Sådan drikker du grappa korrekt

Grappa er en alkoholisk drik lavet af druer med en styrke på 36 til 55 procent, som klassificeres som brandy. Der er to teorier om navnets oprindelse. Den første går ud på, at det stammer fra ordet 'graspa', som i den italienske region Veneto betyder 'vinranke'. Den anden hævder, at grappa har fået sit navn fra provinsen Bassano del Grappa. Men ingen af dem er officielt bekræftet.

Hvad er grappa?

Grappa er en alkoholisk drik fremstillet af druerester, der er tilbage efter presning af saft til vin. På trods af sin, helt ærligt, ikke-aristokratiske oprindelse, har den formået at erobre hele verden takket være sin originale, intense smag.

Ifølge en eksisterende legende stjal en romersk legionær i det første århundrede e.Kr., da han vendte hjem fra Egypten, et destillationsapparat, som blev forfaderen til grappa. Den legionær fik det første destillat af druerester.

Men den virkelige revolution i drikkens historie var det første spiritusdestilleri Nardini, der blev grundlagt i 1779 i byen Bassano del Grappa. Produktionen introducerede en dampdestillationsmetode, som stadig anvendes den dag i dag.

Så grappa fremstilles ved destillation af druerester. Selvom den klassificeres som brandy, kan man ikke 100% betragte grappa som sådan. Til fremstilling af brandy bruger man druemost, mens grappa laves af presrester eller frugtkød.

For at få en kvalitetsgrappa skal man bruge kvalitetsråvarer. Som regel anvender man frugtkød fra fremstilling af rødvin. Presseresterne gennemgår en gæringsproces i mosten, og resultatet er, at de indeholder alkohol og en lille smule sukker, så de kræver ikke yderligere forberedelse.

Det er også muligt at bruge affald fra hvid- og rosévin. Presrester fra hvidvin deltager ikke i gæringen, så de indeholder meget sukker og ingen alkohol, mens frugtkødet fra rosévin deltager, men kun kort. Det er ikke nok til at bruge det direkte til grappaproduktion, så begge typer presrester underkastes fermentering, før de tages i brug. For at få grappa af højeste kvalitet fjernes kernerne fra frugtkødet.

I mere end et halvt århundrede har producenter i Italien benyttet automatiserede destillationsmetoder. På moderne produktionsanlæg findes der destillatorer – anordninger bestående af 3 forbundne apparater i form af en kegle. Destillationen i dem foregår kontinuerligt. Men en række producenter mener, at den drik, der fremstilles ved en afbrudt eller periodisk cyklus, har bedre kvalitet, og derfor fortsætter de med at bruge gammeldags metoder.

Produktet, der kommer ud af destillatoren, har en styrke på 68–85 grader. Den bringes ned til de for grappa typiske 36–55 grader ved hjælp af destilleret eller demineraliseret vand.

Næste trin i fremstillingen er lagring, hvorefter produktet filtreres og renses for olieholdige urenheder. Resultatet er en klar og ren drik; faktisk er det allerede ung grappa. Derefter hældes den på flasker eller sendes til modning, hvortil der bruges store træfade med et volumen på 225 liter.

Hvilken træsort fadene er lavet af, er i sidste ende afgørende for, hvordan grappaen bliver. Normalt modnes drikken i fade af eg, ask, akacie og kirsebær. Den lyseste grappa fås fra kirsebærfade, mens drikken fra egefade får en ravfarvet nuance. På grund af det høje indhold af tanniner har grappa fra egefade også en særlig mindeværdig smag. Særlige kendere bemærker, at selv egesorten påvirker smag, farve og aroma. Hvor lang tid drikken tilbringer i fadet, afgør, hvilken type slutprodukt man får.

Arter

Afhængigt af alder, råvarens karakter og druesort eller ekstra komponenter, der giver drikken en særlig aroma, klassificeres grappa i flere typer.

Efter alder:

1. Giovane (djovane) – ung, ikke lagret grappa. Sit andet navn, bianca (bjanka), som betyder »hvid«, har den fået på grund af sin manglende farve. Denne drik er meget aromatisk, selv om smagen er lidt skarp.
2. Grappa affinata in legno (affinata in lenjo) – en drik, der er lagret i mindst et halvt år på træfade. Den er blødere end grappa Giovane og har en let gylden farvetone.
3. Invecchia (invekkjata) – sådan en grappa venter i fadet på at være klar i mindst et år.
4. Stravecchia (stravekkja), eller Riserva (riserva) – for at få sådan en grappa skal den lagres i fad i halvandet år, ikke mindre. Det er den ældste drik; den har en kraftfuld, rig smag med noter af træ og en intens aroma. Efter lang tid i fadet får sådan en grappa en gylden farve.

