Hvad er fermenterede grøntsager, og hvad er de gode for?

Vores forfædre opfandt en unik metode til at konservere grøntsager og opbevare dem til senere brug. Det er syrning. Kemikere kalder det fermentering. Fermenterede grøntsager faldt i smag hos gourmeter og tilhængere af sund kost. Derudover er denne metode altid i brug hos haveejere, der ønsker at bevare deres høst til vinteren.

Artiklen forklarer begrebet 'fermentering' og vil foreslå opskrifter på fermentering af grøntsager og tilberedning af retter med dem.

Hvad er fermenterede grøntsager

Fermentering er en gæringsproces, der foregår under forhold med mangel på eller fravær af ilt. Der sker en kemisk reaktion. Som et resultat nedbrydes organiske stoffer, og nye dannes. Og det fermenterede produkt beriges yderligere med vitaminer og sporstoffer.

Gæringen sker uden tilsætningsstoffer eller starterkulturer. I grøntsager sker det på grund af mælkesyrebakterier, der dannes under fermenteringen. Det betyder, at fermenterede produkter er biologisk rene. Men den største tiltrækning ved fermentering er, at sådanne produkter holder længe og ikke mister næringsstoffer. Fermentering — er allerede en trend i kulinarisk kunst.

Hvilke grøntsager kan fermenteres

Alle grøntsager, frugter og bær kan fermenteres: squash, kål, agurker, tomater, rødbeder, æbler, vandmeloner, tranebær, auberginer, krydderurter m.m. Næsten alt, der hører til floraen.

Fordele ved fermenterede grøntsager

Fermenterede produkter forbedrer fordøjelsessystemets tilstand, forebygger for tidlige rynker, styrker immunforsvaret og forebygger og behandler endda visse sygdomme.

Vitaminerne i dem aktiverer arbejdsevnen og giver energi til mennesket.

Fermenteret kål, som laves og indtages i forskellige lande, indeholder stoffer og vitaminer, der bevarer og forbedrer synet. Daglig inkludering i kosten vil lindre hovedpine.

Sojasovs fremstilles ved fermentering med tilsætning af korn. Denne sovs øger appetitten.

Miso er en japansk pasta. Det er resultatet af fermentering af soja, hvede, byg, ris og kikærter. Det indeholder en meget stor mængde protein (det bruges som erstatning for kød). Pastaen reducerer risikoen for radioaktiv forurening og fjerner affaldsstoffer og toksiner. Miso anbefales mod anæmi og infertilitet.

Skader og kontraindikationer

Der er selvfølgelig kontraindikationer. Hvis en rask person intet har at frygte, bør personer med kroniske sygdomme (mave- og tarmsygdomme, takykardi, allergi, lever- og nyresygdomme osv.) enten begrænse indtagelsen af fermenterede grøntsager eller helt undlade dem.

Alle grøntsager er sunde i rå form. Men ved fermentering bevares de i lang tid og beriges med ekstra vitaminer og enzymer.

Sådan fermenterer du grøntsager derhjemme

Fermentering af grøntsager derhjemme — er ikke svært. Alt nødvendigt er til stede hos enhver husmor. Lad dig ikke vildlede af udtrykket 'fermentering'. Det er sæsonbetonet konservering: saltning, iblødsætning, tørring, syrning. Følgende præsenteres metoder til disse konserveringer.

Populære opskrifter på fermenterede grøntsager

Saltede agurker

Agurkerne bliver sprøde med en smag 'som hos bedstemor'.

Ingredienser:

• Agurker – 1,5 kg.
• Dild (skærme) – 2 stk.
• Peberrod (blade) 3 stk.
• Ege-, ribs- og laurbærblade – 3 stk. hver.
• Sort peber (hele) – 8 stk.
• Hvidløg – 6 fed.
• Groft salt – 30 g.
• Vand – 1 l.

Fremgangsmåde:

1. Hæld vand op og lad det bundfælde. Hæld 1 liter over i en gryde uden at røre bunden. Undgå at bruge købt eller kogt vand.
2. Tilsæt salt til vandet og opvarm under omrøring, indtil saltet er helt opløst. Kog ikke.
3. Læg i et andet fad (ikke aluminium) eller i glas i lag: agurker, blade, peber, hvidløgsfed.
4. Hæld varm lage over. Dagen efter kan de spises som letsaltede. Efter 4-5 dage er fermenteringen færdig.

