Camembert ost: sammensætning, gavnlige egenskaber og kontraindikationer

Den franske bohemes yndlingsost har overgået selv brie i popularitet, som den skylder sin opståen. Som tyrkiske forskere har opdaget, indeholder den mugne skorpe mikroorganismer, der indgår i den gavnlige tarmflora.

Camembert ost: hvad er det, hvad er den lavet af, og hvordan smager den

Hovedproduktionen af blød fed ost finder sted fra maj til september. En relativt ung, men en af de mest solgte i Frankrig, kommer i handlen i form af en rund kage med højde 3,1 cm og diameter 11,3 cm.

Delikat mejeriprodukt med intens smag, duft af mug, fuldstændig dækket af en tæt skorpe med hvid mug, der vokser på den.

Oprindelseshistorie

Ostens hjemland er den franske landsby af samme navn i Normandiet, berømt for calvados og æblecider. Produktets oprindelse er forbundet med bonden Marie Harel, som skjulte en præst, der var flygtet fra det nye revolutionære styres repressalier.

I taknemmelighed for det reddede liv overleverede Charles Jean Bonvoust hende opskriften på en fantastisk ost med skimmelskorpe. Mejeriproduktet til salg blev første gang tilberedt af Marie under vejledning af flygtningen i 1791. Delikatessen faldt straks i god jord hos landsbyboerne, men spredte sig kun over hele landet 70 år senere takket være aktiv markedsføring af Maries barnebarn. Camembert opnåede verdensomspændende berømmelse i slutningen af 1800-tallet. Denne begivenhed blev forudgået af ingeniør Riedels opfindelse af transportemballage - en rund æske af birkebark, hvori delikatessen holdt formen godt.

Camembert fik sin moderne form efter 1970. Først var osteskorpen plettet, gråblå eller brunlig.

Produktionsteknologi

Produktionen af camembert omfatter flere faser:

1. Pasteurisering af råvaren, tilsætning af starterkultur. Mælken opvarmes til 75°C. I regenereringssektionerne afkøles til 32 grader, sendes til beholdere, hvor bakteriekulturen tilsættes i en mængde på 1,5–2% af det samlede volumen. Mælken med starterkultur opbevares i mindst to timer, indtil surhedsgraden når 21–22°T.
2. Dannelse af ostemassen. Mælken opvarmes til koagulationstemperatur — 32°C. Calciumchlorid tilsættes i en mængde på 25 g pr. 100 l. Derefter ledes væsken til tokammerkar, hvori løbe-enzym og skimmelsvampekulturer automatisk tilsættes. Mængden af tilsætninger bestemmes ud fra mælkens kvalitet og modenhed.
3. Skæring af ostemassen. Ostemassen skæres i terninger på 1,5 x 1,5 cm. Efter 15 minutter foretages en omskæring med frem- og tilbagegående bevægelser. Beholderen med ostekorn og grønlig valle væltes i en tragt. Derfra føres ostemassen i portioner på et transportbånd for at fjerne valle og opnå ostedej.
4. Formning. Dejen formes i cylindriske forme med en højde på 60 cm. I den nederste del af anordningen er der knive, der skærer osten i den angivne højde. Selvpresning varer i 8 timer ved 25°C. I løbet af denne tid vendes de cylindriske forme 4 gange.
5. Saltning og aftørring. Osten saltes i en halv time i en 20% opløsning ved 15°C. Derefter stilles osten på skrå i støtterammer. Den efterlades i 8 timer til afdrypning af saltlagen.
6. Modning. Russisk camembert modnes i op til 10 døgn, fransk camembert i op til 25 dage. Osten transporteres til et rum med t — 14°C, luftfugtighed 90%. Så snart der dannes mycelium af den hvide skimmel (dag 3–4), vendes ostehovederne for at sikre jævn vækst over hele overfladen. Efter 10–14 dage pakkes cylindrene i papir og sendes til salg eller til et lager med en temperatur på 4 grader.

Varianter

Varianter og stilarter af ædelost:

Camembert
Ost med dette navn må produceres i ethvert land uden standardbegrænsninger. Der stilles to krav til mejeriproduktet — en fast skorpe med hvid skimmel og en konsistens som den originale camembert.

