Suluguni-ost: gavnlige egenskaber og kontraindikationer

Suluguni er sammen med dolma, khinkali, khachapuri visitkortet for det særprægede georgiske køkken. Produktionsteknologien for den unge ost holdes hemmelig i hver familie og gives videre i arv. I Kaukasus bruger man i dag stadig naturlige enzymer og starterkulturer ved produktion af suluguni.

Suluguni-ost: hvad er det, hvad er den lavet af, og hvordan smager den

I Georgien siger man, at hvis en person ikke kan lide ung ost, har han noget at skjule. Det lagdelte saltlageprodukt med mælkearoma gør ikke kun retterne mere velsmagende, men har også en positiv effekt på organer og kropssystemer.

Blandt forbrugere er den røgede variant med fibrøs struktur og pikant smag populær. Dens kalorieindhold er lavere end hjemmelavede surmælksprodukter.

Oprindelseshistorie

Man mener, at opskriften og navnet på den legendariske suluguni stammer fra georgiske Mingrelien. På den lokale dialekt betyder ordene 'seli' og 'gin' at ælte og kvæg, hvilket henviser til osteproduktionsmetoden.

Ifølge en anden version kommer produktets navn fra det ossetiske ord 'sulugun', som betyder mælkevalle, og suluguni oversættes som 'lavet af mælkevalle'.

Mingrelierne holder fast i en tredje version, som forskerne afviser. Den lokale befolkning mener, at ostens navn er opstået ved sammensmeltning af to ord: sjæl ('suli') og hjerte ('guli').

Saltlageost er udbredt ikke kun i Georgien, men også blandt moldovere og folk i Centralasien.

Hvad det er lavet af

Oftest fremstilles suluguni af komælk, sjældnere af gedemælk, bøffelmælk eller en blanding.

På osteværksteder laves osten af pasteuriseret komælk med tilsætning af bakterier til termofil starterkultur, salt og osteløbe. Udbyttet af færdigt produkt fra 100 liter mælk er 10 kg.

I Georgien tilsætter husmødre krydderurter, svampe og paprika til produktet. For at forlænge holdbarheden hænger de den færdige ost over ilden for at gennemtrænge den med røg fra el og morbær.

Sulugunis farve afhænger af råmaterialet. Hvid fremstilles af bøffelmælk, gullig af komælk.

Hvordan smager det

For georgisk ost lavet på basis af imeretisk ost er karakteristisk en salt ren surmælkssmag med lang eftersmag, fugtig snit, farve hvid eller gullig.

I strukturen af 'georgisk mozzarella' tillades et lille antal hulrum, let lagdeling på overfladen.

Ung ost er syrlig-saltholdig, mere lagret får skarphed. Hos det røgede produkt mærkes en røglugt, bitter undertone.

Hvad er fedtindholdet?

Fedtandelen i 100 g suluguni er 22 %, i tørstof 46 %. Produktet hører til oste med medium fedtindhold.

Hvad spiser man det med

Georgisk ost spises med fladbrød, lavash, urter. Med smeltet suluguni spiser georgiere den lækre mamaliga (gomi), som erstatter brød og serveres til fisk, kød, grøntsagsretter.

Smelter den eller ej

Bløde oste brænder ikke, men smelter. I en ovn opvarmet til 200 grader bliver mælkesyreproduktet flydende, altså smelter. Derfor bruges det meget i bagværk.

Sammensætning og kalorieindhold

Suluguni er rig på proteiner, cobalamin, nikotinsyre, riboflavin, A-vitamin. Osten indeholder betydelige mængder af umættede fedtsyrer Omega-3, 6, calcium, fosfor, zink.

