Sådan smelter du chokolade til glasur og kagedekoration

Smeltet chokolade, som både voksne og børn elsker, bruges til at lave glasur, støbe figurer til kagedekoration, chokoladefontæner, varme drikke og endda kødsaucer. Delikatessen med en bitter eftersmag smeltes til flydende tilstand i ovn, mikrobølgeovn, slow cooker, på komfur og endda i solen. Hver metode har sine fordele og ulemper. Det vigtigste er at overholde temperaturen og ikke overophede produktet for at undgå, at det klumper.

Hvilken chokolade er bedst til at smelte

Til bagning og desserter vælger man konditorchokolade med forskellig fluiditet, som bestemmes af antallet af 'dråber' angivet af producenten. Man skal huske, at jo mere flydende produktet er, desto fastere masse danner det, når det størkner.

Valg af konditorchokolade afhængigt af brug:

1. En 'dråbe'. Produktet er meget blødt, velegnet til at tilsætte i creme, dej til bagning af chokoladebiscuit.
2. To 'dråber'. Bruges til at lave tredimensionelle figurer. Tilsættes i dej, ganache, flødecreme.
3. Tre 'dråber'. Chokolade med denne fluiditet betragtes som universel. Den bruges til glasur, konfektkroppe, forskellige desserter, dekorationer, cremer.
4. Fire 'dråber'. Produktet giver den bedste glasur, dryp på kager, konfekt, dekoration.
5. Fem 'dråber'. Af den mest flydende delikatesse laver man en tynd, sprød og blank glasur til at dække konfekt, småkager, kager.

Før du køber en almindelig chokoladebar til smeltning i butikken, skal du undersøge sammensætningen. Sørg for, at delikatessen indeholder mindst 50% kakaoprodukter, og at den ikke indeholder vegetabilske fedtstoffer, konditorfedt, fyldstoffer, smagsstoffer eller farvestoffer. Det er bedst at undgå dessert- og porøs chokolade.

Til overtræk og dekoration af kage

Jo højere indhold af kakaobønner, jo lettere er det at smelte chokoladen. Til fremstilling af glasur, dryp og dekoration bruges bitter eller mørk chokolade uden nødder, tørret frugt, likør og andre fyldstoffer. Den bedste, der bruges i konditoriproduktion, har en flydeevne på 4 'dråber'.

Til varme drikke

Varm chokolade, der indeholder tre gange så mange antioxidanter som grøn te, laves af almindelig eller kulinarisk chokolade med et kakaoindhold på 60-80%.

Jo højere indhold af kakaosmør, desto mere raffineret smag. Procentdelen af kakao er ikke den eneste faktor. Kvaliteten af bønnerne og fraværet af farvestoffer, konserveringsmidler og andre tilsætningsstoffer er vigtige.

Til fremstilling af drikken bruges oftest sort og mørk chokolade. Dem, der kan lide det sødere, kan smelte hvid chokolade og undlade at tilsætte sukker.

Til chokoladefontæne

God flydeevne, lavt smeltepunkt og glans gives af et produkt, der er specielt designet til chokoladefontæne. Det har et højt indhold af kakaosmør og en fin formaling af kakaopulver, som ikke påvirker enhedens funktion.

For hver 100 g kulinarisk chokolade anbefales det at tilsætte 10 g finkornet kakaosmør.

Almindelig chokolade i plader er ikke egnet til fontæne på grund af utilstrækkelig flydeevne og risiko for beskadigelse af enheden.

Særlige forhold ved smeltning af forskellige chokoladetyper

Bitter, mørk, mælke- og hvid chokolade adskiller sig i smag, indhold af kakaosmør, pulver og sødemiddel. Hvert af disse produkter har sine egne egenskaber og smeltepunkter.

Bitter chokolade

Den sundeste bitre chokolade smelter jævnt uden klumper med et indhold af tørre kakao-produkter fra 50 til 99 procent, kakaosmør mindst 33%, sukker op til 15%. Produktet gøres flydende i mikroovn, i vandbad eller i ovn ved en temperatur på 50-55°C.

Sort (mørk) chokolade

Mørk chokolade adskiller sig fra bitter i smag, udseende og pris. På grund af et lavere indhold af kakao-produkter (40-55%) og et højere sukkerindhold, som ikke er reguleret af nationale standarder, skifter mørk chokolade konsistens fra fast til flydende ved 45 grader.

Mælkechokolade

I det lysebrune mælkeprodukt med en flødeagtig smag er der kun 25-35%, sjældnere op til 45% kakaobønner på grund af et højt indhold af sukker og tørmælk (op til 20%).

Den mest købte delikatesse smelter hurtigere end bitter og mørk chokolade. En temperatur på 40 grader er tilstrækkelig til at blive flydende.

Hvid

Produktet er elfenbensfarvet med en behagelig aroma, karamelagtig eftersmag og en blød tekstur, og indeholder ikke kakaopulver. Det indeholder mælk (fløde), sukker og kakaosmør.

