Sojasovs: kalorieindhold, gavnlige egenskaber og kontraindikationer

Sojasovs er et produkt fra det østasiatiske køkken, der også har fundet sin plads i russiske forhold. Det er en krydderi med flydende konsistens og meget mørk farve. Den har en karakteristisk lugt, som nogle mennesker kan finde skarp. Men netop tilstedeværelsen af denne aroma indikerer, at køberen står over for et kvalitetsprodukt af naturlig oprindelse. Denne lugt er nemlig resultatet af en lang gæringsproces af sojabønner og særligt ristede hvede- eller bygkerner. Selvom ikke alle ingredienser til den traditionelle kinesiske eller japanske opskrift er tilgængelige, kan man teoretisk set tilberede sovsen derhjemme.

Hvad laves sojasovs af?

Den traditionelle opskrift på sojasovs involverer en lang gæringsproces, der varer omkring to eller tre måneder. I den kinesiske version bruges kun sojabønner. I den japanske version bruges de nævnte hvedekorn, som giver sovsen en let syrlig smag. Gæringsprocessen sker ved hjælp af kodji-svampen.

Jo længere gæringsprocessen varer, desto mere fyldig og harmonisk bliver sojasovsen. Men under moderne forhold er det selvfølgelig ikke muligt at bruge meget tid på produktionen. Derfor bruger mange virksomheder en anden metode – hydrolyse af sojaproteiner. Processen går meget hurtigere, og i stedet for flere måneder tager det kun et par dage, før den er klar. Det hjælper med at reducere produktets endelige pris betydeligt. Dog vil smagen ikke være lige så fyldig som ved traditionel fremstilling.

Der er producenter, der blander sovsen fremstillet ved hydrolyse med en lille mængde naturlig sovs. Den koster lidt mere, men bliver til gengæld mere aromatisk og velsmagende.

I klassisk japansk sovs skal der altså være kun fire hovedingredienser: den primære er sojabønner, de supplerende er hvede eller byg, vand og salt. Tidligere blev sojasovs fremstillet manuelt af disse komponenter. I dag foregår gæringsprocessen under fabriksforhold, og virksomhederne forsøger at forbedre og automatisere produktionen, selv når de bruger den traditionelle opskrift.

Processen foregår sådan: Sojabønnerne lægges i blød i lang tid, og derefter koges eller dampes de. Hvedekornene ristes let og knuses derefter for at starte fermenteringsprocessen. Der tilsættes salt til vandet, indtil opløsningen har den rette konsistens.

Men det er umuligt at lave klassisk sojasovs uden aspergillus – mikroskopiske svampe. De tilsættes blandingen af knust hvede og forberedte sojabønner. Disse svampe skaber ideelle betingelser for gæringsprocessen. I gamle dage kunne denne proces ikke give et forudsigeligt resultat, da blandingen blev efterladt i kar under solen. I dag produceres sovsen på fabrikker, hvor miljøparametrene er strengt definerede, så processen forløber korrekt, og produktet har samme smag og aroma uanset produktionsbatch.

Når urten (kaldet koji) anses for at være klar, anbringes den i tanke, og saltvand tilsættes. Det hele blandes grundigt. I japansk tradition kaldes den resulterende urt for moromi, og gæringstiden varer flere måneder. Dog ville det være mere korrekt at sige, at der ikke kun foregår alkoholgæring, men også mælkesyrefermentering. Hos de fleste producenter tager det flere måneder, men hos dyre mærker, der leverer sovs til kejserhoffet, op til et halvt år.

Derefter presses den anden urt, hældes over i andre beholdere, filtreres, og resten presses med en presse. Resultatet er en rå sovs, som efterlades i tanken i et par dage, så de resterende mikroskopiske suspenderede partikler kan bundfælde. Derefter opvarmes sovsen, ellers stopper fermenteringsprocessen ikke. Forresten er den på dette tidspunkt stadig gennemsigtig.

Hvorfor er sojasovs salt?

Mange tror, at sojasovs er salt udelukkende på grund af saltet i ingredienserne. I virkeligheden, som allerede nævnt, tilsættes der altid kun en lille mængde salt til sovsen. Dette er ikke for smagens skyld, men for at forhindre vækst af patogene mikroorganismer. Det er netop fordi sovsen har en udtalt smag og indeholder lidt salt, at man kan bruge mindre salt i retter tilberedt med den.

