Parmesan: hvad er denne ost, gavnlige egenskaber, opskrifter

Parmesanost er en slags hård ost, der laves af komælk og har en sprød struktur. Produktionen foregår fra april til november. Mælken, der er samlet dagen før og hvor fløden er skummet, blandes med mælk samlet næste morgen og varmebehandles i specielle tanke. Dette gøres for at fremme væksten af mælkesyrebakterier. Derefter tilsættes løbe, som er nødvendig for at størkne væsken til små osteostykker. De dannede osteklumper samles fra karret, lægges i forme og efterlades til at dræne al valle. Efter et døgn salts den fremtidige ost i en uge i saltlage. Derefter sendes produktet til modning. Dette tager op til to år.

For at forhindre dannelse af hulrum og udvikling af skimmel skal hver ostehjul, som kan veje op til 40 kg, jævnligt bankes på, vendes og om nødvendigt aftørres. Den optimale lagringstid for osten anses at være fra et til tre år. I denne periode modnes produktet i et rum, hvor særlige temperaturkrav overholdes. Resultatet er en ost med en behagelig nøddeagtig aroma og en særlig smag.

Til at skære delikatessen bruges specielle knive med en kileform, som bryder den i små stykker. Hvis produktet knækker, smuldrer og skæres ujævnt, er osten klar. Ostehjulene får påtrykt et kvalitetsstempel, hvorefter de sendes til salg.

Europæiske love forbyder at kalde osten for parmesan, hvis den er fremstillet i andre lande efter italienske metoder.

Typer af parmesanost

Parmesan findes i tre varianter:

1. Ung, som modnes i 1–1,5 år. Produktet serveres som forret og dessert. Det passer perfekt til frugt.
2. Gammel ost, hvis modningsperiode er halvandet til to år. I madlavning bruges den til hovedretter og varme forretter.
3. Meget gammel ost, som modnes i to til tre år. Anbefales at spise i revet tilstand. Bruges ved fremstilling af pizza samt for at give den færdige ret en speciel smag.

Modningstiden for parmesan tager ikke altid tre til fire år. Nogle varianter af produktet kan ligge op til ti år på lager, før de sendes til salg i butikkerne. Det skal bemærkes, at jo længere mejeriproduktet modner på lageret, desto fastere bliver det. Kornene i et sådant produkt er mere udtalte.

Hvordan adskiller parmesanost sig fra almindelig ost

Parmesan af høj kvalitet har en skarp-salt smag med et strejf af skovnødder og frugt. Dette produkt adskiller sig fra andre oste ikke kun i smag, men også i struktur. På grund af den faste konsistens kan osten rives til meget fine, luftige spåner. Når den udsættes for høje temperaturer, kan den smelte jævnt og danne en gylden skorpe, der stivner under bagning. Takket være disse egenskaber kan osten bruges til forskellige salater og hovedretter.

Kalorieindholdet i parmesan er betydeligt lavere end i andre ostetyper.

Sammensætning og kalorieindhold

Under modningen får parmesan mange gavnlige bestanddele. Den indeholder protein, som deltager i dannelsen af hudceller, muskler samt produktionen af forskellige enzymer og hormoner i menneskekroppen. Denne ost indeholder over 30% protein. Produktet fordøjes meget hurtigt – på under en time.

Parmesan indeholder også calcium i kombination med D-vitamin. Disse komponenter spiller en vigtig rolle for knoglesundheden.

A-vitamin i det italienske produkt har vigtige egenskaber for synet og påvirker hud og tandsundhed positivt. Derudover deltager dette stof i stofskiftet.

Ostedelikatessen er også rig på mættede og umættede fedtsyrer, essentielle og ikke-essentielle aminosyrer.

Af mineraler indeholder parmesan også jern, fosfor, zink, kalium. Alle disse komponenter, vitaminer og andre gavnlige stoffer optages hurtigt, fordi produktet skaber et fedtholdigt miljø.

Kalorieindhold i parmesanost (pr. 100 g) — 383 kcal.

Hvordan er parmesanost gavnlig

Generelle fordele

Italiensk ost bør indgå i alles kost, da den har mange gavnlige egenskaber. Først og fremmest skal det bemærkes, at produktet er en hurtig kilde til protein og calcium, da det fordøjes på 40–45 minutter. Parmesan har evnen til at forny kroppens celler takket være aminosyrer og beskytte cellemembraner.

