Hvordan konstaterer man, at champignoner i køleskabet er blevet dårlige?

Champignoners unikke kemiske sammensætning gør dem til et nyttigt produkt, der ved moderat indtagelse reducerer kolesterolindholdet og forhindrer udvikling af anæmi og depression. Svampene kan rense kroppen for radionuklider og tungmetaller og reducere hyppigheden af migræneanfald. Disse gavnlige egenskaber gælder for friske champignoner, der er hvide eller cremefarvede. Produkter, der har ligget længe i butikkens udstillingsvindue, bliver mørkere og ophober toksiner, der forårsager alvorlig madforgiftning.

Tegn på fordærvede champignoner

Det er ikke altid let at afgøre, om et letfordærveligt produkt er uspiseligt og udgør en trussel mod helbredet, og i nogle tilfælde livet. For ikke at vælge et gammelt produkt og for at kunne bortskaffe champignoner, der har ligget længe i køleskabet, i tide, skal man kende tegnene på friske svampe.

Friske

Champignoner betragtes som fordærvede, hvis deres egenskaber er langt fra beskrivelsen af et kvalitetsprodukt, der er egnet til mad. I madlavning bruger man svampe:

1. Ensartet hvid, lyserød eller cremefarvet med mat overflade.
2. Med en behagelig svampe- og anisduft.
3. Tørre og faste at røre ved.
4. Med et hvidt slør mellem stok og hat eller en resterende ring.
5. Uden buler, mørke prikker eller pletter af ukendt oprindelse.
6. Stokke, der rødner, men ikke sortner ved snit.

Svampe, der har mistet deres oprindelige friskhed, men uden tegn på fordærv, kan spises efter varmebehandling. Dog bør selv friske champignoner ikke spises rå på grund af indholdet af kræftfremkaldende hydrazin.

Svampe, der ikke er egnede til mad, er dem med:

• løse, mørke lameller;
• sorte pletter på hatten, sort snit;
• manglende glans;
• klæbrig, slimet, muggen overflade;
• rådden lugt.

Produkter med disse tegn skal bortskaffes.

Konserverede

Det er let at se, at konserverede champignoner er blevet sure, på en oppustet metalkapsel og grumset lage med luftbobler. Dette sker ved utilstrækkelig behandling af råvarerne, overtrædelse af tilberedningsmetoden eller opbevaringsbetingelserne.

Patogene mikroorganismer, der kommer ind i et ideelt miljø, begynder at formere sig hurtigt og forårsagede gæringsprocesser. Som følge heraf finder man efter åbning af dåsen en skarp, ubehagelig lugt af fordærvede svampe og pletter af mug på overfladen.

Indtagelse af sure champignoner ender i bedste fald med en kortvarig fordøjelsesforstyrrelse, i værste fald med indtagelse af botulinumtoksin, som er livsfarligt. Derfor bør konserves af god kvalitet spises inden for et døgn efter åbning, og glas med selv begyndende tegn på, at lagen syrner (luftbobler), bør man straks skille sig af med.

Frosne

På forarbejdningsfabrikker anvender man chokdybfrysning af champignoner. Hvis butikken overholder holdbarheds- og opbevaringsbetingelserne, forbliver champignonerne hvide. Hvis der konstateres mørke pletter, eller man kan lugte ammoniak eller rådden fisk, bør man undlade at købe dem.

Ud fra et tykt islag eller sammenfrosne stykker kan man se, at produktet allerede har været optøet. Selv hvis det ikke er fordærvet, er næringsværdien reduceret betydeligt.

Tørrede

Tørrede champignoner spises ikke, hvis de lugter dårligt, er blevet smuldrende, har dannet mug eller er blevet angrebet af skadedyrsinsekter og gennemhullet af larver.

Tørre champignoner af god kvalitet har en fast konsistens og lysebrun farve.

Symptomer på forgiftning og førstehjælp

Forgiftning opstår ved indtagelse af fordærvede rå, kogte eller stegte svampe, sur svampekonserves eller svampe indsamlet i nærheden af motorveje og industrivirksomheder.

Madforgiftning ledsages af:

• kraftig hovedpine;
• opkastningstrang;
• gentagen vandig diarré;
• kolik i epigastriet og tarmene;
• dehydrering;
• hæs stemme.

I alvorlige tilfælde falder blodtrykket og kropstemperaturen, synet forstyrres, svedproduktionen øges, og der opstår krampagtige muskelsammentrækninger. Der kan forekomme åndedrætsforstyrrelser, apati eller ophidselse, delirium, desorientering eller bevidsthedstab.

