Brie ost: sammensætning, gavnlige egenskaber og kontraindikationer

Brie, som konger elskede at forkæle sig med, indtager en ledende position på listen over de mest populære oste i Frankrig. I løbet af sine 13 århundreders eksistens er denne delikatesse af komælk blevet kendt og elsket i mange lande verden over, herunder også i Rusland.

Brie-ost: hvad er det, hvad er den lavet af, og hvordan smager den

Brie er et mejeriprodukt med en flydende, smøragtig struktur, en hvid muggen skorpe og en uforlignelig smag. Osten med ammoniaklugt kan være ung eller lagret, krydret med urter og tilsat nødder.

I den cremegrå ostemasse er et lille antal huller tilladt. I Frankrig serveres Brie med sprød baguette som dessert efter hovedretten.

Produktet sælges i cylinderform med en højde på 3-5 cm og en diameter på 30-60 cm. Jo lavere højden på osten, desto skarpere og mere intens smag.

Oprindelseshistorie

Brie blev første gang nævnt i Karl den Stores krønike. I år 774 besøgte kongen byen Brie, hvor han smagte den lokale ost og var tilfreds med smagen. Karl den Store bad om at få sendt to vogne af denne vidunderlige ost hvert år. Efterfølgende fik osten navn efter oprindelsesstedet, som ligger i regionen Île-de-France.

Dessert-Brie blev en yndlingsret for personer tæt på det kongelige hof. I begyndelsen af det 19. århundrede, efter sammenligning af 30 oste præsenteret på Wienerkongressen af europæiske ambassadører, blev den udråbt til 'ostenes konge'.

Og først den franske revolution 1789-1799 gjorde produktet, der blev betragtet som et magtsymbol, tilgængeligt for enhver almindelig borger.

Produktionsteknologi

Delikatesse-osten laves af sødmælk, der ikke er pasteuriseret. Den opvarmes til 37 grader, og der tilsættes osteløbe, calciumchlorid.

Efter 2 timer, når mælken er stivnet, sendes ostemassen med valle til beholdere, hvor skimmelkultur automatisk tilføres. Derefter skæres ostemassen i terninger og røres, indtil vallen er helt adskilt.

Den kornede masse flyttes til cylindriske forme, hvor der sker selvpresning i 4 timer, med vendning af ostemassen hvert 60. minut.

Næste trin i processen er saltning. Osten nedsænkes i en 16% saltopløsning i 1 time.

Efter to dages tørring transporteres ostene til et lager med en temperatur på 11°C for at modne i 7 til 30 dage. Det færdige produkt pakkes ind i folie og lægges i runde papkasser.

Varianter

I hjemlandet for osten er kun to typer brie certificeret:

Brie de Meaux
Den mest populære variant af mejeriproduktet i Frankrig har en cremet smag, cremet struktur og blød konsistens. Ved produktionen af Brie de Meaux bruges osteløbe til hurtig koagulering af upasteuriseret mælk. Gennemsnitsvægten for et hjul med diameter 36 cm er 2,8 kg.

Brie de Melun
Denne type brie adskiller sig fra den mere eftertragtede Brie de Meaux ved en fast struktur, skarp lugt og salt smag. Processen med at danne ostemassen varetages af mælkesyrebakterier. Koaguleringen af mælken varer 18 timer. Vægten af et færdigt hjul af Brie de Melun med diameter 27 cm er 1,5 kg.

Til de ikke-certificerede og mindre populære brie-sorter hører Brie de Montereau med cremet aroma, Brie de Nangis med frugtagtig eftersmag og den let søde Brie de Coulommiers med mandelnoter.

Hvad det er lavet af

Brie fremstilles af hel- eller halvskummet upasteuriseret komælk med tilsætning af osteløbe, mesofile kulturer og skimmelkulturer.

Hvordan smager det

Smagen af brie afhænger af modningsperioden. Hos ung ost er den fin, mild og cremet. Hos den lagrede ost er smagen mere intens, skarp, sød-salt, med en nødde- og frugtagtig eftersmag. Den hvide skorpe er let bitter.

Hvordan lugter det

Aromaen af brie er speciel og falder ikke i alles smag. Især er ammoniaklugten udtalt hos den mugne skorpe af det lagrede produkt med skarp smag.

