Sådan drikker du calvados korrekt

Destillationsmetoden gjorde det muligt at hæve alkoholstyrken i mange drikkevarer. Det skete også med æblecider. Destillationen førte til en ny type alkohol, som blev kaldt calvados. Den fandt hurtigt sine tilhængere og spredte sig ud over Nedre Normandiet. Navnet blev fastslået i reglerne for oprindelsesgaranti, hvor standarder for smag, styrke og sammensætning blev fastlagt.

Hvad er calvados

Alkoholdrikken fremstilles ved destillation. Råmaterialet er pære- eller æblecider. Nogle gange kaldes den fransk brandy, fordi produktionen foregår i Normandiet. Det var også der, det første forsøg på at sammensætte en opskrift fandt sted, og det dateres til det 16. århundrede. Der bruges kun lokale råvarer, hvilket er en nødvendig forudsætning for at overholde ægtheden. Fremstillingen består af 2 trin. Efter destillationen betragtes produktet endnu ikke som færdigt; det skal opnå en styrke på 40–60%, blive gennemsigtigt og få en særlig farve og aroma. Dette opnås ved lagring på egetræsfade under særlige temperaturforhold.

Arter

Lovgivningen skelner mellem 3 varianter. De adskiller sig ved sammensætningen af grundlaget og ved strenge geografiske grænser. Som med champagne er drikken ikke ægte, hvis den er produceret efter samme teknologi, men i en anden region.

1. AOC calvados betragtes som den største; den omfatter 9.500 producenter, hvoraf 400 er store producenter, mens resten er langt mere beskedne i volumen. Der produceres flere varianter af drikken, og lagringen på fade varer mindst 2 år.
2. Calvados Domfrontais tillader ingen fremmede tilsætninger. Grundlaget består udelukkende af æbler. Et særligt kendetegn er den forudgående fermentering i et halvt år. Det er den yngste appellation og har været kendt siden 1997.
3. Calvados Pays d’Auge bruger en blandet base af pærer og æbler. Ud over 40 store producenter er der omkring 2.500 mindre virksomheder.

Endnu et kriterium for at opdele drikkene er smagen. Den kan være bitter, sød og sur.

Interessant: Afhængigt af lagringstiden på fade bruges drikkene som aperitif eller digestif.

Sammensætning og kalorieindhold

For drinken anses det som normalt at tilsætte op til 30 % pærer til æblebasen, bortset fra Calvados Domfrontais. Sammensætningen varierer, men der bruges kun lokale aromatiske små frugter i forarbejdningen. Området har omkring 100 sorter, og kun 48 er udvalgt til calvados. Det vigtigste kriterium var en intens, fyldig duft. Teknologien indebærer at blande flere slags spiritus.

Drinken indeholder:

• tannin;
• pektin;
• æblesyre;
• fenolforbindelser;
• jern;
• kalium;
• B-vitaminer.

Disse stoffer tåler gæring uden problemer, men deres mængde falder lidt under destillationen.

Produktets kalorieindhold afhænger af sukkerindholdet i opskriften og er i gennemsnit 256 kcal pr. 100 g.

Fordele og ulemper ved calvados

Moderat indtag af drinken forbedrer appetitten, øger elasticiteten i blodårevæggene og stabiliserer blodtrykket. En terapeutisk dosis på 30–50 ml normaliserer søvnen, fjerner følelsesmæssig spænding og træthed og løfter humøret. I koldt vejr varmer calvados og forbedrer blodcirkulationen.

Der findes ingen strenge kontraindikationer mod at drikke digestif, men gravide og ammende kvinder bør undgå den, og det samme gælder ved forværring af mave-tarm- og hjerte-kar-sygdomme samt under en antibiotikakur.

Sådan drikker du calvados korrekt

Franskmændene hævder, at nydelsen af drinken afhænger af drikkekulturen. Da calvadosens hjemland netop er Frankrig, bør man følge anbefalingerne fra Normandiet. Den første regel er, at varianter, der lagres i under 3 år, serveres før maden. Drikkevarer med en lagring på 4 år eller mere betragtes som digestiffer og anbefales serveret mellem varme retter. Den optimale temperatur for drinken er 18–22 grader. Før smagningen varmer man altid glasset i hænderne for at frigøre aromaen, og først derefter drikker man i meget små slurke. Enhver anden metode betragtes som et brud på alkoholettiketten.

