Gorgonzola: hvad er det, hvordan smager den, hvordan er den gavnlig, hvordan tilbereder man den

Gorgonzola — en type italiensk ost med en broget, mønstret struktur. Produktet betragtes som en delikatesse. Den har en let skarp smag, hvilket placerer den i kategorien blåskimmelost. Ostens navn skyldes en blågrønlig skimmelkultur, der vokser i ostemassen.

Gorgonzola: hvad er det for en ost?

Oprindelseshistorie

Det vides, at dette osteprodukt oprindeligt opstod i slutningen af det niende århundrede nær portene til Milano. Det første navn var — Stracchino. Det blev lavet af komælk. Ordet stracca på italiensk betyder «træt». Beboerne, der førte køerne fra græsningen til hvile, sagde om dem — «trætte». Komælk egner sig perfekt til fremstilling af bløde oste.

Ifølge en anden version mente man, at denne ostetype opstod i byen Valsassina, som på det tidspunkt var berømt for sin ostefremstilling.

Men der er en legende, der overstråler begge meninger om ostens oprindelse. Den fortæller, hvordan en ung fyr, der var forelsket i sin drømmepige, stoppede med at lave ost om aftenen og tog på date. Om morgenen, for at rette sin fejl, blandede han den ostemasse, der var blevet tilbage fra aftenen, med frisk mælk. Så, efter et stykke tid, opstod der blå årer i osten. Men smagen af produktet var simpelthen fantastisk og erobrede selv de mest talentfulde gourmeter.

Der findes også en anden legende, om en snu og uærlig bonde, der besluttede at blive rig på de handelsmænd, der passerede landsbyen. Mens han fremstillede oste, tilbød han dem en del af sit produkt, som længe havde ligget og var blevet dækket af skimmel. Ostemageren håbede, at handelsmændene, der var kommet fra fjerne steder, ikke ville returnere dårlige varer. Men han tog fejl, for et par uger senere vendte handelsmændene tilbage, dog med en anmodning om at købe endnu et parti af samme produkt. Siden da er opskriften på fremstilling af Gorgonzola blevet overleveret fra generation til generation.

Men det viste sig, at der findes en anden version af, hvordan gorgonzolaen opstod. Den opstod i den nordlige del af Italien, Lombardiet. En vært var træt af sine berusede gæster. For at få dem til at forlade hans hus hurtigst muligt besluttede han at servere dem skimmelosten Stracchino. Men idéen var mislykket, fordi gæsterne kunne lide produktet — det passede perfekt til den vin, der tidligere var blevet serveret.

Lidt senere begyndte produktionen af gorgonzola at vokse mærkbart og dækkede et større område. Det var nærmere bestemt Novara, der var kendt for sin gunstige geografiske beliggenhed, rigelige naturlige vandressourcer, mange græsgange og væksten i husdyrbestanden, som blev den nye Gorgonzola-hovedstad. Det er også her, ostens navn stammer fra.

Produktionsteknologi

I flere århundreder blev opskriften på gorgonzola ændret gentagne gange, og der blev tilføjet noget nyt og forbedret. Den vigtigste ingrediens i fremstillingen er komælk med en lille andel gedemælk. Man opsamler aften- og morgenmalkningen, blander den med fløde og pasteuriserer. Derefter lægges massen i et særligt cylindrisk kar, hvis bund er dækket af stof af naturligt materiale. For at vallen kan løbe hurtigere fra, vendes ostene fra tid til anden. Efter to uger tages de ud af karret og gnides med salt. Man laver huller med en særlig lang nål, hvor skimmelsvampens sporer indføres. For at fremskynde væksten af skimmelsvampene gennemstikkes ostemassen med flere metalrør, hvorigennem ilt uhindret kan trænge ind. Som et resultat viser der sig parallelle smaragdgrønne striber i det færdige produkt.

Arter

I Italien findes der kun to slags gorgonzola:

1. Gorgonzola Dolce (Gorgonzola Dolce eller Gremificato) – er en ung ostetype med en pastalignende konsistens og blå skimmelårer. Den modner i løbet af to måneder. Smagen af denne type er let sødlig med fine noter af nød. Den har en blød struktur.
2. Gorgonzola Piccante (Gorgonzola Piccante). Modningen af denne ostetype varer omkring fire måneder. Typen har en fastere konsistens og flere skimmelårer. Den har en krydret, fyldig smag.

