Mozzarellaost: sammensætning, gavnlige egenskaber og kontraindikationer

Mozzarella er en kulinarisk opfindelse, der har opnået stor popularitet blandt gourmeter verden over. I løbet af mere end 7 århundreder har osten formået at gå fra at være et produkt brugt af pilgrimme og nomader til en ret, uden hvilken næsten intet festligt arrangement er komplet.

Hvad er mozzarella

Mozzarella er en blød ost, der kommer til os fra det solrige Syditalien. Selve ordet 'mozzarella' opstod på baggrund af en modificeret napolitansk dialekt, hvor 'mozzare' betyder 'at skære af'. I sit hjemland bruges den oftest til fremstilling af pizza, salater, forskellige snacks og pastaer. Mozzarella har en afbalanceret neutral smag og en karakteristisk struktur, der gør, at varm pizza kan trække. Ostens smagsegenskaber har gjort retter som calzone ekstremt populære, og den lette snack caprese overhovedet mulig.

Man bør også takke bøflerne, hvis mælk bruges til at fremstille dette vidunderlige velsmagende produkt. Den første omtale af den italienske delikatesse blev delt med verden af den berømte kok Bartolomeo Scappi, der levede i Italien under renæssancen. I anden halvdel af det 16. århundrede angav han i sin bog 'Opera' i en opskrift frisk mozzarella som en ingrediens. Sandsynligvis tillagde han ikke dette produkt nogen særlig betydning, da han nævnte det blandt andre, hvilket antyder, at osten allerede dengang blev opfattet som normal.

Arter

Efter produktets form opdeles det normalt i 4 typer:

• Treccia – form som en fletning.
• Perlini – i form af små ærter.
• Ciliegini – små kugler.
• Bocconcini – i form af store kugler.

Osten klassificeres også efter sort:

1. Klassisk. Fremstilles kun i Italien. Hovedråvaren er bøffelmælk.
2. Frisk. Hovedråvaren er komælk eller gedemælk.
3. Fedtfattig. Hovedråvaren er mælk uden fløde.
4. Røget. Det færdige produkt gennemgår en røgningsproces.

Hvordan adskiller mozzarella sig fra suluguni

Mozzarella er hvid, har en elastisk konsistens og fibre, og der kan forekomme røgede varianter. Suluguni har en farve, der varierer fra lys mælkehvid til gullighvid, og farven er jævn. Osten har ingen skorpe, og lagene kan være synlige. Mozzarella smager lidt fad og mere mildt, mens den anden ostetype er salt. Suluguni-oste har desuden typisk en syrlig mælkelugt.

Sammensætning og kalorieindhold

Per 100 g produkt indeholder:

• kalorier – 299 kcal;
• proteiner – 22,2 g;
• fedt – 22,1 g;
• kulhydrater – 2,4 g.

Mozzarella adskiller sig næsten ikke fra andre mejeriprodukter i sammensætning. Produktet er rigt på mættede fedtsyrer, som har en positiv effekt på hud, hår og negles tilstand. Osten indeholder calcium, fosfor, natrium og en stor mængde vitamin B12. Derudover indeholder den kolin, fyllokinon, vitamin A samt jern, zink, kobber, selen og mangan.