Camembert de Normandie AOC
Produktet fremstilles udelukkende i Normandiet af rå mælk fra lokale køer. Det er kendetegnet ved en markant ubehagelig lugt.

Camembert Fabrique en Normandie
Delikatessen fremstilles i Normandiet, men af pasteuriseret mælk og ikke rå mælk. Osten har en mindre markant lugt end Camembert de Normandie AOC.

Hvordan ser ægte ost ud

Kendetegn ved kvalitets-camembert:

1. En fast osteskorpe med jævn hvid skimmel, nogle gange med brunlige årer.
2. På snitfladen er frugtkødet farvet lysegult.
3. Kernen er blød, lidt flydende, kanterne er fastere.
4. Formen er en lav cylinder med en vægt på 130–340 g.
5. Pakket i en rund æske af birkebark.

Hvis osten opbevares ved stuetemperatur i længere tid, kan den begynde at flyde. Det er ikke et tegn på fordærv, men derimod en bekræftelse af kvaliteten.

Hvad det er lavet af

Ved produktion af camembert anvendes komælk (nogle gange gedemælk), frisk eller pasteuriseret, løbe-enzym, skimmel Penicillium Candidum, mælkesyrebakterier og salt.

Hvordan smager det

Camembert beskrives som mild, fed, cremet, let sødlig med noter af svampe og skimmel. Jo længere osten er lagret, desto mere udtalt smag og mere salt mærkes. Hvis produktet smager bittert, og skimmelnoterne dominerer, er osten fordærvet, og det er bedre at undlade at spise den.

Hvordan lugter det

Aromaen afhænger af køernes forhold og produktionsmetoder. Klassisk camembert dufter af mug, friske champignons, jord, hø og stald.

Ammoniaklugt er uacceptabel, da det er et tegn på fordærv.

Hvorfor smager camembert bittert

Delikatesseost kan smage bittert af flere årsager:

• fodring af køer med ensilage;
• vand på den mugne skorpe;
• fejl i fremstillingsprocessen.

Bitterhed i smagen mærkes, hvis der tilsættes for meget calciumklorid til mælken.

Modningsperioden påvirker også smagsændringen. Overlagret ost, hvor proteinnedbrydningen er i gang, smager bittert.

Hvordan adskiller brie ost sig fra camembert

I Frankrig kaldes camembert for bries søn, da den er fremstillet på basis af brie. Begge oste er bløde, lavet af komælk, men der er stadig forskelle.

1. Camembert har en farve udvendig fra hvid til elfenben, i snit er den gul. Brie er gråhvid, og i snit er den hvid, cremet.
2. Camembert har form som en cylinder med højde 3,1 cm og diameter 11,3 cm. Brie er en skive med højde 3–5 cm og diameter 30–60 cm.
3. Ostene adskiller sig også i smag. Briens smag og aroma er pikant, kombinerer skarphed og mildhed, saltet med duft af skovnødder. Skorpens smag er neutral, lugten ligner ammoniak. Camembert er mild, let sødlig med duft af friske svampe. Skorpen er skarp med en lugt af mug.

Før spisning tempereres camembert ved stuetemperatur, da den stivner i køleskabet. Afkølet brie bevarer smag, aroma og ændrer ikke konsistens.

Hvilken er mere smagfuld og sundere

Det er umuligt at sige entydigt, hvilken ost der er mere velsmagende, de er forskellige. Camembert er federe, mildere, sødligere. Brie er pikant med en nøddeagtig eftersmag.

Camembert overgår brie i indhold af vitamin A, D, betacaroten, pantotensyre og niacin, calcium, klor, kobber, zink. Brie har flere aminosyrer, kobalamin, thiamin, riboflavin, kalium, magnesium, jern.

Sammensætning og kalorieindhold

Camembert er rig på protein, vitamin B12, A, PP, riboflavin, folater. Osten indeholder mættede og umættede fedtsyrer Omega-3, 6, calcium, fosfor, natrium, klor, selen, zink.

