Sådan tør du fisk op korrekt og hurtigt

Det er nemmere og sundere at købe frisk, kølet eller levende fisk i stedet for frossen fisk, som man senere skal tø op. Men det er ikke altid en mulighed for alle – salget af visse slags levende fisk er ofte sæsonbestemt, og kølet fisk findes næsten aldrig på butikshylderne i små byer langt fra regionshovedstæderne. Så man må vælge blandt det, der er til salg. Ofte ligner dette »noget« mere en træstamme eller en sten – så tæt er fisken dækket af et lag is. Derfor kommer husmoderens kunnen i første række: kan hun ud af denne isklump tilberede en velsmagende ret til sin familie.

For ikke at komme i knibe bør man allerede ved butiksdisken overveje og beregne, hvilken størrelse fisk der er brug for. Det er én ting, hvis der planlægges en fest med gæster; noget andet er en almindelig familiemiddag for tre-fire personer. I det første tilfælde kan man vælge en større fisk; i det andet enten en lille fisk eller steaks, da man ikke kan skære overskydende af en stor fisk, mens den er frossen. Optøet fisk må ikke fryses igen.

Korrekt tilberedning begynder med korrekt optøning. Og den mest velegnede metode er gradvis, langsom optøning. Det er bedst, hvis den foregår i køleskabet, hvor temperaturens negative påvirkning af det fine fiskekød minimeres.

Men når der ikke er tid, kan man også bruge hurtigere metoder – for eksempel i vand eller ved hjælp af mikrobølgeovn, ovn eller dampkoger. Hvis man tør fisk op efter de regler, som anbefales af eksperter inden for gastronomi eller fiskeindustrien, vil resultatet ikke lade vente på sig: fisken bliver ganske spiselig, tilpas saftig og mør.

Kan man stege frossen fisk uden at tø den op?

I livet sker der alting, inklusive dette: tiden er kommet til at tilberede aftensmad, og så viser det sig, at husmoderen har glemt at tage fisken ud af fryseren for at den kan tø op. Hvad gør man? Ikke gå i panik! Man må tage produktet frem og forsøge hurtigt at gøre det klar til at komme på panden. Og kun steaks eller portionsstykker af filet er egnede, for en frossen hel fisk kan man ikke skære op.

Man skal pakke fisken ud og holde den lidt under en strøm af køligt (ikke koldt!) vand, så iskagen på overfladen smelter. Stykkerne kan skylles og, om nødvendigt, renses og rengøres indvendigt. Derefter tørres de med køkkenrulle for at fjerne så meget overskydende fugt som muligt.

Den frosne fisk skal på en meget varm pande. Det er nok at vende den i mel eller rasp og lægge den på den skoldhede vegetabilske olie. Det er vigtigt, at der hurtigt dannes en fast skorpe. Så snart undersiden er godt brunet, vendes den hurtigt, saltes og dækkes med et låg. Låg er et must, fordi den isklump, der er inde i stykket, ikke kun skal smelte, men også kødet skal nå at blive tilberedt. Det vil tage næsten dobbelt så lang tid som at tilberede tidligere optøet fisk.

Desuden skal man ikke forvente en sprød skorpe: isen bliver til vand, fisken bliver ikke stegt, men simrer i kogende væske. I bund og grund bliver det ikke stegt fisk, men braiseret fisk. Og på grund af den forlængede tilberedningstid vil det møre kød næsten helt sikkert falde fra hinanden, og næringsstofferne i det færdige produkt vil være færre, end de kunne have været. Men i en nødsituation, hvis der ikke er noget andet at give familien, må man nøjes med denne mulighed. Men man bør ikke gøre det til en vane at tilberede på denne måde.

Med færrest kvalitetstab kan man lægge følgende fiskearter på panden i uoptøet tilstand: sølvkulmule, navaga, hestemakrel eller makrel. De deformeres mindre end andre og bevarer bedre næringsstofferne fra nedbrydning.

Kan man koge fisk uden at tø den op?

Forholdene for at koge uoptøet fisk er de samme: hvis situationen er håbløs, må man koge den, selvom det er uønsket. Kogt frossen fisk vil ikke være så mør og velsmagende, som den kunne have været, hvis den var tilberedt optøet.

