7 måder at gøre syrnet flødecreme til kage tyk

Traditionel syrnet flødecreme er ikke svær at lave selv, når man kender til fremstillingsteknikken og til nuancerne ved valg af produkt. Hvis cremen er blevet flydende, kan du bruge rådene fra professionelle konditorer, der arbejder med naturlige fortykningsmidler.

Hvilken syrnet fløde skal man vælge til cremen?

En luftig creme med stabile toppe fås af frisk syrnet fløde fra landet eller købt i butikken med et fedtindhold på 25–30 %. Hvis fedtindholdet er lavere, tilføjer man ekstra fortykningsmidler til opskriften, eller også lader man cremen være flydende. Senere bruger man den til at gennemvæde bunde af mørdej.

For at få den ønskede konsistens sætter man den syrnede fløde i køleskabet i 3–4 timer før piskning, eller man fjerner overskydende valle. Det gør man ved at anbringe en sigte med ostelærred, foldet flere gange, i en skål eller gryde. Man hælder det syrnede mælkeprodukt på stoffet, lægger et låg på og sætter det koldt i 8–12 timer. I løbet af den tid løber overskydende valle af, og det syrnede mælkeprodukt bliver tættere.

Klassisk opskrift på syrnet flødecreme

For at lave en klassisk grundcreme skal du bruge 0,5 kg syrnet fløde og 0,3 kg flormelis.

Fremgangsmåde:

1. Tag alt det nødvendige ud af køleskabet — en beholder med høje kanter, piskeris og det syrnede mælkeprodukt.
2. Pisk den syrnede fløde i to minutter.
3. Tilsæt det finmalede sukker, og fortsæt med at piske på højere hastighed. Jo større mixerens effekt er, jo mindre tid bruger du på tilberedningen, og den syrnede fløde når ikke at blive varm. Det vigtigste er at stoppe i tide, så det syrnede mælkeprodukt ikke bliver til smør.
4. Afgør, om cremen er klar, ved at se på den syrnede flødes udseende. Den bliver luftig og vokser i volumen. Cremen må ikke løbe ned ad siderne på skålen eller fra de løftede piskeris. Piskningen tager 5–10 minutter.

På baggrund af den grundlæggende opskrift laver man andre slags cremer — chokolade, kaffe og frugt. I det første tilfælde tilføjer man kakao, i det andet kaffe. En lækker dessert med syrnet fløde og frugt fremstilles ved at tilføje friske eller frosne bær og frugtstykker til opskriften. En tyk, velsmagende dessert laves af syrnet fløde og kvark i lige store dele med tilsat flormelis.

Hvordan ved man, at cremen ikke er tyk nok

Man skal forstå, at creme fraiche-produkt med sukker eller fløde bliver mindre fast end med kondenseret mælk eller smør. Under alle omstændigheder kan konsistensstabilitet sikres ved at stille desserten på køl.

Creme kræver redning, hvis;

• den ikke holder formen;
• den løber af piskeriset, skålens kanter;
• der ikke efterlades spor på overfladen efter at have kørt en genstand hen over den.

Creme fraiche-dessert, der flyder ud over bunden, har brug for fortykningsmidler.

Hvorfor bliver cremen flydende

Årsager til madlavningsfejl:

1. Creme fraichens kvalitet. Naturproduktet skal være frisk, fedtholdigt, tykt og med cremet farve. Hvis en ske ikke kan stå i det, skal der tages skridt til at fortykne ved at fjerne overskydende valle.
2. Sukker i stedet for flormelis. Sukkerkorn gør kremen tyndere i modsætning til flormelis. Hvis man ikke har flormelis derhjemme, kan sukker nemt males selv. De første 15 sekunder males produktet i en kaffekværn eller blender ved middelhastighed, de efterfølgende 20 sekunder ved maksimal hastighed. Denne fremgangsmåde sikrer den fineste formaling.
3. Manglende overholdelse af proportioner. Den tilladte mængde flormelis i en creme fraiche-dessert er halvdelen af creme fraichens volumen. Hvis der tilsættes mere sødt produkt til hovedingrediensen, bliver creme fraiche-kremen flydende.
4. Utilstrækkelig afkøling. For at kremen bliver luftig og fast, afkøles creme fraichen, skålen og mixerpiskeriset i køleskabet før tilberedning. Hvis tilberedningsprocessen trækker ud, stilles beholderen med creme fraiche i en større skål med koldt vand eller knust is, og piskningen fortsættes.

Sådan gør du syrnet flødecreme tyk

Hvis creme fraichens fedtprocent er under 25 %, eller andre anbefalinger for tilberedning ikke er overholdt, kan man ikke undvære fortykningsmidler. Tilsætning af ekstra ingredienser kan hjælpe med at gøre creme fraiche-kremen tykkere.

