Sådan fjerner du bitterheden fra løg: 7 metoder

Løg mod syv sygdomme – sådan beskrev vores tipoldeforældre denne grøntsag. I gamle dage opdagede folkemedicinere, at det ikke kun er velsmagende, men også har en lang række gavnlige egenskaber – fra at forbedre fordøjelsen og appetitten til at kunne modstå forkølelsessygdomme og beskytte folk mod bakterier og vira.

I dag kan man ikke forestille sig en suppe eller salat uden løg. Men ikke alle kan lide den skarpe smag, og bitterheden, som nogle synes er en eventyrlig nydelse, tåler andre ikke. Børn er særligt kræsne – et lille kræsent barn vil skubbe tallerkenen væk, hver gang det fornemmer løgets lugt eller smag. Derfor må mødre og bedstemødre finde måder at befri løg for bitterhed.

Årsager til for meget bitterhed i løg

Så længe løget ikke er skåret, er det en blank, indbydende grøntsag. Så snart man bryder dets struktur med kniven, spreder der sig straks en skarp lugt, der får tårerne til at springe. På den måde forsøger planten at beskytte sig mod skader. Naturen har skabt en sådan beskyttelsesmekanisme, hvor der ikke alene frigives phytoncider, som er gavnlige for kroppen, men også sker en nedbrydning af celler, der indeholder sulfonsyre i løget. Det sætter gang i kemiske reaktioner, der danner gas, hvis komponent er svovlsyre, som irriterer øjnenes slimhinder.

Løgets bitterhed er også en slags »protest« fra planten mod at blive skåret, altså mod nedbrydningen af dens celler. Hvorfor kan løg så være meget bitre og endda ganske tolerable eller næsten søde? Der er flere svar på det spørgsmål.

1. For det første bestemmes graden af bitterhed af løgsorten. Der findes sorter, der er meget skarpe – de kaldes stærke, halvstærke samt søde – med et højt indhold af naturlige sukkerarter.
2. For det andet kan selv løg af samme sort variere meget i bitterhed – det afhænger helt af vækstforholdene. Især har mængden af fosforgødning, der er tilført bedet, stor betydning. Mangel herpå påvirker grøntsagens smag dårligt, og den begynder at smage meget bittert.
3. For det tredje skal planten vandes rigeligt. På grund af vandmangel stiger koncentrationen af alle komponenter i løgene, herunder både dem, der giver dem bitterhed, og de æteriske olier. Derfor vier erfarne kolonihaveejere vandingen stor opmærksomhed, især i varmt, blæsende vejr.
4. Og for det fjerde påvirker høsttidspunktet bitterhedsgraden. Sagen er, at når løget modner hen mod slutningen af sommeren, når koncentrationen af æteriske olier sit maksimum, og derfor er efterårsløg (sent løg) mere bittert end dets sommerfætter.

Det skal bemærkes, at de mere bitre sorter – såsom Centurion, Pogarskij, Hercules, Sturon – indeholder flere fytoncider, som bekæmper sygdomsfremkaldende mikrober, og som endda kan klare tuberkulosebakterien – Kochs bacille. Derfor er de mere gavnlige, når de bruges som forebyggelse mod sæsonbetingede forkølelser. Desuden holder disse sorter sig bedre; mellemstore hoveder af skarpt og halvskarpt løg kan opbevares uden at miste udseende og forbrugeregenskaber i op til 10 måneder, mens søde løg næsten ikke holder 5.

Derfor foretrækker både private og landbrugsvirksomheder for det meste at dyrke skarpe løgsorter.

Sådan fjerner du bitterheden fra almindelige løg

Du kan fjerne bitterhed fra løg på flere måder. Nogle husmødre har vænnet sig til at behandle løget i mikroovnen i bogstaveligt talt 10 sekunder ved medium effekt. Det er vigtigt ikke at overdrive, så grøntsagen ikke bliver blød, og at køle den af før brug.

I nogle familier slipper man af med løgbitterheden ved at stille det skrællede løg i køleskabet. Efter et par timer bliver løget mildere i smagen, mens det bevarer saftigheden. For at fremskynde processen kan man også putte det i fryseren, men kun ganske kort – bogstavelig talt i 3–4 minutter, så det ikke når at fryse, ellers forsvinder ikke kun bitterheden, men også løgsmagen.

Bitterheden forsvinder også fra et løg, der er skåret i kvarte og lagt i vand tilsat eddike eller citronsyre i et par minutter.

Hvis løget skal bruges i en cremet suppe, behøver du ikke at bekymre dig om at fjerne bitterheden på forhånd: den forsvinder af sig selv under kogning.

