Oversaltet aspic: hvad gør man, og hvordan retter man det?

Aspic betragtes som en traditionel russisk ret. Folk elsker den. Især om vinteren er den populær. Tilberedningen af aspic er ret enkel, og smagen er usædvanlig og behagelig. Retten indeholder kød og stivnet bouillon. Nogle husmødre sætter den specifikt på en indglasset altan eller i køleskabet. Alle ingredienser skal være afkølede. Deraf kommer også det andet navn — studen.

Man skal ikke tilsætte nogen fortykningsmidler til aspic. Bouillonen må ikke ligne gelé, som ved zalivnoje. Der er andre finesser ved tilberedningen af denne ret.

Hemmeligheder til vellykket aspic

1. Det er bedst at bruge én type kød. Det kan være svine-, okse- eller kyllingekød. Nogle husmødre foretrækker at lave en kødsammensætning.
2. Det er vigtigt at vælge en base for bouillonen. For at den skal stivne perfekt, koges den af svine- eller oksekødfødder. Det anbefales at vælge den nederste del af dem. Ører, læber, haler og svineklunker kan også bruges. Disse dele indeholder kollagen. Dette stof har en god effekt på væskens klæbrighed.
3. Kyllingefødder eller kalkunvinger er også ideelle til aspic. Disse dele har ikke meget kød, så husmødre køber yderligere ingredienser som tunge, suppekød, oksekød på benet, kyllingelår. Tilstedeværelsen af sener og skind har også en gunstig effekt på stivning og klæbrighed af bouillonen.
4. Det er vigtigt at overholde proportionerne ved tilberedning. Beregningen af kødmængden er baseret på 700 gram svinefødder til 1,5 kg andre dele. Hvis der tilsættes for meget kød til aspic, stivner det ikke.
5. Kødet skal være friskt, helst nyslagtet.
6. Før man begynder at koge aspic, skal køddelene lægges i blød. Denne procedure fjerner rester af størknet blod. Det gør også nemmere at fjerne skindet.
7. Til kogningen skal man vælge en stor gryde. Kødet skal ligge frit og være helt dækket af vand. Når det koger, fjernes skum med en hulske.
8. Mange husmødre anbefaler at hælde det første kogevand fra. Denne handling giver en klar bouillon og fjerner den fede eftersmag i aspic. Derudover bliver retten mindre kalorierig.
9. Under kogningen må man ikke tilsætte vand. Denne proces kan føre til ubehagelige konsekvenser. Aspic stivner enten slet ikke, eller bouillonen bliver ikke klar. Væsken skal dække kødet med 2 cm. En større mængde er også dårlig. Vandet vil koge væk, og man vil blive nødt til at røre i bouillonen med en ske for at fjerne overskud. I sidste ende er der stor risiko for, at aspic ikke stivner.
10. Kogetiden er fra 5 til 10 timer. Intervallet afhænger af kødets kvalitet og mængden af ingredienser. Der skal koges ved svag varme. Bouillonen må ikke koge voldsomt.
11. Salt tilsættes først helt til sidst i kogningen. Hvis det gøres i starten eller midten, vil bouillonens geléegenskaber blive reduceret.
12. Der er stor risiko for at oversalte skyen, for når vandet koger væk, bliver væsken mindre og bouillonen mere koncentreret. Tilsæt mere salt end til suppe, så skyen ikke bliver for flad, når den stivner.
13. Glem ikke krydderier og urter. Hver husmor vælger dem efter egen smag. Det vigtigste er ikke at putte for mange krydderier – kødsmagen skal dominere i skyen.
14. Grøntsager tilsættes efter 5 timers kogning. De giver retten en dejlig smag og aroma. Husmødre lægger en hel gulerod og et løghoved i gryden. Nogle gange skræller de ikke løget, men vasker det grundigt. Det giver bouillonen en gylden farve. Hvidløg skåret i skiver skal forberedes til stivningsformen.
15. Stil retten bedst på en indglasset loggia. Ved stuetemperatur stivner den ikke. Som alternativ kan du sætte den i køleskabet.

Hvad gør man, hvis bouillonen til aspic er oversaltet

Salt tilsættes helt til sidst i kogningen. Gerne lidt mere end til suppe. Så bliver skyens smag behagelig og fyldig. Men ofte forstår husmødre 'lidt' anderledes. De tilsætter for meget salt, så bouillonen bliver alt for salt. Hvordan redder man retten?

1. Nogle kokke foreslår at koge en ny bouillon (uden salt) og tilføje den til den gamle. Der er stor risiko for, at væsken mister sin klæbrighed. Så drysser man lidt gelatine i gryden.
2. Husmødre tilsætter nogle gange bare vand til bouillonen og venter på, at det koger. Denne procedure kan også have negative konsekvenser, men hjælper med at fjerne overskydende salt.
3. Gryn hjælper godt i denne situation. Man kan lægge ris i ostelærred i gryden. Det absorberer overskydende salt og redder retten.
4. Nogle husmødre tilsætter lidt sukker til skyen. Men så ændrer smagen sig en smule. Det vigtigste er ikke at gøre skyen for sød.

En sådan ret er ikke kun aromatisk, men også meget velsmagende. Under kogningen skal man nøje følge processen for at undgå irriterende fejl.