Brie og camembert: hvad er forskellen?

I Frankrig kaldes camembert for bries søn. Sorterne adskiller sig i produktionssted, farve, smag, lugt og hjulenes størrelse.

Den originale grålig-hvide brie med hvid skimmelskorpe og hvidt snit fremstilles i regionen Île-de-France. Produktet med en duft af ammoniak og en smag, der forener mildhed og skarphed, med noter af skovnødder, produceres i form af skiver med en højde på op til 5 cm og en diameter på 30-60 cm.

Camembert, der er hvid udenpå og gul på snittet, stammer fra Provence og sælges i form af en cylinder med en højde på 3,1 cm og en diameter på 11,3 cm. Sorten karakteriseres af en skarp hvid skorpe med en muggen lugt, en let sød, delikat smag af ostemassen med en svampet eftersmag.

Camembert tages ud af køleskabet i god tid før spisning, så den bliver varmere og får en blødere struktur. Brie holdes også ved stuetemperatur før servering, selvom den bevarer sin konsistens, smag og aroma, selv når den er afkølet.

Hvilken er mere smagfuld og sundere

Man kan ikke påstå, at en af sorterne er lækrere, hver har sine tilhængere.

Brie og camembert forbedrer fordøjelsen, tarmfloraen, styrker knogler og tandemalje. Skimmelsvampen på skorperne producerer melanin, som beskytter mod solskoldning.

Hvis man ser på den kemiske sammensætning, indeholder brie mere protein, vitamin B1, B2, B12, magnesium, jern og kalium. Camembert fører med hensyn til indhold af betacaroten, vitamin A, D, B5, PP, zink, kobber og calcium.

Sammensætning og kalorieindhold

Brie er rig på essentielle og ikke-essentielle aminosyrer, cobalamin, riboflavin, folater, mineraler og Omega-3 og Omega-6 fedtsyrer.

I mejeriproduktet indgår:

1. Vitaminer — A, B-gruppen, K, PP, calciferol, tocopherol.
2. Mikroelementer — selen, zink, jern, kobber, mangan.
3. Makroelementer — natrium, fosfor, svovl, calcium, kalium, magnesium.
4. Omega-3, 6, 9 — linolensyre, linolsyre, oliesyre.
5. Naturlige sukkerarter.
6. Mættede fedtsyrer — palmitinsyre, myristinsyre, stearinsyre og andre.

Protein, fedt, kulhydrat pr. 100 g ost — 21, 28, 0,5 g. Energiindhold — 334 kcal.

Hvad er Brie-ost med hvid skimmel godt for

Under fermenteringsprocessen nedbrydes mælkesukkeret i produktet, hvilket gør produktet sikkert for personer med allergiske reaktioner over for laktose.

Gavnlige virkninger af Brie på kroppen:

1. Understøtter immunforsvaret, sundheden for slimhinder, øjne og reproduktionsorganer.
2. Forbedrer kulhydrat-, protein- og fedtstofskiftet.
3. Regulerer centralnervesystemets funktion ved at kontrollere excitations- og hæmningsprocesser.
4. Sikrer normal funktion af skjoldbruskkirtlen.
5. Deltager i dannelsen af røde blodlegemer og øger hæmoglobinniveauet i blodet.
6. Øger appetitten og forbedrer søvnen.
7. Understøtter muskelvævets kontraktile funktioner og mineraliserer knogler.
8. Forebygger rachitis, anæmi, anoreksi, arvelig trombasteni, seksuel dysfunktion og levercirrose.
9. Forbedrer transmissionen af nerveimpulser.
10. Stimulerer fordøjelsen.

Brie-ost har en positiv effekt på hjerte- og karfunktion, normaliserer kolesterolniveauet og tager sig af tandsundhed og hudens ungdommelighed.

Kan det spises af børn, gravide og ammende kvinder

Ostesorter med muggen skorpe har ingen plads i kosten for børn under 5 år, gravide og ammende kvinder.

Hos små børn er mave-tarmkanalen ikke fuldt udviklet, og indtagelse af et produkt med muggen skorpe fører til fordøjelsesproblemer.

