektureformål er æg, der er 5–7 dage gamle. Man kan kunstigt ælde æggehviden. Den adskilles forsigtigt fra blommen, anbringes i køleskabet i en åben skål i et par dage eller passes gennem en fin si.
2. Køkkenudstyr. Hvis der kommer bare en dråbe fedt i piskeskålen, opnår man ikke stabile, tætte toppe. Før arbejdet skal beholderen til æggehviderne og mixerspiralerne rengøres grundigt med vand og opvaskemiddel, tørres og aftørres med en klud fugtet med eddike. Til piskning af marengs anbefaler konditorer at bruge en kobberskål, som giver det luftigste skum. Hvis den ikke er tilgængelig, bruger man beholdere af glas, keramik eller rustfrit stål med rund bund. I aluminiumsskåle får æggehviden en grålig farve på grund af oxidation. Plastbeholdere har en porøs struktur, der er svær at affedte fuldstændigt.
3. Rettidig tilsætning af sukker. Sukker eller flormelis tilsættes i portioner og ikke med det samme, men efter at æggehviderne er pisket til bløde toppe.
4. Stabilisering af æggehvide-skum. Salt, eddike, citronsaft, vinsten – yderligere ingredienser, der forhindrer piskede æggehvider i at falde sammen. Salt tilsættes helt i begyndelsen, syren, der binder proteincellerne, tilsættes efter skummet er dannet, tæt på afslutningen.

Faser i piskning af æggehvider

Æggehvider piskes med et piskeris, hvilket kræver umådelige anstrengelser, med en håndmikser eller en stationær mixer.

Trin for at opnå stabile toppe:

Adskillelse af æggehvide fra blomme

Konditorer anbefaler at bruge en separator. Hvis du ikke har en, skal du bruge to skåle. Læg ægget i din håndflade, knæk skallen tværs tæt på midten med knivryggen. Del ægget over skålen i to halvdele, så blommen er i den ene. Hæld æggehviden fra den anden skalhalvdel ned i skålen, flyt blommen over til den tomme skal. Gentag handlingerne, indtil al æggehviden er løbet ud. Hæld blommen i den anden skål. Hvis lidt blomme er kommet i æggehviden, tag et nyt æg og gentag forfra.

Indledende fase af piskning

Tænd mixeren på middel hastighed, pisk æggehviden med en knivspids salt, berig den med ilt. Når massen bliver uklar og begynder at skumme, øg hastigheden. Fortsæt med at bruge apparatet, indtil der opstår store bobler. På dette stadium er skummet ustabilt og løber hurtigt af piskeriset, når det løftes op.

Piskning til bløde toppe

I små portioner, i en tynd stråle, drys sukker eller flormelis i. Flyt mixertilbehøret eller blenderen gennem hele skummets volumen fra bund til top, og fang så meget luft som muligt. Snart bliver boblerne mindre, og skummet bliver hvidere og fastere. Æggehviderne anses for at være pisket til bløde toppe, hvis de hænger ved piskeriset, men ikke bevarer formen.

Opnåelse af skarpe eller hårde toppe

For at skummet skal stabilisere sig og ikke falde sammen over tid, fortsæt med at piske æggehviderne med sukker. Stive toppe kendes på skummets fylde, tæthed og glans. På det løftede piskeris danner æggehvide-sukker-massen en skarp, stabil top, der holder formen godt.

Hvis man fortsætter med at piske yderligere, vil marengsen miste elasticiteten og klæbe til piskeriset som tørre flager. Strukturen bliver kornet, og æggehviden begynder at koagulere, ligesom ved opvarmning.

Hvorfor piskes æggehviderne ikke?

Almindelige fejl ved piskning af æggehvider:

Ikke-affedtet køkkenudstyr

Servicet skal være perfekt rent og tørt. Fedt, vand, der er tilbage på servicet, tilbehør eller som kommer i det under piskning, ødelægger æggehvidens struktur og forhindrer skumdannelse. For at være sikker på udstyrets renhed, aftørres det med eddike, citronsyre eller sprit.

Det er også uacceptabelt, at der kommer en del af blommen ned i piskeskålen, da den indeholder 30% fedt.

Forkerte proportioner af ingredienser

Sukker tilsættes i en mængde, der er dobbelt så stor som hovedingrediensens vægt. Til 30 g protein, som findes i et mellemstort æg, bruges 60 g fint sukker.

Brug af afkølede æggehvider

Afkølet produkt er mere kompakt, piskes dårligt og iltes dårligt. Æggehvide fra køleskabet kan kun bruges til schweizisk marengs, som tilberedes i vandbad.

For at æggene opvarmes hurtigere, lægges de i en skål med lunkent (ikke varmt) vand.

Forkert valg og tilsætning af sukker

Æggehvider piskes bedre og hurtigere med fint sukker. Ved valg af flormelis skal man være opmærksom på indholdsstofferne. Der må ikke være andet end sukker.

Marengsen bliver ikke luftig og stabil, hvis ingrediensen tilsættes for tidligt. I så fald når æggehvidemassen ikke at blive iltet, og den bliver ikke luftig og stabil.

Hvis sukker tilsættes hurtigt, vil molekylbindingerne til proteinet være svage, blandingen forbliver blød og øges kun lidt i volumen.

Forkert piskehastighed

Ved piskning af æggehvider på maksimal effekt ødelægges strukturen, og risikoen for at ødelægge marengsen øges. Overpisket æggehvidemasse mister glans og elasticitet, bliver klumpet og skiller.

Hvis det ikke lykkes at piske æggehvider til et luftigt og stabilt skum, så følg råd fra erfarne kokke.