Sådan neutraliserer du natron korrekt: nyttige råd

Luftig bagning er målet for enhver ansvarlig husmor, der vil tilberede en række lækre melprodukter. Gærdej hæver på grund af biprodukter fra gærsvampe – kuldioxid. Gær forarbejder sukker, i mangel af sukker nedbryder det stivelse. Kuldioxid ophobes i melens proteinstof. Ved tilstrækkelig ophobning eller opvarmning af blandingen vokser boblernes størrelse, og de stiger op med massen (det vil sige dejen hæver).

Der er nogle mennesker, der foretrækker at bruge natron til dette formål. For at opnå det ønskede resultat blander man natriumhydrogencarbonat med eddike. Der findes dog visse regler for at opnå dej af ordentlig kvalitet med minimale omkostninger. Der findes også hævemiddel (såkaldt bagepulver) som sælges i butikkerne. Enhver husmor kan nemt lave bagepulver af enkle ingredienser (den vigtigste er natron) derhjemme.

Lidt om natron

Typer af natron:

1. Natron, natriumbicarbonat (NaHCO3).
2. Soda (natriumcarbonat) (Na2CO3).
3. Kaustisk soda, natriumhydroxid, ætsende alkali, lud (NaOH).
4. Krystalsoda eller vaskesoda (Na2CO3 · 10H2O).

Natron er et fremragende hævemiddel til dej. Man kan ikke undvære det i madlavning, medicin, husholdningen og andre områder.

Engang udvandt man natron fra tang eller aske. Det er blevet brugt til bagning siden oldtiden. Arkæologer har fundet natron i huler fra det 1.-2. århundrede f.Kr. Det blev brugt i det gamle Egypten.

Natron er et populært tilsætningsstof (E500) der bruges i fødevareindustrien:

1. Som stabilisator – i kondenseret mælk (300 mg/kg).
2. Som hævemiddel (primært eller sekundært) – i småkager (mg/kg – ikke begrænset).
3. Som stabilisator til at reducere surhedsgrad – i kakaopulver (mg/kg – ikke begrænset).

Årsagen til og processen med natrons reaktion med syre

Hvordan giver natron smuldrevne, luftige egenskaber til dejprodukter? Svaret på dette spørgsmål kan gives ved at se på følgende reaktioner:

1. Reaktion med eddikesyre: NaHCO3+CH3COOH=CH3COONa+CO2+H2O
2. Nedbrydningsreaktion af natron ved forhøjet temperatur (60–200°C): 2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2

I den første reaktion, når eddikesyre reagerer med natron, dannes der salt (natriumacetat), kuldioxid (man kan se kraftig skumdannelse) og vand.

Hele essensen af processen er at få et stort antal gasbobler. De skal:

• fordeles jævnt i dejen;
• sikre lethed og porøsitet i det færdige produkt.

Natron alene er ikke en fantastisk hævemiddel, da nedbrydningsreaktionen giver karbonat, der giver en sæbeagtig smag. Reaktionen forløber ikke fuldstændigt, derfor opnås den nødvendige luftighed i dejen ikke.

Variationer over neutralisering

Ikke alle ved, hvordan man korrekt skal slukke natron med eddike. Lad os se på almindelige metoder til brug af natron ved tilberedning af dej til bagværk.

Man skal tage en vis mængde natronpulver på en speciel stor ske og hælde eddike ovenpå. Blandingen syder voldsomt, og den skal derefter hældes i dejen. Men denne proces bør foregå i dejen af det fremtidige produkt, så boblerne fordeles indeni den og ikke flyver ud i luften. Hvorfor observeres der så alligevel en vis effekt? Da mængden af eddike og natron tages efter øjemål, forbliver der pulver, der ikke har reageret med det sure miljø. Det er dette pulver, der fortsætter med at nedbrydes i dejen under påvirkning af høj temperatur eller sure komponenter.

Man kan også tilsætte natronpulveret til blandingen af flydende ingredienser (hvor eddiken også hældes i) og røre godt rundt. I dette tilfælde forbliver kuldioxiden, om end ikke fuldstændigt, i dejen.