Hos gravide med nedsat immunforsvar kan Brie lavet af upasteuriseret mælk forårsage listeriainfektion. En vordende mors sygdom med listeriose udgør en trussel om unormal fosterudvikling.

Til ammende kvinder anbefaler børnelæger ikke at inkludere Brie i kosten på grund af indholdet af skadelige bakterier og allergifremkaldende mug, som kan skade tarmfloraen.

Skader og kontraindikationer

Osten er kontraindiceret ved allergi over for mælkeprotein, fedme, pancreatitis og kolecystitis.

Med forsigtighed og i små mængder kan osten spises efter tarminfektioner. Proteinproduktet forårsager forværring hos patienter med arthritis, artrose og gigt.

På grund af det høje natriumindhold bør man ikke overdrive indtagelsen af mejeriproduktet ved nyreproblemer, hypertension og tendens til ødemer.

Sådan vælger og opbevarer du

Når man vælger Brie i butikker, skal man være opmærksom på indholdsstoffer (ingen konserveringsmidler) og aroma (stærk ammoniaklugt er tegn på fordærvelse).

Kvalitetsosten har en blød, homogen struktur uden faste områder. Når man trykker på frisk Brie, springer den tilbage. Hos en overmoden ost forbliver der en fordybning efter fingertryk.

Hvis skorpen på kanten af osten er tør, er holdbarheden overskredet, eller opbevaringsbetingelserne er blevet overtrådt. Flere hulrum i ostemassen tyder på utilfredsstillende kvalitet.

Afviser produkter med 'skaldede pletter' af skimmel. Skorpen skal være luftig over hele overfladen.

Ostens modning afsluttes i det øjeblik, osten skæres op. Samtidig reduceres holdbarheden markant. Hvis produktet i fabriksindpakning bevarer sine forbrugeregenskaber i op til seks måneder, opbevares skåret ost, indpakket i pergament eller folie, i køleskabet i 2–3 dage. Ved stuetemperatur forbliver mejeriproduktet spiseligt i 4 timer.

Kan det fryses

Brie opbevares i fryseren i op til et halvt år, hvis det senere skal bruges i bagværk, varme retter. Produktet bevarer sin oprindelige smag og struktur i højst en måned. Derefter bliver osten kornet, og dens smagskvalitet forringes.

Før frysning pakkes brie ind i husholdningsfilm smurt med vegetabilsk olie og lægges i en tæt plastpose.

Hvordan ved man, at Brie-osten er blevet dårlig

Tegn på et fordærvet delikatesseprodukt:

• skarp ammoniaklugt;
• hård skorpe eller som ikke holder formen;
• forekomst af sort, rød skimmel, slim, mørke vandpytter.

Ved smagning stikker den fordærvede brie på tungen og smager bittert.

Hvor man kan købe det, og hvad det koster

Brie i pakket form sælges af store supermarkedskæder, ostehandlere og online-platforme. Detailprisen afhænger af produkttype og producent.

I gennemsnit koster 1 kg ost med hvid skimmelskorpe 180–267 kr.

Hvordan og med hvad spiser man Brie-ost

Det mættende produkt spises med den skimmelskorpe til morgenmad, som dessert efter hovedretter til frokost, smeltes i kaffe eller bruges som snack. Osten spises med sprødt baguette, croissanter, andre tilbehør, og skylles ned med øl eller tør vin.

Serveringsregler

Bries aroma og smag udfolder sig fuldt efter 20-30 minutters opvarmning ved stuetemperatur. Delikatessen tages ud af køleskabet i forvejen, briehovedet skæres over på midten med en kniv dyppet i varmt vand, derefter skæres hver halvdel i sektorer.

Om man fjerner den hvide skorpe eller lader den være, beslutter hver især afhængigt af smagspræferencer. For at gøre skorpen lettere at fjerne, lægges produktet i fryseren i en halv time. Hvis osten skæres til gæster, skæres toppen ikke af.

Hvad den kombineres med

Brie passer godt til kiks, hvidt brød, honning, marmelade, syltetøj. Frugt- og bærentusiaster foretrækker at spise den bløde ost med jordbær, vindruer, pærer, melon, æbler.

Produktet harmonerer med smag af nødder, champignon, grønt, grøntsager, mager fisk.

