Hvad gør man, hvis man har oversaltet basturma? Hvordan redder man retten?

Basturma er okse-, heste- eller fårekød, som er saltet, smurt med en krydderiblanding og tørret. Ægte kaukasisk basturma spises skåret i tynde, halvgennemsigtige skiver. For at mildne den stærke, salte smag drikker man til den, udbløder den eller kombinerer den med neutral mad.

Hvordan reducerer man saltmængden i færdig basturma?

Man kan kun rette smagen af kødet ved at udbløde det i koldt vand i mindst et døgn, og skifte vandet hver time. Saltet går hurtigere ud af basturma, der er lavet for nylig.

En anden måde at mildne smagen på er at spise det tørrede kød med tør vin, neutrale friske eller bagte grøntsager, usaltede oste, saucer med creme fraiche, yoghurt. Basturma passer godt til krydrede urter, brød, pasta, svampe.

Opskrift på hjemmelavet basturma

Til 2 kg oksekød skal man bruge 1,5 kg salt og krydderier:

• 10 g khmeli-suneli, paprika;
• 5 g stærk rød peber og sort peber;
• 100 g bukkehornsfrø eller chamman;
• 25 g tørret hvidløg.

Sådan gør du:

1. Oksefilet uden hinder, fedt og sener skæres i 4 stykker på 500 g hver.
2. På en bageplade fordeles halvdelen af den tilberedte salt i et jævnt lag, og kødet lægges ovenpå. Den resterende del drysses over oksekødet, så stykkerne er helt dækket af hvide krystaller.
3. Halvfabrikatet sættes på køleskabshylden i tre døgn. Kødsaften hældes af efterhånden som den dannes. Hver dag skrabes den våde salt af kødet. Den tørre salt hældes på en vasket og tørret bageplade, oksekødet lægges på, og der drysses krydderier ovenpå.
4. Efter saltningen vaskes det mørkere, faste kød og tørres.
5. Næste trin er formgivning. Stykkerne pakkes ind i bomuldsservietter, og der sættes pres på i et døgn.
6. Et par timer før presningen er færdig, laves smøringen. Alle krydderier og ingredienser blandes i en skål, tilsæt en halv kop vand, rør om, og massen gøres ensartet.
7. I hvert stykke, tæt på den smalle ende, laves et hul med en syl, og der trækkes et stærkt reb eller rustfri ståltråd igennem.
8. Krydderiblandingen fordeles i et jævnt lag på fileterne. Stykkerne hænges op til tørring på altanen, beskyttet mod direkte sollys, eller stilles i et rum med temperatur højst 25°C.
9. Efter tre døgn pakkes kødet ind i gaze, og det fortsætter med at tørre i endnu en måned.

Basturma kan udblødes allerede under tilberedningen. Hvis oksekødet efter saltningen, før presningen, dækkes med koldt vand i 3 timer, bliver det ikke for salt.