Krydderi utskho-suneli: sammensætning, fordele og ulemper, anvendelse

Det georgiske aromatiske krydderi er mindre kendt for europæere end khmeli-suneli, men det er udbredt i Kaukasus. Krydderiet aromatiserer ikke kun hjemmelavede retter, men forbedrer også blodcirkulationen, er gavnligt for blodkar, hjerte og øger immuniteten.

Utskho-suneli: hvad er det, hvad består det af, og hvordan smager det

Alle overjordiske dele af blå bukkehorn bruges i madlavning. Pulver af tørrede blade af den etårige plante farver grøn ost, og af blomsterstande, bælge og runde frø laver man det georgiske krydderi Utskho-suneli, som har en fin, vedvarende aroma og en eftersmag af valnød.

Navnets historie

Ordet suneli oversættes fra georgisk som en behageligt duftende krydderi, og utskho betyder fremmed, fremmede. Det betyder ikke, at råmaterialet til krydderiet er af udenlandsk oprindelse.

Krydderiet fik dette usædvanlige navn, fordi de friske blade, blomsterstande og frugter af blå bukkehorn ikke har en udpræget duft. Den stærke aroma opstår pludseligt, som fra ingenting, efter tørring og kort ristning.

Fremstillingsteknologi

Fremstillingsteknologien for Utskho-suneli er ret enkel og består af fire trin:

1. Høst.
2. Tørring i et godt ventileret rum, beskyttet mod sollys og for høj luftfugtighed.
3. Varmebehandling.
4. Formaling af de forberedte blomsterstande, bælge og frø på en mølle.

Krydderiet formales til pulverform.

Hvordan dufter det, og hvordan smager det

Smagen af blå bukkehornsfrø, der åbner sig ved opvarmning, er let adstringerende, nøddeagtig med minimal bitterhed. Aromaen er krydret, let sødlig. Utskho-suneli balancerer smagen af kaukasiske retter og hjælper fordøjelsen.

Hvad det består af

Kvalitetskrydderiet laves af blomsterstande og frugter af bukkehorn; i lavkvalitetskrydderi tilsættes tørrede og malede blade og stængler.

I husholdningen forberedte georgiske husmødre blå bukkehorn i helhed. Før madlavning plukkede de blomsterstande sammen med de grønne plantedele (blade, stilk), som de knuste med en morterstøder i en morter. Umiddelbart før tilsætning til retten opvarmede de krydderiet på en tør pande for at åbne smagen.

Hvordan adskiller Utskho-suneli sig fra khmeli-suneli

Det populære krydderi khmeli-suneli indeholder et fuldt sæt tørre krydderier bestående af 13 slags eller en forkortet version på 6-8 krydderier. I begge tilfælde er Utskho-suneli en enkeltkomponentdel med nøddeagtig aroma. Khmeli-suneli har en mere kompleks smag og duft.

Kemisk sammensætning og næringsværdi

Krydderiet indeholder fytosteroler, polysakkarider, rutin, saponiner, flavonoider, tanniner, B-vitaminer, caroten, tokoferol, nikotinsyre og ascorbinsyre. Mineralindholdet består af kalium, fosfor, calcium, magnesium, mangan og jern. I små mængder indeholder krydderiet æterisk olie og alkaloidet trigonellin.

Næringsindhold per 100 g: 7,9 g protein, 2,4 g fedt, 39,7 g kulhydrat. Energi: 186 kcal.

Hvorfor er krydderiet Utskho-suneli gavnligt

Generelle fordele

De gavnlige egenskaber ved utsho-suneli, der skyldes dens rige kemiske sammensætning, påvirker direkte eller indirekte funktionerne i mange organer og systemer.

Når krydderiet indgår i kosten:

1. Forhøjer immunstatus.
2. Blodcirkulationen normaliseres.
3. Lavt hæmoglobinniveau øges.
4. Fordøjelsen stimuleres.
5. Blodkar og hjertemuskulatur styrkes.
6. Giftstoffer, nedbrydningsprodukter og tungmetalsalte udskilles.
7. Tankeprocesser accelereres, opmærksomheden skærpes, og kognitive evner forbedres.
8. Nervesystemets, det endokrine systems og urin- og kønsorganernes funktion reguleres.
9. Udviklingen af øjensygdomme forebygges, farveopfattelsen opretholdes, og hornhindens overflade fugtes.
10. Appetit og stressmodstandsdygtighed øges.
11. Vand- og energibalancen samt fedt- og kulhydratstofskiftet normaliseres.
12. Blodtrykket sænkes.
13. Kræfterne genopbygges efter sygdom eller operation.
14. Frie radikaler bindes og udskilles, hvilket forlænger ungdommen.
15. Parasitter og slim uddrives fra kroppen.