Gorgonzolaens vigtigste smagskvalitet er en sødlig, cremet smag med en karakteristisk skarphed, der kommer fra skimmelen. Denne bouquet skaber en fornemmelse af stivelse i munden. Der er noter af en blød svampesmag.

Hvad lugter Gorgonzola af?

Den primære duft af denne ostetype er en syrlighed, der minder om creme fraiche. Men aromaen adskiller sig betydeligt fra smagen. En af gorgonzola-typerne, nemlig — »Gorgonzola Piccante formaggi CIRTSA«, — dufter af rå, spirende skimmel og en svampeagtig kælderfugt. Der trænger svagt smagsnoter af solsikkefrø, let ristede skaller og en næsten umærkelig note af kogt mælk igennem.

Hvordan adskiller Gorgonzola sig fra Dorblu og Roquefort?

Når man fremstiller forskellige slags ost, sørger ostemagere altid for, at hvert produkt adskiller sig fra de andre. For eksempel gorgonzola, Roquefort og Dor Blue.

Fra Dor Blue

Forskelle på ostene:

Historien bag
Ikke mindre populær er den tyske blåskimmelost – Dorblu. Elskere giver denne produkttype høj karakter. Nogle er villige til at betale ekstra for at nyde et stykke af en sådan ost delikatesse. Men opskriften på dens tilberedning holdes stadig hemmelig.

Smag, duft og tekstur
Dorblu-osten har farven som hvid marmor med mørkegrønne skimmelårer. Den modner i halvfems dage. Smagen er let skarp med en krydret eftersmag af halm. Den har en karakteristisk aroma, flødeagtig konsistens, mere som smør. Den adskiller sig fra gorgonzola i dens struktur.

Fra Roquefort

Forskelle på ostene:

Historien bag
Roquefort er en af de lækreste blåskimmeloste i Frankrig. Der er en legende om dens tilblivelse, lidt anderledes end gorgonzolas historie. Det hele startede i den franske by Roquefort med storslåede bjerglandskaber og mange huler. I en af dem var der en hyrde, som besluttede at nyde et stykke brød og ost. Men hans opmærksomhed blev fanget af en smuk pige, der gik forbi. Han efterlod sin frokost og fulgte efter hende. Han vendte tilbage efter en måned. Og på den efterladte mad (brød og ost) så han blå skimmel vokse. Men hyrden var meget sulten for at tænke på den fordærvede mad. Da han begyndte at spise osten, henrykkede duften af krydderi og den salte smag ham. Sådan opstod produktet, som lokalbefolkningen kaldte "Roquefort". Det fremstilles af fåremælk kun ét sted – provinsen Rouergue.

Smag, duft og tekstur
Roquefort-osten får ved modenhed en hvid, fugtig skorpe. Den indre masse er cremefarvet med grå nuance og huller med blå skimmel. Den modner i kalkstensgrotter. Derfor kan man ikke skære osten med en almindelig kniv, kun med et specielt redskab, der er opfundet til netop denne ost. Enheden kaldes – roquefortskærer.

Sammensætning og kalorieindhold

Gorgonzola indeholder hel komælk og skimmelsvampesporer. Kalorieindholdet i denne ost er 350 kcal pr. 100 gram (18 gram animalsk protein og 27 gram let fordøjeligt fedt). Indtil det tyvende århundrede forblev gorgonzola kun kendt for det lokale publikum. Meget senere, med industriens udvikling, blev produktet populært blandt englændere, tyskere og franskmænd. Hvor de separate typer gorgonzola opstod: dolce og piccante.

Det indeholder:

• vitamin A;
• vitamin PP;
• B-vitaminer;
• calcium;
• fosfor;
• kalium;
• antioxidanter.

Hvordan er Gorgonzola gavnlig?

Korrekt fremstillet ost har en fremragende smag. Den indeholder næringsstoffer, der er gavnlige for menneskekroppen. Gorgonzola indeholder proteiner, fedtstoffer og vitaminer. Og skimmelsvampen i den fungerer som en antioxidant. Under osteproduktionen nedbrydes mælkeproteinerne til frie aminosyrer, som optages godt af kroppen og bidrager til syntesen af egne proteiner.

