Hvad er forskellen på hvide og brune æg?

Butikshylderne og landbrugsmarkederne er i dag fyldt med æg af alle slags: der er hvide, brune, røde, grønne, blå og endda plettede. Og det er kun kyllingeæg!

Af alt dette mangfoldighed er vi vant til to slags: hvide og brune. Mange mennesker er dog underlagt fordomme, når det kommer til valg af kyllingeæg. Nogle mener, at brune æg er 'sundere' eller 'bedre' for kroppen, mens andre synes, at hvide er bedre eller bare smager bedre. Der er også en udbredt myte om en særlig fordel ved det brune produkt og dets positive effekt på kroppen, hvilket i høj grad hænger sammen med dets højere pris på markedet.

Lad os så finde ud af, om det er sandt, og om der overhovedet er væsentlige forskelle mellem de to slags æg, eller om det blot er endnu et marketingtrick?

Generel information og myter

Kyllingeæg, som et af de mest tilgængelige produkter, har også i århundreder været genstand for evige diskussioner. Hvide eller brune? Er det en kolesterolbombe eller en næringskilde? Næsten alle har en mening om det. Men faktum er, at en gennemsnitlig voksen i dag spiser omkring 230 æg om året. For ikke at nævne det øgede forbrug af ægprodukter i højtiderne, hvor æg hovedsageligt bruges til bagning.

I lang tid havde kyllingeæg et dårligt ry: kolesterol, ekstra kalorier, dioxin, og så salmonella. Ikke desto mindre indeholder de et komplet sæt nyttige vitaminer og mineraler, jod, protein af høj kvalitet og lecithin, som forbedrer hukommelsen og styrker kroppen. På grund af kolesterolet, som kun findes i blommen, anbefaler eksperter ikke at spise mere end tre æg om ugen. Dog holder en sund persons krop kolesterolniveauet normalt uanset mængden af forbrug af dette produkt.

Der findes en opfattelse af, at en mørkegul æggeblomme indeholder flere næringsstoffer. I virkeligheden varierer blommens farve fra lysegul til mørk orange afhængigt af, hvad hønen får at spise. Dette påvirker dog ikke smagen, friskheden, næringsværdien eller kvaliteten af produktet. Mørk blomme værdsættes højere af forbrugerne blot på grund af stereotyper, og derfor påvirker producenterne nogle gange kunstigt produktionen af æg med brun blomme ved at blande naturlige farvestoffer (de såkaldte carotenoider) i foderet.

Den naturlige farve på æggeskallen afhænger hovedsageligt af genotypen. Æg kan være grønlige eller endda blå afhængigt af pigmentet, der kommer fra hønsens specielle kirtler. Navnet på hovedpigmentet i brun skal er protoporfyrin IX.

Som det allerede er nævnt, afhænger æggets farveintensitet af racen. For eksempel lægger hvide høner af racen hvid Leghorn hvide æg, mens Plymouth Rock lægger brune. Der findes racer med en usædvanlig farve, der lægger blå, grønlige og lyserøde æg. Eksempler er Araucana og Ameraucana. Der er ikke noget usædvanligt i dette.

Ifølge en undersøgelse fra University of Pennsylvania indeholder æg i forskellige farver den samme mængde næringsstoffer. Et stort æg indeholder i gennemsnit 72 kalorier, 6,29 g protein, 4,97 g fedt, 212 mg kolesterol og 125,5 mg cholin, uanset farven på skallen. Det indeholder også betydelige mængder af vitamin A, D, E, B-6, B-12, folinsyre, thiamin, riboflavin, calcium, kalium, fosfor, magnesium, jern og zink. Derudover er det ikke blevet bevist, at der er nogen forskel i smag eller kvalitet.

Således er der i dette slag mellem hvide og brune æg ingen vinder. Den eneste reelle forskel mellem dem er prisen, da brune skaller historisk set har en højere værdi. Faktisk påvirker æggets farve ikke næringsværdi, kvalitet, smag, tilberedningsegenskaber eller skallens tykkelse.

Hvorfor er brune æg dyrere end hvide?

Vi vender tilbage til det oprindelige spørgsmål – hvorfor disse ægtyper stadig prissættes forskelligt på trods af, at selv forbrugeren ikke kunne finde forskelle på produkterne. Svaret er enkelt: det har at gøre med hønens vægt. Hvide racer har altid mindre kropsstørrelse end brune racer. For eksempel har racen Russisk Hvid, avlet i Sovjetunionen og som lægger æg med hvid skal, en gennemsnitlig kropsvægt på 1,3 kg. Derimod når gennemsnitsvægten for den mørkebrune høne af racen Lohmann Brown, som lægger lysebrune æg, op på to kilo.

Brune æg er dyrere ikke kun fordi de ser mere naturlige og 'landlige' ud (selvom denne opfattelse hos folk bidrager til deres ønske om at købe brune æg først, hvilket marketingfolk udnytter).

Brune æg er dyrere at producere, fordi hønsene, der lægger dem, kræver mere krævende forhold på grund af deres større kropsstørrelse og dermed højere foderomkostninger. Udfordringen ved at arbejde med disse racer er, at avlerne skal finde en balance mellem foderomkostninger og antallet af æg, der produceres, uden at gå i underskud.

Det er disse ekstra omkostninger, der overføres til forbrugeren. Selvom det er billigere at opdrætte høns, der lægger hvide æg, sælger brune æg stadig godt, så landmændene opdrætter fortsat fuglene i store mængder.