Efter råvarens karakter:

1. Monovitigno (olivitinjo) – grappa fremstillet af presserester, hvor mere end 85% bestod af en enkelt sort, og dens navn står altid på etiketten – for eksempel Pinot Gris, Chardonnay, Torcolato, Nebbiolo, Muscat, Teroldego, Cabernet, Sauvignon osv.
2. Polivitigno (polivitinjo) – i råmaterialet til denne grappa findes der druer af forskellige sorter; de adskiller sig som regel i modningstid og høsttidspunkt samt i metoden til vinfremstilling.

Efter smag:

1. Aromatica (aromatika) – denne grappa kaldes ikke uden grund aromatisk, da den er fremstillet af Muscat- eller Prosecco-druer, som anses for at være de mest aromatiske.
2. Aromatizzata (aromatiseret) – aromatiseret grappa. Den har fået dette navn, fordi den er infunderet med naturlige aromaer – bær (jordbær eller solbær), nødder (mandler), frugter, krydderier (kanel), urter.

Normalt angives regionen, hvor grappaen stammer fra, på etiketten. Det menes, at de bedste drikkevarer laves i Friuli og Venedig, og de, der kommer fra Piemonte, Trentino og Toscana, anses for at være gode.

Sammensætning og kalorieindhold

Grappa er ligesom enhver anden alkoholisk drik ikke et kaloriefattigt produkt, snarere tværtimod. Ligesom al anden stærk alkohol er den ret kalorierig: 100 ml indeholder 224 kcal. Derudover absorberes den meget godt, da den hovedsageligt består af ethanol, som begynder at blive optaget i blodet allerede i munden. Men den har ingen særlig gavn for kroppen, da grappa kun indeholder kulhydrater blandt næringsstofferne: 2 g i et 100 grams glas. Så for folk, der bekymrer sig om vægttab, er grappa næppe egnet.

Sådan drikker du grappa korrekt

Ved indtagelse af grappa skal man klart skelne formålet: én ting er smagning, en anden er en varm aften sammen med venner.

Smagning er en fin proces. Den kræver overholdelse af en række betingelser. Især anbefaler professionelle at smage drikken i et lyst rum, hvor der ikke kommer uvedkommende lyde – så intet forstyrrer koncentrationen om glassets indhold. På smagningsdagen er det bedst ikke at ryge, ikke bruge parfume, ikke spise noget stærkt, salt, krydret eller surt og ikke drikke kulsyreholdige drikke eller urtete.

Smagningen skal starte med en yngre drik, derefter smage den aromatiske og afslutte med den lagrede. Den bedste temperatur for grappa er mellem 9 og 13 grader, for lagret grappa 17 grader. Det korrekte glas er krystal eller lavet af klingende glas og formet som en tulipan med en højde på 10 til 15 cm. Det har en smal hals med en åben top, så aromaen frigives gradvist. Men det er ikke forbudt at bruge cognacglas.

Generelt er grappa en typisk digestif, det vil sige en drink, der serveres efter måltidet. Man drikker den lidt ad gangen; i små doser hjælper den fordøjelsen. Det anbefales ikke at fortynde grappa, medmindre den bruges til at lave cocktails.

Hvis man følger alle reglerne, kan man til grappa dække bordet med fade med frugt, især appelsiner, tallerkener med ost, pistacienødder, oliven, skaldyr, canapéer med ost og druer eller med skinke, sauce og brød. Det er godt at servere mørk chokolade, kaffe, is, endda små kager. Sådan præsenteres grappa på restauranter, barer og ved selskabelige arrangementer i Italien.

Men de samme italienere ved sammenkomster i snævre vennekredse bruger den som russerne bruger vodka – med et godt, mættende tilbehør. Mange mener, at ravioli – det vil sige næsten russiske pelmeni – er det rigtige til denne stærke drik. Hvis du er sammen med venner for at spise grillspyd – fantastisk! Du kan hælde grappa i marinaden og efterfølgende nyde et glas grappa med grillet kød. I øvrigt passer lam godt til grappa, ligesom forskellige køddelikatesser.

Kendere af forskellige pastaretter kan også helt roligt nyde den alkoholiske drik sammen med deres yndlingsret.

Italienerne har også opfundet en måde at bruge grappa som dessert. Til dette formål iblødsætter man frugt i grappa, som derefter overhældes med sirup. Retten serveres om aftenen efter middagen. I bunden af hvert bredt glas lægger man frugt i sirup og hælder grappa over. Til sidst nyder man de resterende aromatiske frugter.

