Hæggemel: gavnlige egenskaber og kontraindikationer

Overraskende nok er hæggenbær-mel et produkt, der er lidt kendt i Rusland, på trods af hæggenbærens udbredelse. Planten kan findes næsten over hele landet i det tempererede bælte. Hæggenbær omfatter mere end tyve spiselige arter og vokser både som lave buske og store træer.

Siden oldtiden har man lavet fyld til tærter, syltetøj, kompot, kiseler, likører og kvass af dens bær. Bær, blomster, blade og bark har længe været brugt i folkemedicin.

I dag kan man i butikker finde mange forskellige slags mel: traditionelle hvede- og rugmel, havremel, boghvedemel, ærtemel, majsmel, solsikkemel og endda eksotiske som mandel-, kokos- og græskarmel. Man kan lave mel af næsten alle godt tørrede frugter.

Men mel fra hæggenbær står alligevel særskilt i denne række, og det er ikke så let at finde i butikkerne. Det produceres i små mængder, hovedsageligt af små private virksomheder. Indtil for nylig var det mest efterspurgt blandt kendere og gourmeter, der foretrækker eksotiske smage.

Ikke desto mindre vinder denne type mel gradvist flere tilhængere. Og alle ønsker at vide mere om delikatessen. Vi vil forsøge at introducere dig grundigt til dette produkt, dets anvendelse og egenskaber.

Hvad hæggemel er lavet af

For at få hæggenbær-mel knuste man tørre bær sammen med stenene og gnidede dem derefter i mortere, indtil de blev til pulver. Moderne teknologi gør det muligt ikke længere at knuse hæggenbær i en morter, men i stedet bruge for eksempel en kaffekværn.

I farve og konsistens minder mel fra hæggenbær om kakaopulver. Det bruges hovedsageligt til desserter og bagværk, som det giver en unik pikant smag. Melet smager lidt astringerende, sødt, med en raffineret bitterhed og aroma af bitter mandel.

Hvis friske malede hæggenbær tidligere var traditionelt fyld til tærter på landet, så begynder man i dag i stigende grad at bruge hæggenbær i form af mel til delvist at erstatte det sædvanlige kornprodukt i retter.

Fuglekirsebærmel er langt fra en ny opfindelse. Siden bosættelsen af Ural og Sibirien lærte bønderne at tørre og male disse gavnlige bær, som de derefter brugte til at tilberede forskellige retter. Det var dog et tidskrævende arbejde. Derfor blev fuglekirsebærmel fremstillet i små mængder, kun til hjemmebrug og næsten aldrig til salg.

I dag produceres dette produkt stadig i små mængder til hjemmebrug. Folk køber tørrede fuglekirsebær på apoteker og maler dem i kaffekværne. Nogle foretrækker selv at høste og tørre bærene og derefter lave mel af dem. Dette produkt er ret sjældent at finde i handlen. Det er meget lettere at købe det via netbutikker.

Sammensætning og kalorieindhold

Fuglekirsebærmel har mange gavnlige egenskaber. Det er lavet af tørrede bær, hvis kalorieindhold er lidt lavere end friske. 100 g tørrede fuglekirsebær indeholder kun 118 kcal. Næringsindhold (pr. 100 g produkt) er:

• kulhydrater – 11,42 g;
• proteiner – 0,7 g;
• fedt – 0,28 g.

Produktet har et lavt glykæmisk indeks – kun 20 enheder.

Fuglekirsebærmels sammensætning indeholder en imponerende række af gavnlige sporstoffer:

• jern;
• kobber;
• zink;
• fluor;
• calcium;
• kalium;
• magnesium;
• kobalt;
• fosfor;
• mangan.

Også tørret malet fuglekirsebær indeholder organiske syrer (citronsyre og æblesyre), garvestoffer, æterisk olie og fedtolie, sukker, kostfibre, pektin, pigmenter, flavonoider og fytoncider. Det indeholder vitamin A, C, E, K, PP og B-vitaminer: B1–B6, B9.

I frugternes frøkerner, som hos alle stenfrugter, er der en lille mængde af glykosidet amygdalin, som i menneskekroppen spaltes til blåsyre. Dette glykosid giver fuglekirsebærmel sin mandelduft.

Produktet indeholder ikke klæbestof (gluten), så det kan ikke helt erstatte hvede- eller rugmel i bagværk. Men ved at erstatte en del af kornmelet med fuglekirsebærmel kan man give bagværk en udsøgt unik smag og samtidig berige dem med en værdifuld kombination af sporstoffer og vitaminer. Alle elementer i melet interagerer tæt og forstærker hinandens effekt.

Gavnlige egenskaber ved hæggemel

Fuglekirsebær er en uvurderlig kilde til gavnlige stoffer for menneskekroppen. Alle stoffer i de malede frugter bevarer deres gavnlige egenskaber, da produktet er helt naturligt.