Man skal holde stykket under en vandstrøm, så isen på overfladen tør lidt op, og skrabe med en kniv for at fjerne rester af skæl og vedhængende fremmede partikler: snavs, emballagefragmenter.

Man skal lægge sådan fisk i kogende vand: både optøningsprocessen går hurtigere, og den koger hurtigere. Tilberedningstiden skal dog fordobles, så stykkerne koges ordentligt igennem til midten. Og hvis fisken skal bruges i en suppe, skal man forberede sig på, at bouillonen ikke bliver lys og klar – den vil snarere være hvidlig og uklar.

Sådan tør du fisk op korrekt og hurtigt

Hvilken optøningsmetode der anses for den mest korrekte, afhænger af flere faktorer: såsom fisketype, størrelse på fisken og fryseform (hel fisk, steak eller filet).

Små kulmuler eller sej på op til halvandet kilo tines bedst i koldt vand. Den samme fisk, men større – over 1,5 kg, samt eksemplarer af størfisk, notothenia, rødfisk, sølvkarpe og malle tines bedst i stuetemperatur. Samme betingelser gælder for fileter, blokke, fars, steaks og rensede fisk af samme arter. Denne metode er ret hurtig, den kan tage fra halvanden til tre timer.

For saltet fisk – som sej, laks, gedde, karpe, sandart og ørred – er optøning i saltvand velegnet. Man skal dog ikke holde den i vandet, indtil den er helt klar: efter en time i en skål med væsken skal fisken tages op og efterlades ved stuetemperatur for at tø helt op. Saltlage laves med 25 gram salt (helst groft stensalt) per 1,2 liter vand.

Røget fisk kan opbevares i køleskabet i fem timer, derefter tages den ud og efterlades ved stuetemperatur, indtil den er klar.

Salt til optøning af fisk kan bruges ikke kun i form af opløsning, men også tørt. Hvis man husker, hvordan gademedarbejdere om vinteren strør salt på asfalten for at smelte isen, bliver det klart: salt er det, der skal til i kampen for at tø produktet op. Hver frossen fisk saltes på begge sider, og man venter, indtil den tør op.

Men den bedste metode for alle typer fisk er optøning i køleskabet, hvor temperaturen skal være +5 grader. På den måde opnås langsom optøning uden at skade kvaliteten af produktet. Før du sætter den i køleskabet, skal du prikke huller flere steder i den tætte plastemballage. Hvis fisken er uden emballage, skal den pakkes ind i husholdningsfilm. Sæt en tallerken eller skål med fisken på nederste hylde i cirka 7–9 timer. Når fisken er tøet op, fjern emballagen eller filmen, hæld den udskilte væske ud, og tør fisken med papirservietter eller et håndklæde.

Hvis man skal tø fisk op så hurtigt som muligt, bruger man normalt elektriske køkkenapparater, f.eks. mikrobølgeovn. Men nogle særligt opfindsomme husmødre anvender tilsyneladende helt eksotiske metoder – f.eks. tør de fisken op med en hårtørrer. Og mærkeligt nok, så virker denne sjove metode.

Men først skal fisken, der er taget ud af fryseren, lægges i køleskabet i en halv time – så bevares smagen bedre. Derefter skal den pakkes i husholdningsfilm, lægges i en plastikpose, og du skal tænde hårtørreren på kold luft uden varme. Ret den kolde luftstrøm på mellemhastighed direkte ind i posen, mens du holder apparatet cirka 20 cm fra fisken. Husholdningsfilmen beskytter fiskens overflade mod at tørre ud og blive vindtørret. For at fremskynde processen kan du flere gange føre luftstrømmen hen over posen langs hele fiskens krop. Hvis hårtørreren allerede er blevet varm, skal den have en pause på et par minutter. Hele denne optøningsproces tager højst 40–45 minutter.

Fisken, der er optøet med hårtørreren, skal skylles, fugten tørres op med et stykke køkkenrulle, og du skal straks begynde på den videre tilberedning.