Indhold i 100 g camembert af vitaminer og mineraler:

Vitaminer:

• Kobalamin — 0,001 mg;
• A — 0,3 mg;
• PP — 5,6 mg;
• Riboflavin — 0,4 mg;
• Pantotensyre — 1,1 mg;
• Folater — 0,06 mg;
• Pyridoxin — 0,3 mg;
• Biotin — 0,006 mg;
• Calciferol — 0,001 mg;
• Betacaroten — 0,2 mg;
• Thiamin — 0,05 mg;
• Cholin — 0,02 mg;
• Tocopherol — 0,3 mg;
• Ascorbinsyre — 0,4 mg.

Mikronæringsstoffer:

• Zink — 3,5 mg;
• Selen — 0,02 mg;
• Kobber — 0,06 mg;
• Mangan — 0,04 mg;
• Jern — 0,3 mg.

Makromineraler:

• Natrium — 800 mg;
• Klor — 1233 mg;
• Calcium — 510 mg;
• Fosfor — 390 mg;
• Svovl — 153 mg;
• Magnesium — 15 mg;
• Kalium — 75 mg.

Næringsindhold pr. 100 g ost — 15,3 g protein, 28,8 g fedt, 0,1 g kulhydrat. Energiindhold — 324 kcal.

Hvordan er camembert ost med hvid mug gavnlig

Et mejeriprodukt rigt på aminosyrer, sunde fedtstoffer, vitaminer og mineraler understøtter funktionen af blodkar, hjerte og bevægeapparat. Den hvide skimmel på skorpen deltager i syntesen af melanin, genopretter den normale tarmflora og forbedrer peristaltikken.

Andre gavnlige virkninger af camembert:

1. Styrker immunforsvaret.
2. Understøtter sundheden for synsorganer, hud og reproduktive funktioner.
3. Fremskynder heling af knoglebrud, reducerer symptomer på artrose og arthritis.
4. De beroliger nervesystemet.
5. Forebygger caries og osteoporose.
6. Øger hæmoglobin.
7. Deltager i muskelsammentrækning og omsætning af proteiner, fedtstoffer og kulhydrater.
8. Regulerer syre-base-balancen.
9. Øger stressmodstand.
10. Bekæmper kronisk træthed.
11. Forbedrer fordøjelsen.
12. Normaliserer søvnen.

Delikatessen er gavnlig ved anæmi, udmattelse, tuberkulose, tunge fysiske og mentale belastninger.

Kan det spises af børn, gravide og ammende kvinder

I blød ost med skimmel kan der være listeria, som forårsager den farlige sygdom listeriose, der er ledsaget af muskelsmerter, kolik, opkastning og afføringsforstyrrelser. Symptomerne på sygdommen er især tydelige hos gravide med svækket immunforsvar og hos personer med problemer i mave-tarmkanalen.

Læger råder til at udelukke osten fra kosten for børn, gravide og ammende kvinder på grund af hyppig overskridelse af andelen af skadelige bakterier i mejeriproduktet. Gravide, der inkluderer camembert i deres kost, risikerer fosterskader.

Hos små børn er fordøjelsessystemet endnu ikke fuldt udviklet, og enzymer produceres ikke i fuldt omfang. Ost med skimmel kan forårsage alvorlig skade hos et barn under fem år.

Skader og kontraindikationer

Camembert er kontraindiceret ved individuel intolerance og ved et kolesterolniveau i blodet, der er væsentligt over normalen.

Med forsigtighed og i små portioner bør osten indtages af personer med fedme og stabilt forhøjet blodtryk.

Sådan vælger og opbevarer du

Du kan ikke tage fejl, hvis du køber et produkt lavet i Normandiet. Bedre ost findes ikke, især hvis pakken har et stempel 'Camembert de Normandie Appellation d’Origine Controlee au Lait Cru'. Inskriptionen betyder, at osten er produceret i en bestemt region af den bedste mælk.

Skorpen bestemmer produktets alder. Den er høj og hvid hos ost, der er lagret i en uge. Jo ældre camembert er, desto mere sætter skorpen sig, og der dannes røde striber på overfladen. Hos en moden ost er ostemassen cremet eller gullig.