Hvilken vin passer til osten?

Brie serveres med mørke øltyper, Brut-champagne, rødvine som Pinot Noir, Chardonnay, Gamay, ung Chablis, Riesling. Osten skylles ned med tørre syrlige og søde dessertvine.

Anvendelse i madlavning

Delikatesseproduktet kan forbedre smagen af enhver ret. Brie indgår i opskrifter på grøntsags- og frugtsalater, supper, snacks, bagværk. Med den laver man festlige canapéer og hverdagsmadder.

Dessertosten giver pikanthed og originalitet til sovse, saucer, kød- og grøntsagsretter.

Hvordan laver man Brie-ost derhjemme

Den berømte franske ost kan laves derhjemme og overraske gæster med udsøgte sandwich eller pikante retter.

Ingredienser til 1 fladt briehoved:

• 6 liter hjemmelavet komælk;
• 0,5 tsk. citronsyre;
• 0,2 g osteløbe;
• skimmel af Geotrichum Candidum og Penicillium Candidum;
• 1,5 spsk. salt.

Sådan gør du:

1. Opløs citronsyren og osteløben i 100 ml vand i separate skåle.
2. Varm mælken op på komfuret til 32 grader.
3. Hæld citronsyren i gryden, rør om. Efter et minut tilsæt osteløben og skimmelkulturerne. Rør grundigt.
4. Efter en time skæres den dannede ostemasse i firkanter på 5 cm, og vent på at vallen skiller fra.
5. Sæt gryden på svag varme, rør massen, opvarmet til 42 grader, i en halv time.
6. Hæld indholdet af gryden over i et dørslag.
7. Salt ostekornene, og læg dem i formen.
8. Efter et par timer flyttes osten til køleskabet med et rent klæde under.
9. Vend osten jævnligt, og skift klædet til et tørt.
10. Læg den tørre brie i en beholder, og luk låget.
11. Efter 2 uger, når skimmelen er vokset frem, vend osten, og læg bagepapir i beholderen. Opbevar på køl i yderligere 14 dage.

Hjemmelavet ost bør ikke modnes i mere end en måned. Det færdige produkt bliver gult på snittet. Ved smagning fornemmes en pikant duft og en svampet eftersmag.

Hvad kan man lave med Brie-ost: opskrifter

Den franske delikatesse steges, bages i dej eller uden. Osten bruges som fyld i croissanter, tærter, snackboller og kødrouletter. Brie forbedrer smagen af pasta, er god i saucer, salater og både varme og kolde snacks.

Salat

Til 8 portioner salat med en harmonisk smagskombination skal du bruge:

• 300 g brie;
• 250 g grønne bønner og 250 g asparges;
• 100 g sojabønner og 100 g skalotteløg;
• 150 g sukkerærter i bælge;
• 50 g salatblade;
• peber, salt.

Til saucen:

• 4 spsk. olivenolie;
• 1 spsk. honning;
• 20 g dijonsennep;
• 20 ml balsamicoeddike;
• salt, vild timian, timian.

Sådan gør du:

1. Skær osten i 24 stykker. Vask og tør grøntsagerne.
2. Skær asparges og bønner i stykker.
3. Pil løget.
4. Riv salatbladene i stykker med hænderne.
5. Læg sojabønnerne i en separat skål. Hak timian.
6. Hæld 3 liter vand i en gryde, sæt den på komfuret. Tilsæt salt, og bring det i kog.
7. Læg skalotteløg i det kogende vand, efter et minuts kogning tilsæt asparges, bønner, sojabønner og hele sukkerærtbælge.
8. Efter to minutters kogning hæld indholdet af gryden i et dørslag. Lad vandet løbe af, og læg grøntsagerne på køkkenrulle for at tørre. Bland dem i en skål.
9. Fordel grøntsagsblandingen på fire tallerkener. Læg salatbladene ovenpå.
10. Varm ostestykkerne på en grillpande i 30 sekunder på hver side, og lad dem køle af.
11. Fordel brien på tallerkenerne.
12. Bland alle ingredienser til dressingen, rør godt. Lad det trække i 5 minutter.

Hæld dressingen over salaten, og server.