Denne type mel har ikke kun kulinarisk værdi, men bruges også med succes til at opretholde sundheden. Ikke uden grund er ikke kun frugterne, men også blade og bark af fuglekirsebær blevet brugt i folkemedicin i umindelige tider. Fuglekirsebærmel kan betragtes som et diætprodukt, da stofferne i det fremskynder stofskiftet og påvirker alle kroppens systemer positivt.

1. Frugterne har en antiinflammatorisk virkning. Derfor kan en opløsning af hæggemel med succes anvendes til behandling af betændelser og små sår på slimhinderne i mave-tarmkanalen og kønsorganerne. Det kan også bruges til desinfektion af mindre sår og hudskader. Skylning af munden med et udtræk af hæggemel er effektivt mod stomatitis. Det kan anvendes mod hudorme og bumser i ansigtet som aftørring.
2. På grund af tilstedeværelsen af phytoncider kan hæg bruges mod forkølelse, tonsillitis og endda tuberkulose. Et udtræk af pulveret kan anvendes som mundskyl for at lindre smerte og betændelse, samt til intern brug.
3. Det har også en mild febernedsættende effekt, hvilket gør det til et uundværligt middel ved forhøjet temperatur. C-vitamin bidrager til generel styrkelse af immunforsvaret.
4. Garvesyrer med sammentrækkende egenskaber beskytter maveslimhinden mod betændelse. Sammen med kostfibre hjælper de med at behandle tarmforstyrrelser (diarré) og lindre tilhørende smerter. Dog bør man ikke misbruge store mængder af produktet, da dette kan føre til forstoppelse.
5. På grund af den store mængde fibre og pektin øges peristaltikken i fordøjelseskanalen. Når de passerer gennem tarmene, virker de som sorbenter, der opsamler og binder skadelige stoffer og tungmetaller. Derfor kan en opløsning af hæggemel effektivt anvendes mod kvalme og opkastning, samt som modgift ved forgiftning.
6. Indholdet af rutin og vitamin PP forårsager naturlig foryngelse af kroppen og beskytter mod udvikling af kræftsvulster. Mangan og kobolt deltager i bloddannelsen og dannelsen af røde blodlegemer.
7. Organiske æble- og citronsyrer virker som antioxidanter ved at binde frie radikaler i kroppen, deltager i stofskiftet og øger jernoptagelsen.
8. Anvendelse af hæg-udtræk er indiceret ved forgiftninger, samt efter kemoterapi. Hæggemel nedsætter optagelsen af kolesterol i tarmen, fremmer fedtnedbrydning, øger intensiteten af nyrefiltrering og hjælper med at fjerne overskydende væske, har vanddrivende og galdedrivende virkning.
9. Da produktet har et lavt glykæmisk indeks, er det indiceret til personer, der lider af bugspytkirtelsygdomme og diabetes. De kan indtage bagværk med hæggemel uden tilsætning af yderligere kulhydratkomponenter (sukker, marmelade, syltetøj). Dagligt indtag af dette produkt i små mængder er også gavnligt.
10. Hæg er en god krampestillende. Derfor kan pulveret af dens frugter med succes anvendes til at lindre muskelspasmer og allergiske reaktioner. Flavonoider i dets sammensætning øger blodkarrenes elasticitet, og antiinflammatoriske komponenter hjælper med at behandle betændelsesprocesser og lindre ledsmerter.

Hæggemel til vægttab

I slankhedens tjeneste kan hæggemel yde en uvurderlig tjeneste.

Det er allerede nævnt ovenfor, at dette er et lavkalorieprodukt: 118 kcal pr. 100 g. Sukkerindholdet er ikke mere end 5%.

Til sammenligning: ethvert mel fra korn har et kalorieindhold på over 300 kcal per 100 g.

Ved at erstatte en del af hvedemel eller rugmel med hæggemel kan man opnå et lavere kalorieindhold i retterne. Selv traditionelt forbudte retter for slankende: søde tærter, pandekager, æbleskiver – kan gøres diætetiske ved at erstatte en del af kornmelet med hæggemel og sukker med søde frugter. Dette er vigtigt for dem, der ikke vil give afkald på dessert under vægttab.

Den lave kalorieindhold i retterne kombineret med et rigt udvalg af mikronæringsstoffer og vitaminer vil ikke kun forhindre, at man tager nye kilo på, men også starte fedtforbrændingsprocessen ved at øge stofskiftet. Man kan tilberede infusioner og kissel af hæggemel til at styrke maven og rense tarmene.

Ved regelmæssig indtagelse af produktet accelereres de metaboliske processer, tarmene renses for affaldsstoffer, toksiner og skadelige bakterier, og der forekommer ikke stillestående galde og væske i kroppen. Kostfibre og pektin i hæggemel bidrager til nedbrydning af fedtstoffer og reducerer muligheden for deres aflejring.