Der er mange husmødre, som med succes optøer fisk i en multicooker ved at indstille den på minimal varme i 15–20 minutter. De lægger også produktet på den øverste bakke i dampkogeren i samme tidsrum. Metoden er dog kun egnet, hvis fisken bagefter skal koges, men ikke steges eller saltes. Du kan dog tilberede den helt færdig direkte i dampkogeren eller multicookeren, lige efter optøningen.

For at gøre dette skal du holde den frosne fisk et øjeblik under rindende vand, så den lige begynder at tø op på overfladen, skrabe eventuelt fastsiddende snavs af med en kniv og skylle den igen. Læg den derefter på dampkogerens rist for at tø, og efter cirka 20 minutter skifter du til tilberedningstilstand og øger temperaturen. En ret tilberedt på denne måde kan virke lidt tom i smagen, fordi smagen ikke er særlig kraftig, så fisken skal ikke bare saltes, men også dryppes med citronsaft og drysses med krydderier. Efter 5 minutter vil hele huset være fyldt med en forbløffende appetitlig duft.

En anden optøningsmetode minder meget om dampkogeren: du skal sætte et dørslag over en gryde med kogende vand og stille en skål med fiskefilet i dørslaget. Ved svag kogning skal du holde fisken i skålen og vende stykkerne indimellem, så de tøer jævnt. Normalt kan du efter cirka 12–15 minutter slukke for varmen under gryden, fordi fisken er tøet op.

Kan man tø fisk op?

I vand

For at optø fisken i vand skal du lægge den i plastikposer: først i én, som du binder godt til, derefter i en anden – og binde til igen, og så videre. Det er vigtigt at pakke fiskekroppen ind, så væsken ikke kan trænge ind i det beskyttende lag af poser. Hvis fisken ligger ubeskyttet i vandet, vil den suge væsken til sig og blive vandet og smagløs.

Derefter kan du gå frem på to måder.

Den første måde er at optø under rindende vand, indtil fisken er helt optøet; det tager cirka halvanden time. Vandet skal absolut være koldt, for hvis det er lunkent eller varmt, bliver fiskekødet løst, slapt og uden smag, og næringsstoffer og vitaminer nedbrydes.

Der løber meget vand på halvanden time, hvilket vil være ødelæggende for dem, der har vandmålere. Den anden metode passer bedre til dem: hæld koldt vand i en skål og læg posen med fisk i den. Hver halve time skal vandet hældes ud og erstattes med frisk, indtil fisken er optøet. For en fisk på cirka et kilo tager det et par timer, en større fisk – op til to kilo – vil være klar om cirka tre timer.

På samme måde kan man ikke kun optø en hel fisk, men også fiskefars og fileter. Professionelle kokke og diætister anser optøning af fisk i vand for at være den mest sikre og tilstrækkeligt hurtige metode, der både bevarer næringsstoffer og vitaminer og ikke ødelægger kødets tæthed og smag.

I mikroovn

Det er ikke svært at optø fisk i en mikrobølgeovn, forudsat at fisken selvfølgelig kan være der. Til optøning har man brug for en tilstrækkelig rummelig glas-, keramik- eller plastikbeholder, der er specielt beregnet til mikrobølgeovn. Læg fisken i den, stil beholderen i ovnen og tænd for 'Optønings'-funktionen. I dag har mange moderne mikrobølgeovne endda en separat funktion 'Optøning af fisk', så husmoderen skal kun indtaste vægten på displayet. Og det er det! Processen fortsætter af sig selv, man kan blot et par gange tjekke produktets tilstand. Hvis man vender fisken under optøningen, når den hurtigere den ønskede konsistens, og skindet tørrer ikke ud.

I alt kan fisken optø på mellem 15 minutter og en halv time, og det skal man tage højde for, når man indstiller tiden: først i 5–7 minutter, og når mikrobølgeovnen slukker, åbner man lågen, vender fisken og hælder vandet fra beholderen, hvorefter optøningsprocessen fortsættes. Det er vigtigt ikke at gå glip af det øjeblik, hvor produktet er optøet, men endnu ikke er blevet for blødt.