Det georgiske krydderi anvendes i kosten ved forhøjet temperatur, eksem, gigt, epilepsi, dysenteri, kronisk træthed og vanskelig opspytning ved bronkitis.

For kvinder

Tørrede frø af blå bukkehorn, som indeholder fytohormoner:

• behandler sygdomme i det endokrine system og polycystiske æggestokke;
• reducerer intensiteten af PMS-symptomer;
• mindsker menstruationssmerter;
• lindrer hævelser på grund af den vanddrivende effekt;
• forøger amning;
• hjælper med hurtigere genopretning efter fødslen;
• forebygger opståen af nye og hæmmer væksten af eksisterende kræftceller i mælkekirtlerne.

Krydderiet understøtter ikke kun kvinders sundhed, men bevarer også hudens skønhed, gør håret tykkere og nærer det med livsenergi.

For mænd

I Georgien anses utsho-suneli for at være et afrodisiakum, der øger mandlig styrke og seksuel lyst. Saponinerne i krydderiet stimulerer testosteronsyntesen og forbedrer sædvæskens kvalitet og potensen.

Kan krydderiet gives til børn

I små mængder inkluderes krydderiet i børns kost om vinteren for at styrke immunforsvaret. De tørrede frø af blå bukkehorn er gavnlige for barnets knoglemineralisering og synsstyrke.

Skader og kontraindikationer

Utsho-suneli anvendes ikke til at krydre retter ved diabetes og skjoldbruskkirteldysfunktion.

Krydderiet, som stimulerer livmodersammentrækninger, er kontraindiceret for gravide.

Anvendelse i madlavning

De fleste retter i det georgiske køkken kan ikke undvære den populære krydderurt. Krydderiet indgår i opskrifter på forretter, hovedretter med fisk, kød, grøntsager og indmad. Det tilsættes saucer, dej til usødet bagværk.

Utskho-suneli giver en mæthedsfornemmelse, grøntsagsbouillon får en kyllingeduft, og alle retter får et kaukasisk præg.

Duften og smagen af valnød er uundværlig ved fremstilling af basturma. Krydderiet indgår i en aromatisk krydderiblanding, som man smører på kødet før tørring.

Utskho-suneli er en obligatorisk ingrediens i abkhasisk adjika, hvis smag selv den mest kræsne gourmet vil værdsætte. Satsivi og svansk salt er utænkelige uden krydderiet. I saucen tilsættes safran, koriander, chili, nelliker, men nøddearomaen dominerer.

Formalede frø af blå bukkehorn gør smagen af ungt lammekød, hjemmebagt brød og marinerede auberginer raffineret og pikant. Krydderiet giver en krydret aroma og en sprød struktur til surkål og saltede agurker. En knivspids utskho-suneli er nok til at gøre smagen af supper lys og original.

Til hvilke retter passer det

Krydderiet, som vækker appetit, tilsættes til retter fra det georgiske køkken. Krydderiet giver en karakteristisk smag og aroma til:

• kharcho, purésuppe af grønne ærter eller med champignon;
• salat 'Acecili' med kyllingebryst og peberfrugt;
• lobio af bønner;
• mkhali af kål;
• sauce af lam, grøntsager;
• svansk kødpie kubdari;
• georgisk soljanka;
• salat med aubergine og valnødder;
• diætgrøntsagsphali;
• chakhokhbili af kylling stuvet i sauce.

Krydderiet bruges til at smage kylling tabaka før stegning, hakket kød til khinkali, dej til khachapuri. Utskho-suneli indgår i opskriften på georgisk nøddesauce bazhe, som serveres til fisk, hårdkogte æg, stegt kylling, grøntsager.

Krydderiet gør smagen af leverpostej, bønnesuppe med nødder, kålfrikadeller i creme fraiche, kornel-sauce med estragon til kød- og fjerkræretter usædvanlig.

Takket være krydderiet har næsten alle retter i det hjemmelavede georgiske køkken en original, uforlignelig aroma og smag.

Europæere smager utskho-suneli til supper med bælgfrugter, kålsalater, stegt kylling, and eller kalkun. Krydderiet aromatiserer kogt svinekød, svinebryst, kyllingefars, oksebasturma.

Opskrift på georgisk satsebeli
Til saucen skal du bruge:

• et glas tomat, kogt vand;
• 1 spsk (med top) utskho-suneli;
• to bundter koriander;
• et hvidløgshoved;
• 1 tsk tør adjika, vin- eller bordeddike;
• salt;
• 0,5 tsk sort stødt peber.

Sådan gør du:

1. Bland tomatpasta med adjika, eddike, peber, formalede frø af blå bukkehorn. Rør godt.
2. Hak persillebladene. Læg stilkene til side, de skal ikke bruges.
3. Pres hvidløget gennem en presse, riv det eller hak det fint med en kniv.
4. Tilsæt hakket persille og hvidløg til tomaten.
5. Fortynd pastaen med vand, tilsæt det i portioner og rør, indtil den krydrede tomatblanding får en saucekonsistens.
6. Tilsæt salt, men bemærk at adjikaen allerede indeholder dette krydderi.
7. Stil satsebelien et køligt sted i 10–12 timer for at trække.