Osten anses for at være bedst i de sidste 5 dage før den af producenten angivne udløbsdato.

Produktet opbevares i op til 7 dage ved en temperatur på 0–10 grader i fabriksemballagen med lukket låg (film eller plastikposer egner sig ikke). For at bevare den originale aroma og smag opbevares camembert i køleskabet væk fra andre produkter med stærk lugt.

Kan det fryses

Osten fryses kun, hvis den planlægges brugt i mere komplekse retter. Ved optøning ændres ostens struktur. Den bliver smuldrende og mindre velsmagende.

Halvfaste oste tåler frysning bedre. Inden du lægger camemberten i fryseren, skal den opbevares i køleskabet, indtil den har den rette konsistens. Skær osten i små stykker med en skarp kniv, og pak hvert stykke tæt ind i stanniol. På den måde kan osten holde sig i op til et halvt år.

Hvordan kan man se, om camembert er blevet dårlig

Tegn på, at osten ikke længere er egnet til at spise:

• skarp ammoniaklugt;
• mørkfarvning;
• hård, revnet skorpe ved kanterne;
• fortykkelse, overdreven vækst af hvid skimmel;
• bitter smag.

Et øget antal huller indikerer forkert opbevaring.

Hvor man kan købe det, og hvad det koster

Produktet sælges i supermarkedskæder, ostehandlere og på online markedspladser. Prisen afhænger af producent, forhandler og sammensætning. Gennemsnitsprisen er 50 kr for en 250 grams pakning.

De bedste oste producenter
De mest kvalitetsrige oste på markedet præsenteres af:

1. De schweiziske virksomheder Margot Fromages og Mozer, der producerer lagret ost med markant smag efter europæiske standarder.
2. Franske Fromital. Virksomheden producerer ikke kun kvalitets camembert, men også dens forfader brie.
3. Finske Souani. Produkterne har en fin smag og original emballage.
4. Tula-firmaet Nenashevo Agro. Forbrugerne bemærker, at smagen ligner den franske original.
5. Det russiske firma Tokville laver en sej, blød ost, der er populær blandt kunderne.
6. Moskva-firmaet Treville har i over 15 år produceret flere typer ost med originale tilsætninger. For camembert bruges et drys af trækul.
7. Mælkeproduktionsvirksomheden LLC Laktomilk producerer dessertoste under mærket Chizi af frisk sødmælk af høj kvalitet.

Hvordan og med hvad spises camembert ost

Delikatessen smager bedst, hvis den har en flydende kerne og faste kanter. Osten spises med valnødder, mandler, druer, søde frugter og bær. Franskmændene spiser camembert med en sprød baguette eller smelter et stykke ost i en kop kaffe for at få en nærende og original drik.

Serveringsregler

Osten tages ud af køleskabet en time før servering. Skær den i stykker som en kage med en kniv dyppet i varmt vand, og lad den varme op til stuetemperatur.

Delikatessen serveres med eller uden skorpe afhængigt af smagspræferencer.

Osten smøres på en kiks, friskt brød eller toast. Ovenpå lægges yndlingsmarmelade, syltetøj, honning eller frugtstykker.

Hvad den kombineres med

Camembert harmonerer med søde, syrlige, bitre og salte produkter. Osten passer perfekt til jordbær, tranebær og ribs. Søde bær dæmper skarpheden, mens sure bær fremhæver den cremede smag.

Krydderurter giver osten pikanthed, valnødder forstærker syrligheden.

Produktet bliver endnu bedre, hvis det spises med chokolade, honning, melon, søde druer, æbler og pærer.

Hvilken vin passer til osten?

Smagen af aromatiske oste, som camembert hører til, understreger champagne, unge rødvine. Merlot, Syrah, Pinot Noir, Beaujolais, Gamay, Chardonnay vil passe.

Hvide og roséviner dæmper tværtimod den lyse smag af desserten.

Anvendelse i madlavning

Camembert tilsættes supper, salater, pasta, og med den bager man kød og fisk, laver saucer. Med osten laver man hjemmebagt brød, pizza, sandwiches, tærter, eller den bages i ovnen.