Produktet indeholder ikke laktose, hvilket gør det muligt at inkludere det i kosten for personer med tendens til allergiske reaktioner.

Ostedelikatessen normaliserer fordøjelsen, stimulerer dannelsen af mavesaft og tarmperistaltik. Den kan bruges til forebyggelse af kronisk forstoppelse. Den deltager i formeringen af gavnlige bakterier, som giver tarmen en normal mikroflora, hvilket forhindrer udviklingen af dysbiose. Forbruget af produktet er også forebyggelse af osteoporose og udvikling af karies.

For kvinder

Parmesan hjælper med at slappe af i nervesystemet, mindske stress og depression. Osten har høj næringsværdi. Et lille stykke af dette produkt kan således fjerne sultfølelsen i flere timer. Da produktet forbedrer de metaboliske processer, påvirker det indirekte vægttab.

Parmesan har også en positiv effekt på hår, hud og negle.

For mænd

Osten styrker musklerne, hvilket er særligt vigtigt ved fysisk anstrengelse.

Parmesan i kosten er garantien for en god søvn. Eksperter bemærker endda, at produktet har en krampestillende virkning og deltager i produktionen af hormoner og enzymer.

Under graviditet

Under graviditeten bør den gravides kost kun bestå af sunde fødevarer. De fleste oste er kontraindiceret i denne periode. Det gælder bløde oste samt oste med skimmel.

Parmesan er derimod en hård ost med unikke egenskaber. Den kan indtages under graviditeten. Den kan være til stor gavn for både mor og barn, selv hvis produktet er fremstillet af upasteuriseret mælk. Det skyldes, at denne ostetype har et lavt fugtighedsniveau og en lav pH-værdi. Dette opnås under den lange modningsproces. Sådanne forhold bidrager til at udrydde skadelige bakterier.

Ved produktionen af parmesan anvendes ingen konserveringsmidler eller kemiske tilsætningsstoffer. Dette produkt betragtes som en af de sikreste delikatesser og har en lang holdbarhed. Selv ved opbevaring ved stuetemperatur i to uger forbliver produktet egnet til indtagelse. Det anbefales dog at konsultere en læge, før du indtager denne delikatesse.

Under amning

Parmesanost har mange gavnlige egenskaber. Vitamin- og mineralsammensætningen bidrager til at normalisere fordøjelsesprocessen, styrke immunforsvaret og forbedre amning.

I nogle tilfælde bør produktet ikke indtages under amning. Brugen af ost bør begrænses ved sygdomme i urinvejene, da oste indeholder natriumsalte, som kan aflejres i nyrerne.

Fede oste gør modermælken mere fed. Som følge heraf er barnet tilfreds med formælken, selvom den ikke er lige så sund som bagmælken. Sådanne produkter kan også forårsage kolik og løs afføring hos barnet.

Ost kan indføres i kosten for en ammende kvinde allerede fra den første måned efter barnets fødsel. Produktet bør indtages i små portioner, mens man konstant overvåger barnets tilstand.

For børn

Den hårde ost parmesan er kendt for at have en række positive egenskaber. Først og fremmest skal det bemærkes, at produktet er en kilde til animalsk protein (især for børn, der ikke kan lide kød og mælk). Derudover indeholder osten calcium og fosfor. De deltager i udviklingen af barnets knoglesystem. Vitaminerne i den italienske delikatesse styrker barnets krop.

Men sådan en ost har også nogle ulemper. Parmesan er trods alt et fedt produkt, der kan belaste fordøjelsessystemet, som endnu ikke er fuldt udviklet. Overdreven indtagelse af parmesan er farligt for børn på grund af det høje saltindhold. Man skal også huske, at ost, ligesom de fleste mejeriprodukter, kan forårsage en allergisk reaktion, så det er nødvendigt at introducere produktet forsigtigt i kosten for børn, der er tilbøjelige til allergi.

Hvad angår tidspunktet for at introducere sådan en hård ost i barnets kost, mener nogle, at produktet er svært at fordøje for børns organismer. Derfor anbefales det at introducere parmesan i børnemad tidligst fra treårsalderen. Andre mener, at den første prøve bør ske efter 12 måneder. Med hensyn til introduktionstidspunkt og daglige mængder i hver alder anbefales det at konsultere den børnelæge, der følger barnet.