Fermenterede rødbeder

Er det nødvendigt at tale om rødbeders fordele? Under fermentering bevarer rødbeder alle deres gavnlige stoffer.

Ingredienser:

• Mellemstore, mørke rødbeder – 1 kg.
• Salt – 1,5 spsk.
• Vand – 1 l.

Trin-for-trin opskrift:

1. Riv de skrællede rødbeder på et groft rivejern eller en snitte.
2. Læg i et saltningsfad og hæld lage over (lagen skal ikke koges, kun indtil saltet er opløst).
3. Læg et klæde (marvæv) ovenpå, og ovenpå det en vægt. Syrningen varer 2 uger. Med jævne mellemrum, når der kommer skum eller skimmel, skal klædet skylles.
4. Fordel på glas og stil på et koldt sted.

Kold syltning af tomater

Ingredienser:

• Tomater – så mange, som der kan være i et 3 l glas.
• Persille – 3-4 kviste.
• Estragon – 1 kvist.
• Selleri – 1 kvist.
• Peberrod – et stykke på 5 cm.
• Hvidløg – 1 fed.
• Dildskærm – 1 stk.
• Kirsebærblade – 4 stk.
• Groft salt – 2 spsk.
• Vand – 1,5 l.

Tilberedning:

1. I bunden af glasset lægges kviste af persille, selleri, estragon, en dildskærm, kirsebærblade, hvidløg og hakket peberrod.
2. Læg de vaskede tomater i glasset. Vælg modne (men ikke overmodne), faste, kødfulde, ikke for store tomater.
3. Lav lage. Varm vandet lidt op, så saltet opløses hurtigere (kog ikke). Lad det køle helt af.
4. Hæld lagen over tomaterne, så de er helt dækket.
5. Luk glasset med et plastik låg og stil det et køligt sted. Færdigt om en måned.

Hvis du laver flere glas på én gang, skal opskriftens mængder bare ganges med antallet af glas.

Surkål

Selvfølgelig, nu handler det om fermenteret (syltet) kål som en traditionel russisk ret. Tidligere blev det syltet i egetræsfade, hvilket gav kålen en pikant smag. I dag er den mulighed næsten væk. Men man kan opnå den effekt — «som fra et fad». Kålen bliver aromatisk, kraftig, sprød.

Kål på glas (klassisk)
Ingredienser:

• Hvidkål – 3 kg.
• Gulerødder – 2 stk. (store)
• Salt (stensalt, ikke «Extra») – 60 g.
• Laurbærblade – 5 stk.
• Tyttebær – 1 dl.
• Kommen – 0,5 tsk.
• Dildfrø – 1 tsk.
• Sort peber (hele) 5-8 stk.

Fremgangsmåde:

1. Fjern de yderste blade og smid dem ud. Tag derefter 5-6 blade mere og læg dem til side.
2. Snit kålen i strimler.
3. Riv gulerødderne på et groft rivejern eller en mandolin.
4. Bland kål, salt, gulerødder og peberkorn godt i en bred skål (balje). Du skal ikke mase det.
5. Læg 2-3 kålblade i bunden af en emaljeret spand, så de dækker bunden.
6. Fordel blandingen fra baljen i portioner. Drys hvert lag med tyttebær, kommen og dildfrø, tilsæt 1-2 dildkviste (kan udelades). Pres hvert lag godt ned, så der dannes saft.
7. Dæk toppen med de resterende kålblade og pres ned igen.
8. Læg en træskive oven på kålen, og oven på den en vægt.
9. Lad det stå ved stuetemperatur i 3 dage. I løbet af denne tid vil fermenteringsprocessen finde sted. Stik indimellem blandingen med en lang pind, så den når bunden. Det er for at slippe gasser ud, som ellers kan give kålen en ubehagelig smag.
10. Efter tre dage pakkes kålen tæt i steriliserede glas, lukkes med plastiklåg, der er skyllet med kogende vand. Du behøver ikke at konservere dem.

Hele syltede kålblade kan også bruges: lægges i bunden af glasset og oven på kålen (så meget som der er). Opbevares i kælder eller køleskab.

Surkål med rødbede
Ingredienser:

• Hvidkål – 8 kg.
• Rødbeder – 1-2 mellemstore efter smag.
• Hvidløg – 100 g.
• Peberrod (rod) — 100 g.
• Persille (grønt) – 100 g.
• Vand – 4 l.
• Salt – 100 g.
• Sukker – 100 g.