Symptomerne opstår oftest 1–1,5 timer efter indtagelse af svampene. Ved de første tegn på forgiftning ringer man straks efter en ambulance. Mens man venter, skyller man patientens mave ved at få vedkommende til at drikke 1,5 l vand i 3 omgange og fremkalde opkastning. Efter maven er tømt, gives et absorberende lægemiddel og rigeligt vand; patienten lægges i seng og holdes i ro. Hvis patienten har kuldegysninger, svøbes vedkommende i et tæppe. Ved svaghed tilbydes stærk te.

Kan man spise champignoner, der er blevet mørke?

Friske champignoner kan spises, hvis lamellerne kun er delvist blevet mørke. Før stegning anbefales det at koge dem i mindst 30–40 minutter. Hvis området under hatten derimod er helt sort uden lyse områder, må produktet ikke spises.

Mørkfarvning på snitfladen opstår på grund af kontakt med ilt. Der sker en oxidationsproces, som ændrer farven. Champignoner, der er plukket umodne, bliver mørke ved lang tids opbevaring. De kan spises, hvis produktets konsistens er fast og spændstig, hvis kun enkelte områder af overfladen er blevet mørke, og hvis frugtkødet har bevaret sin hvide farve. Ved fuldstændig sorthed, mugdannelse og muggen lugt er champignonerne uspiselige.

Svampe forbliver kun hvide efter optøning, hvis de er blevet lagt i fryseren i vakuumemballage. Produktet bliver sort ved optøning, hvis det er blevet frosset i en madbeholder eller i en plastikpose.

Det kan bruges i hjemlig madlavning, hvis der ikke er yderligere tegn på fordærv:

• klæbrig slim, råd;
• dårlig lugt;
• store pletter på hattene og et helt sort sporebærende område.

Under påvirkning af høje temperaturer bliver kulstoffet i champignoner sort. Hvis hatte og stokke er blevet mørke efter stegning, betragtes det som normalt.

Opbevaringstid og betingelser

Svampe fra butikken må ikke vaskes, før de lægges til opbevaring. Den lamelopbyggede struktur suger hurtigt vand til sig og fordeler det i hele svampen. Hvis champignonerne er samlet i skoven eller på marker, fjerner man rester af jord og fastsiddende planteaffald. Man må kun skylle de svampe, der skal fryses, da beskidte lameller er svære at bruge.

Opbevaringstider:

1. På køkkenet ved stuetemperatur holder det friske produkt ikke mere end 8 timer.
2. I kælderen — tre døgn.
3. I køleskabet ved t på 5 °C — 3 dage.
4. I en papirspose i grøntsagsbeholderen og i lufttæt butiksemballage — en uge.
5. I vakuumemballage — 10 dage.
6. Rå svampe i fryseren ved temperatur over -20 grader — 12 måneder, ved lavere t — 1,5 år.
7. Termisk behandlet produkt i fryseren — et halvt år.
8. Marinerede champignoner i kælderen — 3–4 måneder, i køleskabet — 12 måneder.
9. Tørrede i lærredsposer i ventilerede rum — 1–1,5 år.

Tørring, frysning og konservering forlænger i væsentlig grad bevarelsen af produktets næringsværdi, smag og aroma.

Man fryser ikke kun svampe rå, men også kogte og stegte uden salt. Før de lægges i fryseren, lægges de kogte svampe i et dørslag for at fjerne overskydende væde, og de stegte lægges på køkkenrulle, der opsuger olien.

Hvordan vurderer man champignoners friskhed ved køb

For at være sikker på produktets kvalitet bør man tage det i hånden og undersøge det. Man bør afstå fra champignoner, der:

• er indskrumpede med rynket skind;
• er mørknede, med afskallende skind;
• ikke antager deres oprindelige form efter tryk;
• er klæbrige og lugter dårligt;
• har ormegange fra insektlarver;
• har en helt udfoldet hat;
• er overmodne uden slør, med en rådden stilk.

Friskheden af emballerede svampe bestemmes ud fra holdbarhedsdatoen på emballagen og udseendet. Der må ikke være kondens på filmen eller bakken, og der må ikke være pletter, råd eller skimmelsvamp på selve champignonerne. Man kan bede forhandleren om et certifikat for produktet, som bekræfter kvaliteten og indeholder høstdatoen.

For at nyde svampenes kraftige aroma og smag følger man reglerne for valg, opbevaring og tilberedning. Man bør ikke spise champignoner med tegn på fordærv. Hvis en forgiftning alligevel skulle ske, kan det at tilkalde en læge og yde førstehjælp forhindre det værste.