Man kan give hård ost til barnet højst 2-3 gange om ugen. Den kan tilsættes revet i grød, omelet eller grøntsagsmos. For at reducere saltindholdet i parmesan kan den udblødes i vand i flere timer.

Ved vægttab

Der er debat om, hvorvidt parmesan kan bruges under en diæt. På den ene side er det en mejeridelikatesse, der let fordøjes og også mætter kroppen med nyttige stoffer. På den anden side har osten en ret høj fedtprocent, hvilket ikke kan føre til vægttab. Ikke desto mindre er produktet på listen over diætprodukter, så det kan inkluderes i diætmenuen. Men man skal følge nogle regler:

1. Det er bedst at spise parmesan om formiddagen og højst to skiver.
2. Det er vigtigt ved vægttab ikke kun at overholde diæten, men også at øge den fysiske aktivitet.
3. Under vægttab bør målet ikke kun være vægttab, men også at bevare helbredet. Derfor kan man, for at bevare muskelmassen, bruge denne ost til at tilberede salater, smørrebrød og kombinere produktet med fuldkornspasta.

Tilsætning af parmesan i den rigtige mængde vil ikke kun hjælpe med at slippe af med overflødige kilo, men også variere din kost med sunde retter, der er rig på vitaminer og mineraler.

Efter træning vil osten hjælpe musklerne med at komme sig.

Anvendelse af parmesan i madlavning

I Italien betragtes parmesan som en uundværlig del af bordet, ligesom brød i vores regioner. Den rives for at drysse på salater, tilsættes til pizza, pasta og forskellige supper. Ingrediensen bruges ved bagning af grøntsags- og kødretter i ovnen. Resultatet er, at retten får en gylden og sprød skorpe.

Det er ikke muligt at skære sådan en delikatesse med en almindelig kniv. Osten har en fast, men samtidig skør struktur, og den skæres normalt i små, uregelmæssige stykker. Til dette formål bruges en speciel skarp kniv med et rundet håndtag.

Hvad spiser man det med

I sit hjemland er denne ostetype nummer et. Dens anvendelse afhænger af modningsperioden. Parmesan, der har modnet i et år, bruges normalt som snack til ung vin med frugt og nødder.

To-årig parmesan tilsættes til salater, kombineres med pasta, frugt og grøntsager. Således er flådestil pasta med parmesan en af de mest populære italienske retter.

Ost, der er lagret i to-tre år, passer perfekt til rødvin. Hvis man skærer produktet i skiver og krydrer med balsamicoeddike, får man en god snack til en hjemmefest eller banket.

Parmesan kan variere alle opskrifter. Revet ost bruges til bagning af tomater, courgetter, og der laves risotto af den. Det anbefales at lade den hårde ost stå ved stuetemperatur en smule inden skæring. Det gør det muligt at frigive aromaen og de behagelige smagskvaliteter af produktet.

Selvfølgelig er parmesan en ingrediens i pasta. Italienerne har endda et ordsprog, der siger, at en sådan ret uden brug af denne ost er som en kvinde uden næse.

Hvad kan det erstattes med?

Ost er en ingrediens i forskellige kulinariske opskrifter. Men klassiske opskrifter på nogle retter kræver brug af en hård ost, som ikke er så let at finde i butikken. Den er også ret dyr, så nogle har simpelthen ikke råd. Parmesanost er kendetegnet ved en skør og kornet struktur, så ved udsættelse for høje temperaturer dannes der ikke tråde på retterne. For at fremstille et helt hjul af sådan ost kræves et halvt ton mælk og cirka tre års modning. Naturligvis vil prisen på det færdige produkt være høj. Derfor spørger de fleste husmødre sig selv, hvad der kan erstatte den.

Til disse formål kan enhver anden ost af hårde typer bruges. Hvis smagen af denne ost er vigtig i opskriften, kan den eneste erstatningsmulighed være det italienske produkt 'Grana Padano'.

Skader og kontraindikationer

Italiensk ost har desværre nogle begrænsninger og kontraindikationer for brug. Natriumglutamat i produktet er et konserveringsmiddel, så for et svækket eller umodent barns krop kan dette stof være farligt og forårsage allergi eller forgiftning.

Natrium i store mængder er i sig selv farligt for menneskers sundhed. Det anbefales at indtage højst 2,3 g om dagen, derfor bør parmesan ikke bruges som basisføde. Personer over 50 år samt patienter med diabetes og forhøjet blodtryk bør også være forsigtige med at inkludere dette produkt i deres kost. Natrium er farligt, fordi det kan holde på vand i kroppen og forhindre normal funktion af udskillelsessystemet, så osten er kontraindiceret ved nyresygdomme.