Hvilke glas skal man drikke af

Bedst egnede er tulipanformede glas med tyk bund. Vinglas og cognacglas fyldt til 1/3 er også tilladte. Til cocktails baseret på fransk brandy kræves høje, tyndvæggede glas. Hvis opskriften kræver, at indholdet flamberes før servering, vælger man martiniglas.

Hvad skal man servere til

Drinken er stærk med en alkoholstyrke på 40 %, hvilket indgyder en vis respekt og kræver passende tilbehør, som mindsker beruselsen og fremhæver digestiffens smag. Kendere anbefaler som tilbehør til calvados:

• hvidt brød;
• kaffe;
• friskpressede frugtjuicer;
• is;
• ost;
• bagværk;
• mørk chokolade;
• sirupper;
• frugtfad.

Sande kendere hævder, at der kun passer en cigar og en ostetallerken til calvados, og at resten er overflødigt.

Hvad du drikker ved siden af

Frugtjuice, kaffe og varm mørk chokolade passer godt til fransk brandy. Af frugter foretrækkes æble, pære, fersken og søde eksotiske frugter.

Husk: citrusfrugter ødelægger fuldstændigt de fine smagsnuancer og giver drinken en skarp syrlighed.

Cocktails med calvados: opskrifter

En fyldig frugtsmag med et let præg af træagtige toner passer fremragende til juice og likører. Efter at have opnået verdensberømmelse i de første årtier af det 20. århundrede, blev den hurtigt værdsat og optaget blandt elitealkoholen. Cocktails med den bliver moderat søde, med en skarp smag og rig aroma.

Engleligt ansigt

Opskriften tilskrives mixologen Harry Craddock. Ingredienserne er lige dele abrikosbrandy, gin og calvados. De blandes kraftigt i en shaker med knust is. Blandingen hældes i et afkølet glas og pyntes med en appelsinskive.

Slag i hovedet med et æble

Det vides ikke præcist, hvor navnet kommer fra, sandsynligvis er det en ikke særlig heldig oversættelse af originalen, men slaget har en bagtanke. I hvirvelvinden af blandede juice forsvinder styrken af den franske brandy fuldstændig, men den er der, og det skal man ikke glemme. Cocktailen består af lige dele calvados, citronsaft og appelsinsaft, tilsat ahornsirup. Den tilberedes i en shaker og serveres i et koldt højt glas.

Bentley

Den fine smag og fantastiske farve minder virkelig om en luksusbil. Den forfriskende og opkvikkende effekt afløses gradvist af behagelig varme og afslapning. Ingredienserne er 60 ml Dubonnet-vin og calvados, 200 g knust is, hvori der er blandet 3 dråber citronsaft, og et kirsebær til pynt.

Æblecobbler

Skabt til den smukke halvdel af menneskeheden. Den er lige så fortryllende og uforudsigelig, da den gradvist ændrer smagsnuancer, efterhånden som den bliver varm. Ingredienser:

• æblevin – 60 ml;
• calvados – 30 ml;
• citronsaft – 15 ml;
• sukker – 10 g;
• vand – 20 ml;
• knust is – 190 g.

Forberedelsen foregår i flere trin. Først hældes kogende vand over sukkeret, røres grundigt og afkøles. Et højt glas fyldes halvt med is, derefter hældes fransk brandy, citronsaft, sukkersirup og vin i lag. Glasset drejes rundt om sin akse for at blande lagene. Pyntes med et miniatureæble, en kvist mynte og en citronskive.

Englens håb

Betragtes som en af de mest populære opskrifter. Drikken forener sødmen fra likøren med den skarpe note af calvados. Ingredienserne er lige dele gin, fransk brandy og appelsinlikør. Der tilsættes is, serveres i små tykvæggede glas.

Æble-solopgang

Navnet på skaberen af denne utroligt smukke cocktail er ikke bevaret, hvilket er synd. Denne drink vil helt sikkert pryde enhver fest. Til 60 ml calvados tages 80 ml appelsinsaft og 30 ml solbærlikør. Tilsæt 5 dråber citronsaft og 4 isterninger. Saften piskes kraftigt med is. I bunden af glasset hældes forsigtigt likøren, ovenpå lægges saft med is, kanten pyntes med en citronbåd. Serveres med sugerør. En korrekt tilberedt drink viser en jævn overgang af farver og smage.

Hawaiiansk æble

Du skal bruge:

• ananassaft – 20 ml;
• brandy – 15 ml;
• calvados – 40 ml;
• ananasstykker – 15 g.

Ananas lægges i bunden af glasset, ovenpå hældes den i shakeren piskede blanding. Serveres med is.