Hvordan er mozzarellaost sundt

Generelle fordele

1. Styrker immunforsvaret. En af de vigtigste årsager til, at mozzarella er gavnlig for mennesker, er det høje proteinindhold i produktet. Protein er en uundværlig makronæringsstof, som blandt andet immunforsvaret er afhængig af. De antistoffer, som immunforsvaret bruger til at neutralisere patogene bakterier og vira, er i bund og grund proteiner. Derudover indeholder osten en tilstrækkelig mængde zink. En gennemsnitlig voksen person på en 2000 kcal diæt har brug for omkring 11 mg zink om dagen, så blot 100 g af den italienske delikatesse giver omkring 20% af det anbefalede daglige indtag af dette mineral. Tilstrækkeligt indtag af zink hjælper kroppen med at stimulere immuncellernes aktivitet og opretholde aktiviteten af neutrofiler, makrofager og andre typer leukocytter. Mangel på dette mineral nedsætter immunforsvarets reaktion og gør kroppen mere modtagelig for infektioner. Produktet beriger med forskellige vitaminer. For eksempel hjælper A-vitamin sammen med zink med at opretholde sundheden af hud og slimhinder – næse, mund og svælg, områder der er mest udsat for angreb fra vira og bakterier.
2. Understøtter og genopbygger muskler. Proteinet i mozzarella er et nødvendigt stof for musklerne. De aminosyrer, det består af, hjælper med at opbygge og reparere muskelvæv. Indtagelse af proteinrige fødevarer kan hjælpe med at opbygge muskelmasse, samtidig med at man taber fedt.
3. Understøtter nervesystemets funktion. Aminosyrerne i ost hjælper med at syntetisere neurotransmittere og påvirker direkte kognitive funktioner (hukommelse, indlæring, tænkning, opmærksomhed) samt humør, appetit, søvn og mental sundhed generelt. Det er værd at bemærke, at de mættede fedtsyrer i produktet ikke har en negativ effekt på helbredet, hvis man overholder en passende mængde. Det indeholder sunde umættede fedtsyrer – omega-3, omega-6 og kolesterol, samt vitamin B12. Mens omega-3 og -6 understøtter hjernens funktion, indgår kolesterol og vitamin B12 i den beskyttende kappe, der dækker nervefibrene. Sammen giver de beskyttelse mod neurodegenerative sygdomme som multipel sklerose.
4. Gavnlig ved anæmi. Vitamin B12 er ansvarlig for produktionen af røde blodlegemer, som transporterer ilt til musklerne. Mangel på dette vitamin øger risikoen for at udvikle anæmi, herunder medfører symptomer som bleghed, åndenød, træthed, hjertebanken og lavt blodtryk. Mozzarella er rig på vitamin B12, og kun 100 g af produktet indeholder 95 % af den anbefalede daglige dosis.
5. Bekæmper træthed og giver energi. Mozzarella hjælper også med at bekæmpe træthed, mætter og giver kroppen energi. Den indeholder natrium, som hjælper med at hæve blodtrykket til et normalt niveau (hvis det var lavt inden indtagelse). Derudover indeholder den kalium, magnesium og kalcium, tre elektrolytter, der kan balancere blodtrykket, hvilket påvirker hjertesundheden. Den italienske delikatesse er også rig på proteiner og fedtstoffer, stoffer der giver kroppen energi.
6. Styrker knogler og tænder. Mozzarella er en fremragende kilde til kalcium og fosfor. Disse stoffer bidrager til at styrke knogler og tænder og forebygger osteoporose.
7. Regulerer blodtrykket. Ved moderat indtagelse har produktet en positiv effekt på hjerte-kar-systemet og hjælper med at regulere blodtrykket.
8. Gavnlig for huden. Vitamin A og zink – stoffer fundet i mozzarella – understøtter hudens sundhed og forbedrer dens udseende. Vitamin A hjælper med at behandle dermatitis og andre hudsygdomme på grund af dets antiinflammatoriske egenskaber. Derudover forsinker vitaminet på grund af dets antioxidative virkning dannelsen af rynker. Sammen med zink bekæmper det akne og forebygger forskellige hududslæt.
9. Styrker synet. Vitamin A i osten understøtter synets sundhed. Det har en stærk antioxidantvirkning, der sikrer en langsigtet effekt for nethindens sundhed.

For kvinder

Kvinder anbefales stærkt at inkludere mozzarella i deres kost, da dette produkt kan være en effektiv forebyggelse mod brystkræft. Derudover kan osten hjælpe med at undgå migræne og hovedpine. Det er vigtigt for den moderne kvinde at have tilstrækkelig energi til at kunne udføre alle de pålagte opgaver. Stofferne i osten hjælper kroppen med at fordele energi mere effektivt og samtidig omdanne akkumuleret fedt til en ekstra energikilde. Det er også værd at bemærke, at den indeholder zink – et stof, der hjælper med at bevare hudens sundhed.

For mænd

Mozzarella er gavnlig for mænd, der oplever konstant mental belastning. Osten bidrager til kontrol af hjernefunktioner og forbedrer kognitive funktioner. Produktet har også en positiv effekt på kroppen hos dem, der dyrker sport aktivt. Muskeltrætheden mindskes betydeligt, samtidig med at kroppen kan klare mere intense og længerevarende belastninger. Mozzarella er rig på protein, som styrker muskelvæv og giver energi. Osten har også evnen til at sænke niveauet af skadeligt kolesterol i kroppen. Dette hjælper igen med at øge den generelle udholdenhed.