Indhold af vitaminer og mineraler i 100 g suluguni:

Vitaminer:

• Kobalamin — 0,002 mg.;
• Riboflavin — 0,5 mg.;
• Nikotinsyre — 15,5 mg.;
• A — 0,1 mg.;
• Calciferol — 0,001 mg.;
• Pantothensyre — 0,3 mg.;
• Folater — 0,02 mg.;
• Biotin — 0,003 mg.;
• Thiamin — 0,06 mg.;
• Pyridoxin — 0,07 mg.;
• Tocopherol — 0,3 mg.;
• Betacaroten — 0,05 mg.;
• Ascorbinsyre — 0,7 mg.

Mikronæringsstoffer:

• Zink — 3,7 mg.;
• Mangan — 0,1 mg.;
• Kobber — 0,05 mg.;
• Jern — 0,6 mg.

Makromineraler:

• Natrium — 1050 mg.;
• Klor — 1619 mg.;
• Calcium — 650 mg.;
• Fosfor — 420 mg.;
• Svovl — 205 mg.;
• Magnesium — 35 mg.;
• Kalium — 100 mg.

Protein, fedt og kulhydrat per 100 g: 21 g, 22 g, 0 g. Energiindhold: 286 kcal.

Hvad er suluguni-ost godt for

Generelle fordele

Georgisk ost forsyner kroppen med kvalitetsprotein, som stimulerer regenerering, vækst af nye celler, opbygning af muskelvæv, styrkelse af immunforsvaret.

Generelle gavnlige effekter af suluguni:

1. Deltager i bloddannelse, oxidations-reduktionsreaktioner i energimetabolismen, omdannelser af aminosyrer.
2. Styrker blodkarrenes vægge, forbedrer blodgennemstrømningen.
3. Forebygger anæmi, åreforkalkning, dannelse af blodpropper.
4. Forbedrer farveopfattelse, synsskarphed, tilpasning til skumringslys.
5. Fjerner toksiner, tungmetalsalte, radionuklider, forebygger udvikling af kræft.
6. Understøtter sundheden i slimhinder, hud, skjoldbruskkirtel og bugspytkirtel.
7. Styrker hjertemusklen, påvirker musklernes kontraktilitet.
8. Forbedrer mave-tarm-kanalens funktion, fremmer optagelse af næringsstoffer, fjerner stillestående fænomener i tarmene.
9. Forhindrer udvikling af type 2-diabetes.
10. Beskytter leveren mod fibrose.
11. Reducerer betændelsesfoci.
12. Sænker blodtrykket.
13. Stabiliserer hormonbalancen.
14. Øger modstandsdygtigheden over for infektioner, beskytter mod sæsonbestemt forkølelse.
15. Regulerer syre-base-balancen.
16. Binder og fjerner frie radikaler, beskytter cellemembraner mod skade.
17. Stimulerer produktionen af serotonin, forbedrer humøret, stabiliserer den psykiske tilstand.
18. Afhjælper følgerne af stress.
19. Fjerner angst, bekæmper depression.
20. Styrker bevægeapparatet, tandemalje, negleplader.
21. Hæmmer progressionen af ledsygdomme hos ældre.

Saltlageost bremser aldringsprocessen, udskyder demens, Alzheimers og Parkinsons sygdomme og stimulerer hjerneaktiviteten. Produktet normaliserer søvn og appetit og anvendes ved vægttab.

For kvinder

Sulugunis vitamindhold har en positiv effekt på reproduktive funktioner, stofskiftereaktioner samt hudens, hårets og neglenes sundhed og skønhed.

Gavnlige egenskaber ved frisk ost for kvinder:

1. Forebygger caries, emaljeskader og udvikling af osteoporose under overgangsalderen.
2. Reducerer smerter under menstruation.
3. Styrker rødderne, fugter og giver håret vitalitet og glans.
4. Hjælper med at tabe sig.
5. Jævner hudtonen ud, gør dermis elastisk og ungdommelig.
6. Stimulerer syntesen af saltsyre, forbedrer fordøjelsen og tarmperistaltikken.
7. Jævner hormonbalancen ud, eliminerer humørsvingninger ved PMS.

