Hvad gør man, hvis gærdejen ikke hæver?

Sandsynligvis kan enhver husmoder tilberede bagværk af gærdej. Det er nemt at arbejde med. Dog af visse årsager, og oftest ved manglende overholdelse af ælteteknikken, kan dejen forblive, som den var – tæt og med uensartet struktur. Hvad er fejlen? Kan man rette situationen uden at smide ingredienserne ud? Det er, hvad vi vil tale om nedenfor.

Hemmeligheder ved korrekt dej

For at bagværk af gærdej bliver lækkert, luftigt og appetitligt, skal man under æltningen følge bestemte regler:

1. Alle ingredienser til dejen skal have stuetemperatur – æg, mælk skal tages ud af køleskabet på forhånd, og smeltet smør eller margarine skal afkøles.
2. Dejen skal hæve i varme, dækket med et håndklæde eller plastik – en ovn opvarmet til 40 grader eller et sted nær en radiator eller et tændt blus er fint.
3. Holdbarheden af god aktivitet for tørgær i en åben pakke er 7-10 dage ved stuetemperatur – det skal man tage hensyn til og ikke købe store pakker, hvis produktet bruges sjældent.
4. Friske gær i køleskab kan bevare deres aktivitet i 15 dage, i varme – kun et døgn.

Hvis gæren er udløbet, bliver dejen ikke god, selvom alle andre regler følges. Det er den vigtigste ingrediens i dejen, så den skal opbevares i overensstemmelse med de givne anvisninger. Man skal bruge hvedemel af højeste kvalitet, hvis man planlægger at bage søde kager. Det sigtes for at ilte det og opnå luftigt bagværk.

God, luftig dej opnås, hvis den indeholder sukker i en mængde på 5% af den samlede mængde ingredienser. Hvis der er for meget eller tværtimod — for lidt, kan gæren ikke 'aktiveres'.

Hvorfor hæver dejen ikke?

Årsagerne kan være:

• gær, der er udløbet eller af dårlig kvalitet;
• forkert ælteteknik;
• for kolde ingredienser brugt til æltning;
• brug af mel med lavt glutenindhold (anden sorteringsmel, rugmel osv.);
• mangel på varme, der er nødvendig for gærens 'arbejde'.

Man skal også tage hensyn til gærens type – hver enkelt type kræver en bestemt tid til at hæve. Dårlig hævning kan indikere, at man blot skal vente, indtil de 'aktiveres'.

Når du ælter dejen, skal du også tage hensyn til tilsætningsstoffer, der påvirker porøsitet og struktur. For eksempel kan tørret frugt og nødder tilsat i store mængder gøre dejen hård og ude af stand til at hæve. Mens friske bær og frugter tværtimod gør den flydende. Derfor er det vigtigt at følge de angivne grammængder under tilberedningen.

Hvordan arbejder man korrekt med tørgær?

Det er meget vigtigt at forberede tørgæren korrekt, inden du ælter dejen. Den kan kun aktiveres i varmt vand. Processen går hurtigere, hvis du tilsætter lidt sukker. Så først skal du tage den mængde gær, der er angivet i opskriften, hælde en lille mængde varm væske – vand eller mælk – over den, og tilsætte en halv teskefuld sukker. Efter 10 minutter vil god gær hæve sig til en fin skumtop. Nu kan du bruge den til at ælte dejen.

Du skal vide, at ingen gær (tør eller frisk) kan aktiveres i koldt vand. Hvis væskens temperatur overstiger 30 grader, vil gæringen blive betydeligt langsommere. Ved endnu højere temperaturer vil gæren simpelthen dø. At bruge koldt eller varmt vand til at ælte gærdej vil resultere i et bagværk, der bliver groft og tørt udenpå, men stadig råt indeni.

Hvor lang tid skal dejen hæve?

Ca. 1,5-2 timer er nok til at dejen hæver, hvis den er æltet med kvalitetsgær og holdt under gode forhold. Efter en time vil du allerede kunne se hævningen. På samme tidspunkt skal dejen æltes let for at slippe kuldioxid ud. Efter anden hævning æltes den igen for at genoprette glutenstrukturen, og den bruges straks til bagning.

Ved brug af tør, hurtigvirkende gær kan hævetiden forkortes. Efter ca. 40 minutter efter æltning vil dejen hæve nok til første æltning. Derefter skal dejen hvile i en halv time mere, og så kan du bage.

Hvad får dejen til at hæve?

På trods af alle anbefalingerne er dejen forblevet kompakt og uforandret? Måske var der for lidt gær angivet i opskriften. Eller måske er det for koldt i huset. Du kan prøve at rette op på situationen på en af følgende måder:

1. Stil skålen med dej på en varm varmedunk og vent på hævning.
2. Stil den i et vandbad i ca. 30 minutter, indtil gæren er aktiveret.
3. Tilsæt en ny portion opløst gær (5 g per 100 ml væske) og mel, og bland det hele grundigt.

Den væsentligste betingelse for hævning er stadig varme og korrekt teknik ved håndtering af gær.

Hvad kan man tilberede, hvis man ikke kunne redde dejen?

Hvis det alligevel ikke lykkes at redde gærdejen, og den slet ikke er hævet, skal du ikke smide den ud. Du kan stadig bage med den, hvis du ruller den tyndt ud. Af sådan en dej får du:

• armensk lavash;
• pizzabund;
• cheburek;
• khachapuri.

For at lave lavash rulles dejen tyndt ud og bages på en varm bageplade, indtil den er let gylden. Den kan spises som den er, eller bruges til roulader, tærter, 'konvolutter' med enhver form for fyld.

Til pizza rulles den ikke hævede dej også ud, lægges på en bageplade eller i en form med kanter, fyldet lægges på og bages. Til tilberedning af tjebureker deles dejen i flere dele, hver rulles tyndt ud. På den ene halvdel af cirklen lægges fars, den lukkes med den anden halvdel, og kanterne klemmes sammen. Steges i en stor mængde opvarmet vegetabilsk olie. Til farsen kan man ikke kun bruge kød og løg, men også stegte svampe, kartoffelmos og revet ost.

Khachapuri – georgiske tærter med hytteost, der bages af gærdej eller gærfri dej. Derfor kan den ikke hævede dej sagtens bruges til deres tilberedning. Til fyldet bruges hytteost, æg, lidt salt og hvidløg. I stedet for hytteost kan man bruge hård revet ost eller en blanding af ost og hytteost. Uanset hvad bliver khachapuri utroligt velsmagende.

Dejen deles i små kugler, som hver rulles tyndt ud. Fyldet lægges i midten, kanterne samles til en pose. Emnerne fladtrykkes. Khachapuri skal have størrelse som en lille stegepande. Bages på en stegepande uden olie indtil de er gyldne. Af den usødede ikke hævede dej kan man lave noget i retning af lasagne, achma – en tynd fyldt tærte, strudel og endda vareniki. Man kan steje chrust i friture, hvortil dejen skal rulles meget tyndt. Dog kun hvis den var beriget – med æg, mælk, smør. Selvfølgelig bliver det ikke en klassisk variant af chrust, men alligevel bliver sådanne småkager velsmagende, og dejen behøver ikke smides ud.

Man siger, at kvaliteten af gærdej påvirkes af husmorens sindstilstand. Derfor skal den æltes i godt humør og bestemt med kærlighed. Så bliver bagværket velsmagende, luftigt, aromatisk med en appetitlig gylden skorpe, uanset de anvendte ingredienser. Hvis man har lidt tid, og humør og velbefindende lader noget tilbage at ønske, så er det bedre ikke at give sig i kast med gærbagværk.