Matsoni (matsun): sammensætning, gavnlige egenskaber, sådan tilberedes det

I Kaukasus ved alle, hvad matsoni er. Der begyndte man at fremstille dette surmælksprodukt for mere end 200 år siden.

Hvad er matsoni

Det menes, at det opstod ved et tilfælde, da en armensk kvinde ved et uheld hældte varm mælk i en kande med tykmælk. I Georgien kaldes det i øvrigt matsoni, og i Armenien – matsun. Det kan bruges som et selvstændigt produkt såvel som en ingrediens i andre retter. Enhver husmor i Kaukasus ved, hvordan man laver matsoni.

Matsoni kan laves af komælk, men gedemælk eller fåremælk bruges også. Ideelt anses mælk fra køer, der græsser højt oppe i bjergene. Dette surmælksprodukt smager ofte både af kefir, tykmælk og yoghurt på én gang.

Hvordan adskiller matsoni sig fra kefir, yoghurt og tykmælk

Matsoni eller matsun er først og fremmest et surmælksprodukt, der fremstilles ved gæring, så det kan klassificeres som tykmælk. Der er dog en væsentlig forskel: For at fremstille tykmælk er det tilstrækkeligt med de bakterier, der findes i luften, så det er ret nemt at lave. Når det gælder matsoni, kræves der en acidofil stangbakterie, som ikke findes i luften, så det kan ikke laves efter den sædvanlige metode.

Fremstillingsmetoden for matsoni minder meget om yoghurtproduktion, men der bruges slet ikke konserveringsmidler, farvestoffer eller andre stoffer til at fremstille førstnævnte. Matsoni er et helt naturligt produkt.

Hvad angår kefir, adskiller det sig grundlæggende fra andre mælkeprodukter ved, at det kræver specielle gærsvampe, ikke bakterier, for at fremstille det. Til nogle typer kefir bruger man endda flere forskellige svampe. Netop derfor har kefir et alkoholindhold. Desuden adskiller denne drik sig i fedtindhold og modningstid.

Sammensætning og kalorieindhold

Afhængigt af hvilken mælk der bruges som base, kan kalorieindholdet i matsoni variere. For eksempel har matsoni lavet af komælk 54 kcal pr. 100 g, og af gedemælk 64 kcal. Der findes også en fedtfattig matsoni af komælk med en energiværdi på 40 kcal. Heraf kan man slutte, at det er et ret diætetisk produkt.

Energiværdi

• Proteiner – omkring 3 g.
• Fedt – omkring 2 g.
• Kulhydrater – 3,2–3,8 g.

Derudover indeholder matsoni mange vitaminer, mikro- og makronæringsstoffer samt unikke kulturer: streptokokker og bulgarsk laktobakterie, aminosyrer og betakaroten.

Vitaminer

Vitamin A
Det blev opdaget af forskere som et af de første vitaminer, deraf navnet. De fleste ved, at det bruges til kosmetiske formål. Og det er sandt – det indgår i næsten alle cremer til hudfornyelse. Vitamin A har også en positiv effekt på synet og bruges til at forebygge natteblindhed – når man begynder at se dårligt i skumringen. Faktisk fører mangel på vitamin A til denne tilstand.

Vitamin A blev først udvundet af gulerødder, deraf det andet navn – carotenoider. Vitaminerne i denne gruppe er ansvarlige for synsskarphed og forebygger mange sygdomme relateret til synet, herunder grå stær. Ligesom andre vitaminer er A-vitamin afgørende for at opretholde et godt immunforsvar, især til at styrke slimhindernes beskyttende egenskaber.

Niacin (PP)
Dette vitamin blev opdaget af amerikanske forskere under udbredelsen af sygdommen pellagra, som er karakteriseret ved psykiatriske forstyrrelser, svimmelhed og opkastning. Det tilhører de vandopløselige vitaminer, er ret modstandsdygtigt over for miljøpåvirkninger, og et andet navn er nikotinsyre.

