Sådan fjerner du styrken fra retter med kød, kål og grøntsager

Selv en erfaren kok kan komme til at give en ret for meget peber ved et uheld, ligesom at give en ret for meget salt. Det er ærgerligt, hvis man har brugt mange kræfter på at lave et kulinarisk mesterværk, og ingredienserne ikke var blandt de billigste. Men man skal ikke skynde sig at smide den ødelagte ret ud. Måske kan fejlen rettes, og dit kulinariske håndværk er ikke spildt.

25 måder at slippe af med styrken

Tilsætning af peber – malet, rød eller sort, allehånde, hele peberkorn eller chili – gør det muligt for retten at udfolde sin smag og aroma fuldt ud. Dog bør det tilsættes forsigtigt – en utilsigtet fejl i form af et lille overskud vil påvirke smagskvaliteten negativt. Det skal siges med det samme, at stærk peber i en ret kan neutraliseres på forskellige måder. Selv nogle erfarne husmødre ved ikke, at man kan bruge helt almindelige fødevarer til dette:

• gulerødder og rødbeder;
• bælgfrugter – linser, bønner;
• gryn;
• surmælksprodukter;
• sukker;
• syrlige tilsætninger – eddike, tomatpuré.

Det betyder, at for at rette en ret med for meget peber behøver du ikke gå nogen steder – de mest almindelige fødevarer findes i ethvert køkken. Dog skal det gøres dygtigt og alt efter, hvilken slags peber og ret der er tale om. Artiklen præsenterer mange måder at fjerne den skarpe pebersmag på, og hver af dem kan bruges i forskellige tilfælde.

Fortynd med væske

Fortynding med væske er den mest populære måde at reducere peberens styrke i en flydende ret. Hvis du under kogningen af bouillon eller suppe er kommet for meget stærkt krydderi i, kan du blot fortynde retten med kyllinge-, kød- eller grøntsagsbouillon eller varmt kogt vand. Dog kan denne metode ikke bruges til hovedretter eller salater. Undtagelsen er braiseret kød, som du kan fortynde med lidt vand og lade simre lidt endnu.

Citrussaft

Citron- og limesaft er en syre, der kan neutralisere forskellige krydderier. For at gøre smagen af kød, fisk og grøntsager mere mild og neutral skal du tilføje en til to teskefulde friskpresset citrusfrugtsaft. Det beriger retten med vitaminer, giver den en usædvanlig syrlighed og gør den mere pikant. Citrusfrugtsaft passer især godt til fisk, som ofte marineres i den før tilberedning.

Rå kartofler

En god idé til at genskabe den naturlige smag i en overpebret ret er at tilsætte en rå kartoffel. Du kan blot lægge den skrællede kartoffel i gryden, når du koger, eller i panden, når du steger. Kartoflen optager overskydende krydderier og salt og gør retten mere mild. Derefter kan du bare smide den ud eller bruge den ved servering, hvis kartoflen passer til de øvrige ingredienser.

Rå gulerødder

Guleroden er en trofast hjælper i kampen for velsmagende retter. Den kan fjerne for meget stærkhed takket være sit sukkerindhold. Desuden har grøntsagen en porøs struktur, som gør, at den optager alle krydderierne under varmebehandlingen. I en overpebret suppe eller bouillon er det nok at lægge en hel gulerod i og koge lidt for at slippe af med problemet. Men også stegt gulerod kan redde situationen med overpebret pilaf eller ragout.

Generelt kan alle grøntsager og frugter med porøs struktur bruges til at rette en pebret smag. Det gælder kartofler, gulerødder, æbler og rødbeder. Dog vil rødbeder ændre rettens farve, hvilket man skal huske, når man laver mad.

Ris

Ris, ligesom andre kornsorter – bulgur, boghvede, pasta – kan hurtigt neutralisere den kraftige smag af krydderier. Det kan bruges i stedet for tilbehør ved servering, eller som en trofast hjælper, der kan fjerne overskydende krydderi. For eksempel kan man under tilberedningen lægge tørre ris i en lærredspose i suppe, bouillon eller enhver halvflydende ret. Under varmebehandlingen opsuger det den overskydende styrke og gør smagen mere mild. I salat, stuvade grøntsager eller ragout kan man også tilføje færdigkogte gryn, som er kogt uden tilsætning af krydderier.

Surmælksprodukter

Surmælksprodukter er meget sunde. Men deres værdi ligger ikke kun i det; de er også fremragende til at neutralisere den stærke pebersmag i supper, hovedretter eller salater. Det er nok at tilsætte en skefuld creme fraiche eller naturel yoghurt, for at maden, der er blevet ødelagt, bliver mild og blød i smagen.