Opskrift:

1. Skær stokken ud af kålhovederne og skær dem i store stykker (ca. 200 g hver).
2. Hak hvidløg og persille, og skær rødbederne i stave. Riv peberroden.
3. Bland alle grøntsagerne og læg dem tæt i en emaljeret gryde.
4. Lav lage. Tilsæt salt og sukker til vandet, kog op og afkøl (lagen skal være lunken).
5. Hæld lagen over kålen.
6. Lad det fermentere ved stuetemperatur i 2 dage.
7. Pak det tæt i glas, luk med plastiklåg og stil i køleskab (kælder) i 5 dage. Færdig.

Surkål med æbler
Ingredienser:

• Hvidkål – 10 kg.
• Stensalt – 7 spsk.
• Gulerødder – 350 g.
• Æbler – 1 kg.
• Bær – 200 g. (tyttebær eller tranebær, eller en blanding)

Sådan gør du:

1. Snit kålen (uden stok). Skær en del af kålen i store stykker (omkring 200-300 g).
2. Læg nogle kålblade i bunden af sylteglasset for at dække bunden.
3. Bland kålen med de revne gulerødder.
4. Læg et lag kål og tilsæt salt (beregn saltet, så det rækker til alle lag).
5. Dernæst — et lag æbler skåret i skiver. Tilsæt salt.
6. Dernæst – et lag bær.
7. Læg stykker af kålhoveder.
8. Dæk med snittet kål og tilsæt salt. Fortsæt på denne måde, indtil grøntsagerne er brugt.
9. Læg kålblade ovenpå, tilsæt salt, dæk med osteklud. Dæk det hele med en træcirkel (eller en tallerken, flad tallerken) og sæt en vægt på.

Lad det fermentere ved stuetemperatur i 6-7 dage. Når der dannes skum, skal det fjernes med jævne mellemrum. Stik også jævnligt en pind i bunden. Efter en uge er det færdigt. Opbevar det i samme beholder et køligt sted.

Fermenteret hvidløg i hoveder

Ingredienser:

• Hvidløg i hoveder – efter glassets størrelse.
• Hvidløgsskud – efter glassets størrelse.
• Sukker – 1 tsk.
• Salt – 2 spsk.
• Dild – 1 bundt, dildskærm – 1 stk.
• Rødbede – 1 stk. mellemstor.
• Kirsebærblade, solbærblade – 2 stk. hver.
• Peberkorn – 5-6 stk.
• Vand – 1 l.

Fremgangsmåde:

1. Vask hvidløgsskuddene og skær dem i stykker (størrelsen efter eget ønske).
2. Læg hvidløgshoveder, hvor rødder og blomsterstængler er skåret af, i blød i koldt vand i 1 time. Fjern derefter det yderste skind, men behold det inderste. Hvidløget skal være fra den nye høst, ungt.
3. Forbered marinaden. Kog vand med salt og sukker, og lad det køle af.
4. Læg peberkorn, en dildskærm, solbærblade og kirsebærblade i bunden af et rent glas.
5. Læg hvidløgshoveder og -skud, rødbede skåret i stave (eller rødbedesaft i stedet), og dæk toppen med dild.
6. Hæld lage over, og stil glasset i en skål.

Overvåg fermenteringen (10 dage). Det skal være ved stuetemperatur. Fjern det skum, der dannes, løbende. Når processen er færdig, luk med plastik- eller skruelåg og opbevar i køleskab.

Forretten er utrolig aromatisk med en pikant smag. Den bidrager til at tilføre kroppen vitaminer, som er så nødvendige i den kolde årstid.

Fermenterede grøntsager holder sig i et køligt sted under plastik- eller skruelåg i op til 3 måneder. Men denne periode kan forlænges. Det er nok at lave en opløsning af vand og salt (20 g salt pr. liter væske) og tilføje efter behov.

Fermentering af hvidløgsstilke

Ingredienser:

• Hvidløgsskud (grønne) — mængden bestemmes af antallet af glas.
• Sukker – 100 g.
• Salt – 100 g.
• Vand – 1,5 l.

Opskrift:

1. Skær blomsterstandene af hvidløgsskuddene og smid dem ud. Vask det forberedte materiale og skær det i 3-4 cm stykker.
2. Fordel i glas op til kanten, men uden at fylde for meget.
3. Forbered lage. Tilsæt salt og sukker til vandet og bring det i kog.
4. Sæt glassene med hvidløg i en skål og hæld den afkølede lage over.