Nikotinsyre er et vigtigt element for normal udvikling og funktion af en sund krop. Det daglige behov afhænger af mange faktorer: vægt, alder, vejrforhold, klima og mental tilstand.

Nyttige egenskaber ved PP-vitamin

• har en positiv effekt på hjertefunktionen;
• udvider blodkarrene, herunder i hjernen;
• deltager i energiproduktionen;
• nødvendigt for optagelse af protein fra planteføde;
• sikrer en normal tilstand af maveslimhinden og mundhulen;
• reducerer markant risikoen for hjerteanfald.

Vitamin B2
Riboflavin eller B2 kaldes også skønhedsvitaminet, da tilstrækkelig mængde er afgørende for hud, hår og negles sundhed. Riboflavin er et biologisk aktivt stof, og dets rolle i udvikling og sundhed er enorm:

1. Forbedrer og fremskynder helingsprocessen ved skader og snitsår.
2. Forbedrer tilstanden og sundheden af slimhinderne i mave-tarmkanalen og munden.
3. Har en positiv indvirkning på synet, beskytter mod ultraviolette stråler, reducerer øjentræthed og øger skarpheden.
4. Deltager i optagelsen af vigtige elementer som jern, som er nødvendigt for normal bloddannelse.
5. Deltager i metaboliske processer.
6. Forbedrer kroppens beskyttelsesfunktioner.
7. Deltager direkte i nervesystemets funktion og hjælper ved behandling af visse patologier som Alzheimers sygdom.

Makro- og mikroelementer

Calcium
Matsoni indeholder mest calcium, som i ethvert mejeriprodukt, omkring 115 mg pr. 100 g. For at calcium kan optages i tilstrækkelig mængde, har kroppen brug for nok vitamin A, C og D. De fleste ved, at dette grundstof er ret vigtigt for dannelsen af knogle- og tandvæv. Sammen med magnesium har det dog også en positiv indvirkning på hjerte-kar-systemet.

Derudover kan mangel på calcium føre til følgende symptomer:

• knoglerne deler sig i lag og bliver skøre;
• følelsesløshed i arme og ben;
• ledsmerter;
• takykardi;
• nedsat vækst hos børn;
• øget nervøsitet og kraftige menstruationer.

Årsagerne til calciummangel i kroppen kan være dårlig ernæring og en forkert sammensat diæt, rygning og overdrevet kaffeindtag samt visse sygdomme eller organer, der ikke fungerer korrekt.

Også indtagelse af store mængder mejeriprodukter kan føre til et overskud af calcium, hvilket kan medføre svimmelhed og opkastning.

Fosfor
Det næstmest forekommende grundstof er fosfor. Fosfor er det næstvigtigste og næstmest forekommende grundstof i menneskekroppen. Ligesom calcium deltager det i regenerering og dannelse af knoglevæv. Det er netop samspillet mellem disse grundstoffer, der bidrager til en stærk skeletstruktur.

Fosfor er nødvendigt for dannelsen af RNA og DNA og er også en del af cellemembranen. Det deltager i produktion, transport og lagring af energi i kroppen. Produktet stimulerer leveren og hjernen, forbedrer fordøjelsen og regulerer mængden af hormoner.

Natrium
Natrium findes primært i bordsalt, men mad, der er for salt eller proteinrig, hæmmer optagelsen af dette grundstof.

Natriums gavnlige egenskaber:

• nødvendigt for normal produktion af mavesaft;
• regulerer vandbalancen;
• udvider blodkar;
• deltager i hjertets og musklernes normale funktion;
• opretholder syrebalancen i kroppen.

Matsoni indeholder også store mængder kalium og jern.