Chokolade med et overskud af hurtige kulhydrater smelter ved 35-40°C. Af alle smeltemetoder vælges vandbad med kontinuerlig omrøring og impulsopvarmning i mikroovn ved lav effekt. Det faste produkt bør helst rives på et rivejern.

Porøs chokolade

En plade mørk, mælke- eller hvid chokolade bliver porøs efter opskumning i produktionen. Produktet har brug for mere tid til at blive flydende end en plade med almindelig struktur. Det er tilbøjeligt til at brænde på og kræver konstant omrøring under smeltning.

Smeltet chokolade hældes over wienerbrød og pandekager. Den er ikke egnet til at dække kager.

Chokoladeæg (Kinder-æg)

Delikatessen består af to lag med forskellig sammensætning, hvilket gør smelteprocessen vanskelig. Det øverste lag er mælkechokolade, det andet indeholder vegetabilske fedtstoffer, emulgatorer, tør mælk. Hvis ægget opvarmes i mikroovn, brænder det delvist på og spreder en ubehagelig lugt. Konditorvaren smeltes i vandbad, og den tykke masse fortyndes med en smule mælk eller fløde.

Sådan smelter du chokolade derhjemme

Den søde vare smeltes i ovn, mikroovn, multicooker, på komfur, under en hårtørrer eller bare i solen. Uanset metoden til at ændre strukturen skal du overholde regler, der gælder for alle typer chokolade.

1. Vælg et kvalitetsprodukt.
2. Tag delikatessen ud af køleskabet mindst en time før tilberedning, så den kan nå stuetemperatur.
3. For hurtigere at blive flydende, bræk chokoladen i små stykker eller riv den.
4. Brug en passende beholder – en ovnfast gryde med tyk bund eller en sautepande.
5. Før opvarmning smør bunden af beholderen med et tyndt lag raffineret olie.
6. Til smeltning ad gangen, tag ikke mere end 250 g delikatesse.
7. Dæk ikke beholderen med låg, ellers kan kondensdråber falde ind.
8. Hvis chokolademassen er blevet tyk, fortynd den med mælk eller fløde.
9. For glans tilsæt smør.
10. Opvarm chokoladen, og øg temperaturen gradvist.
11. Brug et køkkentermometer for at undgå overophedning og klumpning.
12. Rør konstant, og kontroller processen.
13. Bland ikke chokolade fra forskellige producenter i sautepanden.

Under smeltning må du ikke lade selv minimal mængde vand komme i beholderen med chokolade, for at undgå klumper i den glatte masse.

I vandbad

Forbered to gryder af forskellig størrelse til at lave et vandbad. Hæld vand i den store emaljerede eller rustfri beholder, og læg den hakkede chokolade i den mindre (af glas, keramik eller rustfrit stål).

Når vandet koger, skru ned til minimumsvarme, sæt den lille gryde på, og fastgør den med håndtagene over kanten. Rør konstant i chokolademassen med en træ- eller silikonspatel, indtil indholdet er helt smeltet.

Hvis du laver et dampbad, hvor bunden af den lille gryde ikke rører kogende vands overflade, vil chokoladen smelte langsommere, men mere jævnt.

Tiden til at smelte en 100 g plade i vandbad er 8–10 minutter.

I mikroovn

For at smelte chokolade i mikroovn skal du bruge en kvalitetsdelikatesse uden fyldstoffer og konserveringsmidler samt et mikroovnssikkert fad af glas eller keramik.

Sådan smelter du:

1. Hak chokoladen med hænderne, en kniv eller på et rivejern.
2. Læg chokoladechipsene i en passende beholder. Stil dem i mikrobølgeovnen.
3. Tænd mikrobølgeovnen på lav effekt for at undgå stænk.
4. Tag beholderen med indholdet ud hvert 20–30 sekund. Rør rundt, indtil produktet har den ønskede konsistens.

Man kan tænde for optøningsfunktionen. I så fald er én omrøring efter 2 minutter tilstrækkelig.

Denne metode er den hurtigste, men ikke tilstrækkeligt kontrollerbar.

I en multikoger

1. Til at ændre chokoladens konsistens fra fast til flydende er køkkenassistenten multikogeren perfekt:
2. Hæld 500 ml vand i apparatets skål.
3. Knus chokoladen på en hvilken som helst bekvem måde. Læg stykkerne i en beholder med en diameter, der svarer til skålens størrelse.
4. Tænd for dampfunktionen.
5. Sæt beholderen med produktet i efter kogning.
6. Opvarm i 5–7 minutter, og husk at røre rundt.

For at undgå, at kondensvand kommer ned i chokoladebeholderen, skal du ikke sætte låg på.

I en fonduegryde

En lille gryde eller et lille kar på stabile ben, med en brænder (et lys) under, kaldes en fonduegryde. Apparatet er beregnet til at smelte ost, men det bruges også med succes til at lave flydende chokolade.