Men de mest traditionelle metoder til at fjerne bitterhed er blanchering i varmt vand, stegning og svitsning.

Med kogende vand

For at gøre løg mindre bitre blanchere de fleste husmødre det – det vil sige overhælder det med kogende vand. Denne metode blev brugt af bedstemødre; den er enkel, ubesværet og kræver ikke ekstra ingredienser.

Den enkleste måde at blanchere på er at overhælde det hakkede løg i et dørslag direkte med kogende vand fra kedlen. Efter dette varme brusebad gives et koldt brusebad – det vil sige skylles med koldt vand fra hanen.

Men der er en mere korrekt blanchetmetode. Du skal bringe vand i kog i en gryde, slukke for varmen og hælde det hakkede løg i det kogende vand. Efter et minut hældes vandet fra med et dørslag, og løget afkøles hurtigt i en skål med isvand. Det er ikke en god idé at lade det ligge længere i kogende vand, da grøntsagen kan blive lidt kogt på ydersiden.

Løg tilberedt på denne måde får en mildere smag, holder op med at være bittert og passer godt i en salat med friske agurker, tomater og sød peberfrugt.

Men der er også en væsentlig ulempe ved denne metode til at fjerne bitterhed – grøntsagen vil ikke være sprød.

For at undgå, at løget bliver smagløst, når man fjerner bitterhed med kogende vand, bruger nogle husmødre også eddike: de lægger løgskiverne i eddiken lige efter at have skyllet dem med koldt vand og lader dem stå i et kvarter. De bruger grøntsagen efter at have hældt eddiken fra.

Der findes en metode, der kombinerer både kogende vand og eddike. Skær løget i ringe. I en gryde opløses 3 teskefulde sukker og en halv teskefuld salt i et glas vand. Så snart vandet begynder at koge, tilsættes 50 ml eddike, sluk for varmen, og hæld løgene i. Lad dem ligge i det kogende vand med eddike i 5 minutter, hæld derefter væsken fra gennem en dørslag, og skyl løgene med koldt vand.

Grøntsagen tilberedt på denne måde harmonerer bedst med varme og kolde fiskeretter.

Ved stegning

Ved stegning kan man fjerne bitterhed fra løg, der skal bruges som en selvstændig snack – for eksempel til øl. For at tilberede velsmagende løg skal du lave en friture ved at blande lige dele smeltet smør med solsikke- eller olivenolie.

Olieblandingen skal opvarmes over varmen, helst i en dyb stegepande, da den vil skumme, når produktet lægges i. Før stegning skæres løget i ikke alt for tynde ringe eller halvringe, deres tykkelse skal være omkring 3 mm. Man kan kortvarigt lægge dem i blød i tør hvidvin før stegning og derefter vende dem i mel. Det er ikke nødvendigt, men sådan en snack vil være meget mere velsmagende og interessant end blot stegte løg. Forsigtigt, for at undgå at brænde dig, læg ringene i fritureolien, læg ikke for mange, de skal flyde frit i den varme olie. For at sikre en jævn proces og at den varme olie når hver centimeter af løget, skal grøntsagen omrøres.

Steg stykkerne indtil de er gyldenbrune, læg dem derefter på et køkkenrulle for at fjerne overskydende olie.

Ved hjælp af salt

Der er en anden enkel og billig måde at slippe af med løgbitterhed. Almindeligt bordsalt kan hjælpe. Tag en spiseskefuld af det, opløs det i et glas vand, og hæld den resulterende væske over det løg, der på forhånd er skåret i små stykker eller halvringe. Jo finere grøntsagen er skåret, jo hurtigere forsvinder bitterheden. For fint skårne løgstykker er 10 minutter nok. Efter den angivne tid skylles med koldt rindende vand.

Ved svitsning

Man kan også gøre løget bitterfrit ved sautering – det vil sige opvarmning i en stegepande. Skær løget, som retten kræver – i små stykker, halvringe eller ringe – og kom det på en stegepande med vegetabilsk olie, hvor det holdes over varmen i kort tid. Det er nødvendigt, at løget bliver gennemsigtigt, men ikke stegt. For at opnå dette skal processen foregå under hyppig omrøring. Mellem omrøringerne skal panden dækkes med et låg.

Sådanne løg åbner særligt godt deres smag og aroma i varme salater med kød eller svampe.

Sådan fjerner du bitterheden fra forårsløg

Grønne løg er meget mere sarte end almindelige løg, så du skal håndtere dem meget mere forsigtigt. De kan ikke tåle skoldning med kogende vand – de vil koge meget hurtigt, miste aromaen, deres smag bliver helt anderledes, farven lider, og en stor del af C-vitaminet i de grønne blade bliver ødelagt. Derfor kræves der andre metoder for at fjerne bitterheden.

