Hvad kan man erstatte bagepulver med derhjemme?

Mange tror, at bagepulver og natron — er det samme, men det er slet ikke tilfældet. Natron adskiller sig markant fra bagepulver og virker helt anderledes, når det tilsættes bagværk. Lad os derfor se nærmere på dette.

Hvad er bagepulver?

Hævemiddel – eller som mange kalder det, bagepulver – består af en blanding af natron, stivelse (mel) og citronsyre. Takket være disse stoffer bliver dejen luftig under bagning på grund af dannelse af kuldioxid, der dannes ved reaktionen mellem natron og syre. For at denne reaktion skal forekomme, blandes ingredienserne i bestemte forhold: 5 gram natron, 3 gram citronsyre, 12 gram stivelse eller mel. Der findes forskellige typer erstatninger for hævemiddel, men de har også disse egenskaber.

Arter

Dejens hævemidler er stoffer, der bidrager til dannelse af gasformige stoffer, som hjælper dejen med at blive blød og porøs. Der findes tre typer hævemidler:

• kemiske – natron, ammoniumcarbonat
• biologiske – gær;
• mekaniske – piskede æggehvider og luft.

Kemiske hævemidler
Natron (natriumhydrogencarbonat) – et krystallinsk hvidt pulver med en let salt og svagt basisk smag. Ved opvarmning eller tilsætning af forskellige syrer frigiver det kuldioxid, som bidrager til at hæve dejen.

Natron skal tilsættes dejen udelukkende efter opskriften. Hvis der er for meget natron, vil de færdige produkter få en mørkegul farve, en ubehagelig smag og lugt, og vigtigst af alt – alle vitaminer ødelægges. Før natron tilsættes dejen, skal det enten sigtes eller opløses i vand, hvorefter det filtreres.

Ammoniumcarbonat, ligesom natron, har en hvid krystallinsk form. Når det bruges som hævemiddel, skal man vide, at når det opvarmes og tilsættes syre, frigiver det ikke kun kuldioxid, men også ammoniak. Før det tilsættes til dejen, skal det opløses i vand, der ikke overstiger 25 grader. Ammonium skal fortyndes i forholdet 1:4. Det kan også tilsættes til dejen som pulver, men så skal det først stødes i en morter og sigtes gennem en fin sigte, da store ammoniumkrystaller kan danne store porer i bagværket. Bemærk, at ammonium skal opbevares i en lukket, lufttæt emballage, da det kan fordampe.

Biologiske hævemidler
Gær er en slags mikroorganismer (svampe), der består af et stort antal ubevægelige enkeltceller. Under gunstige forhold begynder de at formere sig meget hurtigt. Under gærens aktivitet reagerer sukker med dem, hvilket frigiver kuldioxid og alkohol. Derved bliver dejen fyldt med luftbobler, og dejen bliver porøs under bagning. Konditorer bruger to typer gær: tørgær og presset gær. Frisk (presset) gær har en lysebrun farve og en behagelig lugt med en let alkoholduft. Det har et fugtindhold på 11-12%, hvilket gør det let opløseligt i vand. Før brug skal gæren befries for papir og opløses i vand, der ikke overstiger 35 grader. Hvis gæren har været frosset, skal den først tøs op i køleskabet. Tørgær sælges i poser og har form som pulver eller granulat. Det har et fugtindhold på 8-9% og er gullig-grå i farven. Denne type gær opbevares i 12 måneder fra produktionsdatoen i en lufttæt, lukket emballage.

Mekaniske hævemidler
Denne type hævemidler bruges kun til fremstilling af svampedej, choux-dej og æggehvidedej. Metoden indebærer at piske dejen, hvilket fører til dannelse af luftbobler. Takket være det store antal små bobler øges dejen i volumen. Denne metode bruges også ved fremstilling af cremer. Æggehvider piskes bedst og kan øges i volumen op til 7 gange. Samtidig holder de godt formen, når de kombineres med andre bagværksingredienser. For at opnå den bedste piskning skal æggehviden adskilles fra blommen, da blommen gør piskeprocessen lidt sværere. Før piskning skal æggehviderne afkøles til 2 grader. Skålen skal være helt ren og tør, uden en dråbe fedt, fordi fedt gør det svært at piske æggehvider.

Hvad bruges det til?

Bagepulver bruges i bagning for at gøre dejen porøs og mindre tæt. Dets hovedopgave — at gøre dejen mere luftig, deraf navnet. Uden brug af det vil dejen være tæt, som den der bruges til at lave dumplings. Men for at bagværket skal være blødt og luftigt, er det nødvendigt at bruge bagepulver.

Til hvilken dej har man brug for bagepulver?

Bagepulver er nødvendigt til forskellige typer dej. Af sådan dej kan man lave pandekager, tærter, kager, småkager og meget mere.