Optøning af fisk sker ved hjælp af ultrahøjfrekvente bølger, som er skånsomme over for de næringsstoffer, der findes i fiskekødet. Men smagskvaliteten af fisk fra mikrobølgeovnen vil være dårligere end af fisk optøet i køleskabet: kødet bliver tørrere, fordi en del af fugten fordamper. Derudover bemærker nogle mennesker, at fisken efter mikrobølgeovnen får en let, men specifik bismag. Derfor bør man kun bruge mikrobølgeovn til optøning sjældent og kun i nødstilfælde.

Hvis man alligevel har måttet bruge mikrobølgeovnen, er der dog en lille hemmelighed: For at give fisken mørhed, blødhed og saftighed tilbage, skal den efter optøning lægges i mælk i et kvarter.

I ovnen

Hvis komfuret er moderne, har ovnen som regel konvektions- eller optøningsfunktioner. Det er dem, man skal bruge, når man går i gang med at forberede havets beboer.

Afrimningsfunktionen er indbygget i elektriske ovne og er angivet med en dråbe med en snefnug over. Når denne funktion aktiveres, kører kun blæseren, varmelegemerne virker ikke, så afrimningen sker kun ved, at luftstrømme bevæger sig omkring fisken. De 'jager' den afkølede iskolde luft væk, som omslutter kroppen som en sky, og erstatter den med varm luft. Temperaturen stiger ikke, den forbliver stuetemperatur, men optøningen af produktet går alligevel hurtigere, og dets udseende og næringsstoffer bevares godt.

Fisken vil tø endnu hurtigere, hvis du tænder for varmen, men temperaturen må ikke være over 30 grader.

Hvis der ikke er nogen afrimningsfunktion, kan du bruge konvektionstilstand ved 0 grader.

Men hvis ovnen er almindelig og ikke har disse funktioner, kan du stadig bruge ovnen til at afrime fisk. Du skal opvarme ovnen til 30 grader og slukke for varmen. Læg fisken taget ud af emballagen på en tallerken og sæt den ind i ovnen på risten. På den måde vil den tø hurtigere.

Der er generelle anbefalinger til afrimning i ovnen, som gælder både for en supermoderne maskine med afrimnings- og konvektionsfunktioner og for en simpel 'bedstemors' ovn. For det første skal risten, som tallerkenen med fisken skal placeres på, sættes på det lavest mulige niveau. For det andet skal du ikke bruge glasfade. For det tredje skal fisken ikke dækkes til i ovnen – hverken med låg, folie eller film.

Hvilke fiskearter kan tø op i luften?

Både professionelle kokke og teknologer, der arbejder i fiskeforarbejdningsindustrien, anbefaler at afrime forskellige typer af størfisk, malle, kulmule, notothenia, blåhvilling, rødfisk, sabelfisk, isfisk, alaska sej, sølvkarpe og makrurus i luft – det vil sige mellemstore og store kroppe. Derudover omfatter listen steaks, fars, blokke og briketter af filet.

Fisken lægges ikke tæt, men i en vis afstand fra hinanden, så kroppe eller blokke ikke rører hinanden, og dækkes med plastikposer eller husholdningsfilm. Afrimningsprocessen kan vare fra 5 til 9 timer – afhængigt af kroppens størrelse.

Af og til skal du kigge under filmen, og hvis det er filet, der afrimes, brække de ydre, allerede optøede kødplader af.

Når fisk afrimes på luft, falder dens vægt i gennemsnit med 10 %, fordi saft løber ud af kødet. Derudover er minimal fordampning af fugt fra overfladen og udtørring af kroppen mulig. Samtidig er denne afrimningsmetode skånsom, takket være den bevares de fleste næringsstoffer, mineraler og vitaminer i kødet. Men i varmt vejr kan denne optøningsmetode være farlig, fordi forskellige bakterier, herunder sygdomsfremkaldende, begynder at udvikle sig i produktet med enorm hastighed.

Kan man fryse optøet fisk igen?