Når de grønne løg er skåret, skal du forsigtigt og let mose dem med en kartoffelstamper eller kagerulle, eller hvis du ikke har dem, bare med dine hænder. Herefter dryp med en lille smule smeltet smør. Til at tilsætte til en skål suppe, varm kødsalat eller til kartofler, kød eller fisk, er grønne løg velegnede i denne form. Til brug i en salat med friske agurker og tomater er det bedre at skylle bladene med varmt vand.

Sådan fjerner du bitterheden fra rødløg

Rødløg er sjældent bitre; det sker sandsynligvis på grund af mangel på vanding eller fosforgødning. Med kvalitetslandbrugsteknik indeholder røde sorter normalt få æteriske olier og meget sukker, så de dyrkes hovedsageligt til salater. I en varm ret mister sådan en grøntsag hurtigt sin smukke farve og bliver grålig. Af samme grund kan den ikke behandles med kogende vand.

Derfor, hvis rødløg alligevel virker bitre, skal du fjerne bitterheden ved at lægge dem i blød i 10 minutter enten i saltvand (en spiseskefuld salt pr. glas vand) eller i vand med tilsat citronsyre (en halv teske pr. glas vand).

Det er også muligt at marinere rødløg – farven vil ikke miste noget ved dette; snarere bliver den lysere og mere interessant, og selve kødet vil have en dybere smag og få en behagelig pikanthed.

Sådan marinerer du løg for at fjerne bitterheden

Marinering fjerner godt bitterhed fra løg; de bliver mere aromatiske, pikante, saftige. Marinaden kan tilberedes både med eddike og uden.

Med eddike

Til et glas eddike skal du bruge en teske hver af sukker, salt og vegetabilsk olie. Rør ingredienserne, indtil de tørre stoffer er opløst, og læg løget i den resulterende marinade i en halv time. Eddiken må ikke være meget koncentreret; dens styrke må ikke overstige 3%. Købt 9% eddike skal fortyndes med vand i forholdet 1:3.

Du bør ikke skylle løget, efter du har taget det op af marinaden. Det kan bruges med det samme i salater, til at pynte tilberedt sild eller andre snacks.

Uden eddike

1. Ren citronsaft, friskpresset fra frugten, kan bruges som marinade. Hvor meget der skal bruges, afhænger af mængden af hakket løg. Der kan tilsættes en teske sukker til saften. Læg det hakkede løg i blød i sådan en marinade i en halv time. Saften vil perfekt fjerne bitterheden og skarpheden fra løget, mens den selv forbliver lige så aromatisk og sur som i begyndelsen, uden en dråbe bitterhed eller lugt af løg. Sådan saft, efter at løget er fjernet fra det, kan om nødvendigt bruges som base til salatdressing.
2. Læg det snittede løg i en skål (helst glas eller keramik), tilsæt en halv teskefuld salt og en hel teskefuld sukker, drys 10–12 krystaller af citronsyre og hæld en spiseskefuld citronsaft i. Hæld lidt kogt, afkølet vand i skålen – så det dækker løget helt. Rør rundt. Om ønsket kan marinaden peppes og tilsættes krydderurter. Lad løget trække i denne opløsning i 30–40 minutter, hæld derefter væsken fra, skyl grøntsagen med koldt vand og brug den til salat.
3. For at fjerne bitterhed fra løg, der skal bruges til tilberedning af shashlik, kan man bruge kefir. Det tager dog længere tid end med eddike eller citronsyre, da kefir er meget mildere. Bland et glas kefir i en skål med en halv teskefuld salt og krydderurter, læg løg skåret i ringe i, og rør rundt. Lad det marinere i en time, skyl derefter grøntsagen under rindende vand.
4. Endnu en simpel måde at marinere løg på er at lægge det i blød i tomatjuice. Men købt juice fra karton duer ikke, den indeholder mange unaturlige tilsætningsstoffer og sukker. Det er bedre at presse juice fra tomater fra egen have, og man kan bare køre tomaten gennem en kødhakker, det er ikke nødvendigt engang at fjerne kernerne. Skær løg i ringe eller halve ringe (mindre stykker er svære at fjerne fra juicen). Hæld et glas juice i en skål, tilsæt en teskefuld salt, peber og krydderier. Læg løget i skålen, bland med juicen og lad det marinere i 40 minutter. Når tiden er gået, tag grøntsagen op med en hulske, skyl den og brug den i salat eller som tilbehør til fisk- eller kødretter.

