Sådan skelner du rørsukker fra forfalskning

I varme egne med fugtigt tropisk eller subtropisk klima vokser sukkerrør. Takket være temperaturer over 20 grader og rigelig regn i mere end et halvt år i regntiden skyder det hurtigt i vejret, og i tørkeperioden opbygges der tilstrækkeligt sukker til at blive råvare til fremstilling af søde produkter. Det skæres ned og sendes straks til fabrikker, hvor det forarbejdes til et økologisk rent, eksklusivt produkt. Jo hurtigere det sendes til forarbejdning, desto bedre bliver sukkerets kvalitet.

Hvad er rørsukker?

Rørsukker er en sød sag, der har været kendt siden oldtiden. Man lærte at udvinde det i Indien allerede i det 3. århundrede f.Kr. Dengang var udbyttet af det endelige produkt fra sukkerrør dog lille – det blev målt bogstaveligt talt i enkelte korn. Men tiden gik, teknologierne til sukkerudvinding blev forbedret, og man lærte at fremstille det i så store mængder, at denne sødme endda blev bragt til Kina og Mellemøsten, hvor man begyndte at dyrke sukkerrør.

Fra araberne lærte indbyggerne i landene omkring Middelhavet om planten, som sukker udvindes af. Derefter begyndte sukkeret at rejse rundt i verden og nåede helt til Amerika.

I Rusland så man for første gang sukker under Peter den Store i begyndelsen af det 18. århundrede. På den tid var det en sjælden og dyr vare, som endda blev kaldt 'hvidt guld'. Kun de udvalgte kunne tillade sig at nyde sødmen. Hverdagskost for russerne blev sukker fra sukkerrør først meget senere – århundreder senere.

I dag er det meget populært blandt dem, der forsøger at leve sundt og spise rigtigt, da det betragtes som en diætetisk kilde til kulhydrater. Dette sukker indeholder et kompleks af gavnlige stoffer, herunder sporstoffer og vitaminer, der er overført fra sukkerrøret. Det er B-vitaminer, kalium og calcium samt kobber og magnesium.

Sådan fremstilles det

For at få sukker skal sukkerrøret skæres, før det når at blomstre. Fra rødderne, der bliver i jorden, vokser en ny høst af sukkerrør. Og stænglerne, der består af cellulose (8-12%), sukker (op til 21%), vand (op til 73%), en lille mængde proteiner og salte, bliver forarbejdet til et halvfabrikat, der er egnet til videre forarbejdning: de skæres i korte stykker og presses gennem jernvalser i enorme fabriksjuicere. Saften, der presses på denne måde, indeholder omkring 80% vand, aromatiske stoffer. Salte og proteiner bevares også.

Dernæst skal proteinerne fjernes fra væsken, hvilket gøres ved at tilsætte frisk læsket kalk eller kridt til saften og opvarme den. Den opvarmes til 70 grader i store tanke, kaldet 'tanke'. Som et resultat synker alle urenheder, herunder små stykker af sukkerrør, insekter og jordpartikler, til bunden. Derefter filtreres den rensede væske.

Næste trin er inddampning af overskydende væske. Processen er ikke hurtig, og resultatet skal være en tyk, brunlig saft, der kan krystallisere. Specialister kalder det 'moderopløsning'. Den har en særlig behagelig duft, som især kommer til sin ret i hjemmebagte tærter, kager og boller, derfor elsker husmødre den. Efter inddampning krystalliseres moderopløsningen. Normalt foregår det i fabriksmiljøer skiftevis i tre forskellige beholdere.

Først begynder man at opvarme opløsningen i den første beholder og tilsætter sukkerkrystaller. Resultatet er en ret lys blanding, som centrifugeres, hvor sukkeret adskilles fra melasse. Det tørres med varm luft, og derefter er produktet klar til at sendes til butikken. Derefter arbejder man videre med melassen og starter krystallisationsprocessen i en ny beholder – allerede anden gang. Resultatet er et produkt med mørkere farve og mere intens smag.

Derefter behandles melassen for tredje gang. På dette tidspunkt er moderopløsningen allerede forarmet, med et minimum af sukker, men et maksimum af mørk bestanddel. Derfor bliver sukkeret mørkest, men det værdsættes lige så meget som produktet fra første krystallisation.