Den afgørende forskel fra alle andre mejeriprodukter er tilstedeværelsen af acidophilusbakterien i matsoni. Dens tilstedeværelse betyder, at produktet fuldt ud optages af kroppen inden for en time, hvilket gør det uundværligt i visse diæter. Den bidrager også til fuldstændig nedbrydning af laktose, hvilket i nogle tilfælde er yderst vigtigt.

Gavnlige egenskaber ved matsoni

Generelle fordele

I matsoni findes mælkesyrebakterier, som er vigtige for optagelsen og produktionen af næringsstoffer til en normal funktion af mave-tarm-kanalen.

De vigtigste gavnlige egenskaber ved matsoni:

• renser leveren og galdeblæren;
• forbedrer mave-tarm-kanalens funktion;
• giver livskraft til hud, negle og hår;
• forbedrer mavens peristaltik;
• forbedrer blodcirkulationen;
• forbedrer leverens og nyrernes funktion;
• opretholder et sundt syn;
• hjælper kroppen med at komme af med toksiner;
• fjerner «dårligt kolesterol»;
• hjælper ved stress og søvnløshed;
• normaliserer stofskiftet og hjælper med at producere visse enzymer;
• regulerer hormonbalancen.

For kvinder

Ud over de allerede nævnte gavnlige egenskaber kan matsoni spille en nøglerolle i en kvindes liv. Det indeholder nemlig to skønhedsvitaminer: A- og B3-vitamin.

A-vitamin er kendt for sin anti-aldringseffekt. En tilstrækkelig mængde i kvindekroppen fører til hurtigere vækst og udskiftning af hudceller, hvilket gør den markant yngre. Det er også nødvendigt for proteinsyntese og opbygning af cellemembraner. Mangel på det kan føre til tørt hår og hud samt skøre negle.

Retinol stimulerer dannelsen af kollagen, og evnen til at opretholde og genoprette huden værdsættes højt af mange kosmetologer. Derfor indgår det i de fleste hudmasker. Det er yderst effektivt mod akne og psoriasis. Det er også vigtigt at bemærke, at A-vitamin har antioxidantegenskaber, hvilket forhindrer dannelsen af frie radikaler og dermed cellealdring.

B3-vitamin kaldes også ofte for 'skønhedsvitaminet'. Det er nødvendigt for at bevare sunde hår, hud og negle. En anden vigtig rolle for dette vitamin er dets gavnlige effekt på nervesystemet. Det kan bekæmpe depression, hjælpe med at håndtere nervøs spænding og reducere angst, hvilket er yderst vigtigt for enhver moderne kvinde.

For mænd

Hvis vi taler om produktets fordele for mænd, så vil matsoni først og fremmest være gavnligt for dem, der dyrker aktivitet og sport. Matsoni har en anabolsk egenskab: det reducerer sultfornemmelsen betydeligt, slukker tørsten og opbygger muskler.

Det indeholder også kalium og natrium, som holder det kardiovaskulære system i fremragende stand, hvilket er særligt vigtigt for enhver mand over 40 år. Tilstedeværelsen af disse elementer forhindrer risikoen for for tidligt indsættende hjerteanfald og andre hjertesygdomme.

Matsoni bidrager også til at fjerne kolesterol fra kroppen. Indtagelse af produktet forebygger dannelse af plaques, det styrker også immunforsvaret og forbedrer reproduktiv funktion og potens.

Under graviditet

Det er en kendt sag, at det, der er godt for den vordende mor, også har en positiv indvirkning på fosterets udvikling. Matsoni spiller en ret vigtig rolle i gravides kost. Under graviditeten, fra andet trimester, mangler kvindekroppen katastrofalt calcium og protein – vigtige byggesten for den normale udvikling af det kommende barn. Matsoni indeholder ligesom de fleste mejeriprodukter tilstrækkelige mængder af disse elementer, og derfor bør det indgå i den gravides kost. Desuden optages det næsten fuldstændigt af kroppen, i modsætning til de fleste produkter, hvilket er vigtigt under graviditeten.