Den korrekte måde at slukke natron på:

1. Bland natron med mel og andre tørre ingredienser i dejblandingen.
2. Rør de flydende ingredienser sammen. Hæld eddike i dem.
3. Først derefter blandes de tørre og flydende ingredienser sammen. Ælt dejen kraftigt, form produkterne og bag dem.

Denne metode gør det muligt at bevare kuldioxiden inde i dejen.

Men det er ikke alt. For et vellykket resultat er det meget vigtigt at kende de præcise proportioner, så slukningen af natronen foregår fuldstændigt. Normalt angives proportionerne i opskriften. Det er værd at minde om, at 1 tsk. natron er 12 g. For helt at slukke denne mængde skal man tilsætte 4 tsk. 9% eddike. Overskridelse af syremængden fører til negative konsekvenser, der påvirker dejens kvalitet (smag, konsistens). Per glas mel anbefales det ikke at tage mere end 0,25 tsk. natron.

Erstatninger for eddike

Til at slukke natron kan man bruge følgende produkter:

1. Æbleeddike, vineddike, balsamicoeddike.
2. Bær- (citrus) juice. Natron og citronsaft skal bruges i forholdet 1:6.
3. Syrmælksprodukter.
4. Honning. Honning, selvom den er sød i smagen, har et højt surhedsniveau (tilsættes til de flydende bestanddele af dejen).
5. Kogende vand. Man slukker med kogende vand, når man intet andet har ved hånden. Her sker en termisk nedbrydningsreaktion af natriumbicarbonat og frigivelse af de eftertragtede gasbobler. Man skal hælde natriumbicarbonat i dejen, hælde kogende vand over det, røre hurtigt rundt og bage.

Man bør ikke bruge koncentreret eddikesyre. Den skal på forhånd fortyndes i forholdet 1:7, så man får 9 % eddike. Man kan også bruge citronsyre (E330). Forholdet mellem natron og krystallinsk citronsyre er 1:1. Til pandekager ælter man for eksempel dejen, opløser natron og citronsyre i hver sit lille glas (men ikke i kogende vand), hælder dem i samtidig, rører rundt og bager.

Dej med surmælksingredienser

Når man bruger syrnede mælkeprodukter som hovedbestanddel af dejen (eller som tilføjelse), er det ikke nødvendigt at slukke natron med eddikesyre. Det gælder først og fremmest til små tykke pandekager. Også her skal man holde sig til proportionerne for at undgå for meget natron. Til 1 kop syrnet mælkeprodukt bruger man 0,5 tsk. natronpulver. Når man ælter dejen, bruges samme hovedprincip: tørre ingredienser (natron, mel, sukker, salt og lignende) blandes hurtigt med de våde (kefir/creme fraiche/tykmælk, æg, vand og lignende). De syrnede mælkeprodukter varmes lidt op på forhånd.

Bagepulver

Når vi kommer i butikken, køber vi alt, hvad vi har brug for. Men da vi kommer hjem, opdager vi, at vi har glemt at købe en lille ting som bagepulver. Derfor bør man lave det selv i god tid med 3 hovedingredienser, en elektronisk vægt, tørre beholdere og din lyst. Bagepulver bruges for at gøre bagværk velsmagende, luftigt og flot. Vores bedstemødre brugte natron, men det giver en ubehagelig lugt og bismag. Og vi vil gerne have, at dejen bliver flot, velsmagende og aromatisk, og derfor er bagepulver nødvendigt.

En af hovedingredienserne er mel, men i stedet for det kan man bruge stivelse. Det forlænger pulverets holdbarhed, fordi mel hurtigt klumper. Det vigtigste er, at beholderen er tør, og at produktet opbevares på et tørt, godt ventileret sted. Man bør tage det med en tør ske. Hvis det færdige pulver er klumpet, skal man tilføje et par sukkerterninger; de vil absorbere overskydende fugt. Holdbarheden for pulver med stivelse er halvanden måned. Hvis der bruges mel i blandingen, så højst 3 uger. For at få et fremragende pulver skal citronsyren males i en blender. Det er ønskeligt, at alle ingredienser har samme finhed. Hvis der kommer vand i bagepulveret, starter en reaktion, som ikke er nødvendig før tid.