Oftest serveres mejeriproduktet separat eller som en del af en osteanretning med nødder, frugt, som snack til cider, calvados, vin.

Hvordan laver man camembert ost derhjemme

For at lave 2 hjul af den delikate ost derhjemme, har du brug for følgende køkkenredskaber:

• emaljeret gryde eller gryde i rustfrit stål;
• to cylindriske former til selvpresning;
• stor madbeholder;
• papir til modning og opbevaring af ost;
• drænmåtte;
• termometer.

Ingredienser:

• 4 liter frisk komælk;
• 4 teskefulde salt;
• en kvart teske mesofil startkultur;
• 1,2 ml flydende osteløbe;
• en knivspids skimmel Penicillium Candidum;
• 0,6 ml 10% natriumklorid.

Fremgangsmåde:

1. Hæld startkulturen op med et halvt glas varmt vand, lad det stå i en halv time.
2. Hæld mælken i gryden, sæt den på blusset. Opvarm til 75 grader, afkøl til 32°C.
3. Hæld den aktiverede startkultur i, tilsæt skimmelkulturen. Rør rundt, lad det stå i 30 minutter.
4. Opløs calciumklorid og osteløbe i lidt varmt vand i separate beholdere. Hæld det i gryden.
5. Efter en time vil mælken have adskilt sig i en plastisk ostemasse og valle. Stik ostemassen med en kniv. Hvis klingen er ren, så gå i gang med at skære.
6. Tag ostemassen ud af beholderen, skær den i terninger på 1,5 x 1,5 cm. Rør langsomt i et kvarter, indtil vallen skiller sig fra.
7. Læg ostekornene i de cylindriske forme. Når ostemassen er blevet fastere, tages den ud og vendes. Fortsæt med dette hvert 30. minut i tre timer.
8. For endnu mere kompakthed skal du lade osten blive i selvepresningsformene natten over i et rum med en temperatur på 17 grader.
9. Vej ostene, tag 2% salt af vægten. Fordel de hvide krystaller på overfladen, læg osten tilbage i formene i 2 dage til tørring.
10. Læg ostene i en beholder med en drænmåtte dækket af en papirserviet. Placer et køligt sted med en temperatur på 10–12 °C.
11. I løbet af ugen skiftes servietter dagligt, på den ottende dag pakkes camemberten ind i specialpapir, sættes i køleskabet, hvor produktet vil være i 3 uger indtil endelig modning.

Det tager en måned at producere hjemmelavet camembert.

Hvad kan man tilberede med camembert: opskrifter

Blød ost fyldes i pierogi, tærter. Produktet bages med hvidløg, krydderurter eller frugt. Det ædle produkt giver et pift til grøntsags- og frugtsalater, pasta, risotto, bagt kød, fisk.

Salat

Hvis du vil overraske gæsterne, server en udsøgt salat med pære og blød ost.

Ingredienser til 4 portioner:

• 80 g camembert (brie);
• 2 teskefulde lime- eller citronsaft;
• en halv pære;
• 2 håndfulde salatblade (gerne forskellige slags);
• 1 teske dijonsennep;
• 50 g valnødder;
• 1 spsk olivenolie extra virgin;
• 0,5 tsk frisk honning;
• sort peber, salt.

Fremgangsmåde:

1. Vask salaten. Skær osten i små stykker.
2. Lav dressingen. Saml og bland olie, limesaft, sennep, honning og krydderier.
3. Rist nødderne på en tør pande. Hak dem, men ikke for fint.
4. Skær pæren i skiver, steg dem i et minut på hver side.
5. Anret salatbladene på et fad. Læg pæreskiver og ost på. Hæld dressingen over. Drys med nødder.

Det tager 10 minutter at tilberede den originale salat.

Tærte

En tærte med dessertost og cherrytomater bliver lækker og tager en halv time at tilberede.

Ingredienser til 12 portioner:

• 0,5 kg butterdej;
• 1 æg;
• 250 g blød ost;
• 300 g cherrytomater.