Ost

Ost virker på madens smag efter samme princip som creme fraiche og yoghurt. Overpebrede grøntsager, pasta og endda suppe kan sagtens røres op med revet ost. Men vær opmærksom på, at ost indeholder meget salt, så man må ikke overdrive med det. Ellers bliver en overpebret ret for salt. Revet ost kan tilsættes enhver hovedret, drysses ovenpå og sættes i ovnen til gratinering i 15 minutter.

Tomater

Tomater indeholder en betydelig mængde naturlig syre. Med dem kan man neutralisere en pebret smag i kød, fisk og saucer. For eksempel, når man steger kød, kan tilsætning af hakkede tomater rette op på situationen med for meget peber og gøre retten helt anderledes. Overpebret fisk – stuvet, stegt eller kogt – kan blandes med tomater og bages i ovnen. Ideelt set tilsættes også creme fraiche. Enhver stærk sauce kan gøres tomatbaseret ved at tilsætte friske tomater, der er malet gennem en kødhakker, hvilket neutraliserer peberen.

Sukker

Mange husmødre, der ønsker at rette op på overpebret mad, tilsætter sukker. Det er rigtigt, for sukker smager fuldstændig modsat af peber. Men her skal man være forsigtig for ikke at gøre det for sødt. Man skal også forstå, at selv små mængder sukker kan ændre smagen af produkter fuldstændigt. Derfor er det ikke altid egnet til at rette en kulinarisk fejl. Sukker kan dog bruges i kombination med eddike, hvilket giver en dræbende blanding af sødt og surt, som effektivt bekæmper styrken.

Sukker vil hurtigt og effektivt fjerne styrken fra grøntsagsretter, tomatsauce eller enhver mad, hvor der er brugt tomater.

Tilføj flere ingredienser

Den enkleste og mest populære metode blandt hjemmekokke til at neutralisere peberens stærke smag er at tilsætte andre ingredienser. Man kan tilsætte de samme produkter, der allerede er i retten. Eller tilføje andre, der kan blande sig naturligt med de resterende.

Nødder

Alle nødder absorberer krydderier og urter. Derfor kan man til overpebrede produkter tilsætte friske nødder, mandelmasse og endda nøddeolie. Dette vil gøre retten pikant og give mulighed for at opdage nye sider af gourmetglæde.

Æbleeddike

Syre bekæmper den stærke smag fremragende. I Thailand, hvor chilipeber har en særlig plads blandt grøntsager i popularitet, bruger man æbleeddike til at neutralisere dens smag. Men det kan erstattes med citronsyre eller sur ketchup. Bare en skefuld af et surt produkt – og din ret vil få nye smagsnuancer og slet ikke skræmme med styrke. Smagen bliver fuldstændig afbalanceret og harmonisk.

Mælk

Almindelig mælk kan give en cremet smag til overpebret mad. Men det passer ikke til alt og kan koagulere ved høj temperatur. Et godt alternativ til komælk er kokosmælk eller sojamælk. Disse plantebaserede alternativer til det kendte produkt kombineres fremragende med pikante, stærke krydderier og urter.

Fedt

Praktisk talt til enhver overpebret ret kan man tilsætte en lille mængde vegetabilsk olie – solsikkeolie, olivenolie, sesamolie. Dette kan hjælpe med at rette op på pasta, nudler, pilaf, lasagne. Men olie skal tilsættes meget forsigtigt og lidt ad gangen. Efter at have tilsat en meget lille mængde første gang, kan man smage på det kulinariske mesterværk. Hvis det er nødvendigt at gentage proceduren, så prøv ikke at overdrive.

Jordnødde-, mandel- og sesampasta

En meget interessant måde at fjerne den stærke pebersmag i enhver tyk ret. Jordnødde-, sesam- eller mandelpuré kan give ingredienserne helt nye smagsnuancer, gøre retten pikant og original.

Sød peberfrugt

Sød peberfrugt neutraliserer effektivt den stærke smag af madvarer. Du kan blot skære den i stykker og tilsætte til en overpebret ret under tilberedningen, eller forbag den i ovnen smurt med vegetabilsk olie. Den overpebrede ret skal blandes med peberfrugten, som efter bagning vil forstærke sine egenskaber yderligere.

Vent

Flydende overpebrede retter skal blot stå et stykke tid – mindst en halv time – så krydderierne synker til bunds. Derefter kan suppen eller bouillonen hældes forsigtigt over i en anden gryde, mens du forsøger ikke at røre krydderierne op.

