Grundlæggende regler for arbejde med fondant: hemmeligheder for begyndere

At opnå mesterskab i at arbejde med fondant lykkes ikke med det samme. For at skabe kulinariske mesterværker kræver det omhyggelig undersøgelse af nyttig information, gradvis erhvervelse af praktiske færdigheder og evner. I processen med at lære kogekunsten vil værdifulde råd fra konditorer, der har mestret fagets finurligheder, hjælpe.

Hvad er fondant

Sød fondant er et populært materiale, der bruges til at dække konfekturevarer, fremstille flæser, relieffer, blomster, tredimensionelle figurer. Bagværk dekoreret med pastaen får et festligt udseende.

Grundlaget for fondant er flormelis, og jo finere den er malet, desto bedre er den plastiske masse.

Ved fremstilling af spiselig plasticine anvendes desuden æggehvide, gelatine, stivelse, marcipan, marshmallows, farvestoffer.

For begyndere er det lettere at arbejde med universel fondant fra butikken, som kan bruges til at dække kage, forme flade eller tredimensionelle figurer. Mere erfarne husmødre køber eller laver selv forskelligt materiale afhængigt af formålet. For eksempel er pasta til formning mere tør. Det er lettere at forme tredimensionel dekoration, som tørrer hurtigt. Men et sådant produkt er ikke egnet til at dække kager, da det vil revne.

Opskrift

Ingredienser:

• 100 g hvide marshmallows;
• 250 g flormelis;
• 1 spsk. citronsaft.

Fremstilling af universel fondant af marshmallows, som er velegnet til at dække kager og lave figurer:

1. Hæld citronsaft i skålen med skumfiduser. Sæt den i mikrobølgeovnen.
2. Varm op ved maksimal effekt, indtil den søde masse er hævet i volumen (10–15 sekunder).
3. Tilsæt flormelis lidt ad gangen, mens du konstant ælter pastaen med hænderne, indtil den bliver elastisk og glat.

Drys det færdige produkt med flormelis, pak det ind i husholdningsfilm, og sæt det i køleskabet i 20–30 minutter.

Hemmeligheder ved at arbejde med fondant

Råd fra professionelle, der letter arbejdet med spiselig plasticine:

1. Forbered meget mere flormelis end angivet i opskriften. Det vil være nyttigt til at drysse under udrulning og før opbevaring.
2. Når du blander, tilsæt kvalitets gelfarver til pastaen. I modsætning til flydende farver ændrer de ikke strukturen dramatisk. Færdige tørrede blomster, tredimensionelle figurer af marshmallow kan farves med tørre farver.
3. Til dækning skal du rulle sukkerpastaen tyndt ud med stivelse eller flormelis.
4. Tør ikke kondensdråber på belægningen med en serviet efter at have taget kagen ud af køleskabet. Lad vandet tørre naturligt, ellers vil der forblive pletter på overfladen.
5. For at gøre dit arbejde lettere, brug professionelle værktøjer.
6. Fondantbelægning skjuler ikke ujævnheder i bagværket. Inden dekoration, påfør smørcreme eller marcipan på kagen, glat med en spatel, og sæt i køleskab.

Fondant må ikke lægges på gennemblødte lagkagebunde eller creme fraiche. Pastaen opløses af fugt.

Værktøjer til arbejdet

For mere behageligt og effektivt arbejde med fondant, vil du have brug for værktøjer:

1. Et glattejern - en nødvendig ting for en konditor, der glatter overfladen af en kage dækket med sød pasta.
2. Måtter til at rulle sukkermasse ud. De kan have måleinddelinger, reliefmønstre eller glatte uden markering til at rulle jævne lag.
3. Måtter til at lave figurer. På en blød arbejdsflade er det nemt at skabe forskellige relieffelementer.
4. Forskellige størrelser af plast- eller metalmodelleringsværktøjer i form af spatler, kugler, knive. Formålet med disse værktøjer er at skære, modellere, forme.
5. Akryl kageruller til udrulning.
6. Udstikkere til at skære figurer ud.
7. Silikone vejner, som er forme til fremstilling af bær, knopper, blade, kronblade eller blomster.
8. Molds (hule forme), hvormed man laver tydeligt formede identiske figurer.

Processen med at dække med fondant og jævne kagen bliver meget lettere, hvis du anskaffer en drejeskive.

Sådan arbejder du korrekt med fondant

For at undgå fejl, når du arbejder med fondant, så brug råd fra erfarne konditorer i praksis.

Forberedelse

Før du ruller et lag ud til dækning eller før du laver tredimensionelle figurer og blomster, ælt fondanten, som du æltede modellervoks som barn. Glem ikke, at der før dækning af kagen skabes et lag smørcreme. Det er bedre at dække bunden med chokoladeganache.

Rulning

Efter æltning rulles pastaen ud. Der er to måder at skabe et lag til dækning. I det første tilfælde arbejdes der med fondant på en speciel måtte, der er drysset med flormelis eller stivelse. For at materialet ikke klistrer til arbejdsfladen, skal det vendes ofte.

I den anden variant placeres sukkerblandingen mellem to tykke plastikark (husholdningsfilm duer ikke), smurt med vegetabilsk olie. Fondanten overføres til kagen sammen med det nederste ark, som fjernes senere, efter ensartet dækning af kagen.