Cocktails med grappa: opskrifter

Italiensk kone

Bland 10 ml friskpresset citronsaft, 40 ml grappa, 5 ml Blue Curacao likør i en shaker. Hæld cocktailen i et glas. Den færdige drik får en guddommelig farve – lyseblå.

Kløver

Rør 30 ml grappa, 20 ml friskpresset citronsaft, æggehvide og 10 ml jordbærlikør (kan erstattes med samme mængde jordbærsirup) sammen i en shaker. Hæld blandingen i et glas fyldt med knust is. Pynt med et jordbær.

Grappa Manhattan

Dette er en af versionerne af den velkendte klassiske 'Manhattan', men i stedet for bourbon bruges her grappa. Smagen af grappa er ret mærkbar, vermouth derimod mindre, men man bør ikke hælde mere på, da det let kan blive for meget. Angostura bitter kan tilsættes lidt mere, men ikke for meget. Opskaberne af opskriften hævder, at denne cocktail er beregnet til dem, der er stærke i ånden.

Rør 50 ml grappa, 25 ml rød vermouth, 1-2 dash (eller blot et skvæt fra en doseringsflaske) angostura bitter sammen med is i en shaker. Hæld i et martiniglas. Pynt cocktailen med et kirsebær.

Grappato

Den anvendte amaretto gør cocktailen betydeligt sødere, kontrasten til den skarpe smag af grappa er ret usædvanlig.

Rør 50 ml grappa og 15 ml amaretto med is i en shaker. Hæld i et glas og pynt med et kirsebær.

Venetiansk solnedgang

Smagen af denne cocktail er forfriskende, men grappas skarphed mærkes ret godt. Og Campari tilføjer en let behagelig bitterhed.

Rør 50 ml grappa og 150 ml appelsinjuice i en shaker, hæld i et glas fyldt med knust is, tilsæt Campari.

Klassikeren

En helt simpel cocktail, men meget velsmagende, da den skarpe smag bliver helt tilsløret. Samtidig forhindrer grappa i duo med angostura, at sirupsødmen bliver for dominerende, og resultatet er en meget behagelig smag – uden at være kvalmende eller skarp.

Hæld 20 ml sukkersirup, 50 ml grappa og angostura bitter – 1-2 dash (eller blot et skvæt fra en doseringsflaske) i et glas. Tilsæt knust is.

Julep

Der er uenighed om denne drik: er det en cocktail eller ej? Kenderne strides om spørgsmålet, men ingen afviser, at den faktisk er meget velsmagende.

Gnid i et glas med en ske 2 mynteblade enten med sukker eller flormelis. Hvor meget sukker man tilsætter, bestemmer hver enkelt selv – det er netop opskriftens værdi. Tilsæt knust is i samme glas, og hæld 50 ml grappa på.

Grolla Valdostana

Opskriften på denne drik er nået til vore dage helt fra middelalderen. Man kaldte træbeholdere med tud for 'grolla', hvorfra man dengang drak denne drik ved at give den videre til hinanden, mens man sad omkring ildstedet på lange, kolde vinteraftener. Grolla Valdostana er en fremragende opvarmende drik til at føre samtaler, planlægge den kommende dag, diskutere børnenes succeser, se en god film sammen eller læse en god bog.

Tag 2 spiseskefulde hvid grappa og lige så meget rødvin, tilsæt 4 teskefulde Genellikør og lige så meget appelsinpunsch eller Cointreau, 3 teskefulde sukker (helst rørsukker), 4–5 nelliker, en kaffebønne, 5–6 enebær og lidt appelsin- eller citronskal.

Anbring alle ingredienser i en lille gryde og sæt den på svag varme. Bring i kog, og da en grolla næppe kan findes i dag, hæld den varme cocktail i moderne termokrus. En hyggelig varm aften er sikret!

Citrus

Behagelig syre og delikat sødme – disse smagsnuancer gør cocktailen meget velsmagende. Den tilberedes direkte i et trekantet martiniglas.

Hæld appelsin- og grapefrugtjuice (50 ml hver) i glasset, og top op med grappa. Pynt glasset med en tynd appelsinskive.

Dolce

Denne cocktail glæder med behagelig sødme og friskhed – selv på en sommerdag.

Bland i en shaker: grappa (40 ml), pæresirup og pærelikør (20 ml hver), tilsæt 5–6 dråber presset citronsaft. Hæld i et glas og pynt med en citronskive. Det anbefales at drikke det med et tyndt sugerør.

Italiensk boarding

Bland i en shaker: grappa (40 ml) med ferskensirup og friskpresset citronsaft (20 ml hver).

Hæld den færdige cocktail i et glas og pynt med lidt appelsinskal.

Myntedruer

Tag grappa (40 ml), myntelikør (20 ml), tilsæt 2–3 isterninger og ryst disse ingredienser i en shaker. Hæld den færdige cocktail i et glas og pynt med mynteblade.

Sådan laver du grappa derhjemme

Da grappa historisk startede som hjemmeproduktion, kan man forsøge at genskabe det med egne hænder. Man kan købe vindruer af én sort og farve, eller eksperimentere og blande bær af forskellige sorter og farver. Hvis druerne vokser på ens egen havegrund – fantastisk! Til fremstilling af druebrændevin (som grappa ofte kaldes i daglig tale) duer selv ikke helt modne bær dyrket i det centrale område.

Så, når man går i gang med at fremstille grappa, skal man forberede druer – i en sådan mængde, at man får 1 kilogram presserester. Hvor mange druer der kræves, afhænger af sorten, klasernes tilstand og modenhedsgraden. Det må man finde ud af ved erfaring.

På 1 kilogram presserester tages lige så meget sukker, 5 liter vand og vingær. Gærmængden beregnes ud fra doseringen angivet på pakken.

Derefter presses druerne, man kan gøre det gennem osteklæde. Saften kan drikkes, og på de resterende presserester sættes mæsk: opvarm vand til 35–36 grader, opløs sukkeret i det, læg presseresterne og gæren i. Bland det hele godt, dæk med låg og lad det modne. Hver dag skal det røres 2–3 gange.

Mæsken gærer i mindst 4 dage, måske endda længere, alt efter gærtypen. Dens færdighed kendetegnes ved følgende tegn: skumdannelsen er ophørt, skummet er 'forsvundet', væsken er begyndt at klarne, der er bundfald i bunden, og mæsken smager bittert.

Når mæsken er moden, skal den filtreres og destilleres to gange i en destillator. Resultatet er druebrændevin, som nu kan hældes på egetræsfade og sendes til kælderen til langtidslagring – mindst et halvt år.

Hvis man ikke har et fad, men har lyst til at eksperimentere, kan man også lave en fremragende grappa i lejligheden. Den første mulighed er at bruge egetræsspåner til udtræk. Det er selvfølgelig ikke et fad, men giver også gode resultater. Den anden er at tilsætte frugter til brændevinen. Der er også en tredje mulighed – at bruge spåner først og derefter lade det trække på frugter.

Måske får man idéen om at bruge nogle særligt elskede urter eller krydderier – fuld kreativ frihed!

Fordele og ulemper ved grappa

Livets vand – sådan kaldte man i oldtiden grappa, og det giver mening også i moderne tid. Denne alkoholiske drik kan på kort tid varme en nedkølet person op, blot 50 ml fremmer udvidelse af blodkar og fremskynder blodcirkulationen. Men i frostvejr må man ikke drikke alkohol, fordi varmeafgivelsen samtidig øges, det vil sige at varmen forlader kroppen. Når man kommer hjem gennemkold og desuden våd, kan man med et lille glas grappa sikre sig mod en mulig forkølelse.

Da grappa er en stærk drik, er den velegnet til desinficering af snitsår, ridser, skrammer samt til fremstilling af medicinske udtræk.

Mod søvnløshed
Til et sådant udtræk skal der bruges et glas grappa og 2 spiseskefulde humleblomster. Knus blomsterne, hæld drikken over og lad det trække i 10 dage. Mod søvnløshed eller ved overophidselse drikkes 15 dråber 2 gange dagligt.

Mod migræne
Appelsintinktur hjælper mod migræne og lindrer hovedpine. Tag et halvt kilo appelsiner, 100 gram peberrod, 1 kilo sukker og en halv liter grappa. Skær appelsinerne fint, riv peberroden fint eller kør den gennem en kødhakker. Bland de to ingredienser, tilsæt sukker, og hæld grappa fortyndet med kogt vand i forholdet 1:1. Stil blandingen i en gryde over vandbad og dæk med låg. Hold det i vandbad i en time, indtil sukkeret er helt opløst. Tag det af varmen og afkøl, si det derefter og drik en tredjedel af et glas en gang dagligt 2 timer efter et måltid.

Grappa bruges også i madlavning som en af ingredienserne i marinader til fisk eller kød, og i det italienske køkken – til flambering af rejer eller kød.

Da grappa er en stærk alkoholisk drik, er den kontraindiceret for dem, der lider af sygdomme i mave-tarmkanalen, nerve- og hjerte-kar-systemet. Af samme grund kan grappa ikke drikkes af børn og unge, gravide og ammende kvinder.

Billede af grappa