Under graviditet

Mozzarella er et af de produkter, der kan indtages under graviditet. Gravide kvinder har et øget behov for vitamin B12, da det hjælper med at understøtte udviklingen af fosterets blodcirkulationssystem. Derudover bidrager vitaminet til at opretholde energiniveauet og bekæmpe træthed. Mozzarella sikrer også normal udvikling af hjernen og nervesystemet hos det kommende barn.

Selv på trods af alle ovennævnte gavnlige egenskaber ved dette produkt, er det nødvendigt at sikre, at osten er fremstillet af pasteuriseret mælk – dette er især vigtigt under graviditet. Hvis den er lavet af pasteuriseret mælk, er den helt sikker at spise. Ellers bør gravide kvinder udelukke den fra deres kost, da der er høj risiko for at udvikle listeria, en sygdom, der kan føre til alvorlige komplikationer – abort, dødfødsel og for tidlig fødsel. Ved køb skal man altid læse etiketten omhyggeligt for at vide med sikkerhed, om produktet er pasteuriseret eller ej. Hvis man er på restaurant, anbefales det at spørge tjeneren, hvilken ost der bruges i retten.

Hvis man bliver smittet med listeria, er det vigtigt at opdage det på det tidligste stadie. Infektionen kan forblive ubemærket i flere dage eller endda uger. Nogle af symptomerne ligner meget influenza, for eksempel kan der opstå muskelsmerter, feber, diarré og fordøjelsesbesvær. Hvis den ikke behandles, kan sygdommen udvikle sig til en farligere fase for helbredet, hvor der begynder at opstå svære hovedpiner og kramper, og stivhed i nakken. I så fald skal man straks søge læge.

Under amning

Mozzarella kan også indtages under amning. Osten hjælper med:

• forbedre immunsystemets funktion;
• Styrke bevægeapparatet;
• Styrke nervesystemet;
• Støtte tandhelsen.

Det skal bemærkes, at ud over produktets standardkontraindikationer har det nogle særlige egenskaber, som kan påvirke barnets tilstand negativt. Mozzarella kan have en mild afførende virkning, hvilket kan føre til fordøjelsesbesvær hos barnet. Den må inkluderes i kosten allerede i den første måned efter fødslen. Men der skal overholdes nogle regler:

1. Ved første indtag må portionen ikke overstige 20 g.
2. På dagen for første indtag må andre nye fødevarer ikke inkluderes i kosten.
3. Det er nødvendigt at overvåge barnets tilstand nøje. Hvis der opstår fordøjelsesproblemer eller hududslæt, skal produktet udskydes i mindst 30 dage.
4. Om dagen må man spise op til 50 g ost.
5. Ost må ikke spises sammen med kød. Dette kan føre til, at kroppen ikke kan optage visse næringsstoffer, og der kan opstå fordøjelsesproblemer.

For børn

Mozzarella er en fremragende kilde til mælkeprotein og calcium – stoffer, som let kan optages selv af barnets endnu ikke stærke organisme. Den indeholder meget få salte og histamin, så risikoen for allergi er lav. Takket være disse egenskaber er osten inkluderet på listen over fødevarer, der er velegnede til børnemad.

Normalt introduceres den fra 10-11 måned efter fødslen. Dette hjælper med at undgå overbelastning af barnets organisme med proteiner og mineraler. Den bør indføres gradvist. Ved første indtag er et stykke på størrelse med en ært om ugen nok for barnet. Når barnet er et år, kan revet ost begynde at blive tilsat til puré og omeletter (ikke mere end 25 g). Ved tre års alderen begynder barnets krop at producere enzymer, der regulerer fordøjelsesprocesserne, så barnet kan gives 1-2 stykker mozzarella sammen med honning eller syltetøj. Man bør vælge ost, der ikke er mere end 10 dage gammel fra produktionstidspunktet. Den må ikke indeholde konserveringsmidler, og den skal kun bestå af mælk og starterkultur.