Men i dag findes der på markedet en let saltet sojasovs – der er tilsat en mindre mængde salt. Der findes også en sød sovs, hvori der tilsættes eddike og sukker. Nogle producenter fremstiller en speciel variant til sushi og sashimi. En sådan sovs indeholder særlige krydderier til fisk og skaldyr. Så smagen behøver ikke nødvendigvis at være salt.

Sammensætning og kalorieindhold

Sojasovs har en lav energiværdi. Den er kun 60-70 kcal per 100 g afhængigt af de specifikke ingredienser. Samtidig indeholder den mange gavnlige ingredienser, herunder proteiner, vitaminer og andre aktive stoffer.

Sammensætningen af sovsen kan generelt fremstilles som følger:

1. Protein – op til 7%. Derudover indeholder sojasovs meget essentielle aminosyrer, som kroppen ikke selv kan syntetisere, men som er nødvendige for dens normale funktion.
2. Mononatriumglutamat. Selvom de fleste tror, at det blot er en smagsforstærker og endda ret skadelig, er det faktisk en fri aminosyre. I små mængder forårsager det ingen skade, og der er i dag ingen undersøgelser, der har bekræftet en negativ effekt på kroppen ved moderat indtagelse.
3. Sojaisoflavoner. Det er flere stoffer – glycitein, genistein og daidzein med deres glycosider. De har generelt en gavnlig effekt på hjerte-kar-aktiviteten og endda på hjernens funktion.
4. Antioxidanter. De udfører flere funktioner på én gang, herunder fremskynder stofskifteprocesser, reducerer inflammation og bremser aldringsprocesser.

Derudover indeholder sojasovs ascorbinsyre, B-vitaminer og PP-vitamin. De normaliserer stofskifteprocesser og sænker niveauet af 'dårligt' kolesterol.

Hvordan er sojasovs gavnlig?

Dette produkt er, takket være dets kemiske sammensætning, gavnligt for både mænd og kvinder. Man fremhæver især dets positive effekt på hjerte-kar-systemet og reproduktionssystemet.

For kvinder

Fordelene ved sojasovs for kvinder blev overvejet, da undersøgelser viste, at japanske kvinder klarer overgangsalderen meget bedre end kvinder af andre nationaliteter. En dybere undersøgelse afslørede, at det skyldtes indtagelse af sojasovs. For eksempel gennemførte forskere fra Tokyos Universitet en undersøgelse, der viste, at japanske kvinder, hvis kost inkluderede sojasovs, i overgangsalderen aktivt udskiller stoffet S-equol. Dette stof kompenserer delvist for faldet i østrogenproduktionen i denne periode.

Sojasovs og andre sojabaserede produkter har vist sig at hjælpe med at lindre forskellige ubehagelige symptomer på overgangsalderen, for eksempel hedeture samt periodiske ledsmerter.

Undersøgelser har vist, at den ovennævnte genistein hjælper med at bekæmpe osteoporose og endda forebygger det (og denne sygdom er især karakteristisk for kvinder, hos hvem udvaskning af calcium fra knoglerne sker ret hurtigt i overgangsalderen).

Derudover reducerer moderat regelmæssig indtagelse af sojasovs risikoen for brystkræft.

For mænd

Mænd oplever oftere hjerte-kar-sygdomme. Derfor er egenskaben ved sojasovs til at reducere risikoen for sådanne lidelser vigtigere for dem. Takket være isoflavonerne renser produktet blodkarrenes vægge for kolesterolansamlinger, som kunne omdannes til aterosklerotiske plaques. Derudover normaliserer disse stoffer blodtrykket.

Det høje indhold af antioxidanter i sojasovs styrker immunforsvaret. Deres antiinflammatoriske aktivitet kan forebygge prostatitis og mindske risikoen for kræft i prostata og andre reproduktive organer.

Mænd bør dog være forsigtige – sojasovs indeholder fytohormoner, dvs. hormonlignende stoffer af planteoprindelse. Men de ligger i egenskaber tættere på østrogener, dvs. kvindelige kønshormoner. Ved stort indtag af sojaprodukter kan produktionen af mandlige kønshormoner falde, hvilket fører til ubehagelige konsekvenser.