Man bør heller ikke spise italiensk hård ost under forværring af gastritis, pancreatitis eller mavesår.

Sådan vælger og opbevarer du parmesanost

Valg af parmesan kræver særlig opmærksomhed.

1. Du bør købe et stykke ost, der skæres fra hjulet i dit nærvær. Kun på den måde bevares parmesanens fremragende smag. Husk at denne ost har evnen til at absorbere fremmede lugte, så den bør ikke opbevares i køleskabet ved siden af pølser og andre produkter, der kan ødelægge aromaen.
2. Ægte italiensk parmesan skal have et kvalitetsstempel på hjulet med «D.O.P», og færdigpakkede stykker skal have mærket «P.D.O».
3. Jo fastere parmesan er, jo længere har den modnet. Det er vigtigt at undersøge produktets udseende. Et kvalitetsprodukt har farven som smeltet mælk og en gylden skorpe på højst 5–6 mm.
4. Osten har en kornet konsistens. Den kan ikke skæres, stykker af denne delikatesse brækkes af. Aminosyrer i modnet parmesan giver produktet en sandet struktur. «Huller» i sådan ost bør være højst 2 mm i diameter.
5. Man bør også tage hensyn til lugten af ostproduktet. Frisk ost lugter af mælk og græs. Gammel ost har en mere udtalt lugt og fast konsistens. Ost, der er mere end to år gammel, er kendetegnet ved forskellige smagsnuancer.

Parmesan kan opbevares i køleskabet i flere måneder. Fra fremstillingstidspunktet kan et helt hjul opbevares i op til seks måneder i køleskabet og bevare alle smags- og næringsegenskaber. Dette gælder dog kun, hvis opbevaringen sker ved en temperatur på højst 8 grader.

Hvis osten er købt i revet form, kan den kun opbevares i køleskabet i en uge.

Inden du lægger et stykke af sådan ost i køleskabet, skal det pakkes ind i bagepapir og i stanniol.

Kan det fryses

Parmesan tåler fryseprocessen godt. Under påvirkning af lave temperaturer mister osten ikke sine nyttige egenskaber, desuden bevarer den sin form og smuldrer ikke. I fryseren kan sådan et produkt opbevares i op til to måneder.

Når du opbevarer parmesan i fryseren, skal du følge et par regler. Ostestykkerne bør veje mellem 250 og 500 g, det er bedst at skære det i stykker, så der ved optøning er nok til en uges forbrug, da opbevaringstiden for optøet ost ikke må overstige syv dage.

Før du tager den italienske delikatesse ud af fryseren, anbefales det at lade den stå lidt på den nederste hylde i køleskabet.

Holdbarheden af ost i fryseren afhænger af, hvordan den er behandlet. Hvis du har et helt stykke parmesan, kan det opbevares i fryseren i op til seks måneder, mens skiver kun kan opbevares i op til tre måneder.

Optøning skal ske gradvist, først i køleskabet og derefter en tid ved stuetemperatur.

Osten bør ikke tøs op i mikrobølgeovnen. Så vil den bare smelte, og alle dens gavnlige egenskaber går tabt.

Sådan blødgør du tørret parmesan

Et tørt stykke ost vil være meget svært at rive. Hvis det i frisk tilstand har en fast struktur, vil det tørrede være nærmest som sten. Sådan et produkt kan kun bruges til pizza, risotto og grøntsagssalater.

For at blødgøre parmesan kan du lægge det i blød i kold mælk i et par timer. Nogle husmødre bruger mikrobølgeovnen til dette formål, men i så fald er det vigtigt at holde øje med osten, så den ikke bliver for længe.

Hvorfor bliver parmesanost dækket af skimmel

Med tiden kan der komme skimmelpletter på ostens overflade. Dette skyldes infektion med skimmelsporer, som findes i omgivelserne. Årsagen er ofte høj luftfugtighed. Som regel er sådanne pletter ufarlige, og problemet kan løses ved at fjerne de beskadigede områder. Men der findes stammer, som er meget giftige.

For at fjerne skimmel kan du dyppe et rent klæde i en svag eddikeopløsning og tørre osten af, eller bruge en speciel børste beregnet til rengøring af ostevarer.

