Sådan jævner du flydende syltetøj til fyld i tærter og pirogger

Hvis den indkogte sirup af bær og sukker serveres til te, er konsistensen ikke så vigtig. Som fyld til bagværk kræves der tykt syltetøj, så det ikke flyder ud og brænder på bagepladen. Den flydende sirup kan jævnes med produkter, der bevarer smagen og aromaen eller kun ændrer den lidt.

Hvorfor syltetøj bliver flydende

Syltetøj bliver flydende af flere årsager:

Råvarens art

Jordbær, blommer, hindbær og kirsebær afgiver meget saft, når de blandes med sukker og koges ind. Hvis man fortsætter varmebehandlingen, indtil det tykner, ødelægges bærrenes form og vitaminindhold, og delikatessens sundhedsværdi bliver minimal.

Forkert valg af kogegrej

Jo tyndere et lag væske der opvarmes, jo hurtigere fordamper fugten. I smalle, dybe gryder koger råvaren længere end i brede og lave gryder. Derudover sætter dampen sig delvist på væggene i uegnet kogegrej og falder tilbage i den søde masse, uden at nå at fordampe.

For lidt sukker

Hvis forholdet mellem sukker og råvare ikke følger opskriften, kan man ikke opnå den ønskede konsistens. Man kan kun regne med tykt syltetøj, hvis forholdet mellem sukker og bær er mindst 1:1.

Andre årsager til flydende delikatesse er for kort kogetid og skum, der ikke er fjernet i tide.

Regler for kogning af tykt syltetøj

For at konservere et kvalitetsprodukt til vinteren begynder man med at samle råvarerne. Høsten plukkes fra bærbuske og frugttræer i klart vejr, efter morgenduggen er tørret. Hvis råvarerne købes på markedet, vælger man friske, ikke overmodne frugter uden skader eller tegn på sygdom. Det er kun kirsebær, der bevarer formen under kogning, når det er fuldt modent; andre bær er det bedst at samle eller købe lidt umodne.

Næste skridt er valget af kogegrej. Det bedste valg er en emaljeret balje eller en i godt rustfrit stål med tyk bund. Gryder af kobber eller aluminium er uegnede, fordi de indgår kemiske reaktioner med syren.

Til fremstilling af kvalitetssyltetøj bruger man kun hvidt sukker. Hvis mængden er mindre end råvarens vægt, bliver syltetøjet ikke bare flydende, men også hurtigt surt.

Anbefalinger under kogning:

1. Efter opkogning skruer du ned for varmen til minimum, og du fjerner det skum, der dannes kraftigt i de første 10 minutters kogning.
2. Hvis du ikke bruger hindbær som råvare, så indkog bærrene i sirup i tre omgange.
3. I pauserne mellem varmebehandlingerne skal du dække fadet med bagepapir.
4. Tilsæt citronsaft eller et par skiver citron i slutningen af kogningen.

Syltetøjet anses for færdigt, når de halvgennemsigtige bær er jævnt fordelt i siruppen, og skummet samler sig i midten.

Hvad du kan tilføje for at gøre det tykt

En fejl i tilberedningen af syltetøj kan let rettes ved at tilsætte fortykningsmidler:

Pektin

Pr. 1 liter syltetøj skal du bruge 10 g af et plantebaseret geléende polysaccharid i form af hvidt pulver.

Hæld syltetøjet over i et fad, og opvarm det over vandbad. Når de første bobler kommer, tilsættes pektin, og skruen slukkes. For at plantefibrene fordeler sig jævnt i siruppen, røres den søde masse med jævne mellemrum.

Hvis du ikke ser resultat med det samme, bør du ikke øge dosis af fortykningsmidlet. Dets effekt viser sig, når syltetøjet er kølet af.

Agar-agar

Producenterne fremstiller gelatinestoffet fra rødalger i form af tabletter, plader, pulver eller flager. Enhver af dem er velegnet til fortykkelse. Hvis man vil have gelé af sirup med bær, bruger man 3 g agar pr. 1 liter produkt; til en fastere konsistens skal der bruges 5 g.

Agar lægges i blød i en smule varmt vand i 10 minutter. Opløsningen tilsættes den kogende søde masse, og man fortsætter med at indkoge i 4–5 minutter, mens man rører, og tager det så af komfuret.

Man kan bruge en anden fremgangsmåde til at tilsætte fortykningsmidlet. Agar opløses i varmt sødt vand, koges i højst 20–30 sekunder, og hældes derefter i det kogende syltetøj. Tilsætningen af agar gør produktet tykkere og beriger det med mikronæringsstoffer.

Kvittin

For at tilsætte et kosttilskud lavet af pektin, flormelis og citronsyre, behøver syltetøjet ikke at koge. Det er nok at opvarme det til 60 grader.