En bakke er nødvendig for at skummet ikke løber ud på bordet under gæringen. Processen vil vare 5-8 dage. Det er nødvendigt at holde øje med saltlage-niveauet. Hvis det er nødvendigt, fyldes der på. Derefter lukkes med plastiklåg og sættes i køleskabet.

Fermenteret sød peber

Ingredienser:

• Sød peber (paprika) – 1 kg.
• Hvidløg – 2 fed
• Dild – 2 skærme
• Persille – 2 kviste
• Allehånde – 10 stk.
• Salt – 3 spsk.
• Vand – 1,5 l.

Fremgangsmåde:

1. Vask peberfrugterne, skær stilken ud, prik dem med en tandstik.
2. Vask krydderierne. Skær hvidløget i skiver.
3. Læg en del af krydderierne i bunden af en emaljeret gryde på 4 liter.
4. Læg den søde peber i. Under gæringen vil den synke sammen.
5. Tilsæt de resterende krydderier ovenpå.
6. Opløs salt i koldt vand og hæld over peberfrugterne.
7. Tryk en tallerken ovenpå, så peberfrugterne er nedsænket. Vægt er ikke nødvendig.

Lad det stå ved stuetemperatur i 3 døgn. Overfør til glas, luk med plastiklåg, og sæt i køleskabet. Dette er en meget aromatisk og sund snack. Og hvis du vælger peberfrugter i forskellige farver, vil det også se smukt ud.

Fermenterede grønne bønner

Ingredienser:

• Grønne bønner – 2 kg. (i bælge)
• Salt – 100 g.
• Sød peber – 2 stk.
• Stærk peber (chili) – 1 stk.
• Hvidløg – 2 hoveder
• Vand – 2 l.
• Selleri (valgfrit) – 2 kviste.

Fremgangsmåde:

1. Vask bønnebælgene, fjern de hårde fibre fra siderne, og skær enderne af.
2. Forbered saltlage: Kog vand med salt op og afkøl.
3. Skær sød peber i firkanter, stærk peber i meget tynde strimler. Fjern først stilke og frø fra peberfrugterne.
4. Bring vand i kog i en anden gryde, og kog bønnerne i 1 minut. Kom bønnerne kun i kogende vand.
5. Blanchér den skårne peber (sød og stærk) og selleri i det kogende vand, som bønnerne blev kogt i. Læg peberfrugterne i en metalsi og dyp dem i gryden med kogende vand i et par sekunder. Kog dem ikke! Tag dem op, lad dem dryppe af og afkøle.
6. Hak hvidløget, men brug ikke en hvidløgspresser.
7. Læg i lag i emaljeret fad, og hæld forsigtigt saltlage over gennem en hulske.
8. Dæk med en træskive eller en tallerken og tryk ned med en vægt. En halv-liters glas med vand er tilstrækkeligt.

Bønnerne skal fermentere i 4 dage. Derefter kan de spises. Overfør til glas, luk med plastiklåg. Opbevar på et koldt sted. Hvis nogen synes de er for salte eller stærke (dette er en armensk ret 'tursja'), kan snacken skylles i en si. Den mister ikke sine gavnlige egenskaber. Før servering kan du tilsætte vegetabilsk olie efter ønske.

Kimchi

Nå, men nu om eksotiske retter. Dette er en gammel koreansk ret med en pikant smag for elskere af stærk mad. Koreanerne gør alt 'efter øjemål' baseret på deres egne smagsløg. Men da delikatessen ikke er 'vores', er det nødvendigt at følge opskriften, i det mindste omtrentligt.

Ingredienser:

• Kinakål – 2 hoveder.
• Sojasauce – 2 spsk.
• Hvidløg – 1 hoved.
• Løg – 1 stort løg.
• Ingefær – 50-70 g.
• Sukker – 1 spsk.
• Salt – 1 spsk.
• Stærk peber – efter smag. (kan både være pulver og bælg)

Fremgangsmåde:

1. Del kinakålen i blade og skær dem groft. Læg dem i en stak og skær på tværs.
2. Skræl og riv ingefæren.
3. Hak løg og hvidløg (som du kan lide).
4. Bland salt, sukker, peber, hvidløg, løg, ingefær og sojasauce.
5. Læg kinakål og blandingen i lag.