Den rige kemiske sammensætning af hæggemel gør det muligt at mætte kroppens væv med de nødvendige mikroelementer, der deltager i stofskifteprocesserne. Dette er især relevant ved regelmæssig fysisk træning, når man skal udskille ophobet mælkesyre og protein-nedbrydningsprodukter fra kroppen. Øget stofskifte fremmer bedre optagelse af sund mad og fedtforbrænding.

Skader og kontraindikationer

På trods af en så imponerende liste over gavnlige egenskaber, har hæggemel også kontraindikationer. For det første kan det være individuel intolerance og allergi.

For det andet er hæggemel ikke egnet til personer, der lider af kronisk forstoppelse. Indtagelse af produktet kan forårsage forværring af tilstanden og smerter i tarmene.

Man bør ikke indtage hæggemel ved gastritis og mavesår. De organiske syrer i produktet kan forårsage øget mavesyre og forværre sygdommen.

Men selv ved stabil funktion af mave-tarmkanalen bør man ikke overspise hæggemel. Som nævnt ovenfor indeholder kernerne af hæggefrugter amygdalin – et stof, der ved nedbrydning danner giftig blåsyre (eller hydrogencyanid). I små doser er denne gift ikke farlig for mennesker, men hvis man spiser en stor portion hæggepulver på én gang, kan man få alvorlig forgiftning, da kernerne i melet er i pulverform og glycosidet meget lettere vil indgå i kemiske reaktioner.

Netop på grund af indholdet af amygdalin er brugen af fuglekirsebærmel kontraindiceret under graviditet. Hvor små doserne af blåsyre end er, kan de forårsage uoprettelig skade på det endnu ufødte barn. Det anbefales heller ikke, at moderen indtager fuglekirsebærmel under amning af barnet, og at børn under to år undgår det. Selvom der i dag ikke er videnskabeligt beviste fakta om fuglekirsebærs præventionsegenskaber, er det stadig bedst for dem, der planlægger graviditet, at undgå produkter lavet af det.

Desuden kan amygdalin, på trods af de minimale doser, skade helbredet hos personer med svækket immunforsvar. Disse personer bør bruge produktet med forsigtighed.

Sådan laver du hæggemel derhjemme

Til fremstilling af fuglekirsebærmel skal du have godt modne frugter (bær). Den massive modning af fuglekirsebær i det centrale Rusland og Sibirien finder sted fra slutningen af juli til slutningen af august.

Det er bedst at samle bær om morgenen eller aftenen (ikke i varmen) i tørt vejr. Fugtige bær bliver hurtigt dækket af skimmelsvamp. De indsamlede frugter skal forarbejdes senest 3-4 timer efter plukning, da de hurtigt fordærves og rådner.

De skal samles med stilkene, fordi modne bær er meget saftige og let bliver beskadiget, hvorefter de bliver uegnede til tørring. Bærrene skal også tørres i klaser. Dette forhindrer for det første beskadigelse og sikrer for det andet ekstra luftgennemstrømning under tørring.

De indsamlede klaser skal lægges i et enkelt lag på en plan, ren overflade og tørres i solen. Til tørring kan man bruge en ovn eller et komfur med ovn med en temperatur på 45-50°C. I ovnen kan man holde lågen på klem for bedre luftcirkulation.

Efterhånden som de tørrer, skal klaserne vendes og blandes. Frugterne kan gradvist skilles fra stilkene og tørres separat. De helt tørrede frugter kan lægges i linnedposer eller papirsposer og opbevares på et køligt, ventileret sted i op til fem år.

For at få mel skal de tørrede bær blot formales. Dette kan gøres med en morter, en kødhakker eller en kaffekværn. Muligheden med morteren er den mest arbejdskrævende.

Efter tilstrækkelig formaling skal pulveret af tørrede bær sigtes gennem en fin sigte for at adskille den grove fraktion og frugtskallerne. Fuglekirsebærmel minder i størrelse om semulje. Den ikke-sigtede del af melet kan formales igen og derefter sigtes endnu en gang.

Sådan opbevares hæggemel

Det færdige fuglekirsebærmel skal opbevares på et køligt, tørt sted. Det er bedst at bruge glasbeholdere med tætte låg eller forseglede plastikposer.

Holdbarheden for sådant mel er højst et år. Efter denne periode falder produktets smagskvalitet, og der opstår mere bitterhed.

Hvad kan man lave med hæggemel

Hæggemel giver retter en særlig aroma og en let bitterhed, hvilket gør den værdsat af gourmeter. Dette produkt bruges oftest i forskellige former for bagværk. Men man kan ikke bruge den rent til dej, da den mangler gluten. Dej lavet af sådan mel vil smuldre i hænderne.