Fremstillingen af raffineret sukker foregår helt anderledes. Allerede efter den første krystallisation tilsættes moderlikør. Det giver en blanding, der kaldes magma. Den opvarmes igen med kridt eller læsket kalk og renses med et filter med aktivt kul. Resultatet er hvidt raffineret sukkerrørssukker, der i kvalitet og udseende er helt identisk med det, der er fremstillet af sukkerroer.

Arter

Brunt sukkerrørssukker opdeles i flere typer – afhængigt af hvor sukkerrøret dyrkes, samt produktets farve og udseende.

1. Muscovadosukker (Muscovado sugar) udvindes af sukkerrør dyrket på øen Mauritius nær Sydafrika og i sydamerikanske lande. Denne type har en tydelig karamellaroma, en honninggylden farve, og krystallerne er mellemstore og let klistrede. Mærkeligt nok bruges dette søde produkt i vid udstrækning ikke kun til søde retter – kager, fondant, karameller – men også til salte retter, og det kan give en særlig smag til marinade eller sauce.
2. Sukkertypen Demerara (Demerara sugar) har fået sit navn fra floden af samme navn, der løber gennem Guyana – et lille land i den nordøstlige del af Sydamerika. Herfra begyndte det at erobre verdensmarkederne. Farven på dette sukker er gyldenbrun, krystallerne er hårde, ret klistrede og brune. Det er fremragende i madlavning – det drysses på kager, tærter med frugt- eller bærfyld, samt frugter bagt i ovn eller på grill. Gourmeter mener, at dette sukker er den ideelle ledsager til kaffe.
3. Sort rørsukker (Soft molasses sugar) kaldes sådan på grund af sin mørke farve, og det indeholder en betydelig mængde melasse. Dets krystaller er de blødeste og klistrede af alle rørsukkertyper. Duften og smagen er meget intense, hvilket gør produktet til en hyppig gæst på bordet i asiatisk køkken. Men det bruges ikke kun til eksotiske, særegne retter, men også i almindelig bagning – frugtkager, honningkager.
4. Turbinado (Turbinado sugar) er sukker, der ikke kun er behandlet med en centrifuge, men også med damp og vand, hvorved alle urenheder og fremmedlegemer fjernes fra produktet. Sådan fremstilles sukker på Hawaii, og resultatet er en bred vifte af farver – fra lys honning til brun, og dets krystaller er store og tørre, ikke klistrede.
5. Sukkeret Gur er født i Indien. Det er ikke engang sukker i ordets almindelige betydning, men snarere en tyk sukkerrørssaft, der kan presses ud som tyk kondenseret mælk eller blød, formbar sorbet.

Hvad er forskellen på brunt sukker og almindeligt sukker?

Hvis man sammenligner sødmen af almindeligt sukker og rørsukker, er det let at se, at de ikke adskiller sig: et par tern brunt sukker gør teen lige så sød som samme mængde hvidt sukker.

Og alligevel adskiller brunt rørsukker sig fra almindeligt sukker, der er lavet af roer. Og ikke kun i farve og udseende. Det er langt rigere i indhold, og der er mange gange flere næringsstoffer i det brune produkt – flere dusin gange.

For eksempel er der 20 gange så meget kalium i brunt rørsukker som i roesukker, og 10 gange så meget jern. Og mængden af calcium sammenlignet med almindeligt hvidt sukker er helt enorm – 85 gange højere end i almindeligt! Samtidig indeholder brunt sukker magnesium, som slet ikke findes i roeproduktet.

Når det kommer til kobber, der er involveret i mange af menneskets livsprocesser – fra syntese af hæmoglobin til dannelse af kollagen og stimulering af det endokrine system – kan rørsukker uden problemer konkurrere med østers og står ikke tilbage for havets organismer.

Endnu en stor fordel ved rørsukker er indholdet af B-vitaminer, som forbedrer kroppens stofskifteprocesser og sikrer dens normale funktion.

Der er flere næringsstoffer i de mørkeste sukkertyper, især i sort rørsukker. Dette skyldes, at den vigtigste kilde til vitaminer og mineraler er melasse, og jo mere melasse, desto højere er produktets værdi.

Prisen er omkring tre gange så høj, selvom udbyttet af sukker per ton rør er langt større end per ton roer. Desuden, mens uraffineret rørsukker er en kulinarisk og diætmæssig bestseller, har uraffineret roesukker et meget uappetitligt udseende, dårlig lugt og ubehagelig smag.