Det skal også bemærkes, at matsoni indeholder tilstrækkeligt fosfor, som sammen med calcium danner det kommende barns knogler. Undersøgelser har vist, at den nyfødte får størstedelen af den nødvendige calcium og fosfor i de sidste 3-4 måneder af graviditeten, hvilket endnu en gang viser vigtigheden af at inkludere dette produkt i kvindens kost.

Under graviditet skal du være opmærksom på nogle særlige forhold ved matsoni, nemlig – du bør ikke slukke tørsten med dette produkt. Matsoni er ikke et supplement, det er et fuldt måltid. Du bør ikke drikke det koldt og i store slurke, da det kan føre til problemer med kroppens optagelse af det.

Under amning

Ernæring for den ammende mor er meget vigtig, da det direkte påvirker barnets og kvindens sundhed. Matsoni er et mejeriprodukt, så dets indtagelse i dette tilfælde er en nødvendighed. Matsoni indeholder mange elementer og vitaminer, som påvirker barnets korrekte vækst og udvikling.

Problemet med at indtage matsoni kan kun opstå, hvis barnet har individuel intolerance eller allergi over for laktose.

Matsoni under amning har en positiv effekt på tarmfloraen, hvilket gør det muligt for barnets krop at optage flere næringsstoffer og gavnlige elementer. Indtagelsen af dette produkt er også yderst gavnlig, da det udleder toksiner og affaldsstoffer, forbedrer mave-tarm-floraen, lindrer kolik og hjælper mod forstoppelse.

For børn

Matsoni spiller en vigtig rolle i udviklingen og den normale funktion af barnets organisme. For nylig er introduktionen af surmælksprodukter i børns kost blevet revideret noget, nu anbefales det at begynde at give dem tidligst 7-8 måneder.

Kontraindikationer for børns indtagelse af matsoni:

• laktoseallergi;
• svære nyresygdomme;
• individuel intolerance;
• stofskifteforstyrrelse i nyrerne;
• spæd alder – op til 1 år.

For børn er matsoni en skatkammer af gavnlige stoffer og mikronæringsstoffer:

1. Calcium og fosfor danner knogler og tænder.
2. Bakterierne i matsoni normaliserer afføringen, forbedrer optagelsen af mad, peristaltikken og appetitten.
3. Produktet har en stærk hæmmende virkning på udviklingen af patogene bakterier i maven.
4. Matsoni udleder affaldsstoffer og toksiner fra kroppen, og normaliserer også tarmfloraen efter indtagelse af medicin og antibiotika.
5. Produktet er yderst vigtigt i kampen mod rakitis hos børn.
6. Tilstedeværelsen af en tilstrækkelig mængde vitaminer fremmer et normalt stofskifte.
7. Produktet styrker immunforsvaret og beskyttelsesfunktionerne.

Ved vægttab

Matsoni er et diætprodukt, så det bruges ofte i forskellige diæter. Derudover indeholder det tilstrækkeligt med vitaminer og mineraler, hvis mangel mærkes meget akut ved begrænset madindtag.

Tilstedeværelsen af gavnlige bakterier i matsoni, det lave kalorieindhold og evnen til at udlede toksiner, affaldsstoffer og dårligt kolesterol gør det til produkt nummer et blandt alle andre surmælksalternativer til slankekure.

Bakterierne normaliserer også tarmfloraen, hvilket er vigtigt under diæter og ved fravær af bestemte fødevarer.

Matsoni i medicin

Matsoni kan ikke bruges som en selvstændig medicin, men dets gavnlige egenskaber gør det muligt at anvende det i behandlingen af mange sygdomme. Især skal du nævne evnen til at genoprette tarmfloraen og udlede toksiner og affaldsstoffer fra kroppen.