Tilberedningstrin:

1. Skær to cirkler med en diameter på 22 cm ud af dejen.
2. Læg den første på en bageplade beklædt med bagepapir. Placer osteskiven i midten og cherrytomaterne omkring den.
3. Dæk fyldet med den anden dejskive. Tryk kanterne sammen med fugtige fingre.
4. Lav hyppige huller i hele tærten med en gaffel. Pensl med sammenpisket æg.
5. Bag tærten i 25 minutter i ovnen ved 190 grader, indtil den er gylden. Husk at forvarme ovnen.

For at fyldet ikke løber ud, skæres tærten i portionsstykker, når den er helt afkølet.

Pasta

Til fem portioner pasta skal du bruge:

• 250 g bagt camembert;
• 100 g parmesan;
• 400 g pasta;
• 150 g spinat;
• 2 fed hvidløg;
• rosmarinkvist;
• olivenolie;
• peber, salt.

Sådan gør du:

1. Riv parmesanen. Bag camemberten i ovnen med hvidløg og rosmarin.
2. Sæt en gryde med vand på komfuret. Tilsæt salt og bring det i kog. Kog pastaen.
3. Tilsæt hakket spinat til gryden. Efter 10-15 sekunder hældes det i en sigte.
4. Kom pastaen med spinaten tilbage i gryden, drys med revet parmesan, tilsæt olie, peber og bland godt.

Ved servering hældes smeltet camembert over pastaen på tallerkenen.

Ostesovs

Camembertsauce bevarer svampearomaen og bruges til fondue, fiskeretter og som en separat dessert.

Ingredienser:

• 90 g blød ost;
• et glas fløde;
• 40 g smør;
• 1 spsk. mel;
• sort stødt peber.

Smelt smørret i en gryde, rist melet til det er brunet. Tilsæt fløden under omrøring og bring det i kog. Skær osten i stykker og tilsæt den til gryden, peber. Fortsæt med at tilberede ved svag varme, indtil osten er smeltet.

Retten spises både varm og kold. Produktet bør indtages inden for to dage, ellers udløber holdbarheden.

Bagte camembert

For at bage osten skal du forberede:

• 1 pakke camembert;
• 1 tsk olivenolie;
• 1 stort fed hvidløg;
• peber;
• 2 kviste rosmarin og 2 kviste timian.

Skær forsigtigt den øverste skorpe af, og læg osten tilbage i æsken (smurt med olivenolie). Skær hvidløget i både og stik dem ind i osten gennem huller.

Del timian og rosmarin i små kviste. Stik dem ind i osten. Drys delikatessen med peber og dryp med olie. Bag i 20-25 minutter i en forvarmet ovn ved 180 grader, indtil osten er smeltet og gylden.

Hvad kan man erstatte det med i opskrifter

Russisk camembert, som smager anderledes end normannisk camembert, kan sagtens erstatte den i hjemmelavet madlavning.
Andre alternativer til camembert, der er velegnede som erstatning i opskrifter:

• brie;
• dor blue;
• livarot;
• pont-l'évêque;
• cambazola;
• danablu;
• cambazolla;

Det er umuligt at finde en nøjagtig kopi af camembert, da smagen påvirkes af køernes hold og foder. Men de nævnte ædle oste er tættest på originalen.

Interessante fakta

Forbløffende og lærerige fakta om det delikate mejeriprodukt:

1. En løbsk præst delte opskriften på brie med bondepigen Marie Harel, men på grund af forskellige klimaforhold blev det til camembert.
2. Det berømte maleri 'Tidens bestandighed', hvor der er afbildet smeltende ure, blev malet af Salvador Dalí efter at have set camembert.
3. Produktets smag er så mangefacetteret, at nogle fornemmer hvidløgs-, urt-, nødde- og frugtsmage i eftersmagen ud over svampetonerne.

Den originale bløde ost fra Frankrig har en speciel aroma, en kompleks sødlig smag med svampetoner og en kontrastfyldt struktur. Hvis man spiser op til 50 g af produktet, kan man forbedre humøret og støtte helbredet uden at bekymre sig om figuren.

Foto af Camembert