Sådan laver du calvados derhjemme

I den originale version omfatter produktionen presning af saft, gæring, destillation, lagring og blanding. Hovedansvaret ligger hos specialisterne, når de udvælger frugter og sammensætter forholdet mellem sure, bitre og søde sorter under hensyntagen til æblernes aromatiske styrke. For at fremstille en batch af en drik af samlerkvalitet, inklusive lagringsperioden på fade, tager det omkring 4–5 år. Der kræves ikke blot en opskrift, som holdes strengt hemmelig, men også specialudstyr. Derhjemme kan man kun lave en efterligning af drikken. For øvrigt kan den næsten måle sig med originalen smagsmæssigt.

Klassisk tilberedningsmetode

Den bedst egnede måned er september. På dette tidspunkt modner de mest aromatiske og saftige sorter af æbler og pærer. Det er meget vigtigt at følge de grundlæggende regler ved plukningen:

1. Kun frugter, der er plukket fra grenene, er egnede; man må ikke samle noget op fra jorden.
2. Æblerne skal være helt modne.
3. De vaskes ikke, men tørres af med en blød klud for ikke at fjerne de vilde gærceller fra overfladen.
4. Der foretages en grundig udvælgelse af råvarerne; syge og beskadigede frugter sorteres straks fra.

Saften presses; mæsken overhældes med vand, lades trække og blandes med saften i forholdet 30:70. Hvis andelen af bitre eller sure æbler er stor, tilsættes glukose. Den maksimale sukkermængde er 15 %. Starteren tilberedes af knuste frugter, vand og sukker; når der er dannet et skumlag, blandes den med hovedmængden af saft og mæsketræk og anbringes i 1,5 måned på et varmt sted uden luftadgang i en beholder. Derefter kræves dobbelt destillation og lagring på egetræsfade.

En hurtig metode til de utålmodige

De færreste er i stand til at lagre drikken i 2 år på et egetræsfad, og det er desuden ikke sikkert, at resultatet bliver præcis som planlagt uden den rette erfaring og det rette udstyr. Det er langt nemmere at lave en lille prøvebatch efter den fremskyndede metode.

I et 3-liters glas fyldes finthakket æblemasse; det overhældes med sprit og lades stå i 2 uger på et mørkt sted. Derefter køres indholdet af glasset gennem en juicemaskine, uden at der dannes puré. Der koges separat en sirup af 200 g sukker og 50 ml vand. Når siruppen har skiftet farve og er begyndt at tykne, hældes den pressede æbletinktur langs kanten i en tynd stråle ned i den. Blandingen røres grundigt og hældes på rene, tørre flasker.

For at give smagen større autenticitet lægges der en egetræsspåne, som først har trukket i sprit og derefter er blevet brændt, i hver flaske. Væsken begynder at få den karakteristiske træagtige tone efter 7–10 dage.

For at smagen bliver så fyldig som muligt, vælges søde røde æbler som råvare. Kernehusene med kerner skæres ud for at undgå unødig bitterhed. Det er tilladt at tilsætte pærer, dog højst 30 %, og de skal udvælges efter samme princip som æblerne.

Interessante fakta om calvados

1. Drikken har fået sit navn efter regionen i Frankrig, hvor den først blev fremstillet.
2. Kun drikkevarer, der er produceret i et strengt afgrænset område af landet, må kaldes calvados.
3. Lagringen foregår i mindst 2 år på brændte egetræsfade.
4. På overfladen af æbler er der levende vilde gær, der sikrer naturlig gæring.
5. Den første omtale af destillation af cider og fremstillingen af en ny drik blev gjort i Gilles Picos dagbog i 1553.
6. Æbler til produktion af Calvados inddeles i 4 kategorier.
7. Drikkens andet navn er fransk brandy.
8. Drikken har også et lagringsniveau, som angives med stjerner eller æbler på etiketten, ligesom cognac.
9. Indtil midten af det 20. århundrede krydsede drikken ikke Normandiets grænser. Berømmelsen kom hurtigt og flyttede alkoholen ind i eliten.
10. I den unge drik er æble- og frugtnoter stærkere, i den lagrede er der vanilje- og trænoter.

Sammenlignet med ærværdige cognacer og champagne betragtes Calvados som en ung drik. Ikke desto mindre har den allerede solidt etableret sin niche og fået tilhængere. Produktionsmængden stiger gradvist, hvilket viser dens efterspørgsel på markedet. I enhver bar, der holder standarden og tilbyder elitealkohol, vil der helt sikkert være en flaske solrig Calvados, som er lige så god ren som i fantastiske cocktails.

Foto af Calvados