Under graviditet

For vordende mødre er denne sovs nyttig, fordi den gør det muligt at tilsætte mindre salt til retter. Det betyder, at risikoen for hævelse og forhøjet blodtryk reduceres. Derudover indeholder sojasovs mange stoffer, som er gavnlige for vordende mødre. For eksempel essentielle aminosyrer, B-vitaminer, herunder folinsyre, antioxidanter, jern osv. Endelig hjælper produktet med at regulere fordøjelsesprocessen.

Men der skal udvises forsigtighed, og hvis den vordende mor før graviditeten har haft anfald af akut gastritis eller pancreatitis, er det bedre at undlade den.

Under amning

I postpartum-perioden hjælper sojasovs med hurtigt at genoprette hormonbalancen, styrke knoglerne og normalisere hjerte-kar-aktiviteten. Men det kan i nogle tilfælde forårsage øget gasdannelse hos barnet. Derfor bør man ikke indtage denne sovs, før barnet er 4 måneder gammelt. Selv efter denne alder, hvis moderen oplever kolik eller en allergisk reaktion hos barnet, må hun undlade sojasovs.

For børn

Børn under 3 år bør ikke få sojasovs. Dette gælder dog for alle krydderier, da barnets fordøjelsessystem endnu ikke er tilstrækkeligt udviklet. Men gradvist kan sojasovs i små mængder indføres i børns kost. For skolebørn er den gavnlig, fordi den har en positiv effekt på muskeludviklingen.

Kan man bruge sojasovs ved vægttab?

På grund af at sojasovs indeholder mindre salt, reducerer den hævelse, og sammen med den forsvinder ekstra kilo. Samtidig har dette produkt i sig selv lav energiværdi. Men takket være den intense smag og aroma erstatter den meget federe og mere kalorierige saucer og krydderier. For eksempel creme fraiche eller færdig mayonnaise, som i modsætning til hjemmelavet udgør en alvorlig trussel mod hjerte og figur. Hvis man ønsker det, kan den også erstatte olivenolie eller solsikkeolie, men en vis mængde fedt er stadig nødvendig.

Samtidig skal man huske, at sojasovs kun kan indtages i små mængder. Den indeholder mononatriumglutamat, som øger appetitten, og på grund af dette er der altid risiko for at spise mere end tilladt (i henhold til medicinske krav).

Sojasovs i medicin

I øjeblikket forskes der i sojasovs af læger – for sammen med andre ingredienser i det østlige køkken bidrager den til japanernes lang levetid og den fremragende helbredstilstand hos ældre mennesker.

Ved diabetes

Ved denne sygdom må man kun spise fødevarer med lavt glykæmisk indeks. Sojasauce har kun 20 enheder, hvilket gør det muligt at inkludere det i kosten, men kun hvis det er et kvalitetsfuldt naturprodukt. Man skal helt sikkert læse sauceens indholdsfortegnelse og sikre sig, at der ikke er andet i end sojabønner, hvedekorn og salt. Selv tilstedeværelsen af yderligere krydderier er højst uønsket, for ikke at nævne tilstedeværelsen af konserveringsmidler (en sådan vil kun være skadelig ved sukkersyge).

Ved pancreatitis

Ved denne sygdom kan sojasauce påvirke bugspytkirtlen negativt. Dens let salte og syrlige smag kan stimulere produktionen af mavesaft og forstærke den sekretoriske funktion i bugspytkirtlen. Derfor vil indtagelse af den have en negativ indvirkning på helbredstilstanden. Og dette gælder selv for den klassiske opskrift på sauce, som stort set ikke indeholder andre ingredienser end sojabønner og korn.

Hvad angår de opskrifter, hvor der tilsættes eddike, forskellige krydderier og hvidløg til sojasauce, kan sådanne blandinger betydeligt forstærke inflammatoriske processer i bugspytkirtlen. Derfor er sådanne saucer absolut kontraindiceret ved enhver form for pancreatitis.

Naturlig sojasauce, fremstillet ved langvarig naturlig fermentering, kan være gavnlig, da den indeholder mange vitaminer og antioxidanter med antiinflammatoriske egenskaber. Men den bør heller ikke indtages ved akut pancreatitis, forværring af kronisk sygdom og i tilfælde af ustabil remission. I små mængder kan sojasauce kun indføres i kosten i perioder med langvarig remission. Men ved de første tegn på forværring eller blot ubehag, skal den igen udelukkes.

