Hvad gør man, hvis karamellen er blevet flydende?

Blød, sej og perfekt afstemt i smagen med mange konfekturevarer, skal karamel have en bestemt tykkelse for at kunne flyde pænt ned ad siderne af en kage eller strække sig appetitligt, når man bider i desserten. Men nogle gange bliver den flydende, når man laver den selv. Hvad er fejlen, og hvordan laver man den 'rigtige' karamel? Det er hvad vi vil tale om nedenfor.

Hvorfor bliver karamellen flydende

Karamelsauce skal ideelt set være tyk, sådan at den flyder langsomt og trægt fra skeen. Den bruges til lag i kager, fyld i småkager og slik. Hvis karamel bruges til at dekorere en tærte eller kage, varmes den op i mikrobølgeovnen i en sprøjtepose. Derefter påføres den på toppen og siderne af desserten.

Her er et par grunde til, at karamellen blev flydende:

1. Indtil massen er kølet af, er den tyndere i konsistensen, end den burde være.
2. Manglende overholdelse af de i opskriften angivne proportioner – for eksempel mere fløde end angivet.
3. En underkogt masse, som blev taget af varmen lige efter tilsætning af fløde.

For at undgå fejl skal man under tilberedningen af karamel nøje overholde de angivne proportioner af ingredienser, veje dem på en vægt og ikke stole på 'øjemål'. Efter tilsætning af fløde skal massen holdes på varmen i cirka 5 minutter, indtil den igen begynder at koge. Sørg for at lade den kogte karamelsauce køle helt af, og brug den derefter efter hensigten.

Hvordan gør man flydende karamel tykkere

Hvis karamellen alligevel er blevet flydende og slet ikke passer til desserten, kan situationen rettes op. Man skal blande en teskefuld majsstivelse i en spiseskefuld koldt vand (til 250 g karamel) og efter tilsætning til massen koge den over svag varme, indtil den tykner. Majsstivelse kan erstattes med kartoffelmel.

Til lag mellem kagebunde kan flydende karamel blandes med ristede, hakkede jordnødder eller valnødder. I den form vil den være helt velegnet til kagen.

Smør kan også hjælpe med at gøre karamelcremen tykkere. Det skal være lidt mere end halvdelen af karamellen. Først piskes smørret hvidt, og derefter tilsættes karamellen gradvist i portioner. En spiseskefuld ad gangen. Hvis man tilsætter for meget karamelsauce på én gang, vil massen skille.

Opskrift på perfekt karamel

En klassisk opskrift på hjemmelavet karamel indeholder følgende ingredienser:

• 150 g fløde, mindst 30% fedt;
• 220 g sukker;
• 100 g smør med et fedtindhold på 82,5%;
• lidt salt.

Først skal sukkeret smeltes. Det er bedst at bruge en bred gryde med tyk bund.

OBS! Det er uønsket at holde sukkeret over varmen for længe, ellers vil godbidden smage bittert og få en mørk farve.

For at lave karamel bruger man finkornet sukker, som tilsættes gradvist til panden. Man kan dele portionen i tre dele. Når den første er smeltet, tilsættes den anden osv. Under smeltningen røres sukkeret forsigtigt med en silikonespatel.

Når sukkeret er helt smeltet, tilsættes koldt smør - taget ud af fryseren. Samtidig skal fløden opvarmes på en anden blus, og den hældes i den kogende søde masse. Fløden skal være varm, næsten kogende. Det hele røres sammen, og salt tilsættes straks. Tilbage er at afkøle dette kulinariske mesterværk ved stuetemperatur og bruge det efter hensigten. Hvis det er nødvendigt, opbevares karamellen bedst i en glasbeholder i køleskabet. Den mister ikke smag i en måned.

Vigtigt! Man må under ingen omstændigheder ændre varmetemperaturen under smeltning af sukkeret. Ved høj varme bliver det brændt, og ved lav varme begynder krystallisering.