Shiitakesvampe: nyttige og medicinske egenskaber, opskrifter

Pladesvampen siitake, som hos os kaldes shiitake, er et eksotisk produkt. Men denne træsvamp har allerede opnået enorm popularitet inden for forskellige områder: kosmetologi, farmakologi, madlavning. Navnet, der kommer fra shia-træet, på hvis døde træ svampen vokser, er ikke det eneste. Den kaldes også 'sort skovsvamp' eller 'japansk svamp', og det videnskabelige navn er Lentinus edodes.

Shiitake har en lysebrun hat med frynser ved kanterne. Hatteoverfladen er dækket af hvidlige lameller. Stilkens højde når op til 2 centimeter, hatdiameteren er 25, men oftere samles svampe med en hat på 5-10 centimeter. Støttefibrene, som er cremefarvede, bliver brune ved tryk. Hatten har et mælkehvidt frugtkød.

Hvor vokser shiitakesvampe?

Shiitakes udbredelsesområde er de sydøstlige dele af Asien. Svampen findes overalt i Kina, Korea, Japan og nogle små lande i regionen. I den asiatiske del af Rusland er svampen blevet fundet i naturen i Fjernøsten og Primorskij kraj.

Historien om dyrkning af shiitake til fødevareformål strækker sig over mere end 2.000 år. Over tid bredte produktionen af kulturen sig over hele verden. I dag udgør omfanget af dyrkning af shiitake omkring en halv million tons årligt, hvor mere end 30% af al produktion kommer fra det europæiske fastland. Lederen er dog stadig Japan, som producerer svampe til eksport og indenlandsk brug.

Folkemedicin har anerkendt shiitake som 'livets eliksir': det kan ikke kun styrke kroppen, men også befri den fra en række specifikke sygdomme, som en betydelig del af menneskeheden lider af.

Sammensætning og kalorieindhold

Shiitake smagsmæssigt kan sammenlignes med Karl Johan eller champignon, og takket være sin unikke sammensætning betragtes den som en delikatesse og bruges til fremstilling af supper, tilbehør, salater, og spises også rå og i ekstraheret form.

Shiitakesvampe kendetegnes ved deres unikke rige sammensætning, som har høj næringsværdi for kroppen. Produktets hovedkomponenter:

1. Kobber – et sporstof, hvis indhold i denne type svampe ligger på over 80%. Det er vigtigt for stofskifteprocesserne i kroppen, hvor jern deltager og sikrer iltforsyning til organer og væv.
2. Selen – findes i 45% og påvirker hudens og hårets tilstand samt cellernes dybe næring.
3. Pantothensyre (B5) – udgør omkring 70%. Det er vigtigt for kolesterolomsætningen, alle cyklusser for omdannelse af proteiner, fedtstoffer og kulhydrater, samt som katalysator for aminosyrernes optagelse i tarmene.
4. Cholin – et stof, der giver næring til hjerneceller og deltager i omsætningen af alle organiske forbindelser, der kommer ind i kroppen med føden. Indholdet i shiitake er 16%. Dette forklarer svampenes udbredte brug i anti-aging og sundhedsbevarende sammenhænge.
5. Zink – et vigtigt element for stofskiftet, findes i svampene omkring 11%.

Shiitake er også kendetegnet ved et højt indhold af kostfibre, vitamin B og A. Blandt makro- og mikromineraler er der fosfor, natrium, magnesium, calcium, kalium, mangan og jern.

Næringsværdien af shiitake er 34 til 56 kcal pr. 100 gram, afhængigt af tilberedningsmetoden.

Protein, fedt og kulhydrater i hver svamp er fordelt i forholdet 1/0,1/7,7.