Ved diabetes

WHO har længe karakteriseret denne sygdom som en epidemi i det 21. århundrede. Det er kendt, at hovedårsagen til lidelsen er overvægt, så for vellykket behandling og forebyggelse bør man følge en bestemt diæt. Indtagelse af fermenterede mejeriprodukter anbefales til diabetikere, men lægen indfører begrænsninger for visse produkter. At inkludere matsoni i kosten er yderst gavnligt for denne lidelse af flere grunde.

Matsoni indeholder en tilstrækkelig mængde calcium, hvis mangel forstyrrer stofskiftet og fremmer fedtdannelse. Ved calciummangel er det umuligt at tabe overvægt. Det mætter kroppen med alle gavnlige vitaminer og mineraler, hvilket er vigtigt ved kostbegrænsning. Produktet normaliserer mave-tarm-kanalens funktion og bringer det kardiovaskulære system i balance.

Det er dog vigtigt at huske, at et højt fedtindhold i produkter kan forårsage komplikationer i sygdomsforløbet, så det er nødvendigt at konsultere en læge.

Vigtigt: matsonis glykæmiske indeks — 20 enheder.

Ved gastritis

Gastritis er en sygdom, der forårsager betændelse i maveslimhinden, så for vellykket behandling er det nødvendigt at følge en bestemt kost. Ved gastritis bør man konsultere en diætist eller læge. Lægen vil klart give svar på, om matsoni kan indtages og i hvilken mængde. Én ting kan siges sikkert: ved denne sygdom bør matsoni indtages med stor forsigtighed.

Ved forstoppelse

Tilstedeværelsen af bakterier i matsoni, som normaliserer mave-tarm-kanalens funktion, hjælper desuden med at tackle mange lidelser, især forstoppelse. Ved regelmæssigt at indtage matsoni kan man en gang for alle glemme et problem som forstoppelse.

Matsoni i kosmetologi

Som tidligere nævnt indeholder matsoni to vigtige 'skønhedsvitaminer': A og B3. Kosmetikproducenter bruger dem i næsten alle anti-aging cremer, og de tilføjes også til forskellige serummer for at forbedre hår- og negletilstanden. Producenterne inkluderer dog kun syntetiske vitaminer i produkterne. I matsoni er de til stede i tilstrækkelig mængde i naturlig form. Derfor findes der mange opskrifter på masker og serummer til hår og forskellige hudtyper. Dette produkt kan påføres i ren form på ansigt og hår i 20 minutter 2 gange om dagen.

Skader og kontraindikationer

Produktet kan kun være skadeligt ved alvorlige sygdomme, såsom nyrepatologier, hepatitis, nyresten eller pancreatitis.

Der er også en række begrænsninger ved visse sygdomme, for eksempel ved gastritis og pancreatitis.

Sådan opbevares matsoni korrekt

Matsoni er først og fremmest et fermenteret mejeriprodukt, som bør opbevares på en bestemt måde og overholde holdbarhedsdatoerne.

Det skal bemærkes, at produktets holdbarhed direkte afhænger af indholdet af valle. Mængden af valle bestemmes i sin tur af opskriften og fremstillingsmetoden. Hvis man køber matsoni i butikken, er holdbarheden som regel kort og overstiger sjældent 72 timer.

Hjemmelavet matsoni kan opbevares i flere måneder, og i nogle tilfælde kan det tørres, hvilket forlænger holdbarheden betydeligt.

Nu skal vi tale om opbevaringsforhold. Matsoni er i bund og grund et resultat af bakteriefermentering, så opbevaringsregler påvirkes af temperatur, lys og ilttilgængelighed. Derfor bør matsoni opbevares i en lufttæt, uigennemsigtig beholder i køleskabet.

Sådan laver du matsoni derhjemme

Til fremstilling af matsoni kræves der en surdejskultur, som kan købes i butikken eller på apoteket. Hjemmelavet matsoni kan opbevares meget længere end det færdige produkt, og du kan også tage den med på rejsen.