Natron kan holde sig længe, mens bagepulver maksimalt kan holde sig nogle måneder. Det skyldes, at pulverets komponenter gradvist begynder at reagere med hinanden under opbevaring og dermed mister den dyrebare kuldioxid. For at kontrollere, om den stadig er god, skal man komme en ske af blandingen i et glas vand. Hvis der kommer en kraftig reaktion, er pulverets kvalitet stadig i orden.

Nødvendige ingredienser:

• natron – 30 g;
• citronsyre, som på forhånd er formalet i en kaffekværn – 18 g;
• stivelse – 72 g.

Det vigtigste ved fremstilling af bagepulver er præcision. Jo mere præcist du vejer alle ingredienser, desto bedre bliver bagværket. Du skal blande citronsyre, natron og stivelse og røre godt. Stivelsen fungerer som fyldstof. Nogle husmødre bruger kun natron og citronsyre til bagepulver, men holdbarheden af et sådant pulver er ikke mere end to uger. Ved brug af 2 ingredienser skal forholdet være en til en. Bagepulveret skal tilsættes sammen med melet, når dejen laves. Der er nogle opskrifter, hvor melet tilsættes i 2-3 omgange. I så fald skal pulveret tilsættes ved sidste omgang.

Når dejen indeholder yderligere sure ingredienser (cottage cheese, creme fraiche, kefir, valle, yoghurt, honning, frugt- og bærsaft, puré og lignende), skal du tilsætte lidt ekstra natron på spidsen af en kniv. Dette er nødvendigt for at alkalisere disse produkter, så reaktionen forløber bedre, og dejen bliver luftigere.

Lad os opsummere

1. Resultatet af gærcellernes aktivitet og processen, hvor surt miljø reagerer med natriumhydrogencarbonat, er dannelsen af kuldioxidbobler (gas), som hæver dejen og gør den luftig og porøs.
2. Produkterne af reaktionen mellem natron og eddikesyre er et organisk salt (natriumacetat), vand og kuldioxid.
3. At blande natron med surt miljø uden for dejen er en stor fejl, da det meste af kuldioxid blot forsvinder ud i luften.
4. Den korrekte måde at aktivere natron på er at blande alle tørre ingredienser (inklusive natron eller bagepulver) med de våde (herunder syre), røre kraftigt og bage det færdige produkt.

Vigtigheden af proportioner
Eddikesyre kan erstattes med mange ting. Det kan være frugteddike, vineddike, bær- (citrus) juice, syrnede mælkeprodukter, honning, kogende vand (i nødstilfælde) og krystallinsk citronsyre.

Bagepulver kan nemt laves selv. For at gøre dette skal du blande 30 g natron, 72 g stivelse og 18 g citronsyre.

Opskrifter

Luftige pandekager som dun

Lav de lækreste luftige pandekager på kefir, som er meget enkle at lave. Og vigtigst af alt, de falder ikke sammen efter stegning, selv når de er kolde.

Ingredienser til tilberedning:

• 300 ml kefir med 2,5 % fedt (hvis muligt, brug hjemmelavet kefir);
• 1,5 spsk. sukker og salt;
• 0,5–1 tsk. natron;
• halvanden kop mel.

Processen med at blande dejen:

1. Forvarm det syrnede mælkeprodukt eller lad det stå på køkkenbordet, indtil det når stuetemperatur.
2. Hæld kefir i en dyb skål, tilsæt natron og rør grundigt (uden klumper). Natronen behøver ikke at slukkes, da den kommer i et surt miljø og vil skumme.
3. Tilsæt sukker, en knivspids salt til denne blanding og rør grundigt igen. Tilsæt kun lidt sukker – halvanden spiseskefuld. Hvis der tilsættes for meget sukker, vil pandekagerne hurtigt falde sammen. Pandekagernes luftighed afhænger af dejsens tykkelse. Det er bedst, hvis dejen er tyk.
4. Tilsæt mel lidt efter lidt. Det behøver ikke at blive æltet længe, bare rør til det er glat og uden klumper.
5. Steg pandekagerne med det samme, når dejen er blandet. Hæld olie på en varm pande og indstil til medium varme. Læg dejklatter på panden med en ske, med mellemrum imellem. Steg til de er gyldne.