Nyttige egenskaber ved shiitakesvampe

Shiitakes gavnlige virkning er mangfoldig, da de:

1. Passer perfekt ind i enhver diæt, da de er et kaloriefattigt produkt.
2. Forbedrer nervefibrenes ledningsevne og hjælper med at modstå stress.
3. Reducerer kolesterolindholdet i blodet.
4. Fremskynder stofskifteprocesserne, øger den enzymatiske aktivitet af leverens enzymer og forbedrer dermed deres nedbrydningsevne.
5. Deltager i udskillelsen af nedbrydningsprodukter og toksiner fra kroppen på grund af den galdefremmende effekt.
6. Anbefales til personer med sukkersyge, da de sænker blodsukkeret.
7. Behandler infektionssygdomme (i kinesisk medicin).

Vigtigt! Den langsigtede positive effekt af at bruge shiitake mærkes kun, hvis man følger principperne for korrekt ernæring og en sund livsstil.

Fordele ved shiitake ved vægttab

Shiitake er en nøglekomponent i den populære svampediet kendt som 'Yamakiro-systemet', som bruges til at opnå hurtige resultater, samt i en række fungidiæter (hvor svampe er hovedingrediensen).

Hovedformålet med at bruge denne svampetype til vægttab er at normalisere stofskifteprocesserne i kroppen samt stimulere leverens evne til at fjerne affaldsstoffer og toksiner.

Diætister anbefaler at kombinere indtagelse af shiitake med yderligere fysisk aktivitet og følge diætregimet i en længere periode. I så fald kan man opnå et mærkbart og varigt resultat samt forsyne kroppen med næringsstoffer og styrke immunforsvaret.

Til vægttab bruges shiitake både i rå form og som pulver, som tilsættes til hovedretter eller bruges til at tilberede drikke.

Anvendelse af shiitake i medicin

Shiitake-svampe er kendt ikke kun for deres næringsværdi, men også for deres farmaceutiske egenskaber, hvilket har ført til deres popularitet som medicin. I europæiske lande som Tyskland, Frankrig, Storbritannien og også Japan er en række præparater baseret på disse svampe patenteret, og de bruges til behandling af virus- og kræftsygdomme.

Det mest aktive stof, der er isoleret fra shiitake-frugtlegemet, er kendt. Det er lentinan – et polysaccharid, som har egenskaben at hæmme tumorudvikling og stimulere kroppens immunrespons.

Denne svampetype kan øge aktiviteten af interferonproduktion i kroppen, hvilket forbindes med dens antivirale egenskaber. Udover at shiitake ikke indeholder kolesterol, fører indtagelse af disse svampe til et fald i dets koncentration i blodet. Dette forhindrer igen åreforkalkning og stabiliserer blodtrykket. Behandling af forhøjet blodtryk er mulig med "Eritadenin" – et lægemiddel baseret på lentinacin fra shiitake.

Sådan tilbereder du tinkturen

Svampe kan trækkes, og derved opnår man et produkt med alle næringsstoffer, som findes i det oprindelige produkt, i koncentreret form. Af shiitake fremstilles olie- eller alkoholekstrakter. Som råmateriale bruger man som regel svampe, der er malet til pulver.

Før brug af ekstrakten skal man overveje kontraindikationer for dens anvendelse:

• graviditet og amning;
• tilbøjelighed til allergi over for indholdsstoffer;
• alder under fem år.

Shiitake-ekstrakt bruges ofte til at stabilisere blodtrykket eller normalisere blodsukkerniveauet.

Opskrift på tilberedning af svampeekstrakt er som følger:

1. Tag 10 gram shiitake-pulver (cirka 6-7 teskefulde).
2. Bland råmaterialet med 0,5 liter stærk alkohol (cognac eller vodka).
3. Rør grundigt.
4. Stil på et køligt sted i 2 uger.
5. Efter ekstraktionsperioden skal blandingen filtreres gennem et filter eller osteklæde.

Det anbefales at tage shiitake-ekstrakt en halv time før måltider, 1 teskefuld.

Behandlingsvarighed er 1 måned, hvorefter man skal holde en pause på 2 uger.