For at undgå klumper røres siruppen i to minutter, og derefter tages den af komfuret. For at opnå en fast marmelade-konsistens bruger man 10 g gelémiddel pr. 1 liter sødt produkt. Resultatet ses først efter 4 timer.

Gelatine

Ved brug af andre former end hurtigopløselig, lægges fortykningsmidlet i blød i varmt vand. Syltetøjet opvarmes uden at koge. Den opsvulmede gelatine opløses i vandbad eller i mikroovn, tilsættes bærsiruppen og røres rundt.

Gelémidlets egenskaber forsvinder i varmen. Derfor anbefales det at opbevare glassene i køleskab.

Pr. 1 liter syltetøj tilsættes to til fire teskefulde gelatine. Hvis der bruges æbler, stikkelsbær eller ribs med naturlige geléegenskaber som råvare, skal der mindre tilsætning til.

Sådan jævner du syltetøj til fyld i tærter og pirogger

Flydende sød fyld løber ikke kun ud og forringer smagen af bagværket, det gør også dejen for fugtig, så den i den færdige tærte virker ubagt. For at undgå disse problemer indkoger man syltetøjet eller fortykker det med et produkt med en diskret smag og aroma.

Med mannagryn

For at bevare bærrenes form, sires sirupen fra inden tilsætning af ingredienser, og efter fortykning blandes den med frugterne. Hvis frugternes helhed ikke er vigtig, piskes syltetøjet til en ensartet masse med en blender, og derefter tilsættes den ekstra ingrediens.

To teskefulde gryn hældes i 500 ml flydende syltetøj, ved meget flydende syltetøj – 2 spsk. Efter et kvarter sættes skålen med indholdet på svag varme under konstant omrøring. Efter opkog koges i 2 minutter. Færdigheden bestemmes ved at dryppe et par dråber afkølet fyld på en underkop.

Med mel

Syltetøjet opvarmes i en emaljeret skål, mel tilsættes under konstant omrøring med en træspatel. Det fortykkede produkt tages af varmen efter et par minutters kogning.

Mel tilsættes i mængden af en spiseskefuld per glas fyld. Hvis der opstår en ubehagelig smag, rettes det ved at tilsætte citronskal.

Med havregryn

Produktet males i en kaffekværn. Havremel (1 spsk) hældes i bærsirup (300 ml) og efterlades i 20 minutter. Efter at de malede gryn er svulmet op, sættes syltetøjet i vandbad og varmes i 10 minutter under omrøring.

Hvis fyldet er presserende, stilles den varme beholder med indholdet i koldt vand. Produktet, der afkøles ved stuetemperatur, bruges tidligst efter en time.

Det er vigtigt at overholde proportionerne strengt, ellers får siruppen en fremmed smag.

Med rasp

Ved fortykning af bærsirup bruges rasp uden tilsætningsstoffer eller salt for ikke at ødelægge smagen. Den ekstra komponent i en mængde på 1-2 spsk tilsættes til et glas syltetøj, røres rundt og efterlades i 20 minutter til at absorbere overskydende fugt. Opvarmning og især kogning er ikke nødvendig.

Smagen af bagværket bliver bedre, hvis der tilsættes hakkede nødder til fyldet med rasp.

Med stivelse

Per glas syltetøj skal der 30 g stivelse, 50 ml koldt vand. I en lille kop laves en stivelsesopløsning. Syltetøjet opvarmes på komfuret. Indholdet fra begge beholdere blandes og røres til en ensartet masse, og opvarmningen fortsættes.

Et minut efter kogning slukkes for komfuret. Vær ikke bange for uklarhed i siruppen; det forsvinder, når stivelsen er kogt.

Efter afkøling bliver fyldet gennemsigtigt og tykt.

Med mørdejskiks

Denne variant til at rette flydende syltetøj er særlig velegnet, hvis fyldet er beregnet til produkter af mørdej.

Halvanden spiseskefuld småkager knuses i en blender eller lægges i en plastikpose og rulles med en kagerulle. Den tilberedte tilsætning i en mængde på 1,5 spsk hældes i 300 ml syltetøj og røres rundt. Fyldet til bagværk efterlades ved stuetemperatur, indtil småkagerne er svulmet op.

Hvor kan man bruge flydende syltetøj

Flydende syltetøj kan ikke kun serveres i små skåle til te, men også bruges til at gennemvæde kagebundene til en svampekage efter at have siet det. Af sødmen, fortyndet med vand, koges en lækker frugtgrød ved at tilsætte stivelse til den flydende base. Når det blandes med gelatine, fås en gelé, som spises som dessert eller bruges til lagdeling i en kage.

Syltetøj serveres til bagte kvarkretter og cheesecakes. Med flydende syltetøj ælter man dej til søde tærter, laver saucer til kød og tilsætter det til creme til pyntning af kager.

Fagfolk anbefaler at varme tyknet syltetøj op i vandbad for at undgå, at det brænder på, og at man ikke glemmer, at konsistensen først vurderes, når det er helt afkølet.