Hvilken olie er sundest til stegning?

Når nogle husmødre forbereder deres signaturretter, er de ikke kun opmærksomme på valget af hovedingredienser, men også på kvaliteten af alle ingredienser. Mange diætister og andre eksperter forholder sig meget negativt til stegt mad og betragter det som sundhedsskadeligt. Men nogle gange har man bare lyst til at forkæle husstanden med lækre kartofler eller kylling med sprød skorpe. Selvfølgelig bør man ikke helt give afkald på den slags gastronomiske lækkerier, hvis man vælger den rigtige olie til stegning. Vi fortæller om finurlighederne ved olieproduktion, og hvilken olie man bør vælge for at tilberede sikre retter.

Olie: sund og farlig

De sikreste produkter anses for at være dem, der indeholder monoumættede fedtsyrer. Ved stegning udskiller sådanne olier ikke toksiner. Men sorter med et lavere indhold af mættede syrer bør slet ikke bruges ved varmebehandling af fødevarer. Sådanne olier reagerer øjeblikkeligt med ilt under påvirkning af høje temperaturer og danner frie radikaler. Det er kendt, at denne gruppe af stoffer fremkalder kræft.

For øvrigt findes umættede syrer i alle slags uraffinerede vegetabilske olier. Derfor er det bedre at bruge dem til salatdressinger. Raffineret olie tåler derimod opvarmning godt, så man kan stege i den uden at frygte for sit helbred.

Bemærk: man skal også huske, at det er strengt forbudt at bruge samme portion olie flere gange til stegning. Den eneste undtagelse fra denne regel er klaret smør.

Lidt kemi

For at afgøre, hvor sund en given type vegetabilsk olie er, må man genkalde sig skolens kemikursus. Der er et begreb, der hedder oliens forbrændingstemperatur. Denne parameter angiver den maksimalt tilladte grænse, hvorefter olien begynder at oxidere og frigive farlige toksiner. Som regel er det let at identificere dette punkt på den røg, som olien begynder at afgive under stegning. Det er meget farligt at spise en sådan ret.

Et produkt anses for sikkert, hvis dets forbrændingstemperatur ligger mellem 120–180°C. For olier fremstillet ved koldpresning er dette punkt meget lavt, så man kan ikke tilberede retter i dem ved metoder, der indebærer høje temperaturer.

Oversigt over de bedste olier

For at gøre det lettere at vælge den rigtige olie at stege i, giver vi en rangering af de bedste produkter i denne gruppe:

1. Avocadoolie tåler opvarmning op til 270°C, hvilket er den maksimale temperatur. Det er et ideelt valg til stegning.
2. Kokosolie har et højt røgpunkt – op til 230°C. Produktet har lang holdbarhed, og den laurinsyre, det indeholder, opretholder et normalt kolesterolniveau. Det foretrækkes at købe jomfruolie, da den indeholder flere vitaminer.
3. Palmolie er også meget modstandsdygtig over for temperaturer, da dets højeste punkt er 230°C. Produktet har et højt indhold af vitamin E (tocopherol).
4. Olivenolie har længe været en favorit blandt professionelle kokke og husmødre. Den maksimale temperaturgrænse for denne type olie ligger mellem 200–240°C. Et produkt med sådanne egenskaber kan trygt købes til stegning. Extra Virgin-olie er også velegnet til dette formål, hvis du tilbereder grøntsager på den og overholder en temperatur på højst 160°C.
5. Solsikkeolie er en klassiker i vores køkken. Det er denne variant, der er meget populær blandt husmødre, selvom kun raffineret produkt er egnet til stegning, med et røgpunkt på 227°C. Endnu bedre er at købe deodoriseret vegetabilsk olie.

Raps- og hørfrøolie har gode kulinariske egenskaber. Amerikanere kan lide at stege i sojaolie, som har et temperaturområde fra 177 til 238°C.

Denne korte oversigt vil hjælpe husmødre med at vælge den 'rigtige' olie til stegning, så de kan udvise kulinariske mirakler i hjemmekøkkenet.