Svampeekstrakt af shiitake kan bruges som et antitumor-middel. Mikroelementerne i det stimulerer produktionen af enzymet perforin, hvis produktion i kroppen falder med alderen. Et normalt niveau af dette enzym sikrer rettidig ødelæggelse af celler, der er ramt af mutation.

Til forebyggelse af kræftsygdomme bruger man også alkoholekstrakt. Ingredienserne blandes i forholdet 750 ml alkohol pr. 50 gram shiitake-pulver. Lad blandingen stå i køleskabet i to uger. Derefter tager man midlet, efter at have rystet det, før måltider, 10 gram (1 spiseskefuld). Ekstrakten kan bruges allerede fra den første dag efter tilberedning, men husk at opbevare den koldt.

Shiitake-ekstrakt

For at få svampeekstrakt bruger man stokken på svampen, fordi det er der, de fleste næringsstoffer er koncentreret. Ekstrakten bruges som et selvstændigt lægemiddel og tilsættes også til mad eller kombineres med andre lægemidler. Ekstrakten har været kendt siden oldtiden, hvor den blev brugt til at forstærke de medicinske egenskaber i urteblandinger.

Shiitake i kosmetologi

I det sidste årti er kosmetologien gået langt frem i brugen af naturlige ingredienser. Verdensomspændende konglomerater inden for kosmetikproduktion integrerer i stigende grad shiitake-ekstrakt, som er rig på lentinan, i deres produkter. Dette stof stimulerer genopbygning af cellestrukturer og har anti-inflammatorisk, beroligende og nærende virkning. Desuden er cremer, lotions og tonics baseret på shiitake kendt for deres anti-aging effekt.

Skader og kontraindikationer

Før du indtager shiitake, bør du undersøge mulige kontraindikationer. Som ethvert produkt, der indeholder en blanding af højaktive stoffer, kan disse svampe være skadelige.

For frisk shiitake er den daglige anbefalede mængde 200 gram, og for tørret shiitake 18 gram. Derudover er svampene svært fordøjelige, så de første par dage bør man være forsigtig, følge kroppens reaktion og starte med små portioner.

Hyppigt indtag i store mængder kan fremme udviklingen af allergisk reaktion over for shiitake. Dette gælder især for en uforberedt krop.

Gravide kvinder og børn bør undgå dette næringsrige produkt, da effekterne på fordøjelses- og immunsystemet kan være uforudsigelige.

Sådan vælger og opbevarer du shiitake

Japan er førende i forbruget af shiitake. Indbyggerne ærer denne svamp og spiser den både rå og tørret. Den udbredte kultur omkring shiitake-forbrug skyldes også dens uhøjtidelighed over for opbevaringsforhold. Tørrede svampe er favoritten i både privat og industrielt forbrug. Rå shiitake udgør 20% af det samlede forbrug på verdensplan.

Opbevar disse svampe ved 0–2 grader Celsius, og luftfugtigheden må ikke overstige 95%. Hvis disse betingelser overholdes, holder svampene sig i flere uger.

Tørrede svampe kan opbevares i mange måneder, hvis der ikke er for høj luftfugtighed eller kritisk høje temperaturer. For at bruge dem i madlavning skal tørrede shiitake udblødes.

For at vælge de bedste svampe skal du være opmærksom på hatten. Hvis den har revner eller et mønster, kan du trygt tage dem – sådanne svampe er de lækreste.

Shiitake med en hatdiameter på op til 5 centimeter betragtes som de mest delikate. De bedste svampe har en 70% åben hat og en fløjlsagtig overflade med en mørk brun nuance.

Sådan tilbereder du shiitakesvampe: opskrifter

Japanske kokke bruger ofte shiitake til at tilberede hverdagsretter som misosupper og bouillon. I det thailandske køkken dominerer stegning som tilberedningsmetode for disse svampe. Dampede svamperetter er også populære.