Peptiderne i osten stimulerer immunforsvaret, normaliserer blodtrykket og regulerer næringsprocesserne i mave-tarmkanalen. Calcium, som er en bestanddel af produktet, optages godt af kroppen. For ældre mennesker er produktet gavnligt, fordi det forebygger udviklingen af osteoporose.

Fordelene ved et fornuftigt forbrug af denne ost er store. De gavnlige stoffer i osten:

• sænker kolesterolniveauet i blodet;
• styrker og udvikler knoglerne, giver sunde negle, hår og tænder;
• påvirker nervesystemet positivt;
• forbedrer hukommelse og koncentration;
• hjælper mod søvnforstyrrelser;
• beskytter huden mod ultraviolette stråler;
• hjælper ved blodmangel og anæmi;
• lindrer træthed.

Gorgonzola kan indgå i kosten for personer med laktoseintolerance. Tilstedeværelsen af fedtsyrer i osten hjælper med at udskille toksiner og affaldsstoffer fra kroppen og øger appetitten.

Den vigtigste bestanddel i ostproduktet er penicillin. Det opretholder hele den menneskelige organisme i balance og bekæmper effektivt virus- og infektionssygdomme.

Forskere har bevist, at mennesker, der fremstiller ost, er sunde, udholdende og lever længe.

Skader og kontraindikationer

Ud over næringsværdien og fordelene har gorgonzolaost også kontraindikationer. På grund af det høje fedt- og kalorieindhold vil dette produkt ikke være gavnligt for følgende personer:

• personer med overvægt;
• personer med allergi over for penicillin;
• personer, der følger diæter med et minimalt fedtindhold;
• personer med mave-tarmsygdomme (mavesår, gastritis).

Gorgonzola anbefales ikke til børn under 5 år, gravide kvinder eller ammende mødre. Det er forbudt at spise denne ost under behandling med antibiotika. Skimmelsvampene har lignende egenskaber som disse lægemidler, hvilket kan forårsage dysbiose og allergi hos mennesker.

Hvordan man vælger og opbevarer det korrekt

For at undgå at vælge forkert, skal man være opmærksom på dets egenskaber: udseende, lugt, fremstillingsdato og holdbarhed. Gorgonzola er en italiensk ostetype. Den minder meget om sorter som Dorblu og Danablu. Men de adskiller sig fra hinanden ved skimmelens farve. Til modning af ung ost er to til fire måneder tilstrækkeligt, den mest udviklede ost anses for at have en modningsperiode på omkring et år.

Med hensyn til udseende skal man vælge et produkt, der er hvidt eller let gulligt. I ostens revner skal der være grønlig-blå skimmel. Gorgonzola — meget blød sort, med en udtalt, skarp smag og en nøddeagtig undertone. Moden ost har den mest skarpe aroma.

Når man vælger gorgonzola, foretrækker de sande elskere den mere modne sort. Jo længere modningstid, desto mere pikant smag. Denne ostes modningsperiode er ikke uendelig, så man bør købe den i en mængde, der kan spises i løbet af få dage. Produktet opbevares i køleskabet i højst to uger.

Før du begynder at spise gorgonzola, anbefales det at tage den ud af køleskabet en halv time før servering. Så får den den rette konsistens og åbner sine smagsnuancer.

Hvordan og med hvad spiser man Gorgonzola?

Denne type ost er velegnet til tilberedning af forskellige retter, både enkle og komplekse. Dens blødhed giver en dejlig smag og overfører aromaens nuancer. På grund af sin pastaagtige konsistens bruges den ofte til sandwiches. Både sød og krydret gorgonzola anvendes i opskrifter. Den søde ost er lettere at tilberede på grund af sin cremede konsistens, den smelter let på tungen. Den passer perfekt til tørrede frugter, bitre produkter (radicchio, ruccola) og søde som græskar, pærer, æbler, vindruer. Den udfolder sine smagsegenskaber i bagte desserter. Den tilsættes som fyld til cheesecake.

