Hvordan rettes flydende fars til frikadeller? Hvad skal man tilføje for at gøre det tykt?

Fars er et halvfabrikat af hakket kød eller fisk til fremstilling af frikadeller, kødboller, fyld til tærter, pelmeni og andre dejprodukter. Fars får ikke altid den ønskede konsistens. Hvis den er flydende og ikke holder formen, rettes fejlen ved at tilsætte bindende ingredienser eller foretage yderligere handlinger.

Hvorfor bliver fars flydende?

Almindelige fejl, årsager og måder at forebygge dem på:

Overskud af løg

Grøntsagen fremhæver kødets smag og gør halvfabrikatet saftigt. Ved overskud af løg bliver konsistensen af produktet utilstrækkelig fast og klæbrig. For at undgå dette presses den ekstra ingrediens efter hakning, så man fjerner overskydende væske.

Tilsætning af æg ud over normen

Produktet er nødvendigt for at binde komponenterne og bevare frikadellernes form. Hvis der er mange æg, bliver farsen flydende og efter varmebehandling bliver den hård. Ved normal konsistens, men utilstrækkelig klæbrighed, rettes situationen ved at tilsætte mel til farsen.

For meget bouillon, mælk, vand

For at øge fedtindholdet og gøre hakket tørt fjerkræ mere mørt, fortyndes halvfabrikatet med væske. Forkert beregnede proportioner fører til overdreven fortynding af produktet. Fejlen kan forebygges ved at tilsætte bouillon eller mælk i små portioner og først tilsætte den næste efter at have blandet massen.

Langvarig iblødsætning af brød

Produktet tilsættes til farsen for at gøre den luftig, lime komponenterne sammen og danne skorper på frikadellerne, som holder saften, der frigives under stegning. Til iblødsætning af brød er et par minutter nok. Hvis man lader det ligge i mælk i lang tid, bliver frikadellernes konsistens flydende. Løsningen på problemet er indlysende - brødkrummen skal presses efter iblødsætning.

Forkert optøning af kød

Kød, der ikke er helt optøet, eller som er blevet nedsænket i kogende vand, bevarer meget fugt indeni, som overføres til farsen. Fejlen kan forebygges ved at flytte produktet fra fryseren til køleskabets hylde, indtil det er helt optøet.

Overskud af grøntsager

For at øge volumen af farsmassen og gøre den mere saftig og luftig, tilsættes rå kartoffelknolde, gulerødder, squash eller hvidkål. Grøntsager har en tendens til at afgive saft efter at være passeret gennem en kødhakker. For at slippe af med overskydende væske, lægges de saftige tilsætninger i et dørslag i 10-15 minutter efter hakning, og inden de blandes i farsen, presses de.

Hvis man salter kødfarsen med grøntsager for tidligt, bliver den for våd. Professionelle kokke anbefaler at tilsætte krydderier lige før tilberedning.

Hvad kan man tilføje, hvis farsen er blevet flydende?

En flydende fars rettes op ved at tilsætte yderligere ingredienser:

Brød

Tørt hvidt brød, hvedebrød tilsættes til kød-, fisk- eller kyllingefars efter at skorpen er skåret af, så den tætte overflade ikke forhindrer optagelse af overskydende fugt. Produktet ændrer ikke smagen af de færdige retter, men gør dem saftigere og mere velsmagende, hvis brødmængden ikke overstiger 40 % af den samlede vægt. Hvis der tilsættes for meget, bliver farsen grov og får en syrlig smag.

Kartoffel

Knoldene koges med skræl, afkøles, skrælles og moses til puré. Det stivelsesholdige produkt blandes med den færdige kød- eller fiskefars og røres sammen. For at bøfferne skal have en dominerende kødsmag og holde formen, tilsættes puréen i forholdet 1:5.

Majroe

Majroen koges, moses og tilsættes til farsen. For hver syv dele hakket kød må der højst være én del grøntsag. Hvis den anbefalede mængde overskrides, bliver det svært at forme bøfferne, og de falder fra hinanden under stegning.

Majs

Kornene fra usødede kolber dampkoges, afkøles og passes gennem en kødhakker i forholdet 1:10. Farsen med majs bliver tykkere og får en gullig farve.