Efter 3 dages fermentering (gæring) ved stuetemperatur er retten klar til at spise.

Kan man give fermenterede grøntsager til katte og hunde?

Grøntsager er ikke kun gode for mennesker, men også for kæledyr. Derfor sørger ejere for, at deres kost er afbalanceret, og vænner dem til at spise grøntsager.

Men når det gælder fermenterede grøntsager, er der en forbehold. Krydderierne, de indeholder, påvirker dyrenes stofskifte. Og saltet påvirker urinvejene. Der kan dannes blæresten. Og det er næppe sandsynligt, at katte og hunde vil spise syltede grøntsager på grund af den specifikke lugt. Kæledyr har en saltfri kost. Desuden indeholder katte- og hundefoder allerede grøntsager. Men alligevel kan man tilberede et sundt produkt til dem.

Fermenteret grøntsagscocktail til hunde
Ingredienser:

Æbler, gulerødder, græskar, squash, kinakål (hvidkål giver oppustethed hos hunde), brændenælde, rødbede- og gulerodstoppe, spinat, krydderurter, salat – proportioner nedenfor. Det er ikke nødvendigt at bruge alle grøntsagerne på én gang. Man kan lave den med 2-3, og næste gang med andre.

Kefir – mængden bestemmes efter portion.

Fremgangsmåde:

1. Alt vaskes og rives på et fint rivejern. Når kæledyret vænner sig til det, kan man bruge et groft rivejern. Skrællen skal beholdes — den indeholder mange vitaminer. Hak persillen i en blender, men ikke til puré.
2. Tilsæt kefir og bland det hele grundigt. Tilsæt nok kefir til at det bliver en pastaagtig masse, ikke en suppe.

Grøntsagstilskuddet vil fermentere takket være kefirsvampen i løbet af et døgn.

Det sværeste er at vænne dem til det. Men da alle dyr er nysgerrige, giv hunden først en teskefuld på håndfladen. Den vil slikke det i hvert fald, som at kysse ejeren. Derefter en teskefuld i skålen. Og så skal man bare øge mængden af cocktailen. Hvis kæledyret vænnes til et så sundt produkt, vil det ikke have fordøjelsesproblemer. Desuden er det et naturligt vitaminprodukt. Bare husk, at løg er strengt forbudt for hunde i enhver form!

Hvad angår opskriftsmål, skal man huske: cocktailen opbevares kun 3 dage i køleskabet. Så man skal tilberede en begrænset mængde. Og alt tages en til en, undtagen persille (en håndfuld).

Men katte er svære at vænne til grøntsagsretter. Det er godt, hvis ejerne begynder, når kæledyret stadig er en lille killing. Med katte er det meget sværere, og spørgsmålet om grøntsagstilskud er akut. De vænner sig hurtigt til en bestemt kost og kræver kun den.

En reddende agurk kommer til hjælp. Mange katte spiser den. Men for dyr skal grøntsagerne være fermenterede. De vil bestemt ikke skade, tværtimod — de vil løse mange sundhedsproblemer.

Fermenteret agurk til katte
Ingredienser:

• Frisk agurk – 1 stk.
• Kefir – 1 dl.

Opskrift:

1. Vask agurken og riv den på et fint rivejern.
2. Bland med kefir og lad stå i 1 dag ved stuetemperatur. Opbevar derefter i køleskabet i 2-3 dage.

Duften af agurk og mejeriprodukt vil tiltrække katten.

Hvad kan man lave med fermenterede grøntsager?

Fermenterede grøntsager kan ikke kun bruges som lækre snacks, men man kan også tilberede varme retter af dem.

Rassolnik

Det er en kongelig ret, hvis den tilberedes korrekt. Først gøres alt som sædvanligt. Tag 3/4 glas perlebyg og læg det i blød natten over. Om morgenen tilsættes 2 glas vand, bringes i kog og koges ved svag varme. I mellemtiden laves en stegning af løg (1 stk.), gulerødder (1 mellemstor) og tomatpuré (1 spsk.). For øvrig kan tomaterne erstattes med fermenterede revne tomater. Tilsæt stegningen og kartofler i tern til gryden med perlebyg. Kog til det er færdigt. Til sidst tilsættes krydderier og salt efter smag. Og selvfølgelig syltede agurker! Vask dem ikke. Hak dem fint. Tilsæt til suppen og kog i yderligere 1 minut. Rassolnik er klar. Server med creme fraiche.