Den harmonerer med den italienske ret polenta, forskellige svampe og fondue. Der tilsættes altid ristede croutoner til disse opskrifter. Gorgonzola bruges i madlavning som en selvstændig ret og kombineres med forskellige typer af hårde og bløde oste. Italienerne nyder blåskimmelosten med friskbagt brød og kiks. Den beriger smagen af kulgrillet kød på fortrinlig vis. Ved servering ser den smuk ud på tallerkenen.

Hvilken vin passer til Gorgonzola?

I restaurants serveringer bestilles gorgonzola og vin ofte sammen. Disse to produkter supplerer hinanden perfekt. Men da der er mange ostetyper og et stort udvalg af vine, er det ikke så let at kombinere dem. Når du kombinerer vin og ost, skal du vælge dem, der supplerer vinens smag uden at overdøve den.

Gorgonzola har en mangefacetteret og fyldig smag. Det anbefales at servere denne ost med forskellige vine. Det kan være dessertvine (Sémillon, Riesling, Sauvignon Blanc), hedvine og fyldige tørre hvidvine.

I modsætning til rødvin kan hvidvin kombineres med flere typer blåskimmelost. Drikken fremhæver den pikante smag af hårde, letsaltede oste. Til de blødere oste serveres rødvin.

Den ideelle parring anses for at være gorgonzola med vine som Marsala, Picolit eller Passito. Disse ædle drikke er lavet af de fineste druer. De harmonerer perfekt med den italienske osts smagsegenskaber.

Hvor man kan købe det, og hvad det koster

Gorgonzola produceres i store mængder. På grund af den begrænsede holdbarhed pakkes produktet i små portioner til salg.

I Italien koster blåskimmelosten omkring 6-9 euro (250 g) og 25-36 euro (1 kg). I russiske butikker kan gorgonzola ikke købes officielt, men via internettet kan russere købe produktet til en pris på 20-33 kr per 200 g.

Hvordan fremstiller man Gorgonzola derhjemme?

At lave sådan en ost derhjemme er meget bedre og mindre risikabelt end at købe den på forskellige hjemmesider. Da det er et produkt, der indeholder mælk, skal leveringen være så hurtig som mulig. Det tages ikke altid i betragtning af repræsentanter for forskellige online madbutikker.

Det er nemt for husmødre at lave ost derhjemme. Til gorgonzola skal du bruge følgende ingredienser:

• 7,5 liter mælk (det skal være pasteuriseret);
• 70 g hvid yoghurt uden frugttilsætninger;
• 0,5 g (ca. en halv teskefuld) mesofil starterkultur;
• 0,5 teskefuld specialbakterier til blåskimmelost Penicillium Roqueforti;
• en halv spiseskefuld flydende løbe;
• salt efter smag;
• en halv teskefuld calciumchlorid.

Tilberedning:

1. Hæld to liter mælk i en gryde, tilsæt bakterierne, og lad det stå i en halv time. I løbet af denne tid akklimatiseres bakterierne. Tilsæt derefter resten af mælken. Sæt gryden i en stor gryde med varmt vand og opvarm mælken i vandbad til 32°C. Rør konstant, og sørg for at temperaturen følger opskriften.
2. Når mælken har nået den rette temperatur, tilsættes den mesofile starterkultur ved at drysse den let ovenpå. Vent, indtil pulveret er fugtet i to minutter, og rør derefter rundt. Lad det stå i en time. Temperaturen skal holdes på 32°C. Tilsæt derefter løbe, og lad det stå igen i 30 minutter ved samme temperatur.
3. Når ostemassen har dannet sig, skæres der lodrette og vandrette snit på ca. 2,5 cm bredde. Snitene skal danne et skakbrætmønster. Brug en ske til forsigtigt at bryde de lange strimler, der er opstået. Rør derefter langsomt i ostemassen i fem minutter. Lad den hvile i 15 minutter, og husk at røre let hvert 5. minut.
4. Når massen har hvilet, skal du fjerne cirka 1,5–2 liter af den dannede valle og røre igen i 5 minutter. Lad den hvile sidste gang, mens du rører i samme tid. Takket være disse trin bevarer osten sin smuldrende konsistens, den ydre del af ostemassen styrkes, og skimmelsvampen kan udvikle sig igen.
5. For at vallen bedre kan løbe af, overhældes en si med kogende vand og smøres med smør. Vallen si fra ved at røre let. For at blåskimmelsvampen kan trives i ostemassen, må den under ingen omstændigheder presses sammen, så de indre hulrum bevares.
6. Desinficer osteformen sammen med to dræningsmåtter (eller bambusmåtter). Læg en måtte på en hård plade lavet af et firkantet krydsfinerark. Overfør ostemassen til formen, og tryk den sammen langs kanterne for at skabe en fast ostes overflade. Men massen indeni skal forblive smuldrende og have frit spillerum.
7. Når ostemassen er klar, skal den holdes et varmt sted i 5 timer ved en temperatur på 32°C. Vend osten flere gange i løbet af den første time og derefter en gang i løbet af resten af tiden. Denne proces giver osten mulighed for at blive fastere.
8. For at salte den færdige ost skal du bruge ostesalt, cirka 2–2,5% af vægten. Ved tørsaltning bruges 0,96 g salt. Det påføres jævnt oven på osten og gnides derefter ind på siderne med hænderne. Efter et stykke tid vil saltet opløses og trænge ind i osten. Næste morgen vendes osten, og salt påføres igen på samme måde. Fortsæt på denne måde i yderligere to dage.
9. I løbet af denne tid har osten forberedt sig til modning. Den skal efterlades til at ældes i 7-10 dage med en temperatur på 11-12°C og en luftfugtighed på 95%. Hvis sværen er meget tør, skal luftfugtigheden øges, og hvis den er våd, skal den reduceres. Tag lange strikkepinde, desinficer dem på forhånd, og stik huller i osten, så der dannes huller på ca. 2-2,5 cm hver. Lad osten modne helt færdigt. Efter 90 dage kan den serveres.

Opskrifter på retter med Gorgonzola

Pizza med pære

Til pizza med pære skal du bruge:

• 250 g conferencepære;
• 250 g gorgonzolaost;
• 200 g mozzarella;
• 0,15 l olivenolie;
• 300 g hvedemel;
• 50 g rucola;
• 200 ml vand;
• 2 spsk. krydderier;
• 1 spsk. tørgær;

Til den sigtede mel tilsættes gær og salt. Under omrøring hældes vandet langsomt i, og pas på, at der ikke dannes klumper. For at dejen skal blive elastisk, tilsættes olivenolie. Rør dejen til en ensartet masse, pak den ind i plastfilm, og sæt den i køleskabet i 30 minutter. Mozzarellaosten brækkes i mellemstore stykker, gorgonzolaen i større stykker, og pæren skæres i tynde skiver. Tag dejen ud af køleskabet og rul den tyndt ud på bagepapir, og læg den på en bageplade. Læg først mozzarellaen ovenpå, derefter pæren, og drys det øverste lag med ost. Sæt bagepladen i en forvarmet ovn ved 180°C og bag i 20 minutter. Tag den færdige, gyldne pizza ud af ovnen, pynt med rucolabuketter og dryp let med olie.

Muslinger

I opskriften på muslinger indgår:

• et halvt kilo muslinger;
• 0,15 l fløde (33%);
• 10 g hvidløg;
• 50 ml olivenolie;
• 20 g løg;
• 0,1 g timian;
• 50 g gorgonzolaost;

Opvarm en gryde på komfuret, kom muslingerne i, læg låg på, og vent 3 minutter. Det er nok til, at skaldyrene åbner sig. På en varm pande med lidt olie steges et halvt løg, hele fed hvidløg og timian. Tilsæt fløde, ost, salt, og lad det simre ved svag varme i 5 minutter. Konsistensen skal være ensartet. Hæld derefter muslingerne i den færdige sauce, kog igennem, og sluk for varmen. Retten er klar!

Pasta med ost

Hæld vand i en gryde (1 liter pr. 100 g pasta) og bring det i kog. Tilsæt salt efter smag, læg pastaen i, og rør rundt. Kog i 7-8 minutter. Pas på, at pastaen ikke bliver overkogt; den skal være al dente (tilstanden, hvor pastaen er mør, men stadig fast, ikke udkogt). Mens pastaen koger, varm olivenolie op på en pande, tilsæt et fed hvidløg, og svits det i fem minutter. Tag derefter hvidløget op af olien, og tilsæt fløde (100 g), smuldr gorgonzolaosten (100 g) med hænderne, og tilsæt revet parmesan (50 g). Lad det simre i 2 minutter, og tag det af varmen. Hæld den kogte pasta i saucen, læg låg på, og lad det trække et par minutter. Drys derefter med mere revet parmesan (30 g) og server.