Fordele ved brune æg

Der er en myte om, at brune æg indeholder mere protein, er mere velsmagende, sundere og mere naturlige end hvide æg. Men selvom der er en smule sandhed i det, har det intet at gøre med selve skallens farve (nogle gange indeholder brune æg flere omega-3-fedtsyrer, men i så små mængder, at det ikke påvirker kroppen).

Hvis man graver dybere, kan man forstå, at det i høj grad handler om opdrætningsmetoderne. Hvilken farve skallen og blommen får, påvirkes i høj grad af hønsens diæt. Hvis du fodrede en høne, der lægger hvide æg, og dens 'makker', der lægger brune æg, med den samme mad under de samme forhold, ville du efter at have åbnet skallerne sandsynligvis ikke se nogen forskel.

Interessant! Hvor tror du, det er bedst at opbevare æg? Svaret vil overraske dig: det bestemmes af lovgivningen i det land, du bor i. For eksempel kræver japansk, australsk og amerikansk lov, at alle æg, der sælges, skal vaskes. Rengjorte æg er bedre beskyttet mod salmonellaparasitten, men de mister det naturlige vokslag på overfladen af skallen, som beskytter mod mikroorganismer. Derfor skal alle vaskede æg ifølge disse landes lovgivning opbevares i køleskab.

Hvilke høns lægger brune æg, og hvilke lægger hvide?

Æggenes farve afhænger af hønsens såkaldte øreflipper (en lille hudlap på hovedet – 'øreflipper'), ikke af fjerdragtens farve. Hvide øreflipper indikerer hvide æg, røde øreflipper indikerer brune.

Bortset fra skallens farve er der ingen forskel på brune og hvide æg. Selv deres kulinariske egenskaber er de samme.

Et hvidt æg har de samme næringsstoffer og vitaminer som et brunt. Det består af 75% vand, 12% protein og fedt, samt 1% mineralsalte og vitaminer. Ægget indeholder næringsstoffer af høj kvalitet i særlig koncentreret form.

Dog, på trods af dette, afhænger den endelige farve på æggene også af fuglens levevilkår.

Størrelsen og vægten af æggene afhænger af kyllingernes alder. Jo ældre hønen er, desto større og dermed tungere bliver de æg, den lægger.

Gennemsnitlige ægstørrelser:

• S: op til 53 g.
• M: 53–63 g.
• L: 63–73 g.
• XL: omkring 73 g.

Er det sandt, at en brun høne lægger brune æg?

Nej, der er ingen sammenhæng mellem fjerdragt og ægfarve. For at kunne sige noget om skalfarven ud fra hønsenes udseende, skal man kigge nærmere. Nemlig på huden over ørerne, på øreflipperne. Hvis de er hvide, bliver æggene hvide. Hvis øreflipperne er røde, bliver skallen brun.

Er brune æg sundere end hvide?

Med hensyn til næringsindhold adskiller æggene sig ikke. At folk hovedsageligt foretrækker at købe brune, skyldes primært en vane hos forbrugerne, der mener, at sådan et produkt er sundere eller mere næringsrigt.

Dog havde denne myte engang en vis begrundelse. Oprindeligt blev brune æg betragtet som et ægte naturprodukt, da brune høner blev opdrættet på landbrug og fodret med sundere økologiske produkter. Hvide æg blev derimod produceret under industrielle forhold på store fjerkræfabrikker. Samtidig købte disse fabrikker i mange år brune høner og solgte brune 'naturlige' æg. Men da produktionsforholdene for disse fugle snart ikke var anderledes, var der ikke længere nogen forskel mellem æg af forskellige farver. Og alligevel viste myten sig sejlivet; mange mennesker anser stadig brune æg for sundere og mere naturlige end hvide.

Således fastholder folk stadig den gamle stereotype og nærer den derved endnu mere og giver den liv. Fjerkræindustrien understøtter også denne stereotype for egen vindings skyld ved primært at sælge brune æg, mens hvide hovedsageligt bruges til bagerier, storkøkkener og forarbejdningsvirksomheder. Samlet set er omkring seks ud af ti solgte æg i Rusland brune. En lignende situation ses i mange europæiske lande, som Polen eller Tyskland. På den anden side er det anderledes i mange skandinaviske lande; der foretrækker køberne hvide æg. Dog stiger salget af hvide æg i påskeugen i alle europæiske lande, fordi de er nemmere at farve.

Professorens svar

Hvad er den egentlige forskel på hvide og brune æg? Svaret kender Ronald Stubendorff, diplomingeniør i landbrug, som har arbejdet på en fjerkræfabrik i mere end fire år.

Forskellen ligger i pigmenteringen af æggeskallen. Farven afhænger af hønseracen. Nogle lægger brune, andre hvide æg. Der findes endda hønseracer med grønne æg. Smagsmæssigt har det slet ingen betydning, om ægget er hvidt eller brunt. Dette er blevet bevist flere gange ved blindsmagninger. Derudover adskiller produkterne sig heller ikke med hensyn til indhold af næringsstoffer. Dog anses brun skal for at være en smule hårdere. Store virksomheder foretrækker hvide æg, fordi de er lettere at belyse, og man lettere kan opdage revner eller blodpletter.

Ud over ernæringsfaktoren er der mange myter om brune og hvide æg. For eksempel er skallen på de førstnævnte strukturelt mere kompleks end på sidstnævnte, og blommen på et brunt æg har en mere intens farve end på et hvidt. Der er dog ingen videnskabelig dokumentation for disse påstande. Det er rigtigt, at unge fugle lægger æg med hårdere skal, mens foderet, som fuglene spiser, kan indeholde stoffer, der ændrer blommens farve. Men disse fakta har intet at gøre med ægtypen.