Ved gastritis

Da sojasauce, som enhver anden krydderi, stimulerer produktionen af mavesaft, bør man undgå den ikke kun i den akutte fase af sygdommen, men også i remissionsfasen. Men dette gælder kun for gastritis med høj syreindhold. Ved lav syreindhold kan produktet indtages i små mængder.

Ved urinsyregigt

Angående indtagelse af sojasauce ved urinsyregigt er lægerne ikke enige. Nogle forskere mener, at soja, ligesom andre bælgfrugter, kun vil øge mængden af puriner, som fremkalder denne sygdom. Andre mener, at sojasauce efter fermentering netop vil reducere mængden af puriner. Under alle omstændigheder er det bedre ikke at risikere det og kun inkludere produktet i kosten fra tid til anden og i små mængder.

Ved galdeblærebetændelse

Ved denne sygdom skal man reducere indtaget af salt og krydderier. De kan sagtens erstattes af en kvalitetssauce, som kun består af de fire ovennævnte ingredienser. Men sojasauce med stærke tilsætninger bør undgås.

Sojasovs i kosmetologi

Sojasovsens unikke kemiske sammensætning gør det muligt at bruge den også i kosmetologi. Takket være det høje indhold af antioxidanter bremser det aldringsprocessen og gør huden mere elastisk. Derudover forbedrer det hårets tilstand og hjælper med at gøre det fyldigere.

I hjemmekosmetologi bruges sojasovs ofte som et blegemiddel, der kan fjerne fregner. Det anbefales at vaske ansigtet morgen og aften med brun, men ikke sort, sovs uden tilsætning af krydderier.

En anden opskrift bruges til at slippe af med uren hud. Til dette tager man 1 spsk sovs, blander med samme mængde olivenolie og en frisk æggeblomme. Denne blanding påføres ansigtet i 25 minutter, hvorefter man vasker ansigtet grundigt.

For at få tykt og fyldigt hår laver man denne maske – bland 2 tsk sovs med samme mængde olivenolie, pisk med en æggeblomme og fordel jævnt i hele hårets længde. Lad det sidde i en time, skyl derefter med almindelig shampoo.

Anvendelse i madlavning

Sojasovs er en uundværlig ingrediens i østlig madlavning. I dag bliver den dog også en del af den europæiske kulinariske tradition, ofte som erstatning for olivenolie eller mayonnaise. Den tilsættes til forskellige salater, kød- og fiskeretter.

For eksempel kan man blande sojasovs med olivenolie og en smule frisk citronsaft – det er en fremragende dressing til enhver grøntsagssalat. Det er også godt at tilføje lidt sesam. Den kan også blandes med svampe-, sennep- eller rejesovs.

Den lysere sovs anses for at være alsidig og kan bruges til alle slags madvarer, mens den mørke passer godt til kødretter.

Sojasovs kan tilsættes til kød- og grøntsagsretter under braisering samt til suppe under kogning. Men det skal gøres 10 minutter før retten er færdig, så aroman kan udfolde sig. Man skal dog være forsigtig – tilsæt ikke mere end 1 tsk sojasovs pr. gryde suppe. Samme mængde kan bruges til risretter.

Baseret på sojasovs, citron og krydderurter kan man lave marinader til kød og fisk. Denne krydderi er også god i æggeretter. For eksempel kan man piske en omelet med creme fraiche blandet med en smule sojasovs. Retten bliver luftig med en flot gylden farve og en fin smag.

Hvad kan man erstatte sojasovs med?

For at erstatte denne ingrediens skal man finde en krydderiblanding, der kan genskabe de østlige toner i retten. Valget afhænger af, hvad sovsen skal bruges til. Hvis det er til marinade, skal man tage almindelig mayonnaise, tilsætte samme mængde vand, rød og sort peber, saft fra en citron og blande til en ensartet masse. Det er en fremragende marinade til grillkød.

Hvis det derimod handler om sojasovs i en salat, så bruger man eddike, helst balsamico, da de usædvanlige toner allerede er til stede i den. Den kan blandes med olivenolie og sennep (helst pulver).

Endnu en variant af salatdressing er vegetabilsk olie blandet med æbleeddike, hvidløg og krydderier. For at genskabe både smag og farve bringes olien i kog, og derefter tilsættes hakket hvidløg. Først efter afkøling kan de andre ingredienser tilsættes.