Mangel på kvindelige kønshormoner fremkalder nedsat knogletæthed. 100 g suluguni dækker 65% af det daglige behov for calcium og 53% af fosforbehovet, og mælkesyrebakterierne i osten hjælper med optagelsen.

For mænd

Ifølge statistik rammer vaskulære katastrofer oftere mænd end kvinder. Amerikanske forskere har gennem videnskabelige undersøgelser fundet ud af, at regelmæssigt indtag af ost reducerer risikoen for slagtilfælde og hjerteanfald med tre procent. Takket være indholdet af omega-3, protein, B-vitaminer, kalium og magnesium styrker suluguni blodkarrenes vægge og regulerer muskelsammentrækninger. Dette forhindrer udvikling af åreforkalkning, hjertesvigt og rytmeforstyrrelser.

Ost med tryptofan hjælper mænd med at håndtere fysisk belastning, nervøs spænding og stress på arbejdet. Aminosyren øger hukommelseskapaciteten, forbedrer modtageligheden for ny information og bekæmper søvnløshed.

Zink, nikotinsyre, vitamin A og B12 i det syrnede mælkeprodukt understøtter mænds sundhed. At inkludere 50 g saltlageost i den daglige kost stimulerer testosteronproduktionen og forbedrer blodcirkulationen i bækkenområdet. Som et resultat bliver kønsorganerne bedre gennemblødt med blod, potensen og libido øges. De gavnlige kemiske stoffer forbedrer sædvæskens kvalitet, sædcellernes aktivitet og øger fertiliteten.

Suluguni stiller sulten og mætter i lang tid. Det genopretter hurtigt muskelvæv efter fysisk arbejde og lindrer muskelspasmer efter sportstræning ved at udskille stofskifteprodukter.

For børn

Suluguni indgår i børns kost fra treårsalderen. Det syrnede mælkeprodukt er gavnligt for den voksende organisme på grund af det høje indhold af calcium og fosfor, som mineraliserer knoglevæv, styrker skelet og tandemalje og forebygger rakitis.

Derudover styrker antioxidanterne i osten immunsystemet og hjælper med at modstå forkølelsessygdomme. Osten er en leverandør af letoptageligt fermenteret protein, som er nødvendigt for børns vækst og fysiske udvikling.

Skolebørn, der regelmæssigt spiser blød ost, klarer sig bedre med skolearbejdet, er mindre udsatte for neuroser og stress. Deres hjerneaktivitet stimuleres, og kognitive evner forbedres.

Kan den spises af gravide og ammende

Det er vigtigt for gravide og ammende kvinder at spise en afbalanceret kost. Suluguni indeholder aminosyrer, vitaminer, mineraler og fedtstoffer, der er nødvendige for moderens velbefindende og barnets udvikling.

Osten er især gavnlig for kvinder med jernmangelanæmi, dårlig appetit og postpartum depression.

Produktet genopretter hormonbalancen, kompenserer for calciummangel og stabiliserer den psykiske tilstand.

Man bør undgå ost fremstillet på private gårde, da der er stor risiko for at blive smittet med listeriose, som angriber lymfesystemet og påvirker fosterets udvikling negativt.

Gravide og ammende kvinder kan spise let saltet suluguni i små mængder uden konserveringsmidler, farvestoffer eller "flydende røg".

Er den gavnlig ved vægttab

Georgisk blød ost tilhører syrnede mælkeprodukter med mellem fedtindhold og er velegnet til at inkludere i kosten for dem, der ønsker at tabe ekstra kilo. Man bør undgå røget og stegt produkt, da de fremmer vægtøgning.

Fordele ved suluguni for dem, der slanker sig:

1. Giver en hurtig og langvarig mæthedsfornemmelse.
2. Forbedrer tarmfloraen og stimulerer stofskiftet.
3. Forhindrer fedtaflejring ved at frigive energi.
4. Reducerer muskelsmerter efter fitness.
5. Regulerer blodtrykket, hvilket giver mulighed for at bruge mere tid på konditionstræning.
6. Stimulerer udskillelsen af affaldsstoffer fra kroppen.