Ostesuppe

Til ostesuppe skal du bruge:

• 500 ml vand;
• 100 g friske champignon;
• 100 g gorgonzolaost;
• 100 ml fløde med et fedtindhold — 20%;
• en pære;
• 2 spiseskefulde hvedemel.

Rens svampene, vask dem og skær dem i smalle skiver. Tilsæt smør i en gryde og varm op ved medium varme, læg champignonerne i og steg i fem minutter, indtil de er gyldne. Drys derefter lidt mel over dem og fortsæt med at stege et par minutter mere.

Under omrøring af champignonerne tilsættes vand, salt, lidt peber, bring i kog og tilsæt revet ost. Lad massen koge op, kog i fem minutter og tag af varmen. Server på tallerkener, pynt suppen med tynde skiver pære.

Is

I Syditalien betragtes is med gorgonzola som en meget populær dessert. Den kombinerer perfekt de krydrede smage af flødeis med ostesmagen.

Til denne dessert skal du bruge:

• 100 g gorgonzolaost;
• 100 g mascarponeost;
• 250 ml mælk;
• 250 ml fløde med fedtindhold — 30%;
• 3 æggeblommer;
• 30 ml blomsterhonning;
• 30 g valnødder.

Først skal du blande mælk, æggeblommer og fløde med en blender. Pisk massen i 10 minutter, sæt den derefter i koldt vand med is for at afkøle. Bland ostetyperne separat, sæt dem i vandbad og smelt dem. Tilsæt honning, rør godt og hæld i den afkølede masse. Læg det hele i særlige isforme og sæt i fryseren i fem timer. Før servering drysses den færdige is med knuste nødder.

Hvad kan erstatte Gorgonzola i opskriften?

Nogle gange støder man på opskrifter med blåskimmelost, men man kan ikke finde den. Man skal ikke forkaste opskriften. Osten kan erstattes med andre typer, der har lignende egenskaber og struktur. Det kan være dyre typer: Viola, Dorblu eller de velkendte, billige smelteostprodukter med navne som "Druzhba", "President". Retter med sådanne oste adskiller sig kun lidt, men giver en lige så behagelig smag og harmonerer lige så godt med andre ingredienser.

Interessante fakta om ost

Blåskimmeloste er de mest berømte. Det elegante mønster og den fine struktur har altid adskilt dette produkt fra andre typer. Men der er fakta, der fortæller, at:

1. En af de ældste blåskimmeloste i verden er gorgonzola. Dens navn blev første gang nævnt i det 19. århundrede. Og den dag i dag bevares tekstur og opskrift på dette produkt omhyggeligt. Gorgonzolaost er kendt ikke kun for sin ærværdige alder, men også for sine fremstillingsmetoder.
2. Selve mønsteret af den grønblå skimmel opstod under påvirkning af skimmelkomponenten Penicillium. Dette skaber et ornament, giver en blød struktur og en særlig aroma.
3. Selve Penicillium-skimmel opstod første gang i et gammelt, hårdt brød. Derefter blev den indført i ostefremstilling, overført til ostemassen, og man observerede dens bevægelse indeni under modningen.
4. Gorgonzolaost betragtes som en af de sunde oste. Den indeholder forskellige vitaminer, kulhydrater, proteiner og fedtstoffer.
5. I den berømte fortælling "Tre mænd i en båd (for ikke at nævne hunden)" af Jerome K. nævnes gorgonzolaosten. Forfatteren beskriver produktets aromatiske egenskaber og sammenligner dem med en dræbende kraft, der kan slå selv en hest omkuld.
6. Osteelskere kaldes turofiler. Fra græsk oversættes ordet "ost". Gorgonzola findes i dag i køkkenerne i de fleste lande i verden. Men denne sort har stadig sit hjemland i Italien og Frankrig.

Foto af gorgonzolaost (Gorgonzola)