Rul fondanten ud i form af en cirkel med en diameter, der svarer til kagens diameter plus to gange dens højde og et par centimeter.

Påføring

For at forhindre, at mastikken revner, saml pladen på kagerullen, overfør den til en perfekt glat overflade på kagen. Stryg først ovenpå med strygejernet, og glat derefter forsigtigt hjørner og sider, så der ikke dannes folder. Skær overskydende af med en rullekniv. Gå igen over alle overflader med strygejernet.

Sådan former du figurer af fondant

For at lave mastikdekorationer selv skal du bruge universal konditorpasta eller modelleringspasta, silikonemåtte, snacks, forskellige forme til fremstilling af figurer eller enkelte elementer, pensler til maling og påføring af glans.

Figurer og motiver kan du selv finde på, under hensyntagen til dine kunstneriske evner og madlavningsfærdigheder, eller du kan finde ideer og tutorials om modellering på internettet.

Mastikelementer på kager i forskellige størrelser kombineres med sukkerperler, dekorationer af andre materialer og drys.

På en kontrastfuld baggrund ser blade, snefnug og hjerter effektfulde ud. Småkageforme kan hjælpe her. Du kan lave 'nederdele' på kanterne ved at samle et bånd med en træpind og lime det på kagen.

Hvis du samler en figur af små elementer, brug vand eller æggehvide til at holde dem sammen. Fastgør store dekorationsdele til kagen med spyd.

Sådan farver du fondant til kage

Konditorpasta farves med naturlige eller syntetiske farvestoffer, som opdeles i gelé-, flydende- og pulverfarver.

Naturlige farver laves af grøntsags- og frugtjuice. Deres ulemper er en karakteristisk bismag og en ikke særlig intens farve.

Madfarver i pulverform bruges til at farve små detaljer, når man ønsker at give dem ekstra nuancer.

Flydende farvestoffer er ikke det bedste valg til sukkermasse, da de ændrer strukturen betydeligt.

Det bedste valg er geléfarvestoffer af høj kvalitet. De er alsidige, økonomiske, farver mastikken i lyse farver og ændrer teksturen minimalt.

Dryp et par dråber i den plastiske masse, og ælt grundigt. Hvis du bemærker, at pastaen begynder at klæbe til hænderne, tilsæt stivelse eller flormelis.

Sådan får du sukkerfondant på kagen til at skinne

Glansen på det plastiske lag opnås ved at smøre overfladen med en blanding af vodka og honning i lige store forhold. Midlet påføres med en pensel i et tyndt lag og ændrer ikke smag eller aroma af konditorvaren.

Spørgsmål og svar

Begyndere søger svar på spørgsmål, der opstår ved arbejde med mastik. De er interesserede i, hvorfor pastaen revner og bliver gennemsigtig på kagen, hvordan den kan genoplives, når den er hærdet, og hvor længe det færdige konditorværk dækket med mastik kan opbevares.

Hvorfor begynder bunden at skinne igennem fondantbeklædningen?

Pastadækningen bliver halvgennemsigtig ved høj fugtighed i kagen. Der er flere årsager til dette:

• overdreven imprægnering af lagene med sirup;
• en base, der ikke er egnet til mastik;
• utæt emballage under opbevaring.

Kager, der er toppet med creme fraiche, yoghurt, fløde eller lavet på basis af en let soufflé, er ikke egnede til at dække med mastik.

Hvor længe kan en kage dækket med fondant opbevares?

Mastik hverken forkorter eller forlænger holdbarheden af et konfektureprodukt. I gennemsnit bevarer kager deres spiseegenskaber i 72 timer i køleskab.

Hvis svampedejen er for tør, er den maksimale holdbarhed to dage, ellers deformeres mastikbetrækket.

Hvorfor revner sukkerfondant?

Konfekturemastik revner, hvis den rulles for tyndt ud (mindre end 2–3 mm). En anden årsag til skader på materialet ved dækning af kagen er dårlig formaling af flormelis. Store partikler gør strukturen ujævn og fører til brud på laget.

Sådan blødgør du konditorfondant?

Tørret, smuldrende mastik kan genoplives på flere måder.

1. Pak pastaen i en pose, læg den i mikrobølgeovnen i 10-15 sekunder, og ælt den derefter i 2 minutter.
2. Sukkermassen blødgøres og bliver anvendelig til videre brug, hvis posen med den lægges i varmt vand, sættes på radiatoren, eller hvis man tilsætter en teske vegetabilsk olie, smør eller glycerin inden æltning.

Hvor længe skal fondant til kage tørre?

Tørringen af det søde materiale afhænger af mange faktorer:

• tykkelsen af laget;
• rummets temperatur og fugtighed;
• typen af creme, som mastikbetrækket lægges på;
• tilstedeværelse eller fravær af sollys;
• dens sammensætning.

Den fuldstændig spiselige modellermasse tørrer på seks til tredive timer. Professionelle konditorer anbefaler at lave figurer mindst to dage før samling af kagen.

Børn kan inddrages i arbejdet med mastik. De vil med glæde deltage i at forme biler, blomster, yndlings tegnefilmsfigurer af den formbare spiselige modellermasse.

Billeder af kager med mastik