Skyl

Du kan kun skylle overskydende peber af friske produkter – kød, fisk, grøntsager, som var beregnet til at blive marineret før tilberedning. Skylningen skal foregå under koldt rindende vand. Men det er ikke altid, at de skyllede ingredienser kan give en god ret, som oprindeligt var planlagt. Men situationen kan vendes. For eksempel kan du lave en varm, termisk behandlet salat af de skyllede grøntsager. Den skyllede fisk kan du salte i stykker med løg og tilsætte vegetabilsk olie.

Konserverede grøntsager

Fra konserverede produkter kan ananas hjælpe med at tackle den stærke pebersmag. Du kan bruge den som tilsætning til kylling, kød, kalkun, salater og ris. Ananas i stykker skal blot blandes med de stærke produkter og stå lidt. Derefter kan du fjerne den, eller lade den blive i den færdige ret.

Fløde

Fløde, ligesom alle mejeriprodukter, neutraliserer godt overskydende krydderier. Tilsætningen gør smagen af den færdige ret ualmindeligt blød og cremet. Hvis produkterne ikke passer sammen med fløde, kan du med dens hjælp tilberede en sauce uden tilsætning af krydderier. Og derefter hælde saucen over den overpebrede ret.

Neutralt tilbehør

Hvis du har tilsat for meget peber til kød eller kylling – gullasch, hakket kød, steg – så er det bedre at koge tilbehøret udekrydret, uden krydderier. Du kan tilføje friske urter og salt under kogningen. Den ideelle løsning for overpebret kød eller kylling i små stykker er udekrydret ris, boghvede, perlebyg. Situationen kan også forbedres med en sauce – fløde- eller tomatsauce uden krydderier, hvori gullaschen kan simre. Hæld denne kødsauce over det udekrydrede tilbehør ved servering, og ingen vil opdage, at kødet var overpebret.

Krydderurter

Mange friske krydderurter kan ikke kun tilføje vitaminer til maden, men også forbedre dens smag betydeligt. Dette er et fremragende valg til en stærk salat, hvis smag skal mildnes. En salat med en stor mængde friske grøntsager og urter vil også forbedre smagen af en overpebret ret.

Alkohol

Du kan tilsætte alkoholiske drikke – vin, øl – til kød eller fisk. En overpebret ret skal blot simre lidt efter tilsætning af en lille mængde alkohol for at neutralisere den brændende bismag. Dette trick gør retten mere raffineret og festlig.

Honning

Honning virker på de skarpe komponenter på samme måde som sukker. Samtidig er den velegnet til folk, der spiser sundt, eller som er på diæt. Naturlig honning kan bruges sammen med syre, for eksempel med æbleeddike. Dermed får retten fine, pikante toner, som åbner nye sider af den gourmetmæssige nydelse.

Hvad gør du, hvis du har givet suppen for meget peber

Det er ikke svært at redde den første ret. Til en stærkt pebret bouillon kan du tilsætte mere bouillon eller varmt vand. I sidstnævnte tilfælde mister suppen dog lidt af sin smag. Du kan også tilsætte en masse stegt revet gulerod, som fjerner styrken, giver bouillonen en flot, intens farve og beriger den med vitaminer. Du kan også lægge hele eller groft skårne gulerødder i bouillonen. Lad dem koge, og smid dem så væk. Hvis du ikke har gulerødder, kan rå kartofler hjælpe, men deres effektivitet er lidt lavere i sådan et tilfælde.

Hvis du opdager en stor mængde peber i en allerede tilberedt suppe, kan du også lægge gulerødder skåret i store stykker i og lade dem trække i cirka 30 minutter. Smid derefter grøntsagerne væk. Denne metode passer til alle supper. Hvad angår fiskesuppe, vil fisken under trækning suge overskydende salt og peber til sig. Derfor skal du tage højde for dette under tilberedningen. Mange supper kan reddes fra for meget peber med en eller to spiseskefulde semulje eller en håndfuld pasta.

Sådan fjerner du styrken fra en kødret

Kødretter, der kræver tilsætning af stærke krydderier og peber, ødelægges ofte selv af erfarne kokke. Hvad gør man? Det er ærgerligt at smide en stor portion kød væk, som ikke er billig. Men du behøver ikke at fortvivle. Du kan forsøge at rette op på situationen. Stegt eller braiseret kød kan smøres med creme fraiche og drysses med revet ost, hvorefter det sættes i ovnen i cirka 15 minutter. Maden får nye smagsnuancer.