Ost på diæt spises som snack. Produktet fordøjes hurtigt og giver ikke en følelse af tyngde i maven. Suluguni med asparges, der er rig på inulin, er især nyttigt til vægttab. Grøntsagen hjælper med at optage calcium og fremskynder stofskiftet.

Skader og kontraindikationer

Naturproduktet er kontraindiceret ved intolerance over for mælkeprotein, mangel på enzymer, der nedbryder laktose, og akutte fordøjelsesforstyrrelser.

Lageost fremkalder på grund af det høje saltindhold forværring af hjerte-, kar-, lever- og nyresygdomme.

Overdreven indtagelse af produktet kan også hos raske mennesker forårsage forhøjet blodtryk, væskeophobning og ødemer.

Røget ost er især skadelig. Under tilberedningen dannes skadelige kræftfremkaldende stoffer på overfladen, som irriterer mave-tarmslimhinden og fremkalder vækst af tumorer. Derudover kan syntetiske tilsætningsstoffer forårsage allergiske reaktioner.

Sådan vælger og opbevarer du

Runde oste, der sælges i vakuumemballage, ligner ikke rigtig suluguni. De er tørre, smagløse eller oversaltede. Et kvalitetsprodukt sælges i lage.

Vær opmærksom på indslag, prikker i andre nuancer. Hvis de er til stede, lad dig ikke påvirke af sælgerens overtalelser, da pletter af ukendt oprindelse er et tegn på et fordærvet syrnet mælkeprodukt. Frisk ost har en mælkehvid eller let gullig farve i hele strukturen.

Føles kvalitetsost fjedrende og blød, overfladen er let lagdelt. Ved tryk skal der frigives mælkevalle.

Vælg tykke cirkler, da tynde er mindre velsmagende og tørre. Når du køber pakket ost i butikken, skal du sørge for, at holdbarhedsdatoen er aktuel og ikke overskredet.

Hvis osten opbevares i saltlage derhjemme, så hold øje med friskheden. Hvis der kommer en ubehagelig lugt eller en hinde på overfladen, så skift til ny saltlage, så bevarer osten smag og kvalitet i op til tre måneder.

I vakuumemballage bevarer suluguni sine forbrugeregenskaber i 45 dage. Efter åbning anbefaler producenterne at spise produktet inden for den næste uge. Uanset opbevaringsmetode opbevares suluguni i køleskabet på den øverste hylde.

Hvis du har købt et stykke ost uden den originale saltlage eller vakuumemballage, skal du foretage nogle forberedende foranstaltninger, før du lægger det til opbevaring. Dyp først produktet i mælk, og læg det derefter over i en hjemmelavet stærk saltlage (400 g salt pr. 1 liter vand). Efter et døgn hælder du en anden, svagere saltlage over sulugunien (200 g salt pr. 1 liter vand), og stil beholderen i køleskabet.

Den røgede saltlageost spises med det samme efter køb. Eventuelle rester lægges i køleskabet, pakket ind i husholdningsfilm. I denne form holder produktet sig i 7 dage.

Kan det fryses

Den store mængde fugt i saltlageosten udvider sig ved minusgrader, går tabt ved optøning, hvilket ændrer strukturen. Desuden bliver smag og aroma af suluguni mindre udtalte, og farven ændres.

For at minimere tab kan osten fryses i en 18-procentig saltlage. Men selv ved denne opbevaringsmetode forbliver smag, duft og struktur uændret i højst en måned.

Brug i madlavning

For at gøre hjemmelavede retter mere velsmagende og sunde, kan man selv lave en ung, lagdelt ost og bruge den i opskrifter på forskellige retter. Man laver smørrebrød med suluguni, tilføjer den til varme forretter og salater. Det syrnede mælkeprodukt steges i dej og spises som en selvstændig ret med tkemali, adjika og friske krydderurter.