Den georgiske sauce serveres til tabaka-kylling, shashlik, kogt eller stegt kød og fisk. Satsebeli passer til bælgfrugter, pasta, ris og grøntsager.

Hvilke krydderier passer det sammen med

Utskho-suneli, tilsat en ret med paprika, maskerer den overdrevne sødme og mildner styrken fra cayennepeber. Krydderiet passer sammen med krydderurter som persille, koriander, dild og basilikum. Det fremhæver på særlig vis smagen og duften af hvidløg, koriander, laurbærblad og muskatnød.

Hvad kan man erstatte det med i opskrifter

Den verdensberømte krydderiekspert Gernot Katzer sammenlignede blå bukkehorn med almindelig bukkehorn og sagde, at duften af utskho-suneli ligner aromaen fra almindelig bukkehorn, men er blødere og finere.

Efter tørring ligner frøene fra de to bukkehorn-arter hinanden, men den blå har en mindre skarp, nøddeagtig smag. Shambala eller fenugreek (krydderiet fra almindelig bukkehorn) har en sødere aroma, men en meget bitter smag. Man kan sagtens erstatte utskho-suneli med shambala, hvis man bruger en mindre mængde, end opskriften angiver.

Hvis man ikke kan skaffe begge krydderier, kan man give retterne aroma med khmeli-suneli eller karry, selvom professionelle kokke siger, at smagen og aromaen bliver behagelige, men anderledes. Et andet alternativ til bukkehornsfrø er svanetisk salt, som indeholder utskho-suneli. Det originale krydderi er svært at erstatte i abkhasisk adjika og georgiske saucer.

Hvordan man vælger og opbevarer det korrekt

Utskho-suneli med en vægt på op til et kilogram pakkes oftest i vakuumposer eller plastikbeholdere med skruelåg. Hvis varen vejer mere, pakkes den i metaliserede, forseglede poser.

Kendetegn ved det originale krydderi:

• gråbrun eller grønlig farve, nærmere mørk;
• vedvarende duft;
• mellemfin formaling;
• fremstillet udelukkende af bælge med hårde frø, der ligner små ærter.

Stængler, der tilføjes til frugterne, dufter ikke og reducerer intensiteten af aromaen i den samlede masse. Frø fra blå bukkehorn, der er formalet til støv, indgår i khmeli-suneli. Ved produktion af utskho-suneli bevares aromaen bedre i en finkornet struktur.

Efter åbning af den lufttæt lukkede pose hældes krydderiet over i en tætlukket blikdåse, som ikke lukker lys ind og ikke bliver overophedet om sommeren.

De gavnlige egenskaber ved det georgiske krydderi bevares uden ændring af smag og duft i op til to år ved stuetemperatur. De bedste opbevaringssteder er dem, der er langt fra varme- og lyskilder; det kan være køkkenbordet, et skab med uigennemsigtig låge eller et spisekammer. Det er vigtigt, at der ikke opbevares fødevarer med kraftig lugt i nærheden.

Hvor man kan købe det, og hvad det koster

Man kan købe krydderiet på markeder hos georgiere, i store supermarkeder eller på onlineplatforme, der sælger krydderier. Gennemsnitsprisen for en 50 grams pose er 11–15 kr.

Sådan laver du Utskho-suneli derhjemme

Godt tørrede blomsterstande og frugter af blå bukkehorn varmes op på en tør pande for at lette formalingen af de hårde frø.

I en morter tilsætter man lidt salt til samme formål, da det virker som slibemiddel, hælder de afkølede frugter i og gnider dem med støderen.

For at gøre arbejdet lettere kan man bruge en kaffekværn. Vanskelighederne består ikke kun i at male de hårde frø, men også i at skaffe råvarerne. Det er nemmere at bestille færdiglavet krydderi i en netbutik eller finde en butik, der sælger kaukasiske krydderier.

Interessante fakta

Oplysende information om krydderiet:

1. I Schweiz aromatiserer man nogle sorter af hård ost med blade af blå bukkehorn.
2. I den sydlige del af Alperne bager lokalbefolkningen rugbrød, der har en nøddeagtig eftersmag.
3. Høbukkehorn vokser i Østasien, Lilleasien, Middelhavslandene, Iran, Kina, Indien.
4. Udbredelsesområdet for blå bukkehorn er begrænset til bjergområderne i Georgien.

Krydderiet indeholder livsvigtige vitaminer, mikro- og makronæringsstoffer, understøtter helbredet og gør almindelige hverdagsretter til kulinariske mesterværker med en pikant smag og nøddeagtig aroma.