Dej med bagepulver laves til:

1. Svampedej. Sådan dej bruges til at lave svampekager og småkager. For at lave det skal man tage et glas mel, et glas sukker og 4 kyllingeæg, og man kan bruge en halv teskefuld bagepulver.
2. Pandekagedej. Til at stege pandekager skal man tage alle ingredienser og tilsætte 1 teskefuld bagepulver.
3. Gærdej. Meget ofte tilsættes der en halv teskefuld bagepulver til sådan dej for at opnå luftighed og porøsitet i de færdige produkter.
4. Flydende dej. I sådan dej bruges bagepulver normalt efter anvisning i opskriften. For det meste bruges der fra en halv til en hel teskefuld bagepulver.
5. Brandtejsdej. Normalt tilsættes der ikke bagepulver til sådan dej, men hvis man ønsker det, kan man tilsætte en knivspids bagepulver, selvom det slet ikke er nødvendigt.
6. Mørdej. Erfarne konditorer bruger ikke bagepulver til denne type dej, da den i sig selv bør blive smuldrende takket være ingredienserne. Hvis man ikke kan opnå smuldrighed, kan man bruge kun en teskefuld.
7. Usyret dej. Til denne type dej skal der bruges mellem 0,5 og 1 teskefuld bagepulver. Mængden afhænger af mængden af andre ingredienser.
8. Sød dej (med smør). Til at lave sød bagning skal der tilsættes mellem 2 og 3 teskefulde bagepulver, da den skal være blød og luftig.
9. Butterdej. Sådan dej kræver ikke en stor mængde bagepulver, man kan kun tilsætte en teskefuld.

Hvad kan man bruge i stedet for bagepulver?

For at dejen skal blive blød, luftig og porøs, kan man også bruge natron, kulsyreholdigt vand eller cognac.

Natron

Det er i sig selv et bagepulver, men det frigiver meget lidt kuldioxid. Uslukket natron kan bruges i dejen, hvis der allerede er sure mælkeprodukter til stede.

Natron slukket med eddike
Hvis der ikke er sure mælkeprodukter i dejen, skal natronen slukkes med eddike. Det skal tilsættes dejen, mens det bobler og frigiver kuldioxid. Men den bedste løsning er at tilsætte natron til de tørre ingredienser og eddike til de flydende, så de blandes under selve blandingsprocessen.

Alkohol

Det kan gøre dejen luftig ved at reducere klæbrigheden af melet. Til lignende formål er rom eller cognac velegnede, da de giver dejen deres unikke behagelige aroma. Vodka kan tilsættes gærdej, især hvis der bruges en fordej. På denne måde kan dejen hæve endnu bedre.

Kulsyreholdigt vand

Det kan også gøre dejen luftig, især hvis man tilføjer en knivspids salt og citronsyre.

Hvornår kan man undlade at erstatte bagepulver?

Ved tilberedning af sukkerbrødsdej kan man nemt undvære bagepulver. Sagen er, at æg piskes og mættes med ilt, hvorved de selv fungerer som hævemiddel. Man skal blot piske dem til et tykt, fast skum. Det er nødvendigt at vide, at når man tilsætter de øvrige ingredienser til de piskede æggehvider, skal man forsigtigt blande det hele med bevægelser nedefra og op. Dette er nødvendigt for at luftboblerne ikke brister, så dejen forbliver porøs og luftig.

Hvordan laver man bagepulver derhjemme?

Du skal tage 5 spiseskefulde natron, 3 spiseskefulde citronsyre og 12 skeer majsstivelse eller mel. Alle ingredienser skal blandes i en glasbeholder og røres med en træske eller en pind.

Skeen (pinden) og glasset skal være helt tørre og rene. Skeen skal netop være af træ, da en metalske kan forårsage en for tidlig reaktion, det samme sker med fugtigt service.

Hvor mange gram bagepulver er der i en ske?

I en teske

I en teske er der plads til 3 g bagepulver (uden top) og 5 g (med top).

I en spiseske

I en spiseske er der plads til 10 g bagepulver (uden top) og 15 g (med top).

Hvordan måler man en bestemt vægt af bagepulver med en ske?

• 30 g bagepulver er — 3 spiseskefulde uden top.
• 25 g — 2 spiseskefulde uden top eller 1 teske med top.
• 20 g — 2 spiseskefulde uden top.
• 15 g — 1 spiseske med top eller 3 teskeer med top.
• 12 g — 1 spiseske med reduceret top.
• 10 g — 1 spiseske uden top eller 2 teskeer med top.
• 8 g — 1 teske med top eller 1 spiseske uden top.
• 7 g — 1 spiseske uden top (ikke fuld).
• 6 g — 2 teskeer uden top.
• 5 g — 1 teske med top.
• 4 g — 1 teske med ikke hel top.
• 3 g — 1 teske uden top.
• 2 g — 1 teske uden top (ikke fuld).
• 1 g — en tredjedel teske uden top.