Med gelatine

Konsistensen af creme fraiche-krem i en portion på 0,5 kg bliver fastere, hvis der bruges 15 g gelatine til fortykkelse. Kollagenproduktet lægges i blød i koldt vand i 30-40 minutter. Efter opsvulmning sættes det over svag varme og opvarmes, indtil det er helt opløst, uden at det bringes i kog.

Gelatineopløsningen kan gøres klar på 30 sekunder ved at varme den i mikrobølgeovn. Efter afkøling til stuetemperatur tilsættes fortykningsmidlet til creme fraiche-kremen, og der piskes et par minutter, indtil der opnås en ensartet luftig masse. Stil på køl i 4-6 timer, hvor den stabiliseres.

Dessert med gelatinetilskud er gavnlig for personer med degenerative forandringer i bruskvæv og brud.

Med stivelse

Til 0,5 kg creme fraiche skal der bruges 25 g hvid kartoffelstivelse eller gullig majsstivelse. Hvis fortykningsmidlet bruges under tilberedning og ikke til at rette en allerede færdig blanding, tilsættes stivelsen til creme fraichen sammen med flormelis. Efter tilberedning afkøles massen. For at kremen får den ønskede fasthed, er 30 minutter nok.

Denne type fortykningsmiddel har mange modstandere, som mener, at stivelse er meget kalorierig og tungt for fordøjelsessystemet.

Med mel

Et traditionelt fortykningsmiddel til saucer klarer justeringen af konsistensen lige så godt som stivelse. Melet af allerbedste kvalitet sigtes to gange for at fjerne urenheder og ilte det.

Tilsæt 25 g fortykningsmiddel i en tynd stråle til 500 g færdig fløde. Pisk i yderligere 3 minutter, indtil klumperne forsvinder, og stil det på køl i mindst en time.

Med smør

Denne ingrediens tilsættes i begyndelsen af tilberedningen. I en beholder med høje sider blandes to spiseskefulde toppet flormelis med 100 g blødt smør (margarine duer ikke), og røres indtil det er hvidt. Tilsæt 0,5 kg creme fraiche og resten af det knuste sukker. Pisk blandingen med en mixer i 5-10 minutter.

Resultatet er ikke en creme fraiche-fløde, men en smør-creme fraiche med en elastisk konsistens. Den er tungere, mere kalorierig og har en anden smag. Den er ideel til fyld i flødeboller.

Med cremestivelse

For begyndende konditorer er det nemmere at justere konsistensen af creme fraiche-fløde med et færdigkøbt fortykningsmiddel (stabilisator) til fløde, som sælges i dagligvarebutikker.

Produktet er et pulver af en blanding af naturlige ingredienser, pakket i poser på 8 g. Producenten angiver, at denne mængde er nok til at forbedre 0,5 L fløde. Til en tilsvarende mængde creme fraiche-fløde skal der bruges to pakker. Fortykningsmidlet indeholder sukker, kartoffelstivelse, citronsyre og ingen kemi.

Pisk creme fraichen først. Tilsæt flormelis blandet med butikspulveret. Fortsæt med at tilberede, indtil massen tykner.

Fløde med pulver til stabilisering af fløde holder formen længe. Med den kan man lave mønstre til at dekorere kagen. En anden vigtig fordel ved den koncentrerede pulverblanding er, at man kan bruge creme fraiche af enhver fedtprocent til at lave fløden.

Med sukkersirup

Den eneste ulempe ved denne variant er, at fløden bliver for sød. For at fortykke den skal du bruge lige dele sukker og vand. Varm væsken op ved svag varme under konstant omrøring, indtil sukkerkrystallerne er helt opløst.

Lad sukkersirupen køle af, hæld den i den færdige creme fraiche-fløde, og pisk med en mixer i et par minutter ved den laveste hastighed, indtil blandingen er ensartet. Efter et kvarter bliver desserten tykkere.

Med kondenseret mælk

Når du bruger kondenseret mælk, behøver du ikke flormelis, og du får dobbelt så meget fløde som creme fraiche.

Tilberedningstrin:

1. Tag 50 g smør ud af køleskabet et par timer før tilberedning. Vent til det er blødt ved stuetemperatur, skær det i stykker, og læg det i en skål.
2. Pisk produktet ved maksimal hastighed i 2-3 minutter. Fortsæt med at piske, mens du hælder 400 ml kondenseret mælk lidt ad gangen til smørret. Sluk for maskinen efter 4 minutter.
3. Pisk creme fraichen i en separat skål, indtil den er luftig, med en stavblender.
4. Bland indholdet fra de to skåle, rør rundt, og pisk med en mixer i 2-3 minutter.

Den færdige fløde serveres som en selvstændig dessert eller bruges til at samle kager.

For at lægge lag jævnt eller udjævne biskuit, er der brug for en ikke-flydende creme med fast konsistens. Hvis cremefraichen bliver for flydende, kan den let justeres ved at tilsætte fortykningsmidler. Det er vigtigt, at proportionerne overholdes, og at alle ingredienser er friske og naturlige.

Foto af cremefraichecreme