I Kina værdsætter man shiitake mest, da de er grundlaget for en nationalret, som er elsket af de munke, der befolker buddhistiske templer. Svampene kombineres med andre eksotiske ingredienser. Ingen har endnu formået at genskabe retten 'Buddhas fryd' uden for landet.

Man får mest gavn af at spise shiitake rå, men ikke alle kan værdsætte deres originale smag. Oftest steges svampene hurtigt med salt og serveres med ris eller grøntsager. Shiitake egner sig også til braisering i creme fraiche-sauce.

Til kogning af shiitake bruges en lille mængde vand; de smides i kogende vand med dildfrø og hvidløg. Behandlingstiden er 3 minutter, hvorefter gryden skal tages af varmen, og svampene skal trække under låg.

Bemærk! Langvarig varmebehandling fjerner smagen fra shiitake og gør dem seje. Derfor er det vigtigt ikke at overkoge dem.

Bouillonen efter kogning af svampene kan bruges som base til supper med en unik, intens aroma.

Hvis du bruger tørret shiitake, lægges de i blød før tilberedning. Ofte skæres stilken af, og hætterne dækkes med vand og sættes i 12 timer til udblødning. Svampene kan også marineres i en marinade lavet med sojasauce, hvidløg, peber, citronsaft og sesamolie. Ved braisering af shiitake kan marinaden tilsættes under tilberedningen eller bruges som en del af saucen.

Marineret shiitake

For at lave marineret shiitake skal du bruge:

• friske svampe – 500 gram;
• salt – 2 spiseskefulde;
• sennepsfrø – 2 spiseskefulde;
• nelliker – ca. 5 styk;
• dild – 5 skærme;
• laurbærblad – 1 styk;
• vineddike – 4 spiseskefulde.

Svampene marineres uden stilke. De skal først forkoges i to liter vand i et kvarter. I en anden beholder tilberedes marinaden ved at blande de resterende ingredienser i kogende vand. Derefter blandes de forkogte svampe med marinaden i en glas- eller plastbeholder afhængigt af den planlagte opbevaringstid. Marineringen tager tre dage, men shiitake får den mest intense smag og aroma efter en uge.

Stilke, der er tilbage efter forberedelsen til marinering, kan bruges til at lave suppe.

Chips

Shiitake-svampechips er en aromatisk og krydret delikatesse. Til dem skal du bruge store svampe. De skæres i skiver, saltes og drysses med krydderier efter smag. Chipsene frituresteges i en dej, som kan være almindelig tyndflydende dej. Skiverne steges enkeltvis efter at være blevet dyppet i dejen. Inden servering skal chipsene duppes tørre for at fjerne overskydende olie.

Pilaf med shiitake

Pilaf med shiitake – en krydret orientalsk ret. Til tilberedningen skal du tage 2 glas ris, helst runde, gulerod og løg, salt, olie og et dusin tørrede shiitake. Tilsæt krydderier efter smag, bland mindst 3 forskellige. Inden tilberedning skylles svampene og lægges i blød i et par timer i koldt vand. Pilaffen kan tilberedes i en wok eller en gryde med tyk bund. Hæld risene i og kog dem først separat. Skær gulerod, løg og svampe i tynde strimler eller skiver. I risene med vand, som har kogt i gryden, tilsættes grøntsagerne og svampene efter hinanden, vent til det koger, og tilsæt derefter krydderier og salt.

Vent til det koger ved høj varme, og lad det derefter simre ved svag varme i cirka 10 minutter. Når det er færdigt, sæt gryden til side og lad det stå i yderligere 10 minutter. Rør om før servering.

Kan man spise rå shiitake?

Mange erfarne raw foodists spiser friske shiitake dagligt. Men når du bruger disse svampe, bør du lytte til din krops reaktioner. Du bør ikke straks skifte til en svampediet. Du bør vænne din krop til shiitake ved at spise minimale portioner. Diætister anbefaler, at begyndere i at spise svampe spiser dem forsigtigt de første par måneder.