Ung ost indgår i opskrifter på bagværk, kødretter, saucer, omeletter og gryderetter. Det syrnede mælkeprodukt passer godt sammen med krydderurter (estragon, mynte, basilikum), bagte auberginer, friske tomater, agurker, radiser, forårsløg, frugt og bær.

Hvad kan man erstatte den med i khachapuri

I khachapuri bruger man, hvis suluguni ikke er tilgængelig, moderat saltet imeretinsk ost. Ost, der organoleptisk ligner suluguni, er saltlageoste — chechil, feta, adygeisk.

I varme retter erstattes suluguni af mozzarella, i pasta af hollandsk ost, gouda, parmesan, russisk ost.

Kan den tilsættes til pizza

For at opnå den rigtige konsistens i pizzaen lægger man først et lag af en blød, ung ost med en fast proteinstruktur oven på ketchuppen. Sådanne oste omfatter mozzarella, suluguni og feta.

Hvor man kan købe det, og hvad det koster

I kædesupermarkeder og onlinebutikker fås suluguni i vakuumemballage til 23–29 kr pr. kilogram. Ægte ost i saltlage kan købes på fødevaremarkeder og hos landbrug til priser fra 33 kr.

Hvilken vin passer til osten?

Når man vælger vin til suluguni, tager man udgangspunkt i sulugunis smag. Tanninerne i en kraftig vin passer til lagrede oste. Denne saltlageost nydes sammen med unge, lette drikke. Det er en god idé at vælge tørre hvide, rosé eller røde vine produceret i Georgien.

Hvordan laver man suluguni-ost derhjemme

Processen med at fremstille dette fermenterede mælkeprodukt er krævende, men resultatet er det værd. For at lave 1–1,2 kg ost derhjemme skal du bruge 10 liter komælk fra hjemmet eller gården, 0,5 tsk. pepsin, som kan købes på apoteket, et glas salt og en liter vand.

Tilberedningstrin:

1. Sæt en gryde med mælk på komfuret, og varm den op til 35 °C.
2. Opløs enzymet i en skefuld vand. Hæld det i den varme mælk, og rør rundt.
3. Efter en time, når der er dannet en ostemasse, kan du begynde at filtrere.
4. Sæt et dørslag med ostelærred i en dyb beholder. Hæld grydens indhold ud.
5. Efter 2 timer skal du salte ostemassen ovenpå uden at røre i den og lægge den på et lunt sted til næste morgen. Gem valle til at lave saltlage.
6. Næste dag skal du varme vand i en gryde op til 60 grader. Kom den elastiske ost, skåret i små stykker, i vandet.
7. For at produktet smelter helt, skal du med jævne mellemrum skifte det afkølede vand ud med varmt vand.
8. Kom den smeltede ostemasse over i en skål, ælt den grundigt, mens du presser den mod siderne, og sæt den i køleskabet.
9. Lav saltlage af valle og salt. Læg osten i saltlagen i et døgn.
10. Sæt den færdige suluguni på køl.

Tip! Hvis du tilsætter citronsaft til mælken sammen med enzymet, får du et syrnet mælkeprodukt med en pikant eftersmag.

Hvad kan man lave med suluguni

Man bager fyldte champignoner, kartofler, auberginer, fjerkræ og lam med ost ovenpå. Man laver syrniki, kanapeer til buffeter og moussaka med kalvekød. Røget suluguni bruges i salater med kylling og skaldyr.

Revet ost drysses over makaroner. Produktet bruges som fyld til khatjapuri, vareniki (kveri), fladbrød med creme fraiche, pirogger, ossetiske tærter og butterdejskager.

Korrekt valgt georgisk ost gør retter mere velsmagende og nærende. Ved moderat indtag understøtter produktet et normalt velbefindende og forbedrer humøret.

Foto af suluguni-ost