Ved vægttab

Man kan spise mozzarella ved vægttab. Men der skal overholdes nogle regler. Osten bør spises i små mængder, og det anbefales at kombinere den med grøntsager, frugt eller bær, men ikke med kød. Den er ret kalorierig, men har færre kalorier sammenlignet med andre oste. Stofferne i den optages ret hurtigt, så de vil ikke bremse vægttabet. Produktet giver variation i den almindelige diætmenu. Dog er den forbudt for personer, der lider af glomerulonefritis, nyresvigt, mavesår og forhøjet blodtryk. Men selv uden kontraindikationer er det forbudt at spise gammel ost, da det kan føre til alvorlige helbredsproblemer.

Mozzarella i medicin

Selvom mozzarella ikke aktivt bruges i medicin, kan dette produkt hjælpe med at forebygge mange sygdomme. Osten er tilladt at spise under forskellige kroniske sygdomme, hvilket glæder folk, hvis kost normalt er meget begrænset.

Ved diabetes

Mozzarella kan spises ved diabetes. Osten vil opfylde kroppens behov for protein, samt lindre søvnløshed, forbedre fordøjelsesprocessen, hvilket er meget vigtigt for diabetikere. Ved diabetes bør man undgå fødevarer med højt saltindhold. Denne ost indeholder kun lidt salt, så den kan inkluderes i kosten.

Vigtigt: Mozzarellaostens glykæmiske indeks — 22 enheder.

Ved pancreatitis

I den terapeutiske kost ved pancreatitis er det tilladt at inkludere mozzarella. Hvis du vælger en kvalitetsost, vil den kun bringe fordele. Proteinet i dens sammensætning understøtter helingsprocesserne i bugspytkirtlen. Det er også nødvendigt for stofskifte og fordøjelse generelt. Ved pancreatitis er saltede, fede, stærke og røgede oste strengt forbudt.

Ved gastritis

Ligesom enhver anden ost er det forbudt at spise mozzarella under en forværring af sygdommen, især i de første dage. Men når sygdommen aftager, kan man gradvist begynde at tilføje ikke-hårde, ikke-røgede og usaltede oste til patientens kost. Den italienske delikatesse opfylder disse betingelser, så den kan spises. I remissionsfasen vil det være gavnligt at indtage det friske produkt, det vil diversificere patientens menu og hjælpe med at forsyne kroppen med nødvendige stoffer.

Skader og kontraindikationer

Selvom mange anser mozzarella for at være et helt sikkert produkt, er der dog nogle begrænsninger med hensyn til dets indtagelse. For eksempel er osten kontraindiceret ved kronisk glomerulonefritis og forhøjet blodtryk (hypertension). Personer, der lider af hævelse eller nyresvigt, skal være forsigtige.

Den italienske delikatesse er strengt forbudt ved intolerance over for mælkeprotein, og den må ikke spises engang i små mængder, da der kan opstå alvorlige allergiske reaktioner (herunder Quinckes ødem).

Sådan vælger og opbevarer du mozzarellaost

En kvalitetsost har en blød, elastisk tekstur og en hvid farve. Den ydre del af varen skal være glat, den indre skal være lagdelt. Det er vigtigt, at den opbevares i saltlage, men nogle producenter overholder simpelthen ikke dette krav, hvilket kan føre til en bitter smag og en hård og tør konsistens.

Når du vælger mozzarella, skal du analysere etiketten – fremstillingsdato og holdbarhed. Normalt har et forældet produkt en smag af surmælk. Det er også værd at være opmærksom på emballagens integritet og kvalitet. I tilfælde af skader eller hvis saltlagen er løbet ud, bør du ikke tage osten.

For at bevare produktet skal det nedsænkes i saltlage og sættes i køleskab. Sådan gør du:

• Vælg en glasbeholder, der passer til ostens størrelse.
• Hæld saltlage i, og nedsænk osten, så den er helt dækket.
• Stil beholderen i køleskabet.
• Kan opbevares i op til 3 døgn.

Kan det fryses

Produktet kan fryses, men det giver kun mening, hvis det gøres korrekt. Det er vigtigt, at det ikke mister sine kvaliteter under frysning. Inden frysning skal osten lægges i vand et stykke tid. Dette forhindrer, at produktet mister sin form og bliver til ostecreme. Derefter kan det placeres i fryseren. På den måde kan det opbevares i omkring 30 dage. Efter denne periode begynder strukturen at ændre sig, det mister smag og gavnlige egenskaber.