Nogle gange sker det, at der er for meget fisk, der er tøet op til aftensmad. Værten har stegt en kæmpe pande fuld, men der er stadig en pæn mængde stykker tilbage. Lægge dem tilbage i fryseren? Nej, det kan man ikke, fordi den, når den fryses igen, ved næste optøning bliver en formløs, grødet masse, smagløs og med en ikke særlig behagelig lugt. Sagen er, at fiskekødet i sin essens består af plader, der er meget svagt forbundet, og disse forbindelser brydes let ved pludselige temperaturændringer. Når vandet krystalliserer under frysning, rives vævet hurtigt og let i stykker. Deraf udskillelsen af fiskesaft fra kødet og deformationen.

Der er dog også nuancer her. Fiskens integritet under frysning afhænger også af arten. For eksempel lider den sarte ørred mere, mens den grovere og mere seje, som hos sej, lider mindre. Desuden bliver genfrosset sej endnu mere sej og gummiagtig i konsistensen. Men hvis man planlægger at lave fiskefrikadeller og dreje kødet gennem en kødhakker, betyder det ikke noget, om fisken er frosset én eller to gange.

Desuden er der under optøning allerede opstået liv af forskellige mikroorganismer på overfladen, som sikkert er begyndt deres sorte arbejde med at fordærve produktet. Det vil sige, at genfrosset fisk kan være direkte skadelig eller endda farlig for helbredet.

Hvad gør man med den overskydende og ubrugte fisk? Man kan koge den, skille den fra benene og dele den i små stykker. Separat i en pande svitses løg og gulerod med tomat i vegetabilsk olie, med salt og krydderier. Læg fisken i bunden af en salatskål, læg de stegte grøntsager ovenpå, afkøl og sæt i køleskabet til næste morgen. Dagen efter har man en dejlig kold ret – fisk under marinade, som er god både alene og som forret.

Man kan også skille kødet fra benene, dreje det gennem en kødhakker med løg og hvidløg. Og denne fars kan man faktisk lægge i fryseren. Men det er bedre at salte den, tilsætte æg og krydderier, forme frikadeller og lægge et lille stykke smør indeni hver. Vend frikadellerne i rasp (hvis der ikke er rasp, kan almindeligt mel bruges) og steg dem, indtil de er gyldne på begge sider. En solid morgenmad er klar! Om morgenen skal de bare varmes (der er også folk, der kan lide kolde fiskefrikadeller). Disse frikadeller er meget sundere end den traditionelle morgenmadsmad med pølse. I værste fald kan man også lægge de færdige frikadeller i fryseren, og de venter roligt på deres tid.

Men det bedste er, for at undgå besværet med akut forarbejdning af overskud, at man vurderer behovet for mad til frokost eller aftensmad mere omhyggeligt og præcist og tør kun den mængde fisk op, der er nødvendig.

Hvor lang tid tager det at tø fisk op?

Så besluttede værten, at aftensmaden skulle være stegt fisk. Og da hun ved, at den mest korrekte måde at tø op på er langsomt, vil hun, når hun tager på arbejde, tage fisken ud af fryseren og lægge den på den nederste hylde i køleskabet. Om aftenen, når hun kommer hjem, vil fisken være klar til videre tilberedning.

Optøning af en fisk på cirka et kilo på denne måde tager mellem 7 og 9–10 timer, en to-kilos fisk kan tø meget længere op – næsten et døgn! Men selv hvis fisken ikke er helt optøet, er det ikke en hindring: det forhindrer ikke, at man kan rense produktet, og nogle typer er endda nemmere at håndtere, når de er lidt frosne.

Hvis man venter gæster og ønsker at overraske dem med en lækker ret, bør man kun tø fisken langsomt op – i køleskabet. Alle andre metoder forringer dens konsistens, udseende, farve og smag, og selv det største kulinariske talent kan ikke redde værtens omdømme, hvis retten er lavet af en hurtigt optøet fisk.

Man kan også lade fisken tø op ved stuetemperatur. Det er vigtigt, at den ligger i en plastikpose, som beskytter overfladen mod udtørring. Hvis køkkenet har 20–22 grader, tøer en hel fisk op på cirka 6 timer, og en steak endnu hurtigere, på omkring fire timer. Men denne optøning er farlig: i varme formerer mikroorganismer sig hurtigt i fiskekødet, det begynder at fordærve og endda rådne.

