Karamel sukkerkrystalliserer under kogning: hvorfor og hvad gør man?

For begyndende konditorer kan tilberedning af karamel være en betydelig udfordring på grund af dens krystallinske struktur. Dog kan processen 'sukkerkrystallisering' stoppes, hvis man følger nogle enkle anbefalinger for tilberedning og afkøling.

Hvorfor sukkerkrystalliserer karamel under kogning eller afkøling?

For at opnå en ensartet, fast masse skal man knuse sukkerkrystallerne. Og også sørge for, at der ikke dannes klumper igen. Her er de mest almindelige årsager til karamelkrystallisering:

1. Sukker køler ned på grund af tilsætning af kolde ingredienser. Dette sker, fordi sukker og vand koger ved forskellige temperaturer. Derved afkøles sukkeret ujævnt.
2. Sukkeret er ikke færdigkogt. Hvis det er svært at bestemme karamellens færdighed med øjnene, mål temperaturen med et termometer. Den skal være mindst 170 grader.
3. Dårlig kvalitet sukker. Urenheder og uhensigtsmæssig sammensætning forringer ikke kun karamellens smag, men påvirker også dens tekstur negativt.
4. Uegnet køkkengrej. Køkkengrejet skal være helt rent, da forskellige fremmede partikler danner sukkerkrystaller. Vi anbefaler at bruge en gryde med tyk bund.

Hvad gør man, hvis karamellen er blevet sukkerkrystalliseret?

For at karamellen skal lykkes, start med at vælge de rigtige ingredienser. For at lave en ensartet masse er det bedst at bruge meget fint sukker eller glukosesirup. Hvis du beslutter dig for at bruge sirup, skal du ikke røre i det for ikke at ødelægge strukturen. Lad det bare stå på komfuret ved den rigtige temperatur, og fjern lejlighedsvis sukkerpartikler fra siderne.

Eksperter anbefaler ikke at vælge det billigste sukker. Hvis det ikke lykkes at lave karamel første gang, så prøv forskellige metoder, for eksempel tilsæt vand, fløde eller smør. Derudover anbefales det at tilsætte en dråbe eddike under tilberedningen for en jævn konsistens af karamellen.

Men hvordan retter man situationen, hvis karamellen allerede er sukkerkrystalliseret? Den mest sikre måde er at koge den igen. Alternativt kan du prøve at blende karamellen med en blender.

At lære at lave karamel er ikke svært, det vigtigste — er at få erfaring, bruge kvalitetsingredienser og passende, ridsefaste køkkengrej. Da den tilberedes ved høje temperaturer, skal du være forsigtig og følge sikkerhedsreglerne. Desuden kan du tilberede den på forskellige måder (der skelnes mellem tør og våd metode) og gennem erfaring finde den metode, der passer dig. Kun i praksis kan du finde den kombination af temperatur, køkkengrej og sukker, der giver den perfekte karamel.