Det rige vitaminindhold i shiitake, som overføres bedst ved at spise dem rå, kan styrke kræfterne. Ikke desto mindre er forsigtighed nøglen til at opbygge en sund kropsreaktion på shiitake.

Interessante fakta om shiitake

1. Shiitake dyrket på risskaller er ikke egnet til brug i medicinfremstilling. Knapheden af substratet til dyrkning tillader ikke kulturen at udfolde sit ernæringsmæssige potentiale fuldt ud.
2. Selvom de japanske svampe indeholder en stor mængde aktive komponenter, påvirker de på ingen måde reproduktions- eller urinvejssystemet.
3. På grund af indholdet af kitin er shiitake svære at fordøje i maven. Så man skal ikke regne med at blive mæt af kun svampe.
4. Den hemmelige ingrediens i de gamle geishaers kosmetik var netop shiitake. Pulver fra disse svampe blev tilsat cremer, lotions og endda hårprodukter. Takket være denne komponent bevarede geishaerne fastheden i ansigtets og kroppens hud samt hårets silkeblødhed.
5. Vitamin B6 i en enkelt svamp udgør halvdelen af det daglige behov for kroppen, og indholdet af B5 overstiger det daglige behov fire gange.
6. Shiitake indeholder en stor mængde D-vitamin (mere end 30% af det daglige behov).
7. Med hensyn til indholdet af antioxidanten L-ergothionein, som der endnu ikke er fundet analoger til i aktivitet, har shiitake overgået kyllingelever og hvedespirer. Forskere forsøger fortsat uden held at finde en kilde til ergothionein, der kan fortrænge den japanske svamp.
8. Kojinsyre – et stof, der dannes under svampenes stofskifte. Siden begyndelsen af 2000'erne har det været en ingrediens i kosmetiske cremer fra modehuset Chanel. Det er bemærkelsesværdigt, at produktet er enormt populært og har en mærkbar løftende og nærende effekt.
9. Kinesiske folkemedicinere sidestiller shiitake med ginsengrod i betydning og anerkender dermed dens enorme helbredende potentiale.
10. Historien om brugen af shiitake strækker sig over mere end 2 årtusinder, og i mange asiatiske regioner anvendes gamle opskrifter den dag i dag.
11. Dyrkning af svampekulturer under kunstige forhold begyndte i 1940'erne. Indtil da var alle svampeforsyninger skovsvampe, samlet af mennesker.
12. Selv under forhold med knap kost behøver man ikke bekymre sig om vitaminmangel, hvis man spiser shiitake. Deres rige sammensætning kan opretholde normale kropsfunktioner i lang tid.
13. Oliebaserede ekstrakter af svampe kan bruges af de fleste, der er allergiske over for alkoholbaserede alternativer.
14. Asien producerer i dag kun 20% af verdens shiitake-forsyning.
15. Canada og den nordlige del af USA regner sig også blandt elskere af svampekulturen. Dette skyldes muligvis klimaet, da det under lange vintre er ekstremt vigtigt at berige kosten med fødevarer af høj næringsværdi. Fra dette synspunkt er shiitake en fremragende kilde til sundhedsvedligeholdelse.
16. I Australien bliver brugen af shiitake også populær. En stor del af forbruget består af tørrede svampe og pulver, som bruges til kosmetiske formål.
17. En japansk ekstremdiæt baseret på svampe gør det muligt at tabe 3-5 kg på en uge. Men for at de tabte kilo ikke vender tilbage, anbefaler diætister at vælge en mere skånsom diæt og dyrke sport.

Gamle traditioner og opskrifter til brug af shiitake er nået til nutiden næsten uændrede. Denne bestandighed kan være et tegn på, at svampens næringsmæssige og medicinske egenskaber er ubestridelige. Et stigende antal tilhængere af en sund livsstil inkluderer shiitake i kosten. Store producenter af fødevarer og kosmetik halter heller ikke bagefter.

Foto af shiitake-svampe