For at beskytte parmesan mod skimmelvækst bør du reducere luftfugtigheden i rummet. Det er nødvendigt at vende osten regelmæssigt.

Sådan laver du parmesanost derhjemme

Det anbefales at bruge skummetmælk eller mælk med lavt fedtindhold. Du skal bruge 4 liter mælk, 80 g termofil starterkultur og osteløbe. Opvarm mælken til 38 grader, tilsæt starterkulturen, og bland grundigt. Efter 40-45 minutter skal osteløben opløses i 100 ml koldt vand, hældes forsigtigt i mælken og omrøres i fem minutter. Lad derefter massen stå i 60-90 minutter, så ostemassen koagulerer og er klar til at skæres. Skær derefter ostemassen i 1 cm tern med en lang kniv, og lad den stå i yderligere 10 minutter for at stivne.

Ostemassen opvarmes langsomt til 51 grader i løbet af 40 minutter under konstant omrøring. Ved denne temperatur skal ostemassen stå i 20-30 minutter. Hæld derefter valle fra gennem et dørslag beklædt med ostelærred.

Overfør forsigtigt osten til en form for yderligere presning under en presse på 5 kg i en halv time. Tag derefter osten ud af pressen og vend den, pres derefter i yderligere 12 timer under en vægt på 10 kg. Efter denne tid tages produktet forsigtigt ud og flyttes til en koncentreret saltopløsning i 28–30 timer. I løbet af denne tid skal den vendes flere gange, så der dannes en jævn skorpe.

Tag derefter osten op af opløsningen, tør den, og læg den på en jævn overflade for at danne en hård skorpe. Modning af hjemmelavet parmesan tager mindst fem måneder. I løbet af de første 14 dage skal delikatessen vendes dagligt, derefter en gang om ugen. Dette gøres for jævn tørring. Kontroller regelmæssigt parmesanen for skimmel. Hver tredje måned skal osten smøres med olivenolie.

Hvad kan man lave af parmesan: opskrifter

Forret af bagt peberfrugt

Man kan lave en forret med ovnbagt peberfrugt med hård ost. Du skal bruge: 4 peberfrugter, et par spiseskefulde olivenolie, et fed hvidløg, en spiseskefuld rasp, et par spiseskefulde parmesan og krydderier efter smag.

Peberfrugterne skal pensles med olie, lægges på en bageplade med bagepapir og sættes i ovnen, indtil skindet begynder at briste. Herefter skal peberfrugterne afkøles, og skindet fjernes. De rensede grøntsager skæres i strimler. Steg derefter hakket hvidløg i olie på en pande, og tilsæt peberfrugterne. Lad massen simre i cirka 20 minutter, tilsæt derefter salt og krydderier, drys med rasp og rør rundt. Til sidst lægges peberfrugterne på en tallerken og drysses med revet parmesan.

Landtærte med kylling

Til bondegårdstærte med kylling og parmesan skal du bruge: 0,5 kg butterdej, 0,5 kg kogt kyllingekød, et glas kogte ris, 150 g ost, et glas fløde, 0,5 glas bouillon, 2 æg, samt grønne urter og krydderier.

Kyllingekødet skal hakkes fint, blandes med ris og revet ost, tilsæt grønne urter, krydderier og bland godt. Læg ark af dejen overlappende på bagepapir, så der dannes en firkant, der er dobbelt så stor som den fremtidige tærte. Læg fyldet i midten af firkanten, og læg revet parmesan rundt om dejen. Rul derefter dejen til en roulade og tryk hjørnerne godt sammen. Overfør tærten til en bageplade, hæld fløde og kyllingebouillon over, og hæld de piskede æg ovenpå. Bag tærten ved 180 grader i en halv time, indtil den er gylden og sprød.

Interessante fakta om parmesan

1. Til fremstilling af parmesan bruges mælk fra køer, der har fået en særlig diæt. De skal udelukkende fodres med hø og græs. Forskelligt foder, ensilage og andet er forbudt.
2. Der produceres årligt mere end 3 millioner hoveder af italiensk ost, mens vægten af én kan nå op på 40 kg.
3. I Italien arbejder folk på en ostefabrik, der kontrollerer kvaliteten af parmesan ved at banke på osten med en speciel hammer. Det er kun dem, der afgør, hvilken kvalitet den enkelte ostehoved får.

Foto af parmesan