Tærte

En tærte med brie og pærer tilfredsstiller selv den mest kræsne gourmet. Når du har prøvet den én gang, får du lyst til at bage den igen.

Ingredienser:

• 1 pakke brie;
• 3 saftige søde pærer;
• 250 g butterdej;
• 2 spsk. honning;
• appelsinskal, rosmarin.

Fremgangsmåde:

1. Rul dejen ud, og læg den på en bageplade.
2. Læg først de skrællede og tyndtskårne pærer, og ovenpå skiver af brie.
3. Drys den revne appelsinskal over.
4. Bag tærten i ovnen i 20 minutter ved 200°C.

Pærer i opskriften kan erstattes med æbler, rosmarin med kanel.

Pasta

Med fransk ost kan man hurtigt lave en lækker italiensk middag.

Ingredienser:

• 200 g brie;
• 30 g revet parmesan;
• 250 g spaghetti;
• 6 stk. cherrytomater eller én stor tomat;
• 60 ml olivenolie;
• 2 fed hvidløg;
• 30 g soltørrede tomater;
• 0,5 tsk. tørrede timianblade;
• salt og peber.

Tilberedningstrin:

1. En time før tilberedning af spaghetti skal du marinere osten. Skær den i små terninger og læg den i en madbeholder.
2. Skær cherrytomaterne i halve, soltørrede tomater i stykker. Pil og pres hvidløget.
3. Tilsæt de hakkede ingredienser til brie. Hæld 1 spsk. olie i, salt, peber, og bland. Stil beholderen i køleskabet.
4. Efter en time eller to tages beholderen ud af køleskabet, og tilsæt timian.
5. Kog spaghetti al dente i saltet vand. Overfør pastaen fra gryden til en varm pande med olie. Tilsæt indholdet af beholderen til spaghettien, bland det og varm det op.

Ved servering drysses pastaen med revet parmesan.

Ostesovs

Briesovs er prikken over i'et til ethvert tilbehør. Pasta og nye kartofler smager særligt godt med det.

Ingredienser:

• 300 g ost;
• 50 ml fløde;
• 30 g smør;
• et par kviste frisk dild;
• sort peber, paprika.

Fremgangsmåde:

1. Fjern den mugne skorpe fra brie. Skær frugtkødet i små terninger og overfør til en sauté-pande.
2. Tilsæt smør til osten og opvarm ved lav varme.
3. Når smørret er smeltet, hæld fløden i.
4. Pisk blandingen med et piskeris, indtil brie er helt smeltet.
5. Tilsæt krydderier og hakkede urter til saucen. Efter et minut tages gryden af komfuret.

Tilberedning af saucen tager kun 10 minutter, og dens raffinerede smag huskes længe.

Bagte Brie-ost

En meget lækker snack laves på få minutter.

Ingredienser:

• 120 g ost;
• 3 skiver flutes;
• 1 tsk. vegetabilsk olie;
• salt, stødt peber.

Sådan tilbereder du:

1. Skær brødet i stave som croutoner. Læg dem i et fad.
2. Læg et helt stykke ost ovenpå.
3. Tilsæt salt og peber, dryp med vegetabilsk olie.
4. Bag i 10-15 minutter i en ovn forvarmet til 180 grader.

Server den afkølede brie med ristede flutes, skiver af serranoskinke, stykker af ferskner og melon.

Hvad kan man erstatte det med i opskrifter

Det er svært at erstatte dessertost med sin originale smag, men man kan finde bløde oste, der smagsmæssigt nærmer sig delikatessen i sammensatte retter:

• lidt sødlig camembert med svampe-nuancer;
• den italienske fugtige paglietta med en frugtig eftersmag;
• reblochon med urter.

I opskrifter kan brie også erstattes med den cremet-gule pont-l'évêque med en okerfarvet skorpe, livarot med gul-orange frugtkød eller den moderat stærke, krydrede dorblu.

Hvis man ikke overskrider den anbefalede mængde og indtager brie i en mængde på højst 50 g, vil osten give en uovertruffen gastronomisk nydelse, mætte kroppen med proteiner, antioxidanter, calcium, zink, fosfor og gavnlige omega-3-fedtsyrer.

Foto af brieost