Altså, du kan lave matsoni af mælk fra ko, får, ged og endda bøffel. Hvis du ikke kan få fat i surdej, kan du erstatte den med bulgarsk yoghurt eller tan.

I glas

Til fremstilling af 1 liter af den færdige drik skal du bruge 1 liter mælk og 2 tsk. surdej. Med mælken skal du udføre en bestemt procedure: opvarm den næsten til kogepunktet med låget på, afkøl derefter til 45°C og tilsæt valle. Vigtigt! Temperaturværdierne skal overholdes nøjagtigt for at få det korrekte produkt.

Hvis du bruger tan i stedet for surdej, ændrer forholdene sig lidt. Til 0,5 liter mælk skal du tilsætte 4 tsk. tan.

Bland alt godt, pak beholderen ind i et frottéhåndklæde og lad den stå i 4 timer. Sæt den derefter i køleskabet i 8 timer. Derefter er denne 'magiske' drik klar. Smagen minder om kefir, men lidt mere sur.

I en multikoger

Med ingredienser og specialudstyr kan du nemt tilberede denne fantastiske drik. Det vigtigste er at følge opskriften. Hvis du bruger pasteuriseret mælk, skal det ikke koges, men kun opvarmes til den nødvendige temperatur – 45°C. Det skal blandes med surdej, placeres i en multikoger, vælg varmeprogram og hold blandingen i ca. 8 timer, stil den derefter i køleskabet i yderligere 2 timer.

Det er også nødvendigt at følge bestemte regler under tilberedningen, nemlig:

1. Flyt produktet til et koldt sted med det samme efter otte timers ophold i varmen.
2. Efter tilsætning af surdej er det vigtigt ikke at røre eller ryste produktet, da matsoni kan blive for flydende.

Hvad kan man lave med matsoni

Matsoni kan spises som en selvstændig ret, og man kan også lave mange retter med den.

Armensk køkken – suppe Spas
Til tilberedning skal du bruge:

• vand – 1 l;
• creme fraiche;
• matsoni;
• æg;
• salt efter smag;
• hvedemel og hirse;
• grønt, løg;
• smør.

Sådan tilberedes:

1. Bland 1 kop hirse, 1 æg, salt og 2 spsk. mel til en ensartet masse.
2. Separat blandes matsoni (ca. 800 g) med creme fraiche og vand. Creme fraiche (200 ml) er nødvendig for at retten ikke bliver for sur.
3. Tilsæt derefter syrnemælksblandingen til ægge- og kornblandingen og bland grundigt. Sæt på svag varme. Indtil det koger, skal du røre af og til, derefter oftere. Du kan bruge et piskeris, så ægget ikke stivner.
4. Kog til ønsket konsistens. Tilsæt til sidst smør, stegte løg og krydderurter.

Ud over supper laves der også khinkali, gryderetter og forskellige saucer med matsoni.

Interessante fakta om matsoni

1. Ordret oversat fra armensk betyder matsun 'sur mælk'.
2. Indbyggerne i Kaukasus kalder matsoni for ungdommens eliksir.
3. Forskning har vist, at de fleste af de langlivede mennesker i Kaukasus regelmæssigt indtager denne magiske drik.
4. Matsoni er stadig en ret populær ret blandt folkene i Central- og Lilleasien.
5. Matsoni er en selvstændig ret.
6. I modsætning til de fleste mejeriprodukter, som ikke bør bruges til at stille tørsten, klarer matsoni denne opgave fremragende.
7. Matsoni er en favorit blandt mange atleter, da det hjælper med at opbygge muskelmasse på kort tid.
8. For at korrigere figuren eller tabe sig er det nok at drikke et glas matsoni regelmæssigt.
9. Matsoni kan bruges som creme fraiche og spises med krydderurter smurt på almindeligt brød.
10. De fleste kokke i Østen tilsætter altid matsoni til khachapuri og braiserer også kød og grøntsager i det.

Foto af matsoni