Men hæggemel kan fuldt ud udfolde sine smagskvaliteter i kombination med andre meltyper, der indeholder gluten. Hæggemel kan erstatte op til halvdelen af den normale melmængde i bagværk. Dets tilstedeværelse giver bagværket en fyldig farve som chokolade, en behagelig mandelaroma og en smag med en behagelig bitterhed fra hæg.

Hæggemel bruges hovedsageligt til bagning af kager, småkager, muffins, pandekager, æbleskiver, tærter, kiks, brød. Det bruges også til at lave frugtgrød og brygges som kaffe. I Burjatien tilsætter man honning til denne drik og tillægger den egenskaben at øge mandlig styrke. Moderne kokke begynder i stigende grad at bruge hæggemel i andre retter, for eksempel i saucer.

Det skal siges, at hæggemel ikke er egnet til fremstilling af tinkturer og likører, selvom disse drikke med succes fremstilles af friske hæggebær. Sagen er, at i friske hele frugter, der indeholder det allerede kendte glycosid amygdalin, er det i en lukket sten, og indtrængen af dette glycosid i væsken er minimal. I mel er amygdalin i naturlig knust form og kan ved langvarig udtrækning uden varmebehandling nedbrydes til frigivelse af blåsyre. Derfor er det bedst at bruge hæggemel i kombination med varmebehandling af retten.

Nedenfor er et par enkle opskrifter med hæggemel.

Hæggepandekager

Ingredienser:

• mælk – 0,5 l;
• vegetabilsk olie – 2 spsk.;
• hvedemel eller rugmel – 150 g;
• hæggemel – 60 g;
• sukker – 1 spsk.;
• æg – 1 stk.;
• salt – efter smag;
• natron – 1 tsk. (slukkes i 2 spsk. eddike).

Tilberedning:

1. Bland en tredjedel af mælken, ægget, vegetabilsk olie, sukker, salt og det udløste natron.
2. Tilsæt hvedemel og hæggemel, ælt en forholdsvis fast homogen dej.
3. Fortsæt med at ælte, tilsæt resten af mælken i portioner. Ved denne æltemetode får dejen ingen klumper.
4. Derefter hældes dejen på en varm pande, og steges som almindelige pandekager.

Hæggekage

Ingredienser:

• hæggemel – 60 g;
• hvedemel eller rugmel – 100 g;
• sukker – 120 g;
• creme fraiche – 120 g;
• æg – 2 stk.;
• natron – 1/2 tsk. (slukkes i 1 spsk. eddike);
• salt – 1/3 tsk.

Tilberedning:

1. Bland alle ingredienser og fyld dejen i kageforme.
2. Bag i ovnen ved 200°C i 35–40 minutter.

Hæggebrød

Ingredienser:

• varmt vand – 0,6 l;
• tørgær – 6 g (eller 30 g frisk gær);
• salt – 1 tsk.;
• mel – 1 kg.

Bemærk! Opskriften angiver den samlede mængde mel. En del af melet (50–100 g) skal erstattes med hæggemel.

Tilberedning:

1. Bland varmt vand, gær og salt.
2. Tilsæt gradvist mel og ælt dejen, indtil den ikke klistrer til hænder og skålens sider.
3. Derefter skal den sættes på et lunt sted.
4. Når dejen er hævet, skal den slås ned og hæve igen.
5. Fordel derefter dejen i smurte forme (med vegetabilsk olie) eller form aflange brød og læg dem på smurte bageplader.
6. Bag de første ti minutter ved 200°C. Sænk derefter temperaturen til 180°C og bag i yderligere 40–50 minutter.
7. For en bedre bagning af brødet kan du stille en skål med vand i bunden af ovnen, så det fordamper under bagningen.
8. Det færdige brød tages ud af formen og dækkes med to-tre tykke servietter i 20–30 minutter for langsom afkøling.

Hæggekisel

Ingredienser:

• varmt vand – 1,5 l;
• fuglekirsebærmel – 0,5 glas;
• stivelse – 1,5 spsk.;
• sukker – 3 spsk.

Tilberedning:

1. Hæld en halv liter kogende vand over fuglekirsebærmel og lad det trække i 10 minutter.
2. I mellemtiden røres stivelsen ud i lidt vand.
3. Hæld derefter fuglekirsebær-infusionen i det resterende kogende vand med sukker og tilsæt stivelsesopløsningen.
4. Rør geléen, indtil den tykner, og tag den derefter af varmen.

Vi ser, at fuglekirsebærmel oplever en renæssance. Kokke har endelig værdsat dette sunde produkt og finder en bredere anvendelse for det. Vi håber, at det snart bliver en velkommen gæst også i dit køkken.