Skader og kontraindikationer

Skaden ved sojasauce er relativ – de fleste uheldige konsekvenser skyldes enten overdreven brug eller et produkt af dårlig kvalitet købt på markedet. Den maksimalt tilladte mængde sojasauce er 30 g om dagen. Overskridelse af denne mængde medfører i det mindste luft i maven og fordøjelsesbesvær.

Men selv den bedste sojasauce har sine kontraindikationer. Disse omfatter:

1. Sygdomme i mave-tarmkanalen, især som mavesår, kolitis osv., da saucen kan irritere betændte tarmvægge.
2. Allergi og hormonelle sygdomme forårsaget af overskydende østrogen.

Nogle forskere mener også, at sojasauce ikke bør indtages ved migræne, da det kun forværrer hovedpinen.

Symptomer på allergi over for sojasovs

Tegnene på en allergisk reaktion er de samme som ved enhver anden fødevareintolerance. Det er dyspeptiske symptomer, kvalme, opkastning, mavesmerter, udslæt, især på hænder og ansigt. Ved sådanne tegn skal man begynde at tage antihistaminpræparater.

Sådan vælger og opbevarer du sojasovs

Man bør helt sikkert læse ingredienslisten i butikken. Som regel kan man kende forskel på naturlig og syntetisk sauce allerede ved sammenligning af priser. Et kvalitetsprodukt vil kun have 4 ingredienser, og proteinindholdet skal være angivet til 6–8%. Selvom gæringen er blevet kunstigt accelereret, er det bedre end en sauce med farvestoffer, smagsforstærkere og aromastoffer. Hos uærlige producenter kan ingredienslisten også indeholde saltsyre eller svovlsyre. Men i virkeligheden bør de ikke være der.

Kvalitetssauce sælges altid udelukkende i glasflasker. Den skal have en tydelig brun nuance, man bør holde den op mod lyset – væsken skal være klar uden bundfald. På etiketten skal det angives, at der er tale om naturlig gæring. Kunstige produkter ser uklare ud og kan have en sirupsagtig konsistens. Hvad smagen angår, virker kemisk sauce mere skarp og salt, og den kan efterlade en ubehagelig bismag, men man kan selvfølgelig ikke smage produktet i butikken.

Saucen bør opbevares i overensstemmelse med producentens anbefalinger. En forseglet beholder kan opbevares i køkkenskabet. Efter åbning af flasken bør den placeres i køleskabet. Det anbefales ikke at opbevare den åbnet i mere end to måneder.

Sådan laver du sojasovs derhjemme

Selvom der i dag i butikkerne findes mange varianter af sojasovs, er der ingen garanti for, at det hele er en kvalitetsvare fremstillet uden konserveringsmidler og farvestoffer. Men man kan lave sojasovs derhjemme for at være sikker på, at der ikke er skadelige ingredienser.

Her skal du bruge 120 g sojabønner, 2 spsk blødt smør, 1 spsk hvedemel, svampebouillon – 50 ml, havsalt efter smag. Sojabønnerne skal koges og blendes til puré, derefter tilsættes de andre ingredienser, og blandingen sættes over varmen. Sovsen simrer på varmen indtil det koger, derefter slukkes der og den afkøles.

Kan man bruge sojasovs under fasten?

Sojasovs indeholder ikke animalske ingredienser. Under fasten kan den spises med grøntsagsretter for at variere måltidet.

Interessante fakta

Selvom Japan og Kina strides om, hvem der først fremstillede sojasovs, kom den dog til Europa fra Solopgangens land. Europæerne kendte på det tidspunkt ikke selv sojaen. Og indtil begyndelsen af det 20. århundrede betød ordet «soja» i de fleste sprog netop sovs, ikke bønner.

Den karakteristiske farve på denne sovs er resultatet af kemiske forandringer, den såkaldte Maillard-reaktion. Den giver også bagværk en gylden farve, danner en lækker skorpe på stegt kød osv. Ved denne proces reagerer sukkerarter med aminosyrer (i tilfældet med sovs er der næsten tyve af dem). Den resulterende smag og farve skyldes udelukkende denne reaktion, ikke typen af råvarer.

Foto af sojasovs