For stærk shashlik kan dryppes med friskpresset limesaft eller citronsaft. Det fjerner ikke kun styrken, men tilfører også vitaminer. En anden afprøvet metode til at fjerne styrke fra kødet er at tilsætte skåret ananas. Frugtstykkerne blandes med kødstykkerne og får lov at stå i 20 minutter. Ananasen opsuger overskydende krydderier og gør kødets smag mere harmonisk. Server den sammen med frugten eller fjern den – alt efter kokkens og spisernes ønske.

Det kan også hjælpe at neutralisere styrken ved at bruge et neutralt tilbehør uden salt og krydderier. Tilbehøret skal være stivelsesholdigt, som ris, kartofler eller quinoa. For at fjerne styrke fra hakket kød kan du tilsætte frisk kål, kogte svampe eller halvkogte ris eller boghvede. Du kan også tilsætte revet rå kartoffel eller squash, som giver farsen en enestående saftighed. Bemærk: Tilbehøret krydres ikke, kun let salt. For at gøre frikadeller af for stærkt hakket kød velsmagende kan du bage dem i ovnen under et lag creme fraiche.

Sådan redder du fisk med for meget peber

Det er meget sjældent, men alligevel lykkes det nogle hjemlige »køkkenentusiaster« at overpebre fisken. Fisk er jo et sart produkt, og når man tilbereder den, skal krydderier tilsættes forsigtigt. Hvis der er kommet for meget peber i den rå fisk, mens den forberedes til videre varmebehandling, kan man bare skylle den. Derefter – salte, stege eller braisere uden at tilsætte krydderier, kun salt.

Allerede saltet, overpebret fisk kan også skylles, efter at den har ligget i vand et stykke tid, så overskydende krydderier kan trænge ud. En sådan fisk bevarer næppe sit perfekte udseende og vil ikke se indbydende ud som skiver. Til gengæld kan du lave en salat eller en anden forret af den. Hvis der er kommet meget peber i stegt eller braiseret fisk, kan du smøre stykkerne med creme fraiche, drysse revet ost over og sætte dem i ovnen, indtil de får en appetitlig, gylden skorpe. Det vil sige, gør som med overpebret kød.

Sådan neutraliserer du peber i salaten

En tilberedt salat af friske grøntsager kan reddes fra at være for stærk ved at øge portionsstørrelsen. Det er nok at skære flere af de samme grøntsager eller tilføje nye ingredienser for at få en velsmagende og sund ret. Hvis der ikke er flere grøntsager derhjemme, kan du gøre følgende:

1. Riv hård ost og giv salaten usædvanlige, pikante nuancer.
2. Dresser salaten med creme fraiche blandet med citronsaft.
3. Tilsæt hørfrø, sesamfrø, nødder og mandler til grøntsagerne.
4. Bland med sukker, kun en lille smule – en god løsning til salater med kål og tomater.

Hvis salaten er meget overpebret, for eksempel fordi peberkværnen er faldet ud af hånden på dig, kan du prøve at bruge flere metoder på én gang. Skær mængden af grøntsager og krydderurter ned, tilsæt revet ost og nødder, og dresser med citrusfrugtsaft og creme fraiche. Salaten bliver helt anderledes, og hvem ved, måske din nye signaturret. Du kan også komme en blød ost i salaten, for eksempel mozzarella, hvis den passer sammen med de øvrige ingredienser. Friske, groftskårne grøntsager, der er rigeligt krydret med peber, kan skylles i rindende vand og ligge i det et stykke tid. Si dem derefter gennem et dørslag og smag til med salt.

Vi redder andre retter

Så hvis retten er for stærk, kan den sagtens reddes. For at gøre det skal du huske hovedreglerne for »førstehjælp«. Det er:

• at øge portionsstørrelsen;
• at tilsætte creme fraiche, revet ost, æbleeddike, nødder og sukker;
• at bruge gryn – ris, hirse, boghvede – selv om de ikke indgår i opskriften.

Unge husmødre kan også få hjælp til at redde retter, der er ødelagt af peber, med nedenstående råd.

Grøntsagsragu

Når man tilbereder grøntsagsgryderet, opdager man oftest ikke, at det er ødelagt af for meget peber. Til gengæld dukker problemet op i fuldt omfang lige før servering. Hvad gør du? Du kan prøve at følge disse råd:

1. Forøgelse af gryderettens volumen ved at tilberede en portion friske grøntsager – velegnet til hurtigt tilberedte fødevarer, når der er tid.
2. Tilsætning af kogt korn – ris eller hirse, som perfekt supplerer grøntsagernes smag og harmonerer med dem.
3. Brug af æbleeddike, som tilsættes i forholdet en teskefuld pr. tre liter færdig gryderet.