Søde løgsorter

Sødt løg er ikke helt sødt i almindelig forstand. Det er i grunden almindeligt løg, men med en mildere smag, uden skarphed, bitterhed og tydelig styrke. Det får også øjnene til at svie og får en til at tåre – men ikke så intenst som dets stærke og halvstærke slægtninge. Det skyldes, at søde sorter indeholder færre æteriske olier, som giver styrke og indeholder svovl. Der er også færre fytoncider, som skaber en beskyttende barriere mod mikrober og vira, når man spiser løg. Men med hensyn til vitaminindhold står søde løg ikke tilbage for stærke.

I listen over søde løg dominerer sorter med hvid eller rød farve på de ydre skaller og kød. Løgformen er oftest aflang, oval.

Jo mere sukker der er i løget, jo mindre skarpt og bittert er det, derfor egner det sig bedre end andre sorter til salater.

Purløg
Det første tidligt om foråret kommer purløg – denne art er flerårig. Hvis man ser strengt på den botaniske klassifikation, er det snarere en flerårig urteagtig plante, som i det centrale Rusland glæder med sin unge friske grønne allerede i starten af april og hele maj – indtil de første høster af rigtigt kepaløg. Folket har givet den flere andre navne, så den er oftest kendt som purløg, buskløg eller sibirisk løg.

Buskløg kaldes det, fordi det ikke vokser som enkelte små løg, men i små, ret tætte kolonier. Man trækker det ikke helt op af jorden, men skærer kun det grønne af, deraf navnet purløg – på tysk betyder det 'skæreløg'.

Dens grønne er så fint og sart, at det bedst spises frisk uden varmebehandling. Men til gengæld er de første forårssalater takket være purløg fyldt med eftertragtede vitaminer uden den mindste antydning af bitterhed. Senere bliver dette løg meget dekorativt og skyder dusinvis af runde blomsterstande i hvidt eller lilla.

Selvom dette løg betragtes som flerårigt, er det bedst at forny beplantningen enten hvert år eller hvert andet år ved at grave det op, dele det i små grupper og plante dem om – fordi løgene i en stor tæt tue begynder at presse hinanden op mod jordoverfladen og kan fryse ihjel i en streng vinter.

Skalotteløg
Så snart purløgstiden er ovre, kommer den friske grønne fra skalotteløg til bords. Denne løgart er udbredt i det franske køkken, der er kendt for sin raffinement, og den værdsættes netop for sin mangel på stærk lugt og bitterhed.

I folkemunde kaldes skalotteløg også for familieløg, redeløg eller fyrretandsløg – fordi der fra ét lille løg vokser en hel familie på op til 20–25, måske endda flere løg, som hver giver en dusk sarte blade. Den gennemsnitlige størrelse af et skalotteløg er fra 1 cm til 3 cm i diameter.

I modsætning til purløg er dette etårigt løg; det plantes enten sidst på efteråret eller tidligt om foråret, selv i jord, der lige er tøet op. Det tåler frost godt, går ikke i stok og giver ret hurtigt den første høst.

Skalotteløg er meget mere modstandsdygtigt over for varmebehandling end purløg, så det egner sig ikke kun til salater, men bruges også i for- og hovedretter.

Men også blandt kepaløg med normal størrelse er der mange sorter, der indeholder meget sukker og derfor ikke kræver yderligere behandling for at fjerne bitterhed.

Normalt er løgene af søde sorter større og mere kødfulde end de skarpe og halvskarpe, og de modner også tidligere, selvom der samlet set er løg med både tidlig, mellem og sen modning.

Blandt de røde sorter er Bagrovyj Mjatsj, Retro, Kampillo, Grejtful og Tjornyj Prints særligt milde, selvom Red Baron dominerer i den gennemsnitlige haveejers køkkenhave. Af de mest populære hvide bør nævnes Kometa, Globo og Spansk 313.

Ikke alle søde sorter kan vokse på alle breddegrader. Selv om gartnere fra Moskva-området prøvede deres bedste på at dyrke sorten 'Jaltinskij', der var bragt som souvenir fra Krim, blev det ikke til noget godt – der er ikke noget ordentligt udbytte, og smagen af løgene dyrket i det centrale Rusland er langt ringere end de sydlige.

Men generelt er der blandt de søde sorter nogle, der kan tåle sene forårsnattefrost ganske godt og er ret nøjsomme.