Borsjtj med fermenterede rødbeder

Kog kødet (helst med ben) i en gryde i ca. 40 minutter efter det koger. Skum skummes af, indtil det er helt væk. Skummet i sig selv påvirker ikke suppens smag. Det er kun koaguleret protein. Men det ødelægger det appetitlige udseende. Tag derefter kødet op, skil det fra benet og skær det i stykker. Smid benet væk. Læg kødet tilbage i gryden.

Snit kålen og tilsæt den, indtil du er tilfreds med tykkelsen på den kommende borsjtj. Fortsæt med at koge ved svag varme.

Lav en stegning i vegetabilsk olie (nogle bruger udsmeltet animalsk fedt) af løg, gulerødder og tomatpuré (kan igen erstattes med saltede) og tilsæt et par spsk fermenterede rødbeder. Send det hele i gryden.

Tilsæt kartofler i tern og kog dem møre. Salt efter smag. Sluk for varmen og lad det trække i 15 minutter.

Shchi med surkål tilberedes på samme måde. Kun rødbeder udelades. Og frisk kål erstattes med fermenteret kål.

Salat af fermenteret kål (budgetvenlig)

Der er situationer, hvor det ikke er muligt at servere en salat til hovedretten. Der er en løsning. Pil løget og skær det i så tynde halvringe som muligt. Skyl løget under koldt rindende vand i en si og lad det dryppe af. Læg surkålen i en skål, tilsæt løg, lidt vegetabilsk olie og bland godt. Vær ikke bange, hvis det ser ud til, at der er meget løg. Skyllet løg har ingen skarphed. Der skal være meget af det. Inden servering lægges det i en salatskål. Smagen af denne salat vil overraske mange.

Kylling med fermenteret sød peber

Alle slags kyllingestykker er velegnede: lår, underlår, vinger. Bryst er bedre at undlade. Det er lidt tørt og kræver særlig forberedelse. Steg kyllingestykkerne hurtigt på begge sider i en sauterpande ved høj varme med tilstrækkelig olie. Dette er nødvendigt for at danne en skorpe, der forhindrer saften i at løbe ud.

På en anden pande steges løg og gulerødder, tilsæt tomatpuré eller saltede tomater fra ovenstående opskrifter. Tilsæt fermenteret sød peber. Læg det hele over i en gryde med kyllingen, tilsæt lidt bouillon eller vand. Tilsæt salt efter smag. Lad det simre ved svag varme, indtil det er færdigt. Krydderier behøver ikke tilsættes – den fermenterede peber indeholder dem allerede.

Salat af fermenterede rødbeder og fermenteret hvidløg (hoveder)

Tag hård ost (150 g) og riv det på et fint rivejern. Brug den side, der bevarer formen som spåner. I en skål blandes osten, 3 spsk. fermenteret rødbede. Tilsæt 1 hoved fermenteret hvidløg, knust med en hvidløgspresser, og 3 spsk. mayonnaise. Bland det hele godt og læg det i en salatskål.

Salat med saltede agurker

Ingredienser:

• Saltede agurker – 2 stk.
• Æg – 3 stk.
• Kartofler – 3 stk.
• Mayonnaise – 3 spsk.
• Løg – 0,5 stk.

Fremgangsmåde:

1. Kog æg og kartofler. Kartoflerne kan koges med skræl og skrælles bagefter, eller skrælles før kogning.
2. Afkøl æg og kartofler, skær dem i små terninger.
3. Skær saltede agurker fint.
4. Skær løg i tynde halve ringe og skyl i koldt vand.
5. Læg alle ingredienser i en skål, tilsæt salt efter smag og bland grundigt. Færdig.

Og dette er kun en lille del af, hvad man kan lave med fermenterede produkter.

Faktisk har folk over hele verden længe gjort dette: saltet, syltet, konserveret, tørret. Uden at vide, at de bedriver fermentering. Det er bare ikke et almindeligt ord. Ingen ville nogensinde prale over for naboen: "I dag har jeg fermenteret to tønder æbler."

Når de laver forberedelser, er mange uvidende om, at de har et kemisk laboratorium. Der giver de produkterne en ny smag, beriger dem med nye nyttige stoffer, forlænger holdbarheden. Selv verdens forskere har fået interesse for denne transformation af fødevarer. Russiske eksperter hævder med én stemme: "Fermenterede, syltede, saltede produkter – det er vores mad!"