Optøning af fisk i et fad med koldt vand, hvor den lægges i flere plastikposer, kan gå hurtigere – op til tre timer. Nogle gange sender man den direkte i poserne og vandet i køleskabet. Denne mulighed er mulig, men en smule meningsløs: optøningstiden forbliver den samme som, når fisken blot lægges i køleskabet uden vand. Desuden skal man ikke glemme, at vandet i fadet skal skiftes flere gange under optøningen.

Endnu hurtigere – på halvanden time – kan man tø fisken op under rindende koldt vand. Halvanden time er nok, men denne metode passer kun til dem, der ikke er vant til at tælle vandforbrug.

En mellemstor fisk tøer ret hurtigt op – op til to timer – i en saltlage. Men denne metode anbefales kun til tilberedning af havfisk, hvis kød er mættet med egne salte og ikke reagerer så meget på, at saltlagen trækker væske ud af fiskekødet, hvilket gør det tørt og lidt hårdt. For ferskvandsfisk er saltvand skadeligt. Det er dog acceptabelt for fed fisk, som skal marineres, steges, braiseres, ryges eller bages.

I saltvand kan man kun tø hele fisk op; til steaks og udbenede fisk er denne metode ikke egnet.

I en sådan saltlage kan man lige så godt lade fisken stå på køkkenbordet, hvor processen går hurtigt, eller sætte den i køleskabet, hvor optøningen tager lidt længere tid og i stedet for to timer sagtens kan tage fire.

Med endnu hurtigere optøningsmetoder kan man få fisken klar på kun 40 minutter. Det kan en hårtørrer med kold luftstrøm klare. En multicooker, dampkoger, ovn eller vandbad kan klare opgaven på 15-20 minutter. Men her er det vigtigt ikke at lade fisken ligge for længe og ikke optø den i længere tid end det, ellers bliver fisken alt for blød og løs og begynder at falde fra hinanden – helt til det punkt, hvor den ikke kan skæres med en kniv, fordi kødet bare mases. Og der vil næsten ikke være næringsstoffer tilbage i den.

Hvor længe kan optøet fisk opbevares i køleskabet?

Optøet fisk, der har ligget et stykke tid på køleskabshylden, er ikke det bedste produkt at sætte på bordet. Det er bedre at lave kulinariske mesterværker ud af den straks efter optøningen. Men da der sker uforudsete ting i livet, kan det ske, at den planlagte tilberedning af fisk til frokost må udskydes. Det er dog yderst uhensigtsmæssigt at udskyde det i mere end to timer. Fisk, der har ligget, bliver smagsløs, og kødet mister formen og bliver løst.

Før du sætter fisken i køleskabet til midlertidig opbevaring, skal du lægge den i en beholder af fødevaregodkendt plast eller glas og lukke låget tæt. Hvis alle beholderne er optaget, kan du pakke den ind i et vådt bomuldsstof.

Desuden bør fileter slet ikke opbevares – ikke engang kortvarigt. Retten skal tilberedes med det samme efter optøning.

Sådan bør du ikke tø fisk op

For at fisken ikke mister sin smag, ikke bliver grim at se på og ikke skader helbredet, bør du aldrig optø den i varmt eller lunkent vand. Koldt vand er heller ikke godt, hvis du lægger fisken i det uden pose, bare som hel fisk. Væsken trækker en række vitaminer og mineraler ud af fiskekødet, hvilket betyder, at produktet mister en betydelig del af sin næringsværdi.

Når du lægger fisken eller steaken til optøning ved stuetemperatur, skal du desuden altid dække dem til og ikke optø dem helt (til en alt for blød tilstand). Det er bedre, at de indeni er en smule halvfrosne, når man begynder at tilberede en ret af dem. Det gælder først og fremmest fileter.

Fars eller forarbejdede fiskeprodukter – for eksempel fiskefrikadeller eller fiskeboller – må ikke optøs i vandbad, for så bliver de formløse og smagløse og mister saft og aroma. De bør helst tø op i køleskabet på nederste hylde.