Pandekager på mælk med natron

Her er en meget nem opskrift på pandekager med mælk og natron.

Vi skal bruge:

• et glas varm mælk;
• et halvt glas vand, for at forhindre mælken i at brænde på;
• et æg;
• 0,5 tsk. salt;
• 0,5 tsk. natron;
• 2 spsk. sukker;
• 8 spsk. mel (efter behov kan du tilsætte mere eller mindre);
• 2 spsk. vegetabilsk olie;
• 0,5 tsk. citronsyre.

Fremgangsmåde:

1. I en dyb skål hældes mælk, æg, salt, vand og sukker. Hvis du ikke kan lide meget søde pandekager, skal du kun tilsætte meget lidt sukker. Hæld olie i.
2. Tilsæt gradvist mel, som er blandet med citronsyre og natron. Rør kraftigt indtil konsistensen af flydende creme fraiche.
3. Bag på en varm pande indtil de er gyldne.

Interessant metode til bagning uden gær med natron og C-vitamin

Hvis du vil bage brød uden gær, kan du bruge natron og C-vitamin. For 2-3 tsk. natron skal du bruge 2-3 tsk. C-vitamin. Bland det hele, tilsæt det helt til fremtidens dej, bland godt og sæt i ovnen. Dej med denne sammensætning vil ikke hæve ved stuetemperatur, men vil hæve i ovnen. Held og lykke med dine eksperimenter!

Opskrift på tilberedning af universel mager dej

Til at ælte denne magiske dej skal du bruge:

• vand – et halvt glas;
• vegetabilsk olie – et halvt glas;
• salt – en knivspids;
• bagepulver – 1 tsk.;
• mel – 2,5 glas.

Tilberedning:

1. Start med at vælge en kop af passende størrelse, hæld vegetabilsk olie i den og et halvt glas varmt vand.
2. Tilsæt salt, bland det hele.
3. Sigt mel med bagepulver. Mængden af mel afhænger af den konsistens, du ønsker dejen skal have, og hvilket fyld du vil bruge. Hvis fyldet giver saft (bær, frugt), er det bedst at bruge 2,5 glas mel. Hvis fyldet er ost eller svampe, som ikke giver meget saft, kan du tilsætte 2 glas mel. Så skal dejen ikke rulles ud, men kun strækkes let med hænderne.
4. Ælt dejen. Dæk den derefter med plastfolie eller en skål og lad den 'hvile' i en halv time.
5. Derefter kan du forme den til emner med ethvert fyld: sødt, salt, surt, hvad du kan lide. Dejen er meget behagelig at røre ved og nem at arbejde med. Du kan rulle den ud til et meget tyndt lag. Hvad du gør med denne dej, er op til din fantasi. Du kan lave tærter med æbler, blommer, solbær, ost eller alt, hvad dit hjerte begærer.

Prøv at lave denne dej, og denne opskrift vil helt sikkert blive din favorit.

Æbletærte med sprød skorpe ved navn charlotte

Til tærten skal vi bruge:

• 4 æbler, skrællede og uden kernehus;
• 3 æg;
• 0,5 tsk. natron;
• 1 glas sukker;
• 1/3 tsk. citronsyre.

Fremgangsmåde:

1. Hak æblerne fint.
2. Læg æg og sukker i en blender-skål og pisk det til skum. Tilsæt gradvist melet og bland det.
3. Bland dejen med æblerne, smør en tærteform med olie, drys med semulje og læg blandingen i formen, og jævn overfladen.
4. Sæt i ovnen i 40 minutter ved 182°C.

Tærten er færdig, meget velsmagende og sprød. Prøv den!

Benyt dig af disse tips, anbefalinger og opskrifter. Så kan du lave fantastisk, varm og hjemlig bagværk med natron. Forkæl dig selv og dine nærmeste med kulinariske mesterværker!