Selvom 100 g brunt sukker indeholder 98 g kulhydrater, optages disse stoffer langsomt og over længere tid, så kropsvægten ikke øges.

For kokke er forskellen mellem brunt og hvidt sukker også meget tydelig. Og ikke kun på grund af farven. Mens almindeligt roesukker stort set er lugtfrit, har rørsukker en let, blød og diskret karamelaroma, som ikke går tabt under madlavningen. Derfor får bagværk og andre retter – saucer, drikkevarer, marinader – tilberedt med rørsukker en delikat aroma. Eftersmagen af brunt sukker er også let karamelagtig, hvilket fremhæver det færdige måltids forfinelse.

Raffineret rørsukker ligner dog meget det almindelige, udbredte hvide sukker fremstillet af roer og adskiller sig ikke fra det i egenskaber.

Hvilket sukker er sundest: hvidt eller brunt?

I betragtning af indholdet af de for kroppen nødvendige stoffer i brunt rørsukker kan man drage den entydige konklusion, at det er meget sundere end almindeligt hvidt sukker, uanset om dette er fremstillet af roer eller rør.

Ved samme energiværdi bidrager brunt sukker ikke til fedtaflejring og øger ikke vægten – fordi dets kulhydrater opløses langsomt. Desuden er disse kulhydrater et nødvendigt element i dannelsen af en række hormoner, der deltager i langt de fleste af kroppens livsprocesser.

Takket være indholdet af næsten to hundrede forskellige bestanddele, herunder vitaminer, mineraler og salte af organiske syrer, begynder hjernen at fungere bedre. Det er ikke uden grund, at man siger: før en brainstorm bør man drikke en kop te med et stykke brunt sukker.

Et naturligt sødt produkt kan give styrke og energi, berolige nerverne og normalisere blodtrykket. Disse resultater bliver tydelige ret hurtigt efter indtagelse. Men på lang sigt, ved regelmæssig brug af rørsukker, forbedres knoglestrukturen og leddene styrkes.

Dette naturlige produkt har en positiv effekt på flere af kroppens systemer. Fordøjelsen forbedres, og toksiner og affaldsstoffer udskilles hurtigere. Brunt sukker stimulerer miltens og leverens funktion og stabiliserer hjerte- og karfunktionen.

Sådan skelner du ægte rørsukker fra forfalskning

Når du tager i butikken efter brunt sukker, skal du huske: jo mere værdifuld, populær og dyrere produktet er, desto flere er der, der vil forfalske det. Uærlige producenter udgiver almindeligt raffineret roesukker som rørsukker ved kunstigt at tilsætte simpel karamel for farve og lugt. Resultatet sælges som brunt sukker til en pris højere end roesukker og lidt lavere end naturligt rørsukker.

Hvad du skal huske, når du vælger rørsukker i butikken:

1. For det første kan et naturligt produkt af høj kvalitet ikke være billigt. Minimumsprisen er 13 kr per kilo. Hvis prisforskellen til almindeligt sukker er halvanden til to gange, bør det få dig til at tænke dig om og undersøge emballagen nærmere. På emballagen skal det stå, at indholdet kommer fra Indien, Sydamerika, Mauritius eller Hawaii – kun dér produceres ægte rørsukker.
2. Endnu et krav er, at emballagen for et virkelig sundt produkt skal have påskriften 'uraffineret'.
3. Du skal også se nøje på selve produktet. Naturligt rørsukker har forskellige krystalstørrelser, og det er tydeligt. Derfor kan sukker i stykker ikke se ud som perfekte terninger med skarpe, lige kanter og sider – de er altid ujævne og virker næsten løse.

Du kan også afsløre en forfalskning på to andre måder:

1. Hvis du opløser en terning brunt sukker i et glas vand, vil en forfalskning lavet af roesukker og farvet med karamel give vandet en bleg gullig-brun farve, og den resterende sukkerterning blegner. Naturligt rørsukker vil kun ændre vandets farve lidt, og sukkerterningen forbliver brun.
2. Jod kan også afsløre en efterligning. Du kan dryppe det direkte på en sukkerterning eller i vandet, hvor det er opløst. Hvis produktet er naturligt, bliver det i alle tilfælde blåt.