Fløde piskes ikke: hvorfor og hvad gør man?

Det er en almindelig opfattelse, at jo federe fløden er, desto tykkere bliver flødeskummen til desserten. Men når man bruger fløde med 33% eller 35% fedt, får man ikke altid en tyk og ensartet masse. I artiklen får læseren at vide, hvorfor fed fløde ikke piskes, og hvordan man løser problemet.

Hvorfor lykkes det ikke at piske fløde

Almindelige fejl, der fører til ødelæggelse af produktet, anses for at være:

1. Valg af uegnet produkt. Der er købt fløde med lav fedtprocent, et produkt der nærmer sig sidste salgsdato eller indeholder vegetabilske olier. Ultrapasteuriseret mælk anses heller ikke for egnet.
2. Forkert arbejdsteknik. Der er flere mulige fejl: for lang omrøring, piskning af mælkeproduktet ved høj hastighed, manglende overholdelse af temperatur, for tidlig blanding af fløde osv.

Sådan vælger du den rigtige fløde

Ved køb skal du være opmærksom på følgende egenskaber:

1. Holdbarhed. Luftigt flødeskum opnås kun med et frisk produkt.
2. Indhold. Tilstedeværelsen af vegetabilske olier i produktet gør det vanskeligt at skabe en luftig masse.
3. Fedtprocent. Til flødeskum egner sig fløde med en fedtprocent på 33% til 38%.

Vigtigt! Man kan også bruge fløde med en fedtprocent på 20%. Men så skal man bruge fortykningsmiddel. Fløde med 10% er ikke egnet til konditorcreme. Den er beregnet til at fortynde kaffe, til supper eller saucer.

Sådan pisker du fløde korrekt

Inden du begynder at piske, skal du afkøle piskeriset og skålen i koldt vand. Stil fløden på køl.

Vigtigt! Det anbefales ikke at putte mælkeproduktet i fryseren. For ved en pludselig temperaturændring ødelægges produktets struktur, og der dannes klumper.

Derefter skal indholdet af pakken deles i portioner på 300 ml. Pisk portionerne hver for sig. Piskningen skal starte langsomt og derefter gradvist øge hastigheden. Det tager cirka 7 minutter at piske fløden. Fløden piskes til medium peak.

Vigtigt! Hvis fløden piskes til flødeskum med en mixer eller blender, skal du holde øje med maskinens temperatur. Den må ikke varme op over 7°.

Sukker tilsættes midt i processen, cirka efter 3 minutter. Sukkeret drysses i portioner, gradvist.

Hvad gør man, hvis fløden ikke piskes

I så fald bør du tilføje fortykningsmidler. De er opdelt i to typer: naturlige og færdigblandinger.

De naturlige omfatter:

1. Gelatine. Indholdet af posen opløses i varmt vand i forholdet 1,5 spiseskefulde til 150 ml vand. Når gelatinen svulmer op, tilsættes den til den primære flødeblanding. Derefter røres hele cremen med en mixer ved lav hastighed.
2. Æggehvide. Før tilsætning af æggehviden til hovedmassen, afkøles og piskes den. Blandes med hovedmassen. Vigtigt! Der tilsættes udelukkende æggehviden.
3. Citronsaft. Tilsæt 0,5 teskefuld til flødecremen, og pisk derefter ved medium hastighed på mixeren.
4. Flormelis. Tilsæt fortykningsmiddel i forholdet: 1 spiseskefuld pr. 100 ml. Derefter piskes blandingen i 7 minutter, indtil den ønskede konsistens er opnået.

Bemærk! Flormelis til fortykkelse kan også bruges sammen med stivelse. I en portion fløde (300 ml) tilsættes 1 spiseskefuld stivelse og 2 spiseskefulde flormelis. Den resulterende blanding røres med en mixer ved lav hastighed og hviler derefter i 15 minutter.

Færdigblandinger kan købes i ethvert supermarked. Processen med at bruge færdigblandinger er som følger: indholdet af posen tilsættes til mælkeproduktet og røres derefter.

Vigtigt! Erfarne konditorer hævder, at færdige fortykningsmidler består af flormelis og stivelse. De overbeviser om, at det ikke er værd at bruge penge på at købe færdigblandinger. De anbefaler at købe ingredienserne i blandingen hver for sig.

Sådan vurderer du, om fløden er piskset nok

Tegnet på en færdig crememasse er faste toppe. Når skålen vendes, må indholdet ikke falde ned.

Hvis flødemassen løber ned langs kanterne af beholderen, er fløden ikke tilstrækkeligt blandet. Brug mixeren et par minutter mere. Fløde, der ikke er pisket til den rette konsistens, vil snart miste formen på desserten og flyde ud.

Hvis massen efter arbejdet har adskilt sig i smør og valle, betyder det, at konditoren har overdrevet. Men situationen kan rettes. Smørret skal smeltes over vandbad under konstant kraftig omrøring.

Hvad mere skal du vide for at lave den perfekte flødeskum

Konditorfagfolk giver følgende råd til at lave creme:

1. Køb ikke fløde i forvejen. Brug kun et frisk produkt.
2. Afkøl fløden natten over. Så vil massen lettere få en luftig form under piskning.
3. Undervurder ikke citronsaft. Citronsaft kan bruges som fortykningsmiddel selv til et mejeriprodukt med 20% fedt. Men når man laver en luftig creme med fløde med 20% fedt, skal man øge mængden af citronsaft til 1,5 spiseskefuld.