1. Kometa – for at være præcis, er det ikke en sort, men en hybrid. Den hører til de universelle salatløg. Udseendet er tiltalende, og det er let at dyrke, da den har gennemgået tilpasning til forskellige breddegrader, herunder udvikler den sig normalt i den centrale del af landet og er modstandsdygtig over for svampesygdomme som rosenråd og fusarium. Løget er hvidt, skællene er saftige og sidder tæt sammen. Høst kan ske 3,5–4 måneder efter de første spirer, men Kometa holder sig, som alle søde sorter, ikke særlig længe – højst et halvt år, så løget bør spises inden nytårsferien for ikke at gå til spilde. Man kan bruge det både i salater og til varmebehandling, dvs. i alle forretter, hovedretter og tilbehør.
2. Spansk 313 – denne sort med sen modning dyrkes i mange regioner – fra det sydlige Moldova til Moskva-området. I mere nordlige områder giver den ikke stabile rige udbytter på friland, her kan den dyrkes i drivhuse. Det er også en hvid sort med et fast, saftigt løg, men den er lidt skarpere end Kometa. Til kulinariske formål er det bedst at bruge den frisk uden varmebehandling.
3. Globo – endnu en af de bedste hvide løgsorter, hører til sorter med sen modning. Den værdsættes ikke kun for sin høje modstandsdygtighed over for de svampesygdomme, der er typiske for denne grøntsag, men også for sin saftige kød og fraværet af den karakteristiske løglugt. Desuden holder Globo sig godt og udmærker sig ved en stor løgstørrelse – op til 800 gram.
4. Campillo – rødløg med medium modningstid, høstes i slutningen af august. Kræver frugtbar jord, sol og tilstrækkelig fugt. I den søde, milde smag er der en næsten umærkelig skarphed. Løgene har en let violet skær. Men det røde farvestof smitter ikke af på hænderne og efterlader ikke mærker på service. Det kan holde sig længere end almindelige søde sorter – op til 7–8 måneder.
5. Red Baron – dette løg dyrkes på hver anden havegrund. Det er blevet populært hos haveejere på grund af sin nøjsomhed, høje udbytte og skarpe smag, der passer perfekt til grillkød og salat. Samtidig er det bekvemt at bruge, fordi hvert løg ikke er særlig stort, så man kan bruge det hele på én gang uden at skulle tænke på, hvad man skal gøre med resterne af hovedet. Korrekt tørret høst af Red Baron kan holde sig til begyndelsen af februar, dog skal det jævnligt gennemgås for at fjerne eksemplarer, der ikke er egnede til videre opbevaring.
6. Candy – en hybrid variant af gul sød løg. Den er ikke kun sød, men også meget tidlig – den modner på mindre end tre måneder efter plantning og to en halv måned efter de første spirer. Dyrkningen er enkel, Candy kræver ikke megen opmærksomhed, da den er meget uhøjtidelig. De største udbytter opnås af gartnere i sydlige regioner, selvom den også er velegnet til dyrkning i mellembæltet. Men sådan et løg holder sig ikke længe – maksimalt et halvt år, og det er nok dens eneste ulempe. Candy har meget tynde, sarte ydre skæl, der let fjernes, og indeni er løget hvidt og saftigt. Dette løg er perfekt både som salatløg – dvs. til frisk forbrug, og som ingrediens i varme retter.

Ikke alle de nævnte sorter er egnede til Sibirien og regioner nord for Moskva-området – hvor naturforholdene begrænser gartnernes muligheder. Men selv for dem findes der sød løgsorter, der kan give udbytte under mindre gunstige forhold.

1. Sibirisk enårig – navnet taler for sig selv, den er forædlet til Sibirien og derfor vinterhårdfør, dvs. i stand til at tåle både forårets tilbagevendende frost og kulden sidst på sommeren. Selvom den normalt når at modne inden kulde og regn, da den er en tidlig sort. Den har god holdbarhed, kan opbevares til april. Man kan ikke sige, at Sibirisk er en fuldstændig sød sort, smagen har en let skarphed.
2. Bessonovskij – en sort, længe kendt ikke kun af sibirere, men også af gartnere i Moskva-forstæderne. Den har små løg med gule ydre skæl, søde på smag og samtidig pikante, let skarpe – der er ingen udtalt bitterhed. Den kan opbevares i omkring 9 måneder.
3. Strigunovskij – en af de ældste russiske sorter. Det kan forekomme skarpt for sydboere eller beboere i mellembæltet, men under sibiriske forhold kan den betragtes som næsten sød. Løget er gult udenpå, de ydre skæl er stærke, indeni er kødet hvidt, fast og med lav saftighed. Sorten er ret tørkebestandig. Strigunovskij modner hurtigt, opbevares i højst 6 måneder.