Det er nemmest at redde en kartoffelret. For eksempel kan man tilsætte lidt surkål eller dampet kål til en færdig krydret kartoffelgryde, blande det og simre i 5-10 minutter. Man kan også bruge creme fraiche eller naturlig yoghurt, hælde det over kartoffelen og sætte gryderetten i ovnen. Det giver en lækker og usædvanlig ovnret.

Sauce

Den enkleste måde at reducere peberkoncentrationen i saucen er at tilføje ingredienser. Men du bør ikke bare fortynde den med vand – det vil påvirke smagen negativt. Det er bedre at tilberede en portion sauce mere eller tilføje efter eget valg:

• fløde;
• tomater;
• sød paprika;
• citrussaft;
• æbleeddike.

Pilaf

Pilaf – en ret, som det er meget let at overkrydre, selv når man tilsætter krydderierne enkeltvis. Under tilberedningen virker den nemlig ret neutral, og først efter hviletid får den alle smagsnuancerne. For at redde overkrydret pilaf:

1. Tilsætning af stegte gulerødder, som gør rettens smag blødere og mildere.
2. Revet hård ost, som kan absorbere styrken og gøre pilafen pikant og usædvanlig i smagen.
3. Tilberedning af en portion pilaf uden krydderier, som skal blandes med den stærke portion.

Man kan servere pilaf med creme fraiche, som fjerner den overskydende styrke og gør maden lettere at fordøje.

Tilbehør

Almindelige kogte kartofler, hvor man har tilsat for meget peber, kan moses med en kartoffelstøder, tilsat mælk og æg. Det giver en lækker puré, som kan serveres som tilbehør, bruges som fyld i dumplings, tærter eller laves til kartoffelzrazy. Man kan lægge den i en form, smøre overfladen med creme fraiche og bage i 15 minutter. Et fremragende alternativ til aftensmad.

Overkrydrede pasta, boghvede, ris kan skylles i rindende vand. Stort set ethvert tilbehør kan varieres med stegte grøntsager, som ikke er krydret. Det kan være auberginer, zucchini, gulerødder, tomater, grønne bønner.

Svampe

Saltede, marinerede og overkrydrede svampe kan reddes med almindeligt vand. Produktet skal lægges i en si, skylles under rindende vand, og væsken skal have lov til at dræne af. Derefter krydres de syltede svampe med løg og vegetabilsk olie. Svampe med stærk smag kan også:

1. Lad dem simre med løg i vegetabilsk olie med tilsætning af fløde eller creme fraiche.
2. Lad dem simre med tilsætning af rent vand, som er blandet med citronsaft.
3. Bland dem med kartoffelpuré, kogt boghvede eller ris, og bag i ovnen efter at have smurt overfladen med creme fraiche eller mayonnaise. Kan serveres uden bagning, blot tilsat frisk krydderurter.

Overkrydrede svampe kan også bruges til salat.

Sådan lindrer du svien i munden efter stærk mad

For elskere af stærk mad kommer her nogle tips til at lindre svie i munden. Først og fremmest skal det siges, at det ikke anbefales at skylle styrken ned med øl eller vand. Det vil ikke lindre de ubehagelige symptomer, men tværtimod forstærke dem. Derfor er det bedre:

1. Drik mælk eller spis lidt creme fraiche, yoghurt – surmælks- og mejeriprodukter fjerner svien udmærket.
2. Spis jordnødde- eller sesampasta til peberen.
3. Spis nødder – pinjekerner, valnødder, cashewnødder.
4. Spis is.

Til sidst, her er et par tips til kokke, der arbejder i køkkenet med stærk chilipeber:

1. Brug altid tynde handsker under madlavningen, så de æteriske olier ikke sætter sig på hænderne.
2. Hvis du ikke har handsker, kan du på forhånd smøre hænderne med en hvilken som helst vegetabilsk olie, som beskytter huden mod at de stærke stoffer trænger ind.
3. Hvis du har rørt ved øjnene med hænder, der har været i berøring med stærk mad, og de svier voldsomt, skal du skylle dem med mælk, ikke vand.

Generelt er det bedre at skylle enhver kropsdel, der svier på grund af peber, med et surmælksprodukt.

Alle de nævnte metoder er fremragende til at gøre smagen af en for stærk ret mere mild, blød og afbalanceret. Men hvis mængden af peber er flere gange over det normale, kan situationen ikke reddes. Så er der kun tilbage at tilbyde det til stærk mad-elskere uden mave-tarm-problemer eller bare smide det ud.