Hvilket agar-agar skal man bruge til skumfiduser?

Til nogle desserter bruges gelatine. Men produktet har en specifik bismag. For ikke at ødelægge smagen af den tilberedte sødme, erstattes det med agar-agar – et stof, der også har geleringsegenskaber.

Hvad er agar-agar?

Agar-agar er et plantestof, der bruges til at få desserter til at stivne. Det fremstilles af forskellige typer alger. Når det kommer i vand, danner stoffet en fast masse, der ligner stivnet gele. Det bruges ofte til at lave den elskede sødme – skumfiduser.

Desserten skal have en let og luftig konsistens, og det kan man ikke opnå med gelatine. Derfor bruger man agar-agar. Sammen med æblepektin giver det sødmen en stabil struktur, lethed, luftighed, men en tynd og tæt skorpe udenpå.

Hvad er forskellen fra gelatine?

Det er to helt forskellige stoffer. Gelatine er af animalsk eller kunstig oprindelse. Det bruges til retter, der ikke kan opbevares uden køleskab: aspic, kalvekødssylte. Gelatine har en specifik bismag og kan ødelægge en dessert. Stoffet har et højt kalorieindhold og er ikke egnet til diætkost. Selvom gelatine er billigt, er forbruget ret stort ved madlavning.

Agar-agar bruges til retter, der kan opbevares uden køleskab: pastil, skumfiduser, marmelade. Det bruges også meget til dekoration af kulinariske mesterværker. Den største forskel fra gelatine er, at agar-agar ikke ødelægger smagen af produktet. Det er dyrt, men forbruget er lille. Stoffet kan i nogle tilfælde forårsage fordøjelsesproblemer, så det bør bruges med forsigtighed.

Sådan vælger du agar-agar til skumfiduser

For ikke at tage fejl, når du køber agar-agar, er det vigtigt at være opmærksom på følgende faktorer:

Geleringsstyrke

Den varierer fra 700 til 1200 bloom. Til fremstilling af skumfiduser er dette den vigtigste indikator, da desserten ikke stivner, men flyder ud ved en lav værdi. For stærkt agar-agar gør produktet hårdt. Oftest kræver fremstilling af skumfiduser et stof med en styrke på 900 bloom.

Form

I dag kan man finde agar-agar i flere former: pulver, granulat, plader, flager, grynpulver og film. Til fremstilling af marshmallows bør du vælge pulver, da det opløses hurtigere og hurtigt gør retten tykkere. Flager og granulat er også gode at bruge. Men hvis du bruger film og plader, skal mængden af stoffet genberegnes.

Sort

På hylderne kan man finde produktet i topkvalitet eller førstekvalitet. Der findes også anden kvalitet, men den er svær at finde i butikker. Til en velsmagende dessert skal du bruge agar-agar af topkvalitet. Brug af første- eller andenkvalitet øger risikoen for en ubehagelig lugt af alger.

Sammensætning

Et kvalitetsgelatineringsmiddel bør kun indeholde agar-agar. Det kan også være angivet som tilsætningsstoffet E406. Der bør ikke være andet i ingredienslisten. Mange producenter tilsætter andre ingredienser. Som regel er der mere af dem end af selve agar-agar. Hvis sådanne tilsætningsstoffer bruges, lykkes desserten ikke.

Holdbarhed

Stoffet mister med tiden sin geleringsevne. Derfor bør du ved valget være opmærksom på produktionsdatoen. Du bør købe det friskeste produkt. Ved udløbet af holdbarhedsperioden falder dets styrke med næsten 30 %. Det er nok til, at desserten ikke lykkes.

Hvis du bruger et dårligt produkt, bliver desserten ikke tilstrækkeligt fast eller bliver ødelagt.

Top af testede mærker

Bruger du agar-agar fra disse mærker, lykkes desserten altid, da deres produkt er af høj kvalitet:

• Guzman;
• Ewald;
• Roko;
• Sosa;
• Pudov.

Erfarne husmødre og kokke anbefaler at købe geleringsmidler produceret i Japan, Chile, Spanien, Italien eller Vietnam. Mærker fra kinesiske producenter bør man helst undgå. De renser ikke deres produkt godt nok, og den færdige ret lugter kraftigt af alger.

Sådan beregner du agar-agar til skumfiduser

Når man laver marshmallows, er det vigtigt at overholde proportionerne præcist. For at lave en portion af den søde dessert kræves der oftest omkring 6-7 g fortykningsmiddel. I opskrifterne er mængden angivet for agar med en styrke på 900 bloom. Det er vigtigt at tage højde for dette, når proportionerne beregnes.

Hvis du vil lave en dobbelt portion marshmallows, skal mængden af alle ingredienser derfor fordobles. Det er meget vigtigt at beregne mængden af fortykningsmiddel korrekt, så desserten bliver perfekt.

Sådan forstår du, hvilken styrke agar-agar har

På hver emballage med geleringsmiddel står der tal: 600, 900 eller 1200. Det er dem, der angiver elasticiteten i den færdige ret. Jo højere værdi, jo fastere bliver marshmallows.

Hvis opskriften angiver, at der kræves 6 g agar med styrke 900, skal mængden af geleringsmiddel genberegnes, hvis du har en anden værdi.

Sådan omregner du agar-agar 1200 til 900

Hvis et produkt har en styrke på 1200, og der til fremstilling af skumfiduser kræves agar-agar med styrke 900, skal mængden af tilsætningen omregnes. Dette skal gøres så præcist som muligt. Hvis der tilsættes for lidt, vil desserten flyde ud og ikke stivne. Men hvis der er for meget fortykningsmiddel, bliver desserten meget elastisk, og lethed og luftighed vil mangle.

Pulver med styrke 1200 er 1,33 gange stærkere end krævet. Der kræves 6 g af stoffet til en portion. For at få den nødvendige mængde er 6/1,33 tilstrækkeligt. Resultatet bliver 4,51 gram.

Kan man erstatte agar-agar med gelatine?

Mange husmødre spørger, om agar kan erstattes med gelatine. Umiddelbart ser det ud til, at disse to stoffer har en lignende virkning, beregnet til at fortykke retter og give dem en geléagtig konsistens.

Men disse produkter kan ikke erstatte hinanden af flere grunde:

1. Det er nødvendigt at omregne mængden af ingredienser. Agar-agar har en anden fortykkelseskraft end gelatine. Derfor vil det være nødvendigt at foretage beregninger.
2. Ændre mængden af sukker og vand.
3. Man bliver nødt til at afvige fra fremstillingsprocessen for skumfiduser. Pointen er, at gelatine stivner ved andre temperaturer. Det vil være nødvendigt at ændre opskriften fuldstændigt under hensyntagen til fortykningsmidlernes temperaturforhold. Det er ikke altid let.
4. Ved udskiftning af agar-agar ændres rettens smag også, da gelatine har en ubehagelig specifik bismag. Den mærkes ikke ved tilberedning af aspic eller sylte, men vil være tydelig i skumfiduser eller andre desserter.

Hvis mængden af ingredienser beregnes forkert, eller fremstillingsproceduren overtrædes, vil desserten mislykkes. Den vil enten flyde ud eller blive for tyk.

Skumfiduser er en dessert, som mange elsker. Den er delikat, blød og smelter på tungen. Man kan også lave den selv derhjemme, men det er vigtigt ikke kun at overholde proportionerne korrekt, men også at tage hensyn til gelémidlets fortykkelseskraft. Agar-agar kan ikke kun bruges til skumfiduser, men også til marmelade og pastila. Det anbefales ikke at erstatte det med gelatine, da desserten vil have en ubehagelig bismag.