Ved optøning skal osten efterlades i 2-3 timer på den øverste hylde i køleskabet. Det gør, at den ikke tager skade af det pludselige temperaturfald.

Sådan laver du mozzarella derhjemme

Ingredienser:

• mælk – 4,5 l;
• vand – 300 ml;
• citronsyre – 1,5 tsk.;
• osteløbe – 0,25 tsk.;
• salt – 1 tsk.

Værktøj:

• emaljeret gryde (på 6 liter);
• ske;
• kop;
• præcist termometer;
• hulske og osteklæde;
• skarp kniv;
• handsker (gummi).

Sådan tilberedes:

1. Opløs citronsyren i 200 ml vand (koldt), osteløben i 100 ml vand.
2. Hæld mælken i gryden og sæt den over varmen (op til 33°C), rør imens og tilsæt citronsyren (hvis mælken ikke skiller, opvarm til 37°C).
3. Tag gryden af varmen og tilsæt lidt efter lidt osteløben under omrøring. Når osteløben er tilsat, rør blandingen og tæl til 30, læg derefter låg på og lad stå i 5 minutter.
4. Tjek hvad der er i gryden. Hvis massen ligner creme, og valle kan tydeligt ses, kan du gå videre til næste trin. Hvis ikke, læg låg på og vent yderligere 5 minutter.
5. Skær den resulterende ostemasse i flere stykker.
6. Opvarm massen igen til 40–41°C. Tag den af komfuret og rør i yderligere ca. 5 minutter.
7. Brug en hulske (beklædt med flere lag osteklæde) til at adskille osten fra vallen. Læg ostemassen i en mikrobølgesikker skål og opvarm i ca. et halvt minut. Tag handsker på, kontroller temperaturen med termometeret – den skal være 60°C (hvis temperaturen er lavere, gentag opvarmningen).
8. Stræk forsigtigt den resterende masse og form den til en stor kugle eller små kugler. Pres massen i hænderne og rul, indtil den får en blank glans.
9. Salt den kolde valle, læg kuglerne i den, og sæt dem i køleskabet. Opbevar maksimalt et par dage.

Hvorfor trækker mozzarellaen ikke?

Hvis mozzarellaen ikke trækker, betyder det, at den nødvendige surhedsgrad ikke er opnået. Det sker oftest, når der ikke tilsættes nok citronsyre under tilberedningen.

Hvad kan man lave med mozzarella

Mozzarella er en uundværlig bestanddel i mange traditionelle italienske retter. Den bruges i forskellige gryderetter, pizzaer, lasagne og tærter. Italienerne spiser osten både som dessert og som tilbehør til pasta-, grøntsags- og kødretter.

Kan man stege og bage den?

Mozzarella kan både steges og bages. Begge behandlingsmetoder anses for at være traditionelle. Af stegt og bagt ost får man meget enkle og velsmagende snacks.

Hvad den kombineres med

Osten passer perfekt til basilikum og tomater samt til (hvid)vin. Det er helt acceptabelt at tilsætte skinke eller oliven. I Italien suppleres oste-desserts ofte med vermouth og bær.

Kan man drikke lagen fra mozzarella?

Som regel drikker man ikke lagen, men bruger den til brødbagning, da den gør dejen mere velsmagende.

Hvad kan det erstattes med?

Normalt skelner man mellem 4 oste, som kan erstatte mozzarella:

• bryndza;
• adygej ost;
• suluguni;
• kornet ost.

Kan man spise mozzarellaost under fasten?

Under fasten er det forbudt at spise oste, herunder mozzarella.

Interessante fakta om mozzarella

1. Den bedste anses for at være 'Mozzarella di Bufala Campana'. Produktet fremstilles af mælk fra sorte hunbøfler. Den er særlig elastisk og har en hvid porcelænsfarve. Det er vigtigt at bemærke, at den laves i hånden.
2. Mozzarella fremstilles ikke altid i form af kugler.
3. De ostetyper af højeste kvalitet er dem, der tilhører DOP-kategorien. De er ret nemme at genkende, da det rød-grønne logo viser et bøffelhoved.
4. Mozzarella lavet af komælk kaldes 'Fior di Latte'. Nogle mejerier, konsortier og pizzaproducenter bruger stadig denne gammeldags betegnelse.

Foto af mozzarella