Det er nok at lægge den knuste chokolade i gryden og varme den langsomt op under konstant omrøring. Fonduegryden er især praktisk, hvis man skal holde produktet flydende i et stykke tid.

I ovn eller på komfur

Hvis man har en non-stick gryde derhjemme, kan man undvære vandbad:

1. Sæt beholderen med den knuste chokolade på komfuret.
2. Opvarm ved svag varme under konstant omrøring.
3. Tag gryden af komfuret, når massen er ensartet og uden klumper.

Tilsæt en smule mælk eller fløde for at fremskynde processen. I så fald vil konfektureblandingen størkne langsommere.

Sådan smelter du delikatessen i ovnen:

1. Forvarm ovnen til 60°C.
2. Sæt chokoladechipsene i en ovnfast beholder. Rør rundt hvert 2. minut.
3. Tag beholderen ud af ovnen, når konsistensen er ensartet.

I ovnen kan man lave et vandbad. Hæld vand i en lille gryde, og varm det op til 60 grader. Sæt en varmebestandig skål med hakket eller revet chokolade ovenpå. Sæt det i ovnen i et kvarter.

I solen

At smelte chokolade på en energibesparende måde kan kun lade sig gøre om sommeren i varmt vejr på en loggia med tæt lukkede vinduer.

Riv chokoladen på et rivejern. Fordel spånerne i en bred, lav beholder, og sæt den ud på loggiaen eller den glaserede altan. Hvis temperaturen er mindst 40 grader, vil delikatessen smelte.

Med en hårtørrer

Proceduren tager 20 minutter:

1. Bræk chokoladen i små stykker eller riv den på et rivejern. Læg dem i en bred, tør skål.
2. Ret den tændte hårtørrer uden mundstykke mod produktet ved lav effekt i varmluftstilstand.
3. Hold apparatet i en afstand af 20–25 cm. Rør rundt i skålens indhold med jævne mellemrum.

Denne variant bruges til smeltning af mindre chokoladebarer eller når der ikke er noget komfur eller mikrobølgeovn.

Sådan smelter du hvid chokolade korrekt

Et produkt med kun 20% kakaosmør har lav flydeevne. Til dekoration er det bedre at vælge konfekturechokolade med 3-4 'dråber'.

Den hvide lækkerbisken, hvis smeltepunkt ikke overstiger 45 grader, smeltes i vandbad over medium varme. Det er uacceptabelt, at det kogende vand rører bunden af skålen med de søde stykker.

En anden metode er i mikrobølgeovnen. I mikrobølgeovnen ændres strukturen af hvid chokolade ved impulser på mellemstyrke 500 W. Hvert 15. sekund tages den varmefaste beholder ud, og massen røres for at forhindre brænding.

Spørgsmål og svar

Begyndende konditorer spørger, om man kan rette en fejl, hvis produktet klumper under smeltning, og hvordan man smelter porøs chokolade.

Kan man smelte porøs chokolade?

Den porøse struktur gør smelteprocessen vanskeligere, og det tager længere tid. For at ødelægge luftboblerne rives produktet på et rivejern før opvarmning.

Da porøs chokolade har et lavt smeltepunkt (35–40°C), smeltes det oftest i vandbad. Vent til vandet koger i en stor beholder, reducer varmen til minimum. Sæt skålen med chokoladespåner i vandbadet, når kogetegnene er forsvundet.

Konditorer mener, at det er uhensigtsmæssigt at smelte porøse plader, hvis det er nemt at erstatte dem med almindelige.

Hvad gør man, hvis chokoladen klumper?

Ved overophedning klumper chokoladen, og der kommer korn i. For at rette fejlen, fjern beholderen fra varmen. Tilsæt smør i små portioner, en spiseskefuld per 170 g chokolade. Du kan også fortynde den flydende masse med fløde, mælk, vegetabilsk olie og rør grundigt.

Under alle omstændigheder er den færdige blanding ikke egnet til glasur, overtræk eller dryp på kager. Den kan bruges i dej eller saucer.

Opskrift på chokoladeglasur til overtræk af kage

Klassisk opskrift på glasur af mørk chokolade

Ingredienser:

• 100 gram chokoladeplade;
• 100 g flormelis;
• 45 g creme fraiche;
• 25 g smør;
• salt.

Sådan gør du:

1. Smelt chokoladen i vandbad. Tilsæt blødt smør, rør til en ensartet konsistens.
2. Tilsæt creme fraiche, salt.
3. Tilsæt flormelis langsomt under konstant omrøring.
4. Dæk beholderen med glasur med husholdningsfilm, stil den i køleskab i 30 minutter.

De mest udsøgte konditorvarer og desserter laves med chokolade. Hvis du lærer at vælge og smelte chokoladen korrekt, kan du selv skabe kulinariske mesterværker derhjemme med en pikant, bitter eftersmag.