Græskar

Grøntsagen skrælles, skæres i stykker og bages i en ovn forvarmet til 180 grader i 20 minutter. Man kan også bruge en mikrobølgeovn. I en 800 W mikrobølgeovn tilberedes græskaret på 10-12 minutter. Til 800 g kødfars skal der bruges 100 g puré af usødet græskar.

Gulerødder

En anden måde at rette en flydende kødfars på er at tilsætte gulerod. Rodfrugten koges hel, skrælles og rives. For ikke at overdøve kødsmagen er 100 g gulerod pr. 1 kg fars tilstrækkeligt.

Bælgfrugter

Kødfarsen fortykkes med kogte bønner, bælger eller ærter. Efter tilberedning hakkes bælgfrugterne i en kødhakker eller pureres med en stavblender. Den ekstra ingrediens tilsættes kødmassen i en mængde på højst 10 % af den samlede volumen. Hvis der er for mange bælgfrugter, vil produktet ikke kun skifte farve, men kødsmagen vil også blive underordnet.

Mel, stivelse

Produkternes gluten absorberer overskydende fugt fra farsen, når det svulmer. Fordelen ved denne fortykkelsesmetode er, at der ikke bruges tid på varmebehandling eller hakning af nye ingredienser. Til 1 kg fars skal der bruges 40 g mel eller stivelse.

Gryn

Flydende fars blandes med rå semulje, havregryn, halvkogt ris eller boghvede, kogt perlebyg. De sidste 3 slags korn males i en kødhakker inden tilsætning. Efter tilsætning af en af de foreslåede ingredienser lades kødmassen stå i 20–30 minutter for at absorbere fugt. For 1 kg fars skal der bruges 100–150 g semulje, boghvede, ris, perlebyg, 200 g havregryn.

Svampe

Tørrede svampe i pulverform er hygroskopiske og fjerner vand fra kødmassen på 1 time. Efter hævning af 50 g af ingrediensen skal 1 kg fars hakkes igen i kødhakkeren. Svampe absorberer ikke kun fugt, men beriger også halvfabrikatet med ny smag og svampearoma.

Andre måder at fortykke fars

Hvis man ikke har lyst eller mulighed for at koge, hakke grøntsager, korn eller fortynde kødaromaen med duften af andre produkter, undlader man de ekstra komponenter. Man kan rette konsistensen på andre måder.

Bankning

Ved en utilstrækkelig fast konsistens af farsen praktiserer man bankning. En klump af kødmassen løftes ca. 20 cm over arbejdsfladen og kastes ned med kraft. Handlingerne gentages 25–40 gange, indtil der dannes en ensartet, sej struktur. For fiskefars er denne metode ikke egnet.

Afdræning

Farsen bliver tykkere og fastere, hvis den lægges i et dørslag dækket med flere lag gaze, bindes enderne og hænges i en halv time over vasken. Det er vigtigt, at væsken ikke løber helt af, ellers bliver frikadellerne tørre og smagløse.

Afkøling

En anden måde at rette fejlen på er at sætte beholderen med kødfars (ikke fiskefars) i fryseren i 20–25 minutter. Beholderen med indhold forsegles tæt for at forhindre fremmed lugt i at trænge ind, og farsen omrøres flere gange for jævn nedkøling. Et stykke smør og en plastikpose, hvor halvfabrikatet fordeles i et tyndt lag, fremskynder fortykkelsesprocessen.

Hvor kan flydende fars bruges?

Flydende fars, som man ikke kunne tykne, tilsættes til pandekagedej, steges med løg til makaroner med kød. Halvfabrikatet bruges ved tilberedning af: lasagne, pizza, fyldte peberfrugter, kålruller. Fars med andre tilsætninger bruges som fyld i pirogger, belyasji, tjekburjek.

Hvad gør man for at farsen ikke klistrer til hænderne?

Kød- eller fiskefars klistrer ikke til hænderne, hvis den bankes godt, og hænderne smøres med vegetabilsk olie eller vand før formning af hver efterfølgende frikadelle.

Før stegning af kødprodukter bruger man rasp eller mel. Det er bedre at vælge ikke hvedemel, men rismel eller majsmel med grov formaling, da det absorberer fugt langsommere.

Hvis man viser snilde og lytter til professionelles råd, kan man finde en passende måde at rette fejlen på eller tilberede en anden ret, der er mindst lige så velsmagende som frikadeller.