Kornelmarmelade: 9 opskrifter

I begyndelsen af marts i Krim, Kaukasus, Moldova og Centralasien folder et fantastisk træs solrige blomsterstande sig ud. Det er kornelen, der blomstrer. Den åbner sine blomster som en af de første og byder forårets genopvækst velkommen. I det tidlige efterår modner de klarrøde, violette eller næsten sorte frugter med en glat skal, der skjuler et sødt frugtkød med en karakteristisk syrlighed. Der laves mange delikatesser af den, men den mest populære og usædvanligt lækre har altid været og er stadig kornelmarmelade.

Kornelhemmeligheden

Der kendes i alt 4 arter af kornel. De adskiller sig i frugtens form og voksested. Planten findes vildtvoksende på Krim, i Moldova og i Transkarpatien. Store områder dækket af dette træ eller flerstammet busk strækker sig i Kaukasus, og enkelte sorter vokser i Primorje. Bærret dyrkes målrettet i Japan, Centralasien, Kina og Østeuropas lande.

Kornel vokser i træform og når en højde på 4–6 m, eller som en busk med talrige stammer fra én rod. Rodsystemet er fibrøst og overfladisk, derfor tåler den ikke stærk frost og vokser kun i regioner med milde vintre. Barken på de vandrette grene er næsten sort, og bladene er små og aflange som en båd.

Kornel betragtes som et helbredende bær, og dyrkningshistorien går tilbage til forhistorisk tid. På en af de gamle bopladser blev der fundet kornel-sten, der var over 5.000 år gamle. Kokke har skabt mange opskrifter baseret på kornelsaft og -frugtkød.

Der er især mange kornelkrat på Krim. Der er også en legende, der forklarer den unormalt lange modningstid for frugterne. Ingen anden plante har en så lang periode på 5–6 måneder fra æggestokdannelse til modenhed. På grund af denne egenskab kaldes kornel ofte for 'djævelens bær'.

Ifølge legenden lagde Skaberen sig til hvile efter at have afsluttet sit arbejde, men da folk så overfloden, begyndte de at dele bær og frugter. Hver enkelt prøvede at opnå særlig fordel. Den Allerhøjeste, vækket af larm og skænderier, befalede, at de skulle vælge én plante og leve resten af livet udelukkende af dens frugter. Den snedige Shaitan, tiltrukket af de høje råb, listede sig tættere på og bad om kornel. Han blev forført af den tidlige blomstring og troede, at han også ville få høsten før alle andre. Men det lykkedes ikke. Fra de andre træer og buske var frugterne allerede længe høstet, men kornelen forblev stadig grøn og hård. Af ærgrelse svedede dæmonen den med sin flammende ånde. Resultatet glædede ham ikke; bærrenes skind blev rødt, men det var stadig umuligt at spise dem. Fornærmet gav Shaitan kornelen til menneskene. De ventede tålmodigt på den første frost og samlede en rig høst af søde, helbredende bær.

Som hævn sørgede Shaitan for, at der herefter kom en lang vinter med frygtelig kulde. Og den dag i dag tror folk på overtroen om, at en rigelig høst af kornel varsler en streng vinter.

Af legenden følger, at kun fuldt modne bær har et unikt sæt af gavnlige egenskaber, er fyldt med vitaminer og kan give menneskekroppen enorm gavn.

Sammensætning og kalorieindhold

Kornel-arter adskiller sig i frugternes form og farve, men smagen er meget ens, ligesom det grundlæggende forhold mellem vitaminer og mineraler. I hvert bær findes:

• vitamin A, C, E, P;
• pektiner;
• organiske syrer;
• garvestoffer;
• fytoncider;
• kvælstofholdige stoffer;
• flavonoider;
• naturlige sukkerarter;
• æteriske olier;
• ravsyre, æblesyre, citronsyre;
• magnesium;
• jern;
• kalium;
• calcium.

Kalorieindholdet overstiger ikke 41 kcal, men det anbefales ikke at spise bærrene ukontrolleret. De kaldes ikke uden grund 'shaitans', de kan forårsage allergi, forstoppelse eller diarré, så man skal kende mådehold.

Sunde egenskaber ved kornelmarmelade

Det er ikke nødvendigt at koge bærrene længe; i moden tilstand gelérer de hurtigt siruppen. Under disse forhold bevarer kornelen det meste af de nyttige stoffer og egenskaber, som friske frugter har. Syltetøjet kaldes med rette helbredende.

1. Det styrker immunforsvaret, genopbygger mangel på vitaminer og sporstoffer, opretholder kræfterne og giver energi i vinterkulden.
2. De alment styrkende egenskaber vil være meget nyttige under influenzaepidemier og massivt angreb af forkølelsessygdomme. Det høje indhold af C-vitamin vil hjælpe med at bestå prøven med ære, samtidig med at man anvender en usædvanlig velsmagende beskyttelsesmetode.
3. Friske bær styrker blodkarrenes struktur og bevarer samtidig væggenes elasticitet. Efter tilberedning bevares denne evne.
4. Regelmæssigt indtag af syltetøj i rimelige mængder hjælper med at reducere risikoen for pludselige blodtryksstigninger og bringer gradvist værdierne til det normale.
5. Ved nedsat hukommelsesfunktion, nedsat opmærksomhed, forekomst af distraktion og glemsomhed anbefales kornel i en støddosis. Det modvirker dannelse af kolesterolplak, stopper åreforkalkningsforandringer og normaliserer blodgennemstrømningen i de små kar.
6. Den omsluttende virkning af friske bær og syltetøj vil være nyttig ved mave-tarmsygdomme, idet den beroliger den irriterede slimhinde og reducerer inflammatoriske processer.
7. Pektin og tanniner binder og udskiller toksiner og nedbrydningsprodukter. Det hjælper med at forkorte rehabiliteringstiden efter forgiftninger, fordøjelsesforstyrrelser og diarré.
8. De skarlagenrøde bær anses for at være en fremragende antidepressiv og bevarer deres egenskaber selv som marmelade. Det er ikke kun smagen, men også selve duften af delikatessen, der løfter humøret.
9. Kornel kaldes nogle gange for mandebær på grund af dets evne til at øge lyst og potens.
10. Kombinationen af et højt indhold af jern og C-vitamin, som fremmer dets optagelse, hjælper med at forbedre velværet ved anæmi og blodsammensætningsforstyrrelser.
11. Kornelmarmelade er en af de få desserter, der anbefales til personer med endokrine lidelser og diabetes.

Kontraindikationer

På trods af al nytten og sammensætningens unikke karakter, må delikatessen begrænses for dem, der følger bestemte diæter med henblik på vægtkontrol, diabetikere, små børn, gravide og ammende kvinder. Man må lægge marmeladeskålen væk under indtagelse af antibiotika, aspirin og calciumpræparater.

Det er forbudt at nyde desserten ved høj mavesyre, forværring af mavesår og gastritis, kronisk forstoppelse. Spis ikke delikatessen om natten. Kornel giver et energiboost, som kan medføre vedvarende søvnløshed. Til gengæld kan marmeladen i kombination med opvarmet vin forhindre forkølelse ved kraftig nedkøling.

Sådan vælger du kornel til marmelade

For ikke at blive snydt, og med fokus på frugternes modningsegenskaber, skal man nøje følge reglerne for valg af produkt.

Vigtigt: rød farve er ikke en garanti for bærenes modenhed.

Kriterierne er:

• størrelse, jo større, jo bedre;
• farve, lyserøde bær er ikke modne;
• tør ubeskadiget overflade på frugterne;
• overensstemmelse med sæsonen, som begynder midt på efteråret.

Kendere advarer om, at de sødeste bær skal falde af grenene af sig selv og ligge i mindst et døgn. En anden hemmelighed ved et godt køb er, at man kun skal købe frugterne i løs vægt. Hvis man køber en spand, vil de gode eksemplarer være øverst, mens nær bunden vil der være fordærvede eller umodne.

Sådan laver du kornelmarmelade: opskrifter

For enhver tilberedningsmetode til marmelade gælder der generelle regler. Der bruges kun fuldt modne bær, helst plukket efter den første nattefrost. Så vil de ikke være så snærpende, og der skal bruges mindre sukker. Kornel sorteres omhyggeligt.

Bemærk: ved den mindste tvivl om bærets kvalitet lægges det til side. Et par fordærvede frugter vil ødelægge hele partiet af delikatessen.

Efter vask og fjernelse af spidserne prikkes hvert bær på 2 sider for bedre saftudskillelse.

En af finterne ved tilberedningen er at koge desserten lidt ad gangen, men i flere omgange. En af bærenes egenskaber er, at de bliver hårde ved langvarig kogning. For at bevare formen lægges kornel først i vand med 1 tsk natron i 30 minutter. Derefter skylles det, og man går i gang med tilberedningen.

Klassisk

I denne variant er der kun kornelbær, sukker og lidt vand. Til 1 kg bær skal der bruges 1,2 kg sukker. Der tilsættes 0,5 l renset vand, og man koger sirup. Når sukkeret er helt opløst, hældes væsken over de forberedte bær. De skal køle af og trække i siruppen. Det tager cirka 4 timer. Kornelbærrene afgiver saft, og man kan fortsætte processen.

Næste trin varer omkring 12 minutter. Blandingen holdes over svag varme, mens den jævnligt røres. For at undgå at bærrene falder fra hinanden, er det mere praktisk at bruge en træspatel eller helt undgå redskaber og i stedet jævnligt vippe beholderen med desserten fra side til side. Derefter hældes den hurtigt på glas, som lukkes og efterlades isoleret i et døgn. Efter henstand stilles lækkerheden på opbevaringsstedet.

Femminutter

Dette er den mest populære tilberedningsmetode, hvor bærrene forbliver hele, og de gavnlige stoffer bevares maksimalt. Til opbevaring af denne dessert kræves et køligt sted, og det er endnu bedre at stille glassene på den nederste hylde i køleskabet.

Proportionerne og sammensætningen er klassiske: 1 kg bær, 500 ml vand, 1,5 kg sukker. Det særlige ved tilberedningen er, at vandet opvarmes til kogepunktet, og bærrene først blot overhældes i 5 minutter. Derefter hældes væsken fra i en separat tykbundet gryde, sukker tilsættes, og sirup koges. Når sukkeret er opløst, hældes kornelbærrene i gryden, og så snart det koger, tages det straks af varmen i 2–3 timer. Det vil kræve yderligere 2 omgange. Tredje gang koges syltetøjet i 5 minutter og hældes straks på glas.

Med sten

Det er svært at fjerne stenen fra bærret, og derved ødelægges frugtens struktur fuldstændigt. Mange husmødre lader den derfor sidde inde, især fordi stenen også indeholder mange gavnlige stoffer, herunder fedtsyrer. For at få mere saft ud, når bærrene står med sukker, prikkes de. Derefter tilberedes syltetøjet efter den klassiske opskrift.

Uden sten

I denne variant får man kun en pastaagtig blanding. Smagen vil være fremragende, men æstetikken vil være helt anderledes. For at fjerne stenen skal bærrene blancheres i 3–4 minutter i kogende vand og derefter gnides gennem en sigte. Massen koges efter den klassiske eller fem-minutters opskrift, men i én omgang. Forholdet mellem bær og sukker er det samme – 1:1,5.

Kaukasisk

Et lille trick hjælper med at holde bærrene hele, faste og gennemtrængt af saft. Til 2 kg kornelbær tages 2 l vand, og der opløses 10 g natron i det. Efter 2 timer skylles frugterne i rindende vand, tørres let med et håndklæde og lægges i en gryde. Efter tilsætning af 500 ml rent vand dampes de under låg i 10 minutter. Derefter tilsættes 2,5 kg sukker til den kogende masse, det bringes i kog og sættes til side til næste morgen. Efter 12 timer koges massen ved svag varme til den ønskede tykkelse og fyldes straks på glas til vinteropbevaring.

På fruktose

Kornel sænker blodsukkeret, men når man bruger almindeligt sukker, bliver det ubrugeligt for diabetikere. Situationen kan rettes ved at tilberede desserten med fruktose. Der skal kun bruges 10 g fruktose til 300 g friske bær. Hæld 130 ml vand over bærrene, tilsæt straks sødemidlet. Kog i højst 5 minutter ved meget svag varme. Blandingen afkøles og sættes tilbage på varmen. Så snart det begynder at koge, tages gryden af varmen, og desserten hældes på opbevaringsbeholdere.

Honningoverraskelse

Før sukkerets fremkomst blev mange delikatesser kogt med honning eller druesaft. Denne tradition kan fortsættes, da den karakteristisk syrlige smag af kornel passer perfekt til honningaromaen. Til tilberedningen skal du bruge bær og honning i lige store mængder. Vand erstattes af bærsaft.

Halvdelen af frugterne sættes til side, den anden halvdel moses, stenene fjernes, og det moses yderligere til puré. Hele frugter tilsættes til blandingen, opvarmes langsomt og bringes i kog. Derefter hældes honningen forsigtigt og langsomt i blandingen under konstant omrøring, indtil marmeladen er ensartet, og tages straks af varmen.

Vigtigt: Hvis honningen er krystalliseret og ikke flydende, smeltes den i vandbad, før den tilsættes.

For at blive færdig kræves der yderligere 2 omgange af 5 minutter med fuld afkøling af blandingen mellem kogningerne. Før kogningen afsluttes, hældes et glas cognac i blandingen, omrøres og fordeles straks i glas.

Med æble

Det giver en meget interessant kombination, hvor bærrenes lette tørhed suppleres af frugternes saftighed. Kornels geleegenskaber gør det muligt at opnå en tyk konsistens uden lang kogetid. Proportioner: 1 kg af hver ingrediens, inklusiv vand, og kun sukkermængden øges til 1,2 kg.

Til denne opskrift er det bedst at fjerne stenene med det samme, så det er lettere at spise lækkerierne. Æblerne skrælles, kernehuset fjernes, og de skæres i terninger. Læg frugter og bær i en gryde, hæld kogende sirup over, lad det simre i 7 minutter, og lad det afkøle helt. Denne proces skal gentages 4 gange, derefter kan det portioneres i glas.

Vintereventyr

For at forlænge dessertens holdbarhed maksimalt tilberedes den uden vand. Opskriften indeholder kun sukker og bær i lige store mængder. Resultatet bliver en tyk, blød og meget aromatisk delikatesse. Til tilberedningen udvælges de modneste bær. En fjerdedel af dem moses, og stenene fjernes. Resten dækkes med sukker i 2-3 timer. Hvert bær prikkes med en tandstik af træ. Metalredskaber og -beholdere bør undgås.

Derefter lægges bærpuréen i gryden, blandes og sættes over svag varme. Når det koger, tages der 5 minutter, og under kogningen skummes der af. Den søde masse skal trække under et klæde i 5-6 timer; den skal ikke dækkes med låg, da kondens kan dannes. Den næste kogning fortsættes, indtil siruppen er tyk. Det kan testes med en dråbe på en tallerken. Hvis den bevarer formen, er det tid til at overføre lækkeriet til glas og lukke dem lufttæt til vinteren.

Interessante fakta om kornel

1. Bær bruges i madlavning til at lave desserter, saucer og dressinger.
2. I opskrifter fra folkemedicinen værdsættes frugter og blade lige meget.
3. De ældste sten fra planten, fundet på en af de gamle bopladser, er over 5.000 år gamle.
4. Planten kan beskytte mod skørbug takket være det høje indhold af C-vitamin.
5. Stenene, når de behandles og ristes korrekt, smager ikke anderledes end kaffebønner.
6. Frugterne modnes på 5 måneder.
7. Blandt de værdifulde træsorter, der blev brugt til at dekorere paladserne i Sankt Petersborg, var kornel.
8. Plantens andet navn er «sjaitanbær».

Usædvanlig og meget velsmagende kornelmarmelade med en let syrlighed og stærk aroma vil beskytte mod forkølelse og blive en fantastisk tilføjelse til